Polvo à lagareiro
Polvo à lagareiro to portugalska ośmiornica najpierw ugotowana do miękkości, a potem upieczona w piekarniku w kąpieli z oliwy z dużą ilością czosnku, razem z małymi ziemniakami rozgniecionymi pięścią. Nazwa oznacza ośmiornicę po tłoczniowemu i nawiązuje do lagareiros, robotników pracujących w tłoczniach oliwy, którzy mieli jej pod dostatkiem. To jedno z najbardziej cenionych dań kuchni portugalskiej, podawane w restauracjach na specjalne okazje i w domach na święta. Oliwa jest tu nie tylko tłuszczem do pieczenia, ale sosem, w którym macza się ziemniaki i chleb.
W skrócie
- Pochodzenie: cała Portugalia, szczególnie regiony oliwne i wybrzeże.
- Główne składniki: ośmiornica, małe ziemniaki, czosnek, natka pietruszki, oliwa, sól gruboziarnista.
- Rola oliwy: piecze ośmiornicę i ziemniaki, przejmuje smak czosnku i staje się sosem do maczania.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa extra virgin z Alentejo lub Trás-os-Montes.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny gotowania i pieczenia.
Historia dania
W Portugalii lagar oznacza tłocznię oliwy, a lagareiro to człowiek, który w niej pracuje. W czasie jesiennego tłoczenia robotnicy spędzali w tłoczniach długie dni i noce, a jedzenie przygotowywali na miejscu, z tego, co mieli pod ręką. Oliwy było w bród, więc dania przygotowywane po tłoczniowemu, à lagareiro, zawsze tonęły w świeżej oliwie z czosnkiem.
Tak powstały polvo à lagareiro i bacalhau à lagareiro, ośmiornica i dorsz pieczone w oliwie z ziemniakami. Z czasem dania te przeszły z tłoczni do domów i restauracji w całym kraju. Ośmiornica była w Portugalii zawsze popularna, łowiona u wybrzeży i suszona na zimę, a połączenie jej z oliwą okazało się wyjątkowo udane.
Dziś polvo à lagareiro jest daniem świątecznym. W wielu rodzinach przygotowuje się je w Wigilię jako alternatywę dla dorsza, a w restauracjach jest jednym z najdroższych dań w karcie. Mimo to przygotowanie jest proste, a najważniejsza jest dobra ośmiornica i dużo dobrej oliwy.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli ośmiornica jest świeża, zamroź ją na co najmniej 24 godziny. Mrożenie rozbija włókna i sprawia, że mięso jest miękkie. Rozmroź ją powoli w lodówce.
- Umyj ośmiornicę, usuń dziób i oczy, jeśli nie zostały usunięte.
- W dużym garnku zagotuj wodę z cebulą i liściem laurowym, bez soli. Trzymając ośmiornicę za głowę, zanurz ją trzy razy na kilka sekund we wrzątku, żeby macki się podwinęły. Potem włóż ją do garnka.
- Gotuj na małym ogniu przez 45 do 60 minut, aż ośmiornica będzie miękka. Sprawdź nożem: powinien łatwo wchodzić w najgrubszą część macki.
- W tym czasie umyj ziemniaki, posyp je solą gruboziarnistą i upiecz w piekarniku w 200°C przez 30 do 40 minut, aż będą miękkie.
- Odcedź ośmiornicę i pokrój ją na macki.
- Upieczone ziemniaki lekko rozgnieć pięścią lub dnem szklanki, tak żeby pękły, ale nie rozpadły się. To batatas a murro, czyli ziemniaki z pięści.
- Czosnek obierz i pokrój w plasterki. W rondlu podgrzej oliwę z czosnkiem na małym ogniu przez 5 minut, aż czosnek zacznie się złocić.
- W naczyniu żaroodpornym lub glinianym ułóż macki ośmiornicy i ziemniaki. Polej gorącą oliwą z czosnkiem.
- Piecz w 200°C przez 15 do 20 minut, aż ośmiornica lekko się przypiecze.
- Posyp posiekaną natką i świeżo mielonym pieprzem. Podawaj od razu, polewając ośmiornicę i ziemniaki oliwą z czosnkiem zebraną z dna naczynia.
Jaką oliwę wybrać
Polvo à lagareiro to danie, w którym oliwa gra główną rolę, więc warto użyć najlepszej. Portugalczycy wybierają oliwy z Alentejo, na przykład z odmiany Galega Vulgar, łagodne, owocowe i lekko słodkie, albo intensywniejsze oliwy z Trás-os-Montes z odmiany Cobrançosa. Najbardziej cenione chronią nazwy pochodzenia, takie jak Azeite de Moura i Azeites do Norte Alentejano.
Oliwa podgrzana z czosnkiem przejmuje jego aromat, a w piekarniku łączy się z sokami ośmiornicy. Na talerzu jest sosem, w którym macza się ziemniaki i chleb. Dlatego jej smak musi być wyraźny i przyjemny. O tym, jak oliwa zachowuje się w czasie pieczenia, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Twarda ośmiornica. Ośmiornica jest twarda, jeśli jest za krótko gotowana albo nie była wcześniej zamrożona. Mrożenie i powolne gotowanie to klucz do miękkiego mięsa.
Sól w wodzie do gotowania. Ośmiornica jest naturalnie słona. Gotuj ją w niesolonej wodzie.
Gotowanie na dużym ogniu. Gwałtowne wrzenie sprawia, że mięso twardnieje. Ośmiornica powinna gotować się powoli.
Przypalony czosnek. Czosnek w oliwie złoci się szybko. Przypalony psuje smak całego dania.
Warianty
Bacalhau à lagareiro przygotowuje się w ten sam sposób, z dorszem zamiast ośmiornicy. W niektórych regionach do oliwy dodaje się papryczkę, kolendrę lub cebulę. Polvo à lagareiro bywa też grillowane zamiast pieczone, co daje bardziej dymny smak. W wersji z rejonu Algarve podaje się je z batatami.
Podanie i przechowywanie
Polvo à lagareiro podaje się od razu, w naczyniu, w którym się piekło, z oliwą, ziemniakami i chlebem. Pasuje do niego zielona sałata z cebulą i pomidorem oraz białe wino z Alentejo lub Vinho Verde. Danie najlepiej smakuje świeże. Ugotowaną ośmiornicę możesz przechować w lodówce przez 2 dni i upiec przed podaniem.
Składniki pod lupą
Ośmiornica. Najlepsza jest ośmiornica zwyczajna o wadze 1,5 do 2 kg. Mrożona ośmiornica jest często bardziej miękka niż świeża, bo mrożenie rozbija włókna mięśniowe.
Ziemniaki. Małe ziemniaki pieczone w mundurkach z solą gruboziarnistą, potem rozgniecione pięścią. Skórka chłonie oliwę z czosnkiem.
Czosnek. Używa się go dużo, nawet całą główkę. Podgrzany w oliwie łagodnieje i nadaje jej słodki, aromatyczny smak.
Natka pietruszki. Dodaje świeżości i koloru.
Oliwa. Główny składnik sosu. Około 200 ml na 4 porcje, najlepiej z ostatniego zbioru.
Tłocznie oliwy i kuchnia portugalska
Portugalskie tłocznie, lagares, przez stulecia były miejscem nie tylko pracy, ale też życia społecznego wsi. Jesienią, w czasie zbioru i tłoczenia oliwek, rolnicy przywozili tu swoje owoce i czekali na swoją kolej, często przez całą noc. W tym czasie przygotowywano wspólne posiłki, a świeża oliwa prosto z prasy była najważniejszym składnikiem.
Z tej tradycji wyrosły dania à lagareiro, a także zwyczaj jedzenia chleba z nową oliwą, podobny do toskańskiej fettunty. Dziś wiele portugalskich tłoczni przyjmuje turystów i organizuje degustacje. O tym, jak powstaje oliwa w tłoczni, piszemy w dziale od oliwki do butelki, a o wyjazdach do regionów oliwnych w dziale oleoturystyka.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ośmiornicę zamroź na kilka dni przed przyjęciem. Dzień wcześniej rozmroź ją w lodówce i ugotuj. Ugotowaną ośmiornicę przechowuj w lodówce. W dniu przyjęcia upiecz ziemniaki, podgrzej oliwę z czosnkiem i zapiecz wszystko przed podaniem.
Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj dwie ośmiornice i podwójną ilość ziemniaków i oliwy. Polvo à lagareiro świetnie wygląda w dużym glinianym naczyniu, podane prosto z piekarnika na środek stołu.
Dieta i alergeny
Polvo à lagareiro zawiera mięczaki, które są jednym z głównych alergenów pokarmowych. Jest bezglutenowe, o ile podasz je bez chleba, i nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Ośmiornica jest bogata w białko, żelazo, witaminę B12 i selen, a jednocześnie ma niewiele tłuszczu. Większość kalorii w daniu pochodzi z oliwy i ziemniaków.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy à lagareiro?
Po tłoczniowemu. Lagareiro to pracownik tłoczni oliwy, a dania à lagareiro przygotowuje się z dużą ilością oliwy.
Jak zmiękczyć ośmiornicę?
Zamroź ją na co najmniej 24 godziny, a potem gotuj powoli na małym ogniu przez 45 do 60 minut.
Czy ośmiornicę trzeba solić w czasie gotowania?
Nie, ośmiornica jest naturalnie słona.
Dlaczego zanurza się ośmiornicę trzy razy we wrzątku?
Żeby macki się podwinęły i ładnie wyglądały po ugotowaniu. To tradycyjny zwyczaj, który nie wpływa na smak.
Czym są batatas a murro?
To małe ziemniaki upieczone w mundurkach, a potem rozgniecione pięścią, tak żeby pękły.
Ile oliwy potrzeba?
Około 200 ml na 4 porcje. Oliwa jest sosem, więc nie należy jej żałować.
Czy można użyć mrożonej ośmiornicy?
Tak, mrożona ośmiornica jest często bardziej miękka niż świeża.
Z czym podawać polvo à lagareiro?
Z ziemniakami, chlebem, zieloną sałatą i białym winem.
Czy można przygotować dorsza w ten sam sposób?
Tak, to danie nazywa się bacalhau à lagareiro.
Jak sprawdzić, czy ośmiornica jest miękka?
Nóż powinien łatwo wchodzić w najgrubszą część macki.
Jak długo piec ośmiornicę po ugotowaniu?
Od 15 do 20 minut w 200°C, aż lekko się przypiecze. Ośmiornica jest już miękka, więc pieczenie ma tylko nadać jej kolor i smak.
Czy wodę po gotowaniu ośmiornicy można wykorzystać?
Tak, to aromatyczny bulion. W Portugalii gotuje się na nim ryż z ośmiornicą, arroz de polvo.
Czy ośmiornicę można ugotować w szybkowarze?
Tak, zajmie to około 20 minut. Mięso będzie miękkie, choć niektórzy uważają, że powolne gotowanie daje lepszą strukturę.
Jakie wino podać do polvo à lagareiro?
Białe wino z Alentejo lub Vinho Verde, które dobrze równoważy bogaty smak oliwy z czosnkiem.