Pataniscas de bacalhau
Pataniscas de bacalhau to portugalskie placki z rozdrobnionego, odsolonego dorsza wymieszanego z rzadkim ciastem z mąki, jajek i wody, z cebulą i natką pietruszki, smażone łyżkami na gorącej oliwie na złoto. Są płaskie, nieregularne, chrupiące na brzegach, miękkie w środku i pełne płatków ryby. W odróżnieniu od bolinhos de bacalhau, krokietów z dorszem i ziemniakami, pataniscas nie zawierają ziemniaków i są lżejsze. W Lizbonie podaje się je w tascas, małych tradycyjnych restauracjach, z arroz de feijão, ryżem z fasolą, albo jako przekąskę do wina. Oliwa smaży je na złoto i nadaje im delikatny, owocowy smak, który dobrze łączy się ze słonym dorszem.
W skrócie
- Pochodzenie: Lizbona i cała Portugalia.
- Główne składniki: solony dorsz, mąka, jajka, woda lub mleko, cebula, natka pietruszki, czosnek, pieprz, oliwa do smażenia.
- Rola oliwy: smaży placki na złoto i chrupko, nadaje im smak.
- Najlepsza oliwa: łagodna portugalska oliwa extra virgin z odmiany Galega vulgar.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy, doba odsalania i 20 minut smażenia.
Historia dania
Pataniscas należą do bogatej rodziny portugalskich dań z bacalhau, solonego dorsza, który od XVI wieku jest w Portugalii daniem narodowym. Były daniem oszczędnym: do ich przygotowania wystarczały resztki dorsza, odpady z krojenia, mąka i jajka, a efekt był smaczny i sycący. W tawernach i tascas Lizbony pataniscas podawano robotnikom i rybakom jako tani posiłek, często z ryżem z fasolą.
Dziś pataniscas podaje się w całej Portugalii, w restauracjach, barach i domach. Najbardziej klasyczne połączenie to pataniscas z arroz de feijão, kremowym ryżem z czerwoną fasolą, pomidorami i kolendrą. Jako przekąskę je się je z kieliszkiem vinho verde lub piwa, na stojąco przy barze. Każda rodzina ma swój przepis, z mlekiem lub wodą, z czosnkiem lub bez, z kolendrą lub natką.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsól dorsza, mocząc go w zimnej wodzie w lodówce przez 24 godziny i zmieniając wodę 3 do 4 razy.
- Zagotuj wodę, wrzuć dorsza i gotuj 5 minut. Odcedź i ostudź.
- Usuń skórę i ości, a mięso rozdrobnij palcami na cienkie płatki.
- W misce wymieszaj mąkę z jajkami, a potem stopniowo dodawaj wodę lub mleko, aż powstanie gładkie, gęste ciasto, podobne do ciasta na naleśniki, ale gęstsze.
- Dodaj dorsza, cebulę, czosnek, natkę i pieprz. Wymieszaj. Spróbuj, a sól dodaj tylko wtedy, gdy dorsz jest mało słony.
- Odstaw ciasto na 15 minut.
- Na patelni rozgrzej oliwę na średnio mocnym ogniu, warstwa powinna mieć około 1 cm.
- Nakładaj ciasto łyżką na gorącą oliwę, formując płaskie, nieregularne placki.
- Smaż 2 do 3 minuty z każdej strony, aż będą złote i chrupiące na brzegach.
- Wyjmij na ręcznik papierowy, żeby odsączyć nadmiar oliwy.
- Podawaj gorące, z ryżem z fasolą, sałatką lub cytryną.
Jaką oliwę wybrać
Do smażenia pataniscas potrzebna jest oliwa stabilna w wysokiej temperaturze, o łagodnym smaku. Najlepsza jest portugalska oliwa extra virgin z odmiany Galega vulgar, najpopularniejszej odmiany Portugalii, łagodna, owocowa, z nutą dojrzałych owoców i migdała. Szukaj oliw z oznaczeń Azeite de Moura, Azeites do Norte Alentejano lub Azeite do Ribatejo. O Portugalii piszemy w artykule o Portugalii.
Dobrze sprawdzą się też hiszpańskie oliwy z Hojiblanca lub Picual. Oliwa extra virgin dobrze znosi temperaturę 170 do 180°C. O smażeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za słony dorsz. Niedostatecznie odsolony dorsz daje bardzo słone placki. Próbuj go przed użyciem.
Za rzadkie ciasto. Rzadkie ciasto rozlewa się na patelni. Powinno być gęste i trzymać płatki dorsza.
Za zimna oliwa. W letniej oliwie placki nasiąkają tłuszczem.
Za grube placki. Pataniscas mają być płaskie i cienkie, żeby szybko się usmażyły.
Warianty
Niektórzy dodają do ciasta kolendrę zamiast natki lub szczyptę papryki. W wersji z mlekiem placki są delikatniejsze, z wodą bardziej chrupiące. Pataniscas można też przygotować z innych ryb lub z krewetkami. Bolinhos de bacalhau, nazywane też pastéis de bacalhau, to krokiety z dorszem i ziemniakami, smażone w głębokiej oliwie. Hiszpańskie buñuelos de bacalao to kulki z dorszem w cieście, a włoski baccalà fritto to dorsz w cieście smażony w całych kawałkach.
Podanie i przechowywanie
Pataniscas podaje się gorące, z arroz de feijão, czyli ryżem z czerwoną fasolą, sałatką z pomidorów i cebuli lub cząstką cytryny. Jako przekąskę podaje się je z winem lub piwem. Najlepsze są świeże, ale resztki możesz przechować w lodówce do 2 dni i odgrzać w piekarniku.
Składniki pod lupą
Bacalhau. Solony dorsz, odsolony i rozdrobniony na płatki. Mogą to być resztki lub tańsze kawałki.
Mąka i jajka. Tworzą ciasto, które wiąże płatki dorsza.
Cebula i czosnek. Dodają aromatu.
Natka pietruszki. Dodaje świeżości i koloru.
Oliwa. Łagodna portugalska oliwa extra virgin do smażenia.
Sprzęt
Potrzebna jest miska do odsalania, garnek do gotowania dorsza, miska do ciasta, szeroka patelnia, łyżka i łopatka oraz ręczniki papierowe.
Wino i napoje
Do pataniscas pasuje portugalskie vinho verde, świeże i lekko musujące, albo białe wino z Lizbony lub Setúbal. Dobrze sprawdzi się też zimne piwo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Tascas Lizbony
Tascas to małe, tradycyjne restauracje w Lizbonie i innych portugalskich miastach, z kilkoma stolikami, papierowymi obrusami i daniem dnia wypisanym kredą na tablicy. Podaje się w nich domową kuchnię portugalską: zupy, dania z bacalhau, grillowane sardynki, gulasze i desery. Pataniscas z ryżem z fasolą to jedno z klasycznych dań tascas, tanie, sycące i pełne smaku. O innych daniach z dorszem piszemy w przepisach na bacalhau à lagareiro i bacalhau à Brás, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni portugalskiej.
Smażenie na oliwie w Portugalii
W Portugalii, kraju z długą tradycją oliwną, smażenie na oliwie jest powszechne w domach i restauracjach. Oliwa daje smażonym potrawom złoty kolor, chrupkość i owocowy aromat. Dobrze smażone na oliwie placki wchłaniają jej niewiele, bo w odpowiedniej temperaturze powierzchnia ciasta szybko się ścina. O zdrowotnych zaletach smażenia na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Dorsza odsól dzień wcześniej, a ciasto przygotuj godzinę przed smażeniem. Placki smaż tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję i podawaj pataniscas na bieżąco, jako przekąskę do wina.
Dieta i alergeny
Pataniscas zawierają ryby, jajka i gluten z mąki, a w wersji z mlekiem także laktozę. Porcja, czyli 4 placki, ma około 450 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są pataniscas de bacalhau?
To portugalskie płaskie placki z dorsza w cieście z mąki i jajek, smażone na oliwie.
Czym pataniscas różnią się od bolinhos de bacalhau?
Pataniscas są płaskie i bez ziemniaków, bolinhos to krokiety z ziemniakami.
Jak odsolić dorsza?
Mocz go w zimnej wodzie w lodówce przez 24 godziny, zmieniając wodę kilka razy.
Z czym podaje się pataniscas?
Z ryżem z fasolą, arroz de feijão, lub z sałatką.
Na czym smażyć pataniscas?
Na łagodnej oliwie extra virgin.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Portugalska oliwa extra virgin z odmiany Galega vulgar.
Czy można użyć świeżego dorsza?
Tak, ale smak będzie łagodniejszy. Dodaj wtedy sól.
Jak długo przechowywać pataniscas?
W lodówce do 2 dni.
Czy pataniscas są bezglutenowe?
Nie, zawierają mąkę pszenną.
Jakie wino pasuje do pataniscas?
Vinho verde lub białe wino z Lizbony.