Kuchnia: Portugalia
Kuchnia portugalska używa oliwy (azeite) do niemal wszystkiego, od dorsza à lagareiro, w którym oliwa jest głównym składnikiem, po chleb Alentejo.
Dorsz, ośmiornica i owoce morza
Kuchnia portugalska opiera się na świeżych składnikach i „dużej ilości oliwy” (Nomad Global); dania „à lagareiro” biorą nazwę od tłocznika oliwy (lagar) i są dosłownie zanurzone w oliwie.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bacalhau à lagareiro | dorsz po tłocznicku / salt cod in olive oil and garlic | ryby | główny składnik (polanie) | intensywna, Galega lub Cobrançosa | pieczony lub grillowany dorsz z czosnkiem, bardzo dużą ilością oliwy i ziemniakami „a murro” (rozbitymi pięścią) |
| Polvo à lagareiro | ośmiornica po tłocznicku / octopus with olive oil and garlic | ryby | główny składnik (polanie) | intensywna | gotowana, potem pieczona ośmiornica z ziemniakami a murro, hojnie polana EVOO z czosnkiem i kolendrą; danie wigilijne |
| Bacalhau à Brás | dorsz à Brás / salt cod with straw potatoes and egg | ryby | sauté | średnia | rwany dorsz podsmażony w oliwie z cebulą i czosnkiem, z chrupkimi ziemniakami i jajkiem; ulubione danie narodowe |
| Pataniscas de bacalhau | placki z dorszem / salt cod fritters | przekąska | smażenie | łagodna | płaskie placki z dorsza w cieście z mąki, jajek i wody, bez ziemniaków |
| Sardinhas assadas | grillowane sardynki / grilled sardines | ryby | marynata + polanie | średnia | sardynki tylko z solą i oliwą na węglu, na kromce chleba kukurydzianego; symbol święta św. Antoniego (13 VI) |
| Amêijoas à Bulhão Pato | małże Bulhão Pato / clams with garlic and coriander | owoce morza | sauté + sos | średnia | czosnek podsmażony w oliwie, małże, kolendra i cytryna; nazwa od poety Bulhão Pato |
| Camarão ao alho | krewetki z czosnkiem / garlic prawns | petisco | sauté | średnia | krewetki krótko w oliwie z czosnkiem, masłem, cytryną i chili, czasem z odrobiną whisky |
| Salada de polvo | sałatka z ośmiornicy / octopus salad | przekąska | surowa | średnia | zimna ośmiornica z cebulą, oliwą i natką |
| Cataplana de marisco | cataplana z owocami morza / seafood cataplana | owoce morza | duszenie | średnia | gulasz duszony w zamkniętym miedzianym naczyniu, od którego bierze nazwę; Algarve |
Alentejo i kuchnia chleba
W Alentejo chleb, wieprzowina i oliwa stały się podstawą kuchni, uzupełnioną ziołami (kolendra, poejo, mięta); açorda wywodzi się z rzymskiej zupy z ziół, czosnku, chleba i oliwy, a utrwalili ją Arabowie.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Açorda alentejana | açorda / Alentejo bread and garlic soup | zupa | surowa (zalana wrzątkiem) | intensywna, DOP Alentejo | czosnek, kolendra lub poejo i sól utarte z oliwą (ok. 4 łyżki), zalane wrzątkiem na czerstwym chlebie, z jajkiem w koszulce |
| Gaspacho alentejano | gaspacho z Alentejo / Alentejo cold soup | chłodnik | surowa | średnia | letnia zupa na zimno z chlebem, podawana też ze smażonymi ostrobokami |
| Sopa de cação | zupa z rekinka / dogfish soup with coriander | zupa | baza | średnia | zupa z rekinka z kolendrą i chlebem |
| Sopa de tomate alentejana | zupa pomidorowa z Alentejo / tomato bread soup | zupa | sofrito | średnia | refogado z cebuli i czosnku na oliwie, pomidory, chleb wokół talerza i jajko w koszulce |
| Migas alentejanas | migas z Alentejo / fried bread migas | danie wiejskie | smażenie | średnia | chleb alentejski smażony z czosnkiem i pastą paprykową, podawany zwinięty z wieprzowiną (tradycyjnie także na smalcu) |
| Ensopado de borrego | gulasz z jagnięciny / lamb stew on bread | mięso | smażenie + duszenie | średnia | jagnięcina obsmażona w oliwie, duszona z winem i papryką, podana na kromkach chleba; wiosna i Wielkanoc |
| Pão com azeite | chleb z oliwą / bread dipped in olive oil | otwarcie posiłku | surowa | intensywna | oliwa na talerzu i chleb rwany rękami, klasyczny początek posiłku, by poczuć smak oliwy bez dodatków |
Zupy, warzywa i przekąski z całego kraju
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Caldo verde | zielona zupa / potato and kale soup | zupa | baza + wykończenie | średnia | ziemniaki i drobno krojona kapusta z czosnkiem i plastrem chouriço; z sardynkami na święta czerwcowe (strużka oliwy na wierzchu) |
| Peixinhos da horta | „rybki z ogrodu” / battered green beans | petisco | smażenie | łagodna | fasolka w cieście z jajek i mąki, smażona; uważana za przodka japońskiej tempury |
| Ovos recheados | faszerowane jajka / stuffed eggs | petisco | emulsja | średnia | żółtka utarte z natką, cebulą, czosnkiem i oliwą na gładką pastę |
| Mão de vaca com grão | nóżki z ciecierzycą / cow heel with chickpeas | danie jednogarnkowe | sofrito | średnia | refogado z cebuli, czosnku i pomidora na oliwie z chouriço, papryczką i laurem |
Pieczywo i słodycze
Słodycze klasztorne Portugalii opierają się głównie na żółtkach, cukrze i migdałach; słodycze z oliwą, takie jak bolo de azeite, azevias, filhós, broas i tiborna, pochodzą głównie z Alentejo i Beiry.
słodycze na oliwie, Trás-os-Montes i Beiras
W Portugalii oliwa jest głównym tłuszczem nie tylko w daniach z dorsza, ale też w słodyczach regionów oliwnych: Alentejo, Beiras i Trás-os-Montes.
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bolo de azeite (bolo podre) | ciasto na oliwie / Portuguese olive oil cake | słodycze | ciasto z oliwą | średnia, DOP Beira Interior | puszyste ciasto z mąki, jajek, cukru i oliwy, specjalność Beira Baixa na Wielkanoc; istnieje wiele wersji, a nie jeden przepis |
| Bolo de azeite e mel | ciasto z oliwą i miodem / olive oil and honey cake | słodycze | ciasto z oliwą | średnia | odmiana z Beira Baixa; miód daje więcej aromatu i dłuższą trwałość |
| Pudim de azeite de Mirandela | pudding na oliwie / olive oil pudding | słodycze | baza z oliwą | intensywna, DOP Trás-os-Montes | najbardziej znany pudding na oliwie, z regionu gajów i tłoczni Trás-os-Montes |
| Biscoitos de azeite | ciasteczka na oliwie / olive oil biscuits | słodycze | ciasto z oliwą | średnia | kruchsze niż maślane, dostępne w całej Portugalii |
| Broas de azeite | słodkie bułeczki na oliwie / olive oil buns | słodycze | ciasto z oliwą | średnia | tradycyjne wypieki wielu regionów, m.in. Estremadury |
| Folar de Valpaços | wielkanocny chleb z mięsem / Easter meat bread | pieczywo | ciasto z oliwą | średnia | puszysty chleb z jajkami, smalcem i oliwą, nadziewany wędzonymi mięsami; jedyny certyfikowany folar w Portugalii (od 2017 r.) |
| Roupa velha | „stare ubranie” / Christmas leftover cod hash | ryby | sofrito (oliwa z czosnkiem) | intensywna | świąteczne danie z resztek wigilijnego dorsza z kapustą i ziemniakami, obficie podsmażone na oliwie z czosnkiem; Trás-os-Montes i Douro |
| Torricado | chleb tostowany z oliwą / toasted bread with olive oil | pieczywo | surowa | intensywna | duży bochenek tostowany i nasączony oliwą, podawany z dorszem lub sardynkami (Ribatejo) |
Madera
Na Maderze dominuje masło czosnkowe (do chleba bolo do caco), ale oliwa jest podstawą marynat ryb i mięs oraz zupy açorda (Madeira Web).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Açorda madeirense | zupa chlebowa z Madery / Madeiran bread soup | zupa | wykończenie | intensywna | duże kawałki chleba z czosnkiem, jajkiem w koszulce, cząbrem zimowym i oliwą, zalane gorącą wodą |
| Atum frito (tuńczyk marynowany) | smażony tuńczyk / marinated fried tuna | ryby | marynata + smażenie | średnia | świeży tuńczyk marynowany w oliwie z czosnkiem, solą i oregano, potem smażony; podawany z milho frito |
| Espetada (wersja z marynatą) | szaszłyki z wołowiny / beef skewers on bay branches | mięso | marynata | średnia | kawałki wołowiny na gałązkach wawrzynu, często marynowane w czosnku, oliwie i winie maderskim, grillowane nad żarem |
| Salada de polvo | sałatka z ośmiornicy / octopus salad | ryby | surowa | średnia | świeża ośmiornica z oliwą i ziołami |
| Gambas ao alho | krewetki w czosnku / garlic prawns | ryby | smażenie w oliwie | średnia | krewetki skwierczące w oliwie z czosnkiem, wycierane chlebem bolo do caco |
Azory
Na Azorach przeważają nabiał i mięso (cozido das Furnas gotowane w wulkanicznej ziemi, alcatra z Terceiry), ale oliwa wraca w sosach do ryb i w duszonych owocach morza (Celina Tours, Cooking Lisbon).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Bife de atum com molho vilão | stek z tuńczyka z sosem vilão / tuna steak with „villain” sauce | ryby | sos (surowa) | średnia | tuńczyk z ostrym sosem z octu, oliwy, czosnku i siekanej cebuli; danie Azorów i Madery |
| Bife à regional (São Miguel) | stek po azorsku / Azorean regional steak | mięso | smażenie | średnia | gruby kawałek lokalnej wołowiny smażony z czosnkiem i oliwą, z papryczkami i jajkiem sadzonym |
| Polvo guisado | duszona ośmiornica / Azorean octopus stew | ryby | duszenie | średnia | ośmiornica duszona (często w czerwonym winie z przyprawami), z ziemniakami i warzywami |
| Lapas de molho | małże lapas w sosie / limpets in olive oil sauce | ryby | duszenie w oliwie | średnia | lapas duszone z cebulą i czosnkiem podsmażonymi w filiżance oliwy, z natką; kuchnia domowa Azorów |
| Batata cozida com azeite | ziemniaki z oliwą / boiled potatoes with olive oil | dodatek | surowa | średnia | zwykły dodatek do owoców morza na Azorach, skropiony oliwą |