Blitva s krumpirom

W skrócie

• Pochodzenie: Dalmacja i wyspy chorwackiego wybrzeża.
• Główne składniki: boćwina, ziemniaki, czosnek, oliwa, sól.
• Rola oliwy: jedyny sos dania, polewana na surowo nadaje mu smak, aromat i aksamitność.
• Najlepsza oliwa: dalmatyńska oliwa extra virgin, na przykład z Oblicy, owocowa i lekko pikantna.
• Czas przygotowania: około 40 minut.

Historia dania

Boćwina, po chorwacku blitva, rośnie w dalmatyńskich ogrodach przez prawie cały rok. Jest odporna na suszę i chłód, nie wymaga wiele pracy i daje plony od wiosny do zimy. Przez stulecia była jednym z podstawowych warzyw biednej, kamienistej Dalmacji, gdzie ziemi uprawnej było mało, a każdy skrawek ogrodu wykorzystywano do granic możliwości. Gotowana i polana oliwą, stanowiła codzienny posiłek rolników i rybaków.

Ziemniaki dotarły do Dalmacji w XVIII wieku, a ich uprawę promowały władze austriackie i weneckie. Szybko połączyły się z boćwiną, tworząc danie, które było tanie, sycące i dostępne przez cały rok. Gotowane warzywa polane oliwą nazywa się w Dalmacji lešo, od weneckiego słowa oznaczającego gotowanie w wodzie. Blitva s krumpirom stała się tak powszechna, że na wybrzeżu mówi się o niej po prostu dalmatyńska boćwina.

Dziś blitva s krumpirom jest nieodłącznym towarzyszem ryb z grilla, ryba na gradele, w każdej dalmatyńskiej konobie. Podaje się ją też do gotowanego dorsza w Wigilię, do jagnięciny i do jajek. Dla wielu Chorwatów z wybrzeża to smak dzieciństwa, a jej jakość ocenia się po jednym: czy oliwy było dość.

Przygotowanie krok po kroku

1. Boćwinę umyj. Oddziel łodygi od liści. Łodygi pokrój w kawałki długości 2 do 3 cm, liście grubo posiekaj.
2. Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę o boku 3 do 4 cm.
3. Zagotuj w dużym garnku osoloną wodę. Wrzuć ziemniaki i gotuj 10 minut.
4. Dodaj łodygi boćwiny i gotuj kolejne 5 minut.
5. Dodaj liście boćwiny i gotuj jeszcze 5 do 7 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a liście zwiędnięte.
6. W tym czasie posiekaj czosnek bardzo drobno.
7. Odcedź warzywa na sitku i dobrze odsącz, ale nie wysuszaj ich całkowicie. Odrobina wody pomoże połączyć się oliwie z warzywami.
8. Przełóż warzywa z powrotem do garnka. Rozgnieć je lekko widelcem, tak żeby część ziemniaków się rozpadła, a część została w kawałkach.
9. Dodaj czosnek i polej obficie oliwą. Wymieszaj i posól.
10. Odstaw na 2 do 3 minuty, żeby czosnek oddał aromat ciepłej oliwie.
11. Podawaj od razu, ciepłe, z dodatkową oliwą na stole.

Jaką oliwę wybrać

W blitvie s krumpirom oliwa jest jedynym sosem i jest dodawana na surowo, więc jej smak jest najważniejszy. Najlepsza jest dalmatyńska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół, świeżej trawy i karczocha, z lekką goryczką i pikantnością, które dobrze łączą się z łagodną boćwiną i ziemniakami. Najważniejszą odmianą Dalmacji jest Oblica, a na wyspach także Levantinka i Lastovka. Szukaj oliw z oznaczeń Korčulansko maslinovo ulje lub Cres. O regionie piszemy na stronie Wyspy dalmatyńskie.

Dobrze sprawdzi się też intensywna istryjska oliwa z oznaczenia Istra albo grecka z Koroneiki. Oliwy musi być dużo, około 25 ml na porcję, bo bez niej warzywa są mdłe i suche. Ponieważ oliwa jest surowa, musi być świeża, z ostatniego zbioru. O tym, jak rozpoznać świeżą oliwę, piszemy w dziale sensoryka i degustacja.

Najczęstsze błędy

Za mało oliwy. Blitva s krumpirom bez obfitej ilości oliwy jest zwykłymi gotowanymi warzywami. Oliwa to jej główny smak.

Liście i łodygi naraz. Łodygi gotują się dłużej niż liście. Dodawaj je wcześniej, żeby były miękkie, gdy liście się ugotują.

Przecedzenie do sucha. Odrobina wody z gotowania pomaga oliwie połączyć się z warzywami w kremową masę.

Smażony czosnek. W tradycyjnej wersji czosnek jest surowy, dodany do ciepłych warzyw. Smażony daje inny, słodszy smak.

Warianty

W niektórych domach zamiast ziemniaków dodaje się tylko boćwinę, gotowaną i polaną oliwą z czosnkiem. Inni dodają do warzyw kilka liści kapusty lub dzikich ziół. Na wyspach popularna jest wersja z dodatkiem kaparów lub anchois. Blitvę z ziemniakami można też podsmażyć na patelni w oliwie z czosnkiem, co daje chrupiące brzegi. W Istrii podobne danie przygotowuje się z dzikimi ziołami i ziemniakami. Włoskim krewnym jest bieta e patate, a greckim horta, gotowane dzikie zioła z oliwą i cytryną.

Podanie i przechowywanie

Blitvę s krumpirom podaje się ciepłą, jako dodatek do ryb z grilla, gotowanego dorsza, kalmarów, ośmiornicy, jagnięciny lub jajek. Na stole stawia się dodatkową butelkę oliwy, żeby każdy mógł dolać według uznania. Danie najlepiej zjeść od razu. W lodówce wytrzymuje do 2 dni i można je odgrzać na patelni z odrobiną oliwy.

Resztki blitvy z ziemniakami świetnie nadają się na szybki obiad następnego dnia. Rozgrzej na patelni łyżkę oliwy, wyłóż warzywa i smaż je kilka minut, aż spód się zrumieni, a potem odwróć, jak placek. Możesz też wbić na wierzch dwa jajka, przykryć patelnię i smażyć, aż białka się zetną. W wielu dalmatyńskich domach tak właśnie wykorzystuje się wczorajszą blitvę. Warzywa można również wymieszać z ugotowanym makaronem, dodać garść startego sera i polać świeżą oliwą z czosnkiem, otrzymując proste, sycące danie z niczego.

Składniki pod lupą

Boćwina. Zielone liście z jasnymi łodygami, łagodne i lekko słodkie. Można ją zastąpić szpinakiem, ale smak będzie inny.

Ziemniaki. Mączyste lub ogólnoużytkowe ziemniaki, które łatwo się rozgniatają.

Czosnek. Świeży, surowy czosnek, drobno posiekany.

Oliwa. Dalmatyńska oliwa extra virgin, w dużej ilości, na surowo.

Sól. Gruboziarnista sól morska z Pagu lub Stonu.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek, sitko, widelec do rozgniatania warzyw i ostry nóż do czosnku. Nic więcej.

Wino i napoje

Blitva s krumpirom towarzyszy rybom, więc wino dobiera się do potrawy. Do ryb z grilla pasuje dalmatyńskie białe wino: Pošip, Grk, Debit lub Maraština. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.

Ryba na gradele i blitva

W Dalmacji ryba z grilla, riba na gradele, to danie, które je się wszędzie: w domach, w konobach, na łodziach i na plaży. Ryby, takie jak dorada, labraks, pagell czy sardynki, piecze się na ruszcie nad żarem z drewna oliwnego lub winorośli, smarując je oliwą z rozmarynem. Po upieczeniu polewa się je świeżą oliwą z czosnkiem i natką. Obok ryby zawsze leży blitva s krumpirom.

To połączenie ryby, warzyw i oliwy jest esencją kuchni dalmatyńskiej i przykładem diety śródziemnomorskiej. Oliwa łączy wszystko na talerzu: smaruje rybę przed grillowaniem, polewa ją po upieczeniu i doprawia warzywa. O innych daniach z Dalmacji piszemy w przepisach na brudet, gregadę, buzarę i soparnik, a o kuchni regionu w katalogu kuchni Francji i Adriatyku.

Surowa oliwa na ciepłych warzywach

Polewanie ciepłych, gotowanych warzyw surową oliwą to jeden z najprostszych i najzdrowszych sposobów jej użycia. Ciepło warzyw uwalnia aromaty oliwy, ale nie jest na tyle wysokie, żeby niszczyć jej polifenole i witaminę E. Czosnek dodany do ciepłej oliwy łagodnieje i oddaje jej swój smak. Ziemniaki chłoną oliwę jak gąbka, a boćwina zyskuje aksamitność.

Ta sama zasada działa w greckiej horta, w hiszpańskim pulpo á feira z ziemniakami i w toskańskim pinzimonio. Zielone warzywa liściaste są bogate w witaminę K, kwas foliowy i karotenoidy, które lepiej się przyswajają w obecności tłuszczu. O wartości odżywczej warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Warzywa możesz umyć i pokroić kilka godzin wcześniej. Gotuj je tuż przed podaniem, bo blitva s krumpirom najlepiej smakuje ciepła. Na przyjęcie dla 10 osób podwój składniki i gotuj w dużym garnku. Podawaj w dużej misce na środku stołu, obok półmiska z rybami z grilla.

Dieta i alergeny

Blitva s krumpirom jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera żadnych typowych alergenów. Porcja ma około 300 kcal, głównie z oliwy i ziemniaków, i jest bogata w błonnik, potas, witaminę K, witaminę C i żelazo.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Soparnik
• Brudet
• Horta
• Wyspy dalmatyńskie
• Wszystkie przepisy kuchni Francji i Adriatyku