Fritule

W skrócie

• Pochodzenie: Dalmacja, Istria i Kvarner.
• Główne składniki: mąka, drożdże, jajka, mleko, cukier, rodzynki, rakija, skórka cytrusów, oliwa, cukier puder.
• Rola oliwy: zmiękcza ciasto i smaży fritule na złoto.
• Najlepsza oliwa: łagodna oliwa extra virgin, stabilna przy smażeniu.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy, godzina wyrastania i 20 minut smażenia.

Historia dania

Fritule mają weneckie korzenie. W Wenecji od wieków smaży się w karnawale frittelle, kulki ciasta z rodzynkami i orzeszkami pinii, a według przekazów frittole były tak popularne, że weneccy sprzedawcy, fritoleri, mieli własny cech. Wenecja przez stulecia rządziła Istrią i Dalmacją, a frittole przeszły na wschodnie wybrzeże Adriatyku, gdzie zmieniły nazwę na fritule i nabrały lokalnego charakteru.

Na chorwackim wybrzeżu fritule stały się słodyczą Wigilii Bożego Narodzenia, Badnjaka. W katolickiej Dalmacji Wigilia jest dniem postu, w który nie je się mięsa, a fritule, przygotowywane bez masła i smalcu, idealnie pasowały do postnego stołu. Smażyło się je także w ostatnie dni karnawału, przed Środą Popielcową, i na uroczystości rodzinne. Każda rodzina miała swój przepis, a gospodynie konkurowały o najpuszystsze fritule we wsi.

Dziś fritule są jednym z symboli chorwackiej kuchni świątecznej. W grudniu sprzedaje się je na jarmarkach bożonarodzeniowych w Zagrzebiu, Splicie i Dubrowniku, w papierowych rożkach, polane czekoladą lub karmelem. W domach smaży się je według tradycyjnych przepisów, z rodzynkami, rakiją i skórką cytrusów, a dzieci pomagają obsypywać je cukrem.

Przygotowanie krok po kroku

1. Namocz rodzynki w rakiji co najmniej na 30 minut, a najlepiej na noc.
2. Rozpuść drożdże w połowie letniego mleka z łyżeczką cukru. Odstaw na 10 minut, aż zaczną pracować.
3. W dużej misce wymieszaj mąkę, resztę cukru, sól i otartą skórkę cytrusów.
4. Dodaj zaczyn, resztę mleka, jajka, oliwę i sok z pomarańczy.
5. Wymieszaj łyżką lub mikserem, aż powstanie gęste, lepkie ciasto, gęstsze niż na naleśniki, ale za rzadkie do zagniatania.
6. Dodaj rodzynki razem z rakiją i wymieszaj.
7. Przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę, aż ciasto podwoi objętość.
8. W głębokim garnku lub patelni rozgrzej oliwę do 170°C.
9. Nabieraj ciasto łyżką zanurzoną w oliwie lub zimnej wodzie i zsuwaj do gorącej oliwy, formując kulki wielkości orzecha włoskiego. Możesz też wyciskać ciasto przez zaciśniętą dłoń.
10. Smaż po kilka fritul naraz, 3 do 4 minuty, obracając je, aż będą złote ze wszystkich stron.
11. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym.
12. Posyp obficie cukrem pudrem i podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej.

Jaką oliwę wybrać

Do smażenia fritul najlepsza jest łagodna oliwa extra virgin, stabilna w wysokiej temperaturze, która nie przykryje delikatnego aromatu cytrusów i rodzynek. Dobrze sprawdzi się łagodniejsza oliwa dalmatyńska z Oblicy albo oliwy z Arbequiny lub Leccino. Bardzo intensywne, gorzkie oliwy z Istrii lepiej zostawić do dań wytrawnych. O oliwach z chorwackiego wybrzeża piszemy na stronach Wyspy dalmatyńskie i Istria.

Oliwa extra virgin dobrze znosi temperaturę 170°C, a jej wysoka zawartość kwasu oleinowego i przeciwutleniaczy sprawia, że jest stabilniejsza niż wiele olejów nasiennych. Po smażeniu przecedź oliwę i użyj jej ponownie do słodkich wypieków. Do ciasta możesz dodać tę samą oliwę. O smażeniu w głębokim tłuszczu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za gęste ciasto. Fritule z gęstego ciasta są twarde i ciężkie. Ciasto ma być lepkie i miękkie.

Za zimna oliwa. W letniej oliwie fritule nasiąkają tłuszczem. Oliwa musi mieć około 170°C.

Za gorąca oliwa. W zbyt gorącej oliwie fritule przypalają się z zewnątrz, a w środku są surowe.

Za krótkie wyrastanie. Niewyrośnięte ciasto daje ciężkie, zbite fritule. Daj mu co najmniej godzinę.

Warianty

W Dalmacji fritule robi się z rodzynkami i rakiją, w Istrii często z dodatkiem startego jabłka. Niektórzy dodają do ciasta jogurt lub ricottę, co daje fritule bardziej wilgotne. W wersji bez drożdży ciasto spulchnia się proszkiem do pieczenia, co skraca przygotowanie. Na jarmarkach podaje się fritule z czekoladą, karmelem, nutellą lub sosem waniliowym. Weneckie frittelle zawierają orzeszki pinii, a niektóre są nadziewane kremem. Greckie loukoumades to podobne pączki polane syropem z miodu.

Podanie i przechowywanie

Fritule podaje się ciepłe lub w temperaturze pokojowej, obsypane cukrem pudrem, na dużym półmisku lub w papierowych rożkach. W Wigilię stoją na stole obok innych świątecznych słodyczy, takich jak orehnjača, makowiec i kroštule. Najlepsze są w dniu smażenia. Przechowuj je w szczelnym pojemniku do 2 dni, a przed podaniem odśwież w piekarniku nagrzanym do 160°C przez kilka minut.

Kształt fritul zależy od tradycji domu. W wielu rodzinach ciasto nabiera się dwiema łyżkami, w innych wyciska się je przez zaciśniętą dłoń, między kciukiem a palcem wskazującym, i odcina łyżką zanurzoną w oliwie. Ten drugi sposób daje idealnie okrągłe kulki i jest szybszy, gdy fritul smaży się kilkadziesiąt. Jeśli kulki obracają się same w oliwie, to znak, że ciasto jest dobrze wyrośnięte. Ważne, żeby nie wrzucać do oliwy zbyt wielu fritul naraz, bo temperatura spada, a pączki zaczynają chłonąć tłuszcz.

Składniki pod lupą

Rodzynki. Namoczone w rakiji, stają się soczyste i aromatyczne.

Rakija. Chorwacka wódka owocowa, najczęściej z winogron, lozovača, lub ze śliwek, šljivovica. Można ją zastąpić rumem lub brandy.

Skórka cytrusów. Cytryna i pomarańcza z dalmatyńskich ogrodów dodają świeżości.

Oliwa. W cieście i do smażenia.

Cukier puder. Nieodłączna posypka fritul.

Sprzęt

Potrzebna jest duża miska, głęboki garnek lub patelnia do smażenia, termometr kuchenny, dwie łyżki do formowania kulek, łyżka cedzakowa i ręczniki papierowe.

Wino i napoje

Do fritul pasuje słodkie dalmatyńskie wino, prošek, robione z suszonych winogron, albo kieliszek rakiji. Dobrze sprawdzi się też słodkie wino muszkatowe z Istrii. Bez alkoholu dobrym wyborem jest gorąca herbata lub kawa.

Słodycze chorwackiej Wigilii

Wigilia Bożego Narodzenia na chorwackim wybrzeżu to dzień postu i ryb, ale też słodyczy. Po kolacji z bakalarem, czyli suszonym dorszem, rybami i sałatką z ośmiornicy, na stół trafiają fritule, kroštule, czyli smażone ciasteczka w kształcie kokardek, orehnjača, rolada z orzechami, i makowiec. Wiele z tych słodyczy smaży się w oliwie, bo w dniu postu nie używa się smalcu ani masła.

Fritule są też obecne w karnawale, który w Dalmacji i Istrii obchodzi się hucznie, z maskami, paradami i zabawami. W ostatnie dni przed Środą Popielcową w każdym domu smaży się fritule i kroštule. O innych smażonych słodyczach na oliwie piszemy w przepisach na pestiños, torrijas i tortas de aceite, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.

Smażenie słodyczy na oliwie

Smażenie słodkich ciast na oliwie ma w basenie Morza Śródziemnego długą tradycję. W regionach, gdzie masło było drogie, a smalec zakazany w dni postne, oliwa była głównym tłuszczem do smażenia. Dobrze smażone fritule w oliwie wchłaniają jej niewiele, bo w temperaturze 170°C powierzchnia ciasta szybko się ścina i tworzy barierę. Oliwa daje fritulom złoty kolor, chrupkość i delikatny owocowy posmak.

Słodkie ciasta smażone w oliwie znajdziemy w całym regionie: hiszpańskie pestiños i buñuelos, greckie loukoumades, włoskie frittelle i zeppole, marokańskie sfenj. Wszystkie łączy oliwa, mąka i słodycz. O zdrowotnych zaletach smażenia na oliwie w porównaniu z innymi tłuszczami piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Rodzynki namocz wieczorem dzień wcześniej. Ciasto przygotuj na godzinę przed smażeniem. Fritule najlepiej smażyć tuż przed podaniem, ale możesz usmażyć je kilka godzin wcześniej i podać w temperaturze pokojowej. Na przyjęcie dla 12 osób podwój składniki i smaż w kilku partiach.

Dieta i alergeny

Fritule zawierają gluten z mąki, jajka, laktozę i białka mleka oraz alkohol z rakiji, którego większość odparowuje w czasie smażenia. Jedna fritula ma około 60 do 70 kcal. W wersji dla dzieci rakiję można zastąpić sokiem pomarańczowym.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pestiños
• Torrijas
• Sałatka z ośmiornicy
• Wyspy dalmatyńskie
• Wszystkie przepisy kuchni Francji i Adriatyku