Skripavac w oliwie
W Hercegowinie ser i oliwa należą do siebie. Na targach w Trebinju, Mostarze i Ljubuški sprzedaje się świeże sery prosto od producentów, w tym skripavac, biały, miękki ser, który skrzypi w zębach, i dojrzalsze sery, które zalewa się oliwą i przechowuje miesiącami. Taki ser z oliwy, sir iz ulja, podaje się w każdej hercegowińskiej konobie obok pršutu, chleba i kieliszka wina. Ser zalany oliwą z czosnkiem, rozmarynem, liściem laurowym i ziarnami pieprzu nabiera ich aromatu, a oliwa chroni go przed wysychaniem i pleśnią. Po kilku dniach ser staje się bardziej miękki, aksamitny i pachnący, a oliwa, przesiąknięta smakiem sera i ziół, nadaje się do maczania chleba i polewania sałatek.
W skrócie
- Pochodzenie: Hercegowina, szczególnie okolice Trebinja, Mostaru i Ljubuški.
- Główne składniki: skripavac lub inny młody ser średnio twardy, oliwa, czosnek, rozmaryn, liść laurowy, pieprz.
- Rola oliwy: konserwuje ser, chroni go przed wysychaniem i przenosi aromat ziół.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z Oblicy.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i co najmniej 3 dni marynowania.
Historia dania
Zalewanie sera oliwą to jeden z najstarszych sposobów jego przechowywania w basenie Morza Śródziemnego. Zanim pojawiły się lodówki, ser trzeba było chronić przed wysychaniem, pleśnią i owadami, a oliwa, która odcina dostęp powietrza, była do tego idealna. Na wyspach dalmatyńskich, w Grecji, na Sycylii i w Hercegowinie gospodynie zalewały oliwą sery, które nie zdążyły zostać zjedzone świeże, i przechowywały je w glinianych naczyniach w chłodnych piwnicach.
Skripavac to biały, miękki i tłusty ser z krowiego mleka, robiony bez dojrzewania, który przy jedzeniu charakterystycznie skrzypi w zębach, stąd jego nazwa. Najbardziej znany jest skripavac z Liki w Chorwacji, który ma unijne chronione oznaczenie geograficzne, ale podobne sery robi się w wielu regionach Bałkanów, także w Hercegowinie. Na targu w Trebinju świeży skripavac jest jednym z najbardziej poszukiwanych produktów.
W Hercegowinie zalewa się oliwą zarówno świeże sery, jak i dojrzalsze, średnio twarde, z mleka krowiego, owczego lub koziego. Taki ser z oliwy jest częścią każdej hercegowińskiej przystawki, meze, obok pršutu, oliwek, ajvaru i chleba z pieca. Wino z Žilavki i Blatiny, oliwa z okolicznych gajów i ser z pobliskich gór tworzą smak, który jest esencją hercegowińskiej kuchni. O regionie piszemy w artykule o Bałkanach Zachodnich.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli używasz świeżego skripavca, który jest miękki i wilgotny, odsącz go na sitku przez kilka godzin w lodówce, a potem osusz dokładnie ręcznikiem papierowym.
- Pokrój ser w kostkę o boku 2 do 3 cm lub w grube plastry.
- Wyparz szklany słoik z szeroką szyjką i całkowicie go wysusz.
- Obierz czosnek i przekrój ząbki na pół.
- Układaj ser w słoiku warstwami, przekładając go czosnkiem, rozmarynem, liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu, papryczką i oregano.
- Zalej ser oliwą, tak żeby całkowicie go przykryła, z zapasem około 1 cm.
- Postukaj słoikiem o blat, żeby uwolnić pęcherzyki powietrza. Dolej oliwy, jeśli poziom opadł.
- Zamknij słoik i wstaw do lodówki.
- Marynuj co najmniej 3 dni, najlepiej tydzień.
- Przed podaniem wyjmij słoik z lodówki na godzinę, bo oliwa w lodówce gęstnieje i mętnieje. W temperaturze pokojowej znów stanie się płynna i przejrzysta.
- Wyjmuj ser czystą łyżką lub widelcem i zawsze dopilnuj, żeby reszta sera była przykryta oliwą.
Jaką oliwę wybrać
W serze w oliwie oliwa jest zalewą i nośnikiem aromatu, więc jej smak przenika ser. Najlepsza jest oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką goryczką, która dobrze łączy się z łagodnym smakiem młodego sera. W Hercegowinie i Dalmacji najważniejszą odmianą jest Oblica. Dobrze sprawdzą się oliwy z sąsiedniej Dalmacji, z oznaczeń Korčulansko maslinovo ulje i Cres. O wybrzeżu piszemy na stronie Wyspy dalmatyńskie.
Bardzo intensywna, gorzka oliwa może przykryć delikatny smak sera, a bardzo łagodna nie doda mu aromatu. Oliwa musi być świeża, bo będzie stała w słoiku tygodniami. Po zjedzeniu sera oliwę możesz użyć do sałatek, makaronu lub smażenia, pod warunkiem że zrobisz to w ciągu kilku dni. O przechowywaniu oliwy piszemy w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęstsze błędy
Mokry ser. Woda z sera rozwadnia oliwę, przyspiesza psucie i zwiększa ryzyko rozwoju bakterii. Osusz ser dokładnie.
Ser wystający z oliwy. Każdy kawałek sera nad powierzchnią oliwy może spleśnieć. Ser musi być całkowicie przykryty.
Przechowywanie w temperaturze pokojowej. Ser w oliwie ze świeżym czosnkiem i ziołami musi być przechowywany w lodówce.
Brudne naczynie lub łyżka. Każde zanieczyszczenie przyspiesza psucie. Używaj czystego słoika i czystych sztućców.
Warianty
W Hercegowinie zalewa się oliwą sery z mleka krowiego, owczego i koziego, młode i dojrzalsze. Niektórzy dodają do oliwy suszone pomidory, oliwki lub kapary. Na wyspach dalmatyńskich popularny jest ser z Pagu i Braču w oliwie. W Grecji zalewa się oliwą fetę i ser z Krety, a na Malcie małe sery ġbejniet z pieprzem. We Włoszech podobnie przygotowuje się caciotta sott'olio, a w Lewancie kulki labneh zalane oliwą. Ser w oliwie można też upiec na grillu lub w piekarniku i podać na ciepło z miodem i orzechami.
Podanie i przechowywanie
Ser w oliwie podaje się na desce z pršutem, oliwkami, ajvarem i chlebem, jako przystawkę lub część stołu z meze. Można go też dodać do sałatek, makaronu lub kanapek. Ser w oliwie przechowuj w lodówce, całkowicie przykryty oliwą, do 3 tygodni w wersji ze świeżym czosnkiem i do 2 miesięcy w wersji tylko z suszonymi ziołami i suszonym czosnkiem.
Składniki pod lupą
Skripavac. Biały, miękki, tłusty ser krowi, bez dojrzewania, skrzypiący w zębach. Przed zalaniem oliwą trzeba go dobrze odsączyć.
Sery średnio twarde. Młode sery owcze, krowie lub kozie, które dobrze trzymają kształt w oliwie.
Zioła. Suszony rozmaryn, laur, oregano i tymianek z hercegowińskich wzgórz.
Czosnek. Dodaje aromatu. Świeży wymaga przechowywania w lodówce.
Oliwa. Oliwa extra virgin o średniej intensywności, zalewa i nośnik smaku.
Sprzęt
Potrzebny jest szklany słoik z szeroką szyjką i szczelną pokrywką, wyparzony i suchy, sitko do odsączenia sera, ręczniki papierowe i ostry nóż.
Wino i napoje
Do sera w oliwie pasuje hercegowińskie białe wino z Žilavki, mineralne i świeże, albo czerwone z Blatiny. Dobrze sprawdzi się też dalmatyński Pošip. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.
Bezpieczne przechowywanie sera w oliwie
Ser w oliwie ze świeżym czosnkiem i świeżymi ziołami wymaga ostrożności. Oliwa odcina dostęp tlenu, a wilgotne składniki o niskiej kwasowości mogą stworzyć warunki do rozwoju bakterii Clostridium botulinum. Dlatego domowy ser w oliwie zawsze przechowuj w lodówce, a jeśli dodajesz świeży czosnek, zjedz go w ciągu 2 do 3 tygodni. Bezpieczniej jest używać suszonego czosnku i suszonych ziół.
Jeśli oliwa zmętnieje, pojawi się pleśń, nieprzyjemny zapach lub pęcherzyki gazu, wyrzuć całość. Tradycyjnie w Hercegowinie ser w oliwie trzymano w chłodnych kamiennych piwnicach, ale w ciepłym mieszkaniu lodówka jest konieczna. O bezpiecznym aromatyzowaniu oliwy piszemy w przepisie na olio santo i w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.
Hercegowińska deska przystawek
W hercegowińskich konobach i domach posiłek zaczyna się od deski z przystawkami: pršut z Hercegowiny, sery świeże i z oliwy, oliwki, ajvar, pieczone papryki, chleb z pieca i miseczka oliwy. Do tego kieliszek wina z Žilavki lub Blatiny. Taka deska to nie tylko przystawka, ale też symbol gościnności. W Trebinju, Mostarze i Ljubuški restauracje słyną z takich desek, przygotowywanych z lokalnych produktów.
Trebinje, najbardziej wysunięte na południe miasto Bośni i Hercegowiny, leży zaledwie kilkadziesiąt kilometrów od Dubrownika. Ma śródziemnomorski klimat, winnice, gaje oliwne i targ, na którym rolnicy z okolicznych wsi sprzedają sery, miód, warzywa i oliwę. O innych daniach z tego regionu piszemy w przepisach na ajvar z oliwą i raštikę z oliwą, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ser w oliwie przygotuj co najmniej 3 dni przed przyjęciem, żeby nabrał aromatu. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj dwa słoiki i podaj ser na dużej desce z pršutem, oliwkami, ajvarem i chlebem. Słoik sera w oliwie to też dobry prezent, pod warunkiem że obdarowany przechowa go w lodówce.
Dieta i alergeny
Ser w oliwie zawiera laktozę i białka mleka. Jest bezglutenowy, jeśli nie podajesz go z chlebem. Porcja, czyli około 60 g sera, ma około 250 kcal, i jest bogata w białko, wapń i zdrowe tłuszcze.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest skripavac?
To biały, miękki, tłusty ser krowi bez dojrzewania, który skrzypi w zębach.
Czym jest sir iz ulja?
To hercegowiński ser przechowywany w oliwie, podawany jako przystawka.
Jaki ser nadaje się do zalania oliwą?
Młode sery średnio twarde, dobrze odsączony skripavac, halloumi lub feta.
Jak długo marynować ser w oliwie?
Co najmniej 3 dni, najlepiej tydzień.
Jak przechowywać ser w oliwie?
W lodówce, całkowicie przykryty oliwą.
Dlaczego oliwa w lodówce mętnieje?
To normalne. Oliwa gęstnieje w niskiej temperaturze i wraca do przejrzystości w temperaturze pokojowej.
Czy można dodać świeży czosnek?
Tak, ale wtedy ser trzeba zjeść w ciągu 2 do 3 tygodni.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład z Oblicy.
Co zrobić z oliwą po zjedzeniu sera?
Użyć jej do sałatek, makaronu lub smażenia w ciągu kilku dni.
Czy ser w oliwie jest bezpieczny?
Tak, jeśli jest przechowywany w lodówce i całkowicie przykryty oliwą.
Z czym podawać ser w oliwie?
Z pršutem, oliwkami, ajvarem i chlebem.
Jakie wino pasuje do sera w oliwie?
Hercegowińska Žilavka lub Blatina.