Soparnik
Soparnik to dalmatyński placek z dwóch bardzo cienkich warstw ciasta przełożonych boćwiną, cebulą i natką pietruszki wymieszanymi z oliwą, pieczony tradycyjnie na otwartym palenisku, pod warstwą żaru i popiołu. Po upieczeniu jeszcze gorący placek smaruje się oliwą z posiekanym czosnkiem i kroi w romby. Jest płaski, cienki, lekko chrupiący z wierzchu, a w środku miękki, zielony i aromatyczny. Pochodzi z Poljicy, regionu w górach między Splitem a Omišem, i jest uważany za jedno z najstarszych dań Dalmacji. Oliwa ma w soparniku trzy role: wiąże farsz, nadaje mu smak i soczystość, a na koniec, wymieszana z czosnkiem, zamienia skromny placek w danie pachnące całą Dalmacją.
W skrócie
- Pochodzenie: Poljica, dalmatyńskie zaplecze między Splitem a Omišem.
- Główne składniki: mąka, woda, sól, oliwa, boćwina, cebula, natka pietruszki, czosnek.
- Rola oliwy: wiąże farsz z boćwiny, nadaje mu smak, a z czosnkiem polewa gotowy placek.
- Najlepsza oliwa: dalmatyńska oliwa extra virgin, na przykład z Oblicy.
- Czas przygotowania: około 45 minut pracy i 30 do 40 minut pieczenia.
Historia dania
Soparnik narodził się w Poljicy, regionie, który od średniowiecza do początku XIX wieku był małą, niezależną republiką chłopską, Poljička republika, rządzoną przez własne prawo i zgromadzenie. Mieszkańcy Poljicy żyli z rolnictwa na kamienistej ziemi, a ich kuchnia była prosta i oparta na tym, co rodziła ziemia: zbożu, warzywach, oliwie i winie. Soparnik był ich codziennym chlebem i daniem świątecznym jednocześnie.
Placek pieczono na kominie, otwartym palenisku w kuchni. Ciasto kładziono na rozgrzaną kamienną lub metalową płytę, a potem przykrywano żarem i popiołem, które piekły go od góry. Taki sposób pieczenia daje soparnikowi charakterystyczny, lekko dymny smak i chrupiącą skórkę. Soparnik jadano przede wszystkim w dni postne, w Wielki Piątek i w Wigilię Bożego Narodzenia, bo nie zawiera mięsa ani nabiału.
Dziś soparnik jest symbolem Poljicy i dalmatyńskiej kuchni ludowej. Jako Poljički soparnik ma unijne chronione oznaczenie geograficzne, które określa składniki i sposób przygotowania. W wielu wsiach Poljicy organizuje się festyny soparnika, na których kobiety pieką go według tradycyjnych przepisów na otwartym ogniu. Soparnik można też kupić w piekarniach w Splicie i Omišu.
Przygotowanie krok po kroku
- Zagnieć ciasto. Wymieszaj mąkę z solą, dodaj wodę i oliwę i zagniataj 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i elastyczne. Zawiń w folię i odstaw na 30 minut.
- Boćwinę umyj i dokładnie osusz. Pokrój liście w cienkie paski, a łodygi drobno posiekaj. Boćwina musi być bardzo sucha, bo inaczej soparnik rozmięknie.
- Cebulę posiekaj drobno, natkę też.
- W dużej misce wymieszaj boćwinę, cebulę, natkę, sól i 100 ml oliwy. Wymieszaj rękami, lekko ugniatając, żeby boćwina zmiękła.
- Rozgrzej piekarnik do 220°C z grzaniem góra i dół, z blachą na najniższym poziomie.
- Podziel ciasto na dwie równe części. Każdą rozwałkuj bardzo cienko, na grubość 1 do 2 mm, w okrąg o średnicy około 45 do 50 cm lub w prostokąt dopasowany do blachy.
- Pierwszy płat ciasta połóż na papierze do pieczenia. Rozłóż na nim farsz równą warstwą, zostawiając 2 cm wolnego brzegu.
- Przykryj drugim płatem ciasta, dociśnij i zawiń brzegi, zlepiając je palcami.
- Ponakłuwaj wierzch widelcem w kilku miejscach.
- Przenieś soparnik na papierze na rozgrzaną blachę. Piecz 30 do 40 minut, aż będzie złoty i lekko przypieczony.
- W tym czasie posiekaj czosnek bardzo drobno i wymieszaj z 4 łyżkami oliwy.
- Gorący soparnik posmaruj oliwą z czosnkiem. Pokrój w romby lub kwadraty i podawaj ciepły lub w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Soparnik pochodzi z Dalmacji, więc najlepsza jest dalmatyńska oliwa extra virgin, z odmiany Oblica, owocowa, o średniej intensywności, z nutą zielonych ziół i lekką goryczką. Dobrze pasują też oliwy z wysp, z odmian Levantinka i Lastovka, na przykład z oznaczenia Korčulansko maslinovo ulje. O regionie piszemy na stronie Wyspy dalmatyńskie.
Oliwa w soparniku występuje w trzech miejscach: w cieście, w farszu i w polewie z czosnkiem. Do polewy użyj najlepszej, najświeższej oliwy, bo będzie surowa i jej aromat najbardziej wyczuwalny. Dobrze sprawdzi się też intensywna oliwa z Istrii, z oznaczenia Istra, albo grecka z Koroneiki. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Mokra boćwina. Woda z boćwiny rozmiękcza ciasto. Boćwinę trzeba bardzo dokładnie osuszyć przed krojeniem.
Za grube ciasto. Soparnik ma mieć cienkie ciasto, prawie przezroczyste. Grube ciasto daje ciężki, chlebowy placek.
Za mało oliwy w farszu. Oliwa wiąże farsz i daje mu soczystość. Bez niej boćwina wysycha.
Brak polewy z czosnkiem. Oliwa z czosnkiem na gorącym placku to sekret smaku soparnika. Bez niej jest mdły.
Warianty
Tradycyjny soparnik z Poljicy zawiera tylko boćwinę, cebulę, natkę i oliwę. W niektórych wsiach dodaje się czosnek do farszu lub odrobinę mięty. W innych częściach Dalmacji przygotowuje się podobne placki ze szpinakiem, dzikimi ziołami lub z kapustą. Niektórzy dodają do farszu rodzynki lub orzechy, co nadaje mu lekką słodycz, ale to współczesne odmiany. Soparnik można też upiec na blasze w piekarniku z kamieniem do pizzy, co daje chrupiący spód. Krewnymi soparnika są grecka spanakopita i włoska torta pasqualina.
Podanie i przechowywanie
Soparnik podaje się ciepły lub w temperaturze pokojowej, pokrojony w romby lub kwadraty, jako przekąskę, przystawkę lub lekki posiłek. W Dalmacji je się go z kieliszkiem wina lub z jogurtem. Jest dobry także następnego dnia. Przechowuj go w temperaturze pokojowej, przykryty ściereczką, do 2 dni, lub w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj w piekarniku.
Składniki pod lupą
Boćwina. Blitva, zielone liście z cienkimi łodygami, podstawa dalmatyńskiej kuchni. Musi być świeża i sucha.
Cebula. Czerwona lub biała cebula, drobno posiekana, dodaje słodyczy.
Natka pietruszki. Daje świeżość i aromat.
Czosnek. Surowy, wymieszany z oliwą, na gorący placek.
Ciasto. Proste ciasto z mąki, wody, soli i oliwy, rozwałkowane bardzo cienko.
Oliwa. Dalmatyńska oliwa extra virgin, w cieście, farszu i polewie.
Sprzęt
Tradycyjnie soparnik piecze się na kominie, otwartym palenisku, pod żarem. W domu potrzebna jest duża blacha lub kamień do pizzy, wałek, duża miska i pędzelek. Przyda się też ostry nóż do krojenia w romby.
Wino i napoje
Do soparnika pasuje dalmatyńskie białe wino, Pošip, Debit lub Maraština, albo lekkie czerwone wino z Dalmacji. W Poljicy pije się do niego też domowe wino rozcieńczone wodą, bevanda. Bez alkoholu dobrym wyborem jest jogurt lub maślanka.
Boćwina i oliwa w kuchni dalmatyńskiej
Boćwina, blitva, to w Dalmacji warzywo codzienne. Najbardziej znanym daniem jest blitva s krumpirom, boćwina gotowana z ziemniakami i polana obficie oliwą z czosnkiem, podawana jako dodatek do ryb. Soparnik to bardziej odświętna wersja tego samego połączenia: zielone liście, czosnek i oliwa, tym razem zamknięte w cienkim cieście.
W kuchni dalmatyńskiej oliwa z czosnkiem jest podstawowym sposobem doprawiania warzyw, ryb i chleba. Jej smak, połączony z boćwiną, cebulą i natką, jest jednym z najbardziej charakterystycznych smaków regionu. O innych daniach dalmatyńskich piszemy w przepisach na brudet, gregadę i buzarę, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Placki z warzywami i oliwą w basenie Morza Śródziemnego
Soparnik należy do rodziny placków z cienkiego ciasta z warzywami i oliwą, znanych w całym basenie Morza Śródziemnego. W Grecji jest to spanakopita i chortopita z dzikimi ziołami, w Turcji börek, w Ligurii torta pasqualina z boćwiną i jajkami, w Prowansji tourte de blettes, słodki placek z boćwiną. Wszystkie łączy cienkie ciasto, zielone warzywa i oliwa.
Oliwa w cieście sprawia, że jest ono elastyczne i daje się rozwałkować bardzo cienko, a w farszu wiąże warzywa i nadaje im soczystość. W piekarniku oliwa smaży ciasto, dając chrupiącą skórkę. O wartości odżywczej zielonych warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o innych daniach z zielonymi warzywami w przepisie na horta.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ciasto możesz zagnieść kilka godzin wcześniej i przechowywać w lodówce. Boćwinę umyj i osusz rano. Soparnik upiecz kilka godzin przed przyjęciem, bo dobrze smakuje w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwa placki i podaj pokrojone w romby na dużych deskach.
Dieta i alergeny
Soparnik jest wegański, bo nie zawiera mięsa, nabiału ani jajek. Zawiera gluten z mąki pszennej. Porcja ma około 330 kcal i jest bogata w błonnik, żelazo, witaminę K i kwas foliowy z boćwiny.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest soparnik?
To dalmatyński placek z cienkiego ciasta z boćwiną, cebulą i natką, polany oliwą z czosnkiem.
Skąd pochodzi soparnik?
Z Poljicy, regionu między Splitem a Omišem w Dalmacji.
Czy soparnik ma oznaczenie pochodzenia?
Tak, Poljički soparnik ma unijne chronione oznaczenie geograficzne.
Czym zastąpić boćwinę?
Szpinakiem lub mieszanką szpinaku i jarmużu, choć smak będzie inny.
Dlaczego boćwina musi być sucha?
Woda z boćwiny rozmiękcza ciasto i soparnik nie będzie chrupiący.
Jak cienko rozwałkować ciasto?
Na grubość 1 do 2 mm.
Jak piec soparnik bez paleniska?
W piekarniku w 220°C, na rozgrzanej blasze lub kamieniu do pizzy.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Dalmatyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Oblica.
Czy soparnik jest wegański?
Tak, nie zawiera produktów zwierzęcych.
Kiedy je się soparnik?
Przez cały rok, ale tradycyjnie w Wielki Piątek i w Wigilię.
Jak przechowywać soparnik?
Przykryty ściereczką do 2 dni lub w lodówce do 3 dni.
Jakie wino pasuje do soparnika?
Dalmatyńskie białe Pošip lub Debit.