Byrek
Byrek to albański placek z cienkich jak papier warstw ciasta, przekładanych nadzieniem ze szpinaku i sera, z mięsa z cebulą, z porów, pomidorów lub dyni, i pieczony na złoto w dużej, okrągłej blasze. W Albanii je się go na śniadanie, na lunch i na kolację, kupuje w byrektore, małych piekarniach specjalizujących się w byreku, i piecze w domach na każdą okazję. Na południu kraju, w okolicach Wlory, Gjirokastry i Beratu, gdzie od tysięcy lat rosną oliwki, warstwy ciasta smaruje się oliwą zamiast masła. Oliwa nadaje byrekowi lekkość, chrupkość i owocowy aromat, a w nadzieniu ze szpinakiem łączy się z serem i ziołami w soczystą, aromatyczną masę.
W skrócie
- Pochodzenie: Albania, a w wersji z oliwą przede wszystkim południe kraju.
- Główne składniki: mąka, woda, sól, oliwa, szpinak, biały ser lub twaróg gjizë, cebula, jajka, zioła.
- Rola oliwy: smaruje każdą warstwę ciasta, nadaje mu chrupkość i aromat, wiąże nadzienie.
- Najlepsza oliwa: albańska oliwa extra virgin z odmiany Kalinjot.
- Czas przygotowania: około godziny pracy i 45 minut pieczenia.
Historia dania
Placki z cienkiego ciasta przekładanego nadzieniem są znane w całym regionie dawnego Imperium Osmańskiego, od Bośni po Turcję i od Grecji po Bliski Wschód. Turecki börek, grecka pita, bałkański burek i albański byrek mają wspólne korzenie, a ich nazwy wywodzą się od tego samego słowa. Albania przez prawie pięć wieków była częścią Imperium Osmańskiego, a kuchnia albańska przejęła wiele osmańskich dań, nadając im własny charakter.
W Albanii byrek jest jednym z najważniejszych dań narodowych. Na północy kraju, w górach, warstwy ciasta smaruje się masłem lub tłuszczem zwierzęcym, a na południu, w regionie oliwek, oliwą. Ciasto robi się z mąki, wody i soli i rozwałkowuje bardzo długim, cienkim wałkiem, aż stanie się prawie przezroczyste. Umiejętność robienia cienkich płatów ciasta, petë, przechodzi z matki na córkę, a albańskie gospodynie potrafią rozwałkować płaty o średnicy ponad metra.
Albania ma długą tradycję uprawy oliwek, sięgającą starożytności. W regionie Wlory, Beratu i Tirany rosną bardzo stare drzewa, a najważniejszą rodzimą odmianą jest Kalinjot, dająca oliwy owocowe i lekko pikantne. Na południu kraju, w miasteczkach takich jak Gjirokastra i Delvina, byrek z oliwą jest daniem codziennym, a w okresie postów, w tradycji prawosławnej i muzułmańskiej, przygotowuje się wersje bez nabiału, tylko z warzywami i oliwą.
Przygotowanie krok po kroku
- Zagnieć ciasto z mąki, wody, soli i 2 łyżek oliwy. Zagniataj 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Podziel je na 8 równych kulek, posmaruj oliwą, przykryj i odstaw na 30 minut.
- Przygotuj nadzienie. Szpinak umyj, osusz i posiekaj. Cebulę posiekaj drobno.
- Na patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy. Duś cebulę 5 minut, dodaj szpinak i duś, aż zwiędnie i odparuje woda. Ostudź.
- Wymieszaj szpinak z pokruszonym serem, jajkami, koperkiem, solą i pieprzem.
- Rozgrzej piekarnik do 200°C. Posmaruj blachę oliwą.
- Rozwałkuj każdą kulkę ciasta na bardzo cienki placek, większy od blachy, najlepiej długim cienkim wałkiem. Ciasto powinno być prawie przezroczyste.
- Ułóż pierwszy płat w blasze, pozwalając, żeby wystawał poza brzegi. Posmaruj go obficie oliwą.
- Ułóż kolejne 3 płaty, smarując każdy oliwą.
- Rozłóż nadzienie równą warstwą.
- Przykryj nadzienie kolejnymi 4 płatami, smarując każdy oliwą. Wystające brzegi zawiń do środka i posmaruj oliwą.
- Nożem natnij wierzch na kawałki, w kształcie trójkątów lub kwadratów, nie przecinając dolnych warstw.
- Piecz 40 do 45 minut, aż byrek będzie złoty i chrupiący.
- Wyjmij z piekarnika, przykryj ściereczką na 10 minut, żeby skórka lekko zmiękła, pokrój i podawaj.
Jaką oliwę wybrać
W byreku z południa Albanii oliwa smaruje każdą warstwę ciasta, więc jej smak przenika cały placek. Najlepsza jest albańska oliwa extra virgin z rodzimej odmiany Kalinjot, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością. Albańska oliwa jest coraz łatwiej dostępna poza krajem, a jej jakość szybko rośnie. O regionie piszemy na stronie Albania i Czarnogóra i w artykule o Bałkanach Zachodnich.
Poza Albanią dobrze sprawdzą się greckie oliwy z Koroneiki, na przykład z oznaczenia Kalamata, albo włoskie z Coratiny z Apulii, położonej po drugiej stronie Adriatyku. Do smarowania warstw wybierz oliwę o średniej intensywności, bo bardzo gorzka oliwa w dużej ilości zdominuje nadzienie. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za grube ciasto. Byrek z grubego ciasta jest ciężki i chlebowy. Płaty muszą być prawie przezroczyste.
Za mało oliwy między warstwami. Oliwa oddziela warstwy i sprawia, że ciasto jest chrupiące. Bez niej warstwy sklejają się w jedną masę.
Mokre nadzienie. Szpinak musi być dobrze odparowany. Mokre nadzienie rozmiękcza dolne warstwy.
Nienacięty wierzch. Bez nacięć wierzch pęka nierówno, a byrek trudno pokroić.
Warianty
Najpopularniejsze nadzienia to szpinak z serem, byrek me spinaq, mięso z cebulą, byrek me mish, ser z jajkami, byrek me djathë, pory, byrek me presh, pomidory z cebulą, byrek me domate, i dynia, byrek me kungull. Lakror z Korczy to wersja pieczona pod saçem, żelazną pokrywą przysypaną żarem, z nadzieniem z zieleniny lub mięsa. W wersji postnej pomija się ser i jajka, a nadzienie robi się z warzyw, ryżu i oliwy. Krewnymi byreku są grecka spanakopita, turecki börek i dalmatyński soparnik.
Podanie i przechowywanie
Byrek podaje się ciepły lub w temperaturze pokojowej, pokrojony w trójkąty lub kwadraty. W Albanii je się go na śniadanie z jogurtem lub dhallë, napojem z jogurtu, na lunch z sałatką i na kolację. W temperaturze pokojowej, przykryty ściereczką, wytrzymuje dzień, w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj go w piekarniku, żeby ciasto znów było chrupiące. Można go zamrozić na miesiąc.
Składniki pod lupą
Ciasto. Proste ciasto z mąki, wody, soli i oliwy, rozwałkowane na prawie przezroczyste płaty.
Szpinak. Świeży szpinak lub mieszanka szpinaku z dzikimi ziołami, pokrzywą i szczawiem.
Ser. Biały ser solankowy z mleka owczego lub krowiego albo gjizë, albański twaróg.
Koperek lub mięta. Dodają świeżości i aromatu.
Oliwa. Albańska oliwa extra virgin z Kalinjot, do smarowania warstw i do nadzienia.
Sprzęt
Potrzebna jest duża okrągła blacha, stolnica, długi cienki wałek do rozwałkowywania płatów, pędzelek do smarowania oliwą, patelnia do nadzienia i ostry nóż.
Wino i napoje
Do byreku pasuje albańskie białe wino z odmiany Shesh i Bardhë lub czerwone z Kallmet. W Albanii do byreku na śniadanie pije się jogurt lub dhallë, a na kolację raki, albańską wódkę winogronową. Bez alkoholu dobrym wyborem jest jogurt lub ayran.
Byrektore i albańskie śniadanie
W albańskich miastach byrektore to małe piekarnie, w których od świtu wypieka się byrek w kilku rodzajach. Mieszkańcy kupują go na śniadanie w drodze do pracy, zawinięty w papier, i jedzą na stojąco z kubkiem jogurtu. Byrek jest też obecny na każdej uroczystości rodzinnej, weselu, świętach i spotkaniach z przyjaciółmi.
Albańska kuchnia jest mało znana w Europie, ale bardzo bogata. Opiera się na mięsie jagnięcym, nabiale, warzywach, ziołach i, na południu, na oliwie. Obok byreku popularne są tu tavë kosi, jagnięcina zapiekana z jogurtem, fërgesë, potrawka z papryki, pomidorów i sera, oraz sałatki z oliwą i cytryną. O innych daniach Bałkanów piszemy w przepisach na soparnik i rybę z grilla po czarnogórsku, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Ciasto warstwowe na oliwie
Ciasto warstwowe smarowane oliwą to technika wspólna dla wielu kuchni wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Oliwa między warstwami ciasta zapobiega ich sklejaniu się, a w piekarniku smaży każdą warstwę osobno, dając chrupiące, łuszczące się ciasto. W przeciwieństwie do masła, oliwa nie zawiera wody, więc ciasto jest bardziej chrupiące i dłużej zachowuje świeżość.
Ta sama technika rządzi grecką spanakopitą, tureckim börekiem i bliskowschodnią baklawą. W wersjach z oliwą ciasto ma lekko owocowy aromat i jest lżejsze niż z masłem. O zdrowotnych zaletach zastępowania masła oliwą w wypiekach piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Nadzienie możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Ciasto zagnieć kilka godzin wcześniej. Cały byrek możesz upiec rano i podać w temperaturze pokojowej lub odgrzać przed podaniem. Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwa byreki z różnymi nadzieniami, na przykład ze szpinakiem i z mięsem.
Dieta i alergeny
Byrek zawiera gluten z mąki, a w wersji ze szpinakiem i serem także jajka, laktozę i białka mleka. Wersja postna z warzywami i oliwą jest wegańska. Porcja ma około 400 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest byrek?
To albański placek z cienkich warstw ciasta przekładanych nadzieniem i pieczony w blasze.
Czym byrek różni się od bałkańskiego burka?
To bardzo podobne dania o wspólnych korzeniach. Albański byrek pieczony jest zwykle w okrągłej blasze i krojony w trójkąty.
Czy byrek robi się z oliwą czy z masłem?
Na południu Albanii z oliwą, na północy często z masłem.
Jakie nadzienia są najpopularniejsze?
Szpinak z serem, mięso z cebulą, ser z jajkami, pory, pomidory i dynia.
Czy można użyć gotowego ciasta filo?
Tak, choć domowe ciasto ma lepszą konsystencję.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Albańska oliwa extra virgin z odmiany Kalinjot.
Czym jest lakror?
To byrek z Korczy pieczony pod żelazną pokrywą przysypaną żarem.
Czy byrek można zamrozić?
Tak, na miesiąc.
Z czym je się byrek?
Z jogurtem, dhallë lub sałatką.
Czy byrek jest wegański?
Wersja postna z warzywami i oliwą tak.
Czym jest gjizë?
To albański twaróg, używany w nadzieniu byreku.
Jakie wino pasuje do byreku?
Albańskie białe wino z odmiany Shesh i Bardhë.