Bacalhau à lagareiro
Bacalhau à lagareiro to jeden z najbardziej portugalskich sposobów przygotowania solonego dorsza: grube kawałki odsolonego bacalhau piecze się w piekarniku lub grilluje, a potem zalewa ogromną ilością gorącej oliwy z plasterkami czosnku i podaje z małymi ziemniakami „a murro”, pieczonymi w skórce i rozbitymi pięścią, oraz gotowanymi zielonymi warzywami. Nazwa pochodzi od lagareiro, czyli pracownika tłoczni oliwy, lagar, i podkreśla rolę, jaką oliwa odgrywa w tym daniu. Dorsz jest soczysty, płatkowy, słony, a oliwa z czosnkiem, w której się kąpie, jest najlepszą częścią potrawy, którą zbiera się ziemniakami i chlebem. Bez obfitej ilości dobrej oliwy bacalhau à lagareiro po prostu nie istnieje.
W skrócie
- Pochodzenie: Portugalia, szczególnie regiony oliwne: Trás-os-Montes, Beira i Alentejo.
- Główne składniki: solony dorsz bacalhau, małe ziemniaki, czosnek, oliwa, gruba sól, natka lub kolendra, gotowana kapusta lub grelos.
- Rola oliwy: gorąca oliwa z czosnkiem zalewa dorsza i ziemniaki, tworząc sos dania.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa extra virgin z Trás-os-Montes lub Alentejo.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy, 48 godzin odsalania i 40 minut pieczenia.
Historia dania
Bacalhau, solony i suszony dorsz, jest w Portugalii daniem narodowym od XVI wieku, gdy portugalscy rybacy zaczęli łowić dorsza na wodach Nowej Fundlandii i przywozić go do kraju solonego i suszonego. Portugalczycy mówią, że znają 365 sposobów przygotowania bacalhau, po jednym na każdy dzień roku. Bacalhau à lagareiro jest jednym z najprostszych i najbardziej cenionych.
Nazwa wiąże się z tłoczniami oliwy, lagares, w których jesienią i zimą pracowali lagareiros. Według popularnej opowieści pracownicy tłoczni piekli dorsza i ziemniaki w żarze pieca i zalewali je świeżo wytłoczoną oliwą, prosto z prasy. Bez względu na to, czy historia jest prawdziwa, danie stało się symbolem połączenia dwóch filarów kuchni portugalskiej: bacalhau i oliwy. W podobny sposób przygotowuje się polvo à lagareiro, ośmiornicę z oliwą i ziemniakami.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsól dorsza. Włóż kawałki do dużej miski z zimną wodą, skórą do góry, i trzymaj w lodówce 48 godzin, zmieniając wodę co 6 do 8 godzin. Spróbuj kawałka, żeby sprawdzić słoność.
- Rozgrzej piekarnik do 200°C.
- Umyj ziemniaki, natrzyj je gruboziarnistą solą i ułóż na blasze. Piecz 35 do 40 minut, aż będą miękkie.
- Wyjmij ziemniaki i uderz każdego pięścią lub dnem szklanki, żeby pękł i lekko się spłaszczył. To ziemniaki „a murro”.
- Osusz dorsza i ułóż w naczyniu żaroodpornym. Skrop odrobiną oliwy i piecz 15 do 20 minut, aż mięso będzie się rozdzielać na płatki. Możesz też grillować go na ruszcie.
- W tym czasie ugotuj grelos lub kapustę w osolonej wodzie przez 5 minut i odcedź.
- Obierz czosnek i pokrój w cienkie plasterki.
- W rondelku podgrzej oliwę z czosnkiem na średnim ogniu, aż czosnek się zazłoci. Nie przypal go.
- Ułóż dorsza na półmisku, obok ziemniaki i warzywa.
- Zalej wszystko gorącą oliwą z czosnkiem, posyp natką i pieprzem.
- Podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
W bacalhau à lagareiro oliwa jest sosem, a jest jej bardzo dużo, więc wybór oliwy jest najważniejszy. Najlepsza jest portugalska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego jabłka, migdała i świeżej trawy. Szukaj oliw z oznaczenia Azeite de Trás-os-Montes, z odmian Cobrançosa, Verdeal i Madural, albo z Azeite de Moura i Azeite do Alentejo Interior, z odmiany Galega vulgar. O regionach piszemy na stronach Trás-os-Montes i Alentejo.
Oliwę podgrzewa się z czosnkiem do około 140 do 160°C, co nie szkodzi oliwie extra virgin. O kuchni portugalskiej i jej oliwie piszemy w artykule o Portugalii, a o smażeniu na oliwie w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Niedosolony lub przesolony dorsz. Za krótko odsalany jest za słony, za długo traci smak. Próbuj w trakcie.
Za mało oliwy. Bacalhau à lagareiro to danie z oliwą. Skąpa ilość zmienia je w zwykłego pieczonego dorsza.
Przypalony czosnek. Czosnek ma się zazłocić. Przypalony daje gorycz całej oliwie.
Przesuszony dorsz. Dorsz piecze się krótko, żeby był soczysty i płatkowy.
Warianty
Bacalhau à lagareiro można przygotować z dorszem grillowanym na węglu, co daje dymny smak. W niektórych regionach dodaje się do oliwy cebulę lub paprykę. Polvo à lagareiro to ośmiornica przygotowana tą samą metodą, a bacalhau à Brás to dorsz z jajkami i słomkowymi ziemniakami. Bacalhau com todos to gotowany dorsz z ziemniakami, kapustą i jajkiem, polany oliwą, typowy dla Wigilii Bożego Narodzenia.
Podanie i przechowywanie
Bacalhau à lagareiro podaje się od razu, na dużym półmisku lub w glinianym naczyniu, z ziemniakami, warzywami i chlebem do maczania w oliwie. Danie najlepsze jest świeże. Resztki dorsza z ziemniakami możesz rozdrobnić i podsmażyć z jajkami.
Składniki pod lupą
Bacalhau. Solony i suszony dorsz, najlepiej grube kawałki z grzbietu, lombo.
Ziemniaki „a murro”. Małe ziemniaki pieczone w skórce i rozbite pięścią.
Czosnek. Plasterki czosnku podgrzane w oliwie.
Grelos. Pędy rzepy, typowe dla północnej Portugalii, lub kapusta.
Oliwa. Portugalska oliwa extra virgin, w ogromnej ilości.
Sprzęt
Potrzebna jest duża miska do odsalania, blacha do ziemniaków, naczynie żaroodporne, rondelek do oliwy i duży półmisek.
Wino i napoje
Do bacalhau à lagareiro pasuje portugalskie białe wino z regionu Alentejo, Douro lub Dão, albo młode vinho verde. Dobrze sprawdzi się też lekkie czerwone wino z Alentejo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.
Bacalhau w kulturze Portugalii
Bacalhau to dla Portugalczyków więcej niż ryba. Je się go na Wigilię, w Wielki Piątek, na niedzielne obiady i w zwykłe dni. W sklepach sprzedaje się całe, sztywne, solone płaty dorsza, które przed gotowaniem trzeba odsalać przez dzień lub dwa. Nazywa się go fiel amigo, wiernym przyjacielem, bo zawsze był dostępny, nawet gdy innych ryb brakowało. O innych daniach z dorszem piszemy w przepisach na bacalhau à Brás i pataniscas de bacalhau, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni portugalskiej.
Dorsz i oliwa
Dorsz to ryba chuda, bogata w białko, witaminę B12, jod i selen, a oliwa dodaje mu zdrowych tłuszczów i polifenoli. Połączenie dorsza, ziemniaków, zielonych warzyw i oliwy to przykład pełnowartościowego posiłku diety śródziemnomorskiej. Solony dorsz po odsoleniu zachowuje sporo sodu, więc osoby na diecie niskosodowej powinny jeść go z umiarem. O zdrowotnych zaletach ryb i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Dorsza zacznij odsalać dwa dni wcześniej. Ziemniaki możesz upiec godzinę wcześniej i podgrzać. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję w dużym naczyniu i zalej oliwą z czosnkiem przy stole.
Dieta i alergeny
Bacalhau à lagareiro zawiera ryby. Jest bezglutenowe, jeśli nie podajesz go z chlebem. Porcja ma około 750 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w białko, jod i witaminę B12.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest bacalhau à lagareiro?
To portugalski solony dorsz pieczony i zalany dużą ilością oliwy z czosnkiem, z ziemniakami.
Co znaczy lagareiro?
To pracownik tłoczni oliwy, lagar.
Czym są ziemniaki „a murro”?
To małe ziemniaki pieczone w skórce i rozbite pięścią.
Jak długo odsalać dorsza?
Około 48 godzin, zmieniając wodę co 6 do 8 godzin.
Ile oliwy dodać?
Około 250 ml na 4 porcje, a nawet więcej.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Portugalska oliwa extra virgin z Trás-os-Montes lub Alentejo.
Czym zastąpić bacalhau?
Świeżym dorszem, ale smak będzie inny, łagodniejszy.
Czym są grelos?
To pędy rzepy, typowe zielone warzywo północnej Portugalii.
Czym bacalhau à lagareiro różni się od polvo à lagareiro?
To ta sama metoda, ale z ośmiornicą zamiast dorsza.
Jakie wino pasuje?
Portugalskie białe z Alentejo, Douro lub vinho verde.