Bacalhau à Brás
Bacalhau à Brás to jedno z najpopularniejszych dań Portugalii: rozdrobniony solony dorsz, cebula duszona powoli w oliwie, cienkie jak zapałki smażone ziemniaki i jajka ścięte tak delikatnie, że całość jest kremowa i wilgotna. Na koniec dodaje się natkę pietruszki i czarne oliwki. Danie wywodzi się z lizbońskiej dzielnicy Bairro Alto i jest dziś obecne w każdej portugalskiej restauracji i w wielu domach. Oliwa jest w nim fundamentem: na niej dusi się cebulę, w niej smaży ziemniaki i to ona łączy dorsza z jajkami w jedną, aksamitną masę.
W skrócie
- Pochodzenie: Lizbona, dzielnica Bairro Alto.
- Główne składniki: solony dorsz, ziemniaki, cebula, czosnek, jajka, natka pietruszki, czarne oliwki, oliwa.
- Rola oliwy: dusi cebulę na słodką bazę, smaży ziemniaki i łączy dorsza z jajkami w kremową masę.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa z odmiany Galega z Alentejo lub Cobrançosa z Trás-os-Montes.
- Czas przygotowania: 2 dni odsalania dorsza i około 40 minut przygotowania.
Historia dania
Portugalczycy jedzą więcej solonego dorsza niż jakikolwiek inny naród na świecie. Od XV wieku portugalscy rybacy łowili dorsza na północnym Atlantyku, w okolicach Nowej Fundlandii, a sól pozwalała przewieźć go do domu i przechowywać miesiącami. Z czasem bacalhau, czyli solony dorsz, stał się narodowym jedzeniem, a w Portugalii mówi się, że istnieje przepis na dorsza na każdy dzień roku.
Bacalhau à Brás wywodzi się z Bairro Alto, starej dzielnicy Lizbony pełnej tawern i restauracji. Według najpopularniejszej opowieści danie wymyślił właściciel tawerny o imieniu lub nazwisku Brás, który szukał sposobu na wykorzystanie resztek dorsza. Połączył je z jajkami i ziemniakami i stworzył danie, które szybko zdobyło popularność w całej stolicy.
Dziś bacalhau à Brás jest jednym z najbardziej lubianych dań w Portugalii, przygotowywanym zarówno w domach, jak i w restauracjach. Jest szybkie, sycące i pozwala wykorzystać mniejsze kawałki dorsza, które nie nadają się do pieczenia w całości.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsól dorsza: włóż go do dużego naczynia z zimną wodą i trzymaj w lodówce przez 36 do 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin.
- Odcedź dorsza, usuń skórę i ości. Rozdrobnij mięso palcami na cienkie płatki i włókna.
- Ziemniaki obierz i pokrój w bardzo cienkie słupki, jak zapałki. Opłucz w zimnej wodzie, żeby usunąć skrobię, i bardzo dokładnie osusz.
- Rozgrzej oliwę do smażenia do 170°C. Smaż ziemniaki partiami przez 3 do 4 minuty, aż będą złote i chrupiące. Odsącz na ręczniku papierowym i lekko posól.
- W dużej patelni rozgrzej 80 ml oliwy. Dodaj cebulę pokrojoną w cienkie piórka, czosnek i liść laurowy. Duś na małym ogniu przez 15 minut, aż cebula będzie miękka i lekko złota.
- Dodaj rozdrobnionego dorsza i duś razem z cebulą przez 5 minut, mieszając.
- Wyjmij liść laurowy. Dodaj ziemniaki i wymieszaj.
- Jajka roztrzep z pieprzem i połową posiekanej natki.
- Zmniejsz ogień, wlej jajka i mieszaj delikatnie, aż zaczną się ścinać, ale pozostaną kremowe i wilgotne. Zdejmij z ognia od razu, bo jajka dojdą od ciepła patelni.
- Przełóż na półmisek, posyp resztą natki i udekoruj czarnymi oliwkami. Podawaj od razu, póki ziemniaki są jeszcze chrupiące, a jajka kremowe.
Jaką oliwę wybrać
Portugalczycy używają do bacalhau oliwy z własnych gajów, najczęściej z odmiany Galega Vulgar, uprawianej w Alentejo i w centralnej Portugalii. Ma łagodny, owocowy smak z nutą dojrzałego jabłka, migdała i lekką słodyczą. Bardziej intensywna jest Cobrançosa z Trás-os-Montes, zielona, z nutą karczocha i wyraźną pikantnością.
Oliwy z tych regionów chronią nazwy pochodzenia, takie jak Azeite de Moura, Azeite do Alentejo Interior i Azeite de Trás-os-Montes. Do duszenia cebuli i dorsza użyj oliwy o wyraźnym smaku, bo jej aromat przenika całe danie. Do smażenia ziemniaków wystarczy tańsza oliwa. Więcej o kraju przeczytasz na stronie Portugalia.
Najczęstsze błędy
Za krótko odsalany dorsz. Za słony dorsz psuje całe danie. Przed użyciem spróbuj małego kawałka.
Ziemniaki bez osuszenia. Mokre ziemniaki nie będą chrupiące i mogą pryskać w gorącej oliwie.
Przeciągnięte jajka. Bacalhau à Brás ma być kremowe. Zdejmij patelnię z ognia, gdy jajka są jeszcze lekko płynne.
Zbyt szybko smażona cebula. Cebula musi powoli zmięknąć w oliwie i nabrać słodyczy. Przypalona daje gorzki smak.
Warianty
W wielu domach używa się gotowych słomkowych ziemniaków ze sklepu, co znacznie skraca przygotowanie. Bacalhau à Brás bywa też przygotowywane z dodatkiem groszku, papryki lub krewetek. Podobne danie z północy Portugalii, bacalhau dourado, różni się proporcjami i sposobem podania. W wersji wegetariańskiej dorsza zastępuje się grzybami lub karczochami, a danie nazywa się wtedy na przykład cogumelos à Brás.
Podanie i przechowywanie
Bacalhau à Brás podaje się od razu, gorące, z zieloną sałatą skropioną oliwą i octem. Pasuje do niego białe wino z regionu Vinho Verde lub z Alentejo, lekkie i orzeźwiające. Danie najlepiej smakuje świeże. Resztki możesz przechować w lodówce przez dzień i podgrzać delikatnie na patelni, ale ziemniaki stracą chrupkość.
Składniki pod lupą
Solony dorsz. Najlepszy jest dorsz atlantycki, solony i suszony. Do bacalhau à Brás nadają się mniejsze kawałki i ścinki, które łatwo rozdrobnić. Można też kupić dorsza już rozdrobnionego, sprzedawanego w Portugalii jako bacalhau desfiado.
Ziemniaki. Kroi się je w bardzo cienkie słupki, nazywane w Portugalii batata palha, czyli słomka. Muszą być chrupiące, żeby kontrastowały z kremowymi jajkami.
Cebula. Duża ilość cebuli duszonej powoli w oliwie daje słodką bazę, która łączy smaki dorsza i jajek.
Jajka. Świeże jajka, ścięte delikatnie, tak żeby pozostały kremowe.
Oliwki. Czarne oliwki są tradycyjną dekoracją i dodają słonego, owocowego akcentu.
Dorsz i oliwa w kuchni portugalskiej
W kuchni portugalskiej dorsz i oliwa to nierozłączna para. Bacalhau gotuje się, piecze, smaży i dusi, ale niemal zawsze z dużą ilością oliwy. W Wigilię Portugalczycy jedzą bacalhau com todos, czyli gotowanego dorsza z ziemniakami, kapustą i jajkiem, polanego obficie oliwą z czosnkiem. Bacalhau à lagareiro piecze się z ziemniakami w kąpieli z oliwy, podobnie jak polvo à lagareiro.
Portugalia jest jednym z czterech największych producentów oliwy w Unii Europejskiej, a oliwa jest podstawą tutejszej kuchni od stuleci. Baskijskie bacalao al pil pil pokazuje, jak podobne połączenie dorsza i oliwy wygląda w kuchni hiszpańskiej. O tym, jak smażyć na oliwie, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Odsalanie dorsza zaplanuj na 2 dni przed przyjęciem. Dzień wcześniej rozdrobnij dorsza i przechowaj go w lodówce. Ziemniaki możesz usmażyć kilka godzin wcześniej i przechować w szczelnym pojemniku. Cebulę z dorszem przygotuj przed przyjściem gości, a jajka dodaj tuż przed podaniem.
Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję w dwóch patelniach. Bacalhau à Brás świetnie wygląda na dużym półmisku, posypane natką i oliwkami.
Dieta i alergeny
Bacalhau à Brás zawiera rybę i jajka, które są głównymi alergenami. Jest naturalnie bezglutenowe i nie zawiera nabiału ani orzechów. To danie bogate w białko z dorsza i jajek. Solony dorsz, nawet po odsoleniu, zawiera więcej sodu niż świeża ryba, co warto wziąć pod uwagę przy diecie niskosodowej.
Najczęściej zadawane pytania
Skąd pochodzi nazwa bacalhau à Brás?
Według popularnej opowieści od właściciela tawerny w lizbońskiej dzielnicy Bairro Alto, który wymyślił to danie.
Czy można użyć świeżego dorsza?
Można, ale smak będzie inny. Świeży dorsz ma delikatniejszą strukturę i łagodniejszy smak. Przed użyciem ugotuj go krótko i rozdrobnij.
Jak długo odsalać dorsza?
Od 36 do 48 godzin w lodówce, zmieniając wodę co 8 godzin. Mniejsze kawałki krócej.
Czy można użyć gotowych chipsów ziemniaczanych?
W Portugalii często używa się gotowych słomkowych ziemniaków. Chipsy z paczki są zbyt grube i słone.
Jak sprawdzić, czy jajka są gotowe?
Masa powinna być kremowa i wilgotna, a jajka lekko ścięte. Zdejmij patelnię z ognia, zanim całkowicie się zetną.
Czy bacalhau à Brás można odgrzewać?
Można, ale ziemniaki stracą chrupkość, a jajka się ścisną. Najlepiej jeść od razu.
Ile oliwy potrzeba?
Około 80 ml do duszenia cebuli i dorsza oraz oliwa do smażenia ziemniaków.
Z czym podawać bacalhau à Brás?
Z zieloną sałatą z oliwą i octem oraz białym winem.
Jakie oliwki dodać?
Czarne oliwki, najlepiej portugalskie lub inne o łagodnym, owocowym smaku.
Czy to danie jest trudne?
Nie, to jedno z najprostszych dań z dorsza. Najwięcej czasu zajmuje odsalanie.
Dlaczego Portugalczycy jedzą tak dużo dorsza?
Od XV wieku portugalscy rybacy łowili dorsza na północnym Atlantyku. Solony dorsz był tani, trwały i stał się podstawą kuchni postnej w katolickim kraju.
Czy bacalhau à Brás je się na święta?
Raczej na co dzień. Na Wigilię Portugalczycy przygotowują gotowanego dorsza z ziemniakami i kapustą.
Czy bacalhau à Brás można przygotować z gotowymi ziemniakami słomkowymi?
Tak, w Portugalii to bardzo popularne rozwiązanie. Dodaj je na samym końcu, tuż przed jajkami, żeby pozostały chrupiące.