Pulpo á feira
Pulpo á feira, po kastylijsku pulpo a la gallega, to najsłynniejsze danie Galicji: ośmiornica ugotowana w miedzianym kotle, pocięta nożyczkami na plastry, ułożona na okrągłym drewnianym talerzu i posypana grubą solą oraz papryką, a potem obficie polana oliwą. Nic więcej. Danie jest tak proste, że wszystko zależy od trzech rzeczy: od tego, czy ośmiornica jest miękka, od jakości papryki i od oliwy. To oliwa spaja sól i paprykę w czerwonawy sos, który zbiera się na dnie talerza i w który macza się chleb. Bez niej pulpo á feira byłoby po prostu gotowaną ośmiornicą. Z nią staje się świętem, które w Galicji je się na jarmarkach, festynach i w każdej pulperii.
W skrócie
- Pochodzenie: Galicja, szczególnie prowincje Ourense i Pontevedra.
- Główne składniki: ośmiornica, gruba sól, słodka i ostra papryka w proszku, oliwa.
- Rola oliwy: łączy sól i paprykę w sos, nadaje ośmiornicy połysk i aksamitny smak.
- Najlepsza oliwa: łagodna, owocowa oliwa extra virgin, na przykład Arbequina lub Hojiblanca.
- Czas przygotowania: około 15 minut pracy i godzina gotowania z odpoczynkiem.
Historia dania
Nazwa á feira znaczy po galicyjsku na jarmarku. Od stuleci na galicyjskich targach, które odbywały się w ustalone dni miesiąca, stały kotły z ośmiornicą, a kobiety zwane pulpeiras gotowały ją, kroiły nożyczkami i podawały na drewnianych talerzach. Rolnicy i handlarze jedli ją przy długich stołach, popijając młodym winem z porcelanowych miseczek. Ośmiornica była jedzeniem świątecznym, a jarmark okazją, żeby ją zjeść.
Ciekawe jest to, że najbardziej znanymi miejscami ośmiornicy w Galicji nie są porty, ale miasteczka w głębi lądu, przede wszystkim O Carballiño w prowincji Ourense. Według popularnej opowieści tradycja sięga średniowiecza, kiedy klasztor Oseira, położony w pobliżu, posiadał ziemie na wybrzeżu i otrzymywał od dzierżawców część opłat w suszonej ośmiornicy. Mnisi nauczyli się ją gotować, a umiejętność przeszła na okolicznych mieszkańców. Inna wersja mówi o handlarzach z wnętrza Galicji, którzy wozili ośmiornice z wybrzeża na targi.
Od lat sześćdziesiątych XX wieku w O Carballiño odbywa się Festa do Pulpo, święto ośmiornicy, w drugą niedzielę sierpnia. Na tydzień miasteczko zamienia się w wielką pulperię na świeżym powietrzu, a pulpeiras gotują dziesiątki tysięcy kilogramów ośmiornic. Dziś pulpo á feira je się w całej Hiszpanii, ale dla Galisyjczyków prawdziwe pozostaje tylko to z miedzianego kotła, z drewnianego talerza i z dobrą oliwą.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli ośmiornica jest świeża, zamroź ją na co najmniej 48 godzin, a potem rozmroź w lodówce przez noc. Mrożenie rozbija włókna i zmiękcza mięso. Mrożoną ośmiornicę rozmroź tak samo.
- W dużym garnku zagotuj tyle wody, żeby ośmiornica swobodnie się w niej zanurzyła. Dodaj liść laurowy. Nie sol jeszcze wody.
- Chwyć ośmiornicę za głowę i zanurz ją we wrzątku na kilka sekund, po czym wyjmij. Powtórz trzy razy. To galicyjskie straszenie ośmiornicy sprawia, że macki się podwijają, a skóra nie odchodzi.
- Za czwartym razem włóż ośmiornicę do garnka. Gdy woda znów zawrze, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu około 20 do 25 minut na każdy kilogram, czyli 40 do 55 minut dla ośmiornicy dwukilogramowej.
- Sprawdź miękkość, wbijając szpikulec w najgrubszą część macki. Powinien wchodzić z lekkim oporem, jak w ugotowanego ziemniaka.
- Wyłącz ogień, posól wodę garścią soli i zostaw ośmiornicę w wodzie na 10 do 15 minut. Odpoczynek dopełnia gotowanie i utrwala skórkę.
- Jeśli robisz cachelos, ugotuj w tej samej wodzie ziemniaki w skórce, aż będą miękkie, i pokrój je w grube plastry.
- Wyjmij ośmiornicę. Nożyczkami potnij macki na plastry grubości około 1 cm, bezpośrednio na drewniany talerz lub deskę.
- Posyp gruboziarnistą solą, potem słodką i ostrą papryką, przesiewając ją przez sitko.
- Polej obficie oliwą, tak żeby utworzyła na dnie talerza czerwonawy sos.
- Podawaj od razu, z wykałaczkami, chlebem i cachelos.
Jaką oliwę wybrać
W pulpo á feira oliwa jest surowa i jest jej dużo, więc jej smak wyraźnie czuć. Najlepiej pasuje oliwa łagodna, owocowa, o niskiej goryczy, która nie przykryje delikatnej słodyczy ośmiornicy i dymnej papryki. Klasycznym wyborem jest Arbequina, z nutą migdała i jabłka, albo Hojiblanca o średniej intensywności. Galicja produkuje bardzo mało oliwy, więc pulpeiras od zawsze kupowały ją z innych regionów Hiszpanii, przede wszystkim z Andaluzji i Katalonii. O hiszpańskich regionach oliwnych piszemy w artykule o Hiszpanii.
Bardzo intensywne, gorzkie oliwy z odmiany Picual czy Cornicabra mają swoich zwolenników, bo pikantność dobrze łączy się z ostrą papryką, ale łatwo przykrywają ośmiornicę. Dobra zasada: im więcej ostrej papryki, tym intensywniejsza może być oliwa. Około 25 ml na porcję to minimum, poniżej którego danie wydaje się suche. O tym, jak rozpoznać świeżą, dobrą oliwę, piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Twarda ośmiornica. Najczęściej przez brak mrożenia albo za krótkie gotowanie. Świeża ośmiornica bez mrożenia lub ubijania jest gumowata.
Rozgotowana ośmiornica. Za długo gotowana traci kształt, skóra odchodzi, a mięso robi się papkowate. Sprawdzaj szpikulcem od 35 minut.
Solenie wody na początku. Sól na początku gotowania może utwardzić skórę. Galisyjczycy solą wodę dopiero po wyłączeniu ognia.
Za mało oliwy. Pulpo á feira ma pływać w oliwie z papryką. Skąpa ilość daje suche, matowe danie.
Warianty
Pulpo con cachelos to wersja z gotowanymi ziemniakami, układanymi pod ośmiornicą lub obok niej. Ziemniaki chłoną oliwę z papryką i są równie smaczne jak sama ośmiornica. W restauracjach podaje się też pulpo á feira na purée ziemniaczanym z oliwą. Niektórzy dodają do wody cebulę, ale puryści gotują ośmiornicę wyłącznie w wodzie. W Portugalii ośmiornicę piecze się z ziemniakami i czosnkiem jako polvo à lagareiro, a w Grecji grilluje i podaje z oliwą, octem i oregano.
Podanie i przechowywanie
Pulpo á feira podaje się na okrągłym drewnianym talerzu, na środku stołu, z wykałaczkami do nabijania kawałków. Obok kładzie się chleb, najlepiej galicyjski z grubą skórką, do maczania w oliwie z papryką. Danie je się na ciepło, zaraz po ugotowaniu. Resztki można przechować w lodówce do 2 dni i podgrzać krótko w gorącej wodzie lub na patelni, a potem doprawić od nowa solą, papryką i oliwą.
Składniki pod lupą
Ośmiornica. Najlepsza jest ośmiornica zwyczajna o wadze 2 do 3 kg. Mniejsze są mniej smaczne, większe wymagają dłuższego gotowania. Mrożona jest równie dobra jak świeża, a często bardziej miękka.
Papryka. Hiszpańska papryka wędzona z Estremadury, Pimentón de la Vera, słodka i ostra, daje dymny smak i czerwony kolor. Zwykła słodka papryka też się sprawdzi, ale bez dymu.
Sól. Gruboziarnista sól morska, której kryształki chrupią pod zębami.
Oliwa. Łagodna oliwa extra virgin, która tworzy z papryką i solą sos.
Sprzęt
Tradycyjnie ośmiornicę gotuje się w dużym miedzianym kotle, pota de cobre, który równomiernie rozprowadza ciepło. W domu wystarczy duży garnek. Do krojenia używa się nożyczek kuchennych, a do podawania drewnianego talerza, który chłonie część oliwy i utrzymuje ciepło. Przyda się też sitko do posypania papryki.
Wino i napoje
W Galicji do pulpo á feira pije się młode białe wino z Ribeiro, nalewane do białych porcelanowych miseczek zwanych cuncas. Dobrze pasuje też Albariño z Rías Baixas albo czerwona Mencía z Ribeira Sacra. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Pulpeiras i galicyjskie jarmarki
Pulpeiras to kobiety, które od pokoleń gotują ośmiornicę na galicyjskich jarmarkach i festynach. Pracują przy ogromnych miedzianych kotłach podgrzewanych ogniem, chwytają ośmiornice gołymi rękami, zanurzają je we wrzątku i kroją je nożyczkami z wielką wprawą. Ich umiejętności przechodzą z matki na córkę, a wiele rodzin wywodzi się z kilku wiosek w głębi Galicji, które od dawna specjalizują się w tym rzemiośle.
Galicyjskie jarmarki, feiras, odbywają się w ustalone dni miesiąca, na przykład pierwszego i piętnastego. Kupuje się na nich zwierzęta, narzędzia, warzywa i ubrania, ale dla wielu odwiedzających głównym powodem przyjazdu jest ośmiornica. Pod namiotami ustawia się długie drewniane stoły, a pulpeiras obsługują setki gości. Takie miejsca nazywa się pulpeiras lub pulperías i działają także w miastach, gdzie pulpo á feira je się przez cały rok. Więcej dań kuchni hiszpańskiej znajdziesz w katalogu przepisów Hiszpanii.
Surowa oliwa jako sos
Pulpo á feira to przykład dania, w którym oliwa jest sosem. Nie gotuje się jej i nie podgrzewa, wylewa się ją na gorącą ośmiornicę. Ciepło ośmiornicy uwalnia aromaty oliwy, a papryka rozpuszcza w niej swoje barwniki i smak, bo zarówno kapsantyna, jak i aromaty dymu rozpuszczają się w tłuszczu. Dlatego oliwa na talerzu robi się czerwona, a jej smak łączy owoc, dym i sól.
Ta sama zasada działa w wielu daniach basenu Morza Śródziemnego: w toskańskiej fettuncie, w greckiej horta z gotowanymi ziołami czy w kanaryjskich ziemniakach z mojo picón. Surowa oliwa zachowuje wszystkie swoje aromaty i polifenole, które częściowo tracą się przy smażeniu. O wpływie surowej oliwy na zdrowie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ośmiornicę możesz ugotować kilka godzin wcześniej i zostawić w wodzie z gotowania. Przed podaniem podgrzej ją w tej samej wodzie przez 5 minut. Na przyjęcie dla 8 osób ugotuj dwie ośmiornice i podawaj na kilku drewnianych talerzach, z miskami cachelos i chlebem.
Dieta i alergeny
Pulpo á feira zawiera mięczaki, które są alergenem. Jest bezglutenowe, bez nabiału i jajek, o ile nie podajesz go z chlebem. Ośmiornica jest chuda i bogata w białko, a większość kalorii pochodzi z oliwy. Porcja z oliwą ma około 350 kcal, z cachelos około 450 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy pulpo á feira?
Po galicyjsku ośmiornica na jarmarku, bo tradycyjnie gotowano ją i jedzono na jarmarkach.
Dlaczego ośmiornicę się mrozi przed gotowaniem?
Mrożenie rozbija włókna mięśniowe i sprawia, że ośmiornica jest bardziej miękka.
Jak długo gotować ośmiornicę?
Około 20 do 25 minut na każdy kilogram, a potem zostawić ją w wodzie na 10 do 15 minut.
Po co zanurza się ośmiornicę trzy razy we wrzątku?
Żeby macki się podwinęły, a skóra nie odeszła w czasie gotowania.
Jaka papryka jest najlepsza do pulpo á feira?
Hiszpańska wędzona papryka Pimentón de la Vera, słodka i ostra.
Jaka oliwa pasuje do pulpo á feira?
Łagodna, owocowa oliwa extra virgin, na przykład Arbequina lub Hojiblanca.
Czym są cachelos?
To ziemniaki gotowane w skórce, często w wodzie po ośmiornicy, podawane obok niej.
Dlaczego podaje się je na drewnianym talerzu?
Drewno utrzymuje ciepło i chłonie część oliwy, a taka była tradycja jarmarków.
Jak sprawdzić, czy ośmiornica jest ugotowana?
Wbij szpikulec w najgrubszą część macki. Powinien wchodzić z lekkim oporem.
Czy można użyć mrożonej ośmiornicy?
Tak, często jest nawet bardziej miękka niż świeża.
Jakie wino pasuje do pulpo á feira?
Młode białe wino z Ribeiro albo Albariño z Rías Baixas.
Gdzie odbywa się święto ośmiornicy?
W O Carballiño w prowincji Ourense, w drugą niedzielę sierpnia.