Ensopado de borrego
Ensopado de borrego to alentejański gulasz z jagnięciny: kawałki mięsa z kością obsmaża się w oliwie, a potem dusi powoli z cebulą, czosnkiem, liściem laurowym, papryką, białym winem i świeżą miętą, aż mięso stanie się miękkie, a sos aromatyczny. Podaje się go w głębokich misach, w których na dnie leżą kromki czerstwego chleba alentejano, zalane mięsem i sosem. Nazwa ensopado pochodzi od sopas, czyli kromek chleba nasączonych sosem. To danie wiosenne i wielkanocne, przygotowywane, gdy na pastwiskach Alentejo pasą się młode jagnięta. Oliwa jest tu podstawą: na niej obsmaża się mięso, dusi cebulę i czosnek, a w połączeniu z winem i sokami jagnięciny tworzy sos, który nasącza chleb.
W skrócie
- Pochodzenie: Alentejo, południowa Portugalia.
- Główne składniki: jagnięcina z kością, cebula, czosnek, liść laurowy, słodka papryka, białe wino, mięta, oliwa, czerstwy chleb alentejano.
- Rola oliwy: obsmaża mięso, dusi warzywa i tworzy z winem sos.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin z Alentejo, na przykład z oznaczenia Azeites do Norte Alentejano.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 2 godziny duszenia.
Historia dania
Alentejo to kraina owiec i jagniąt. Na rozległych pastwiskach montado, między dębami korkowymi, pasą się stada owiec rasy merino branco i merino preto, a jagnięcina z Alentejo jest ceniona w całej Portugalii. Wiosną, w okresie Wielkanocy, gdy jagnięta są młode, przygotowuje się z nich ensopado de borrego, gulasz, który łączy mięso z chlebem, oliwą i ziołami.
W kuchni Alentejo chleb jest podstawą wielu dań, a ensopado, od słowa sopas, czyli kromek chleba nasączonych płynem, jest jednym z nich. Danie było przez wieki jedzeniem świątecznym, bo jagnięcina była droga, a chleb i sos pozwalały wykarmić całą rodzinę niewielką ilością mięsa. Dziś ensopado de borrego podaje się na Wielkanoc, wesela i rodzinne uroczystości w całym Alentejo.
Przygotowanie krok po kroku
- Posól i popieprz mięso.
- W dużym garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę na mocnym ogniu. Obsmaż jagnięcinę partiami ze wszystkich stron na złoto. Wyjmij na talerz.
- Zmniejsz ogień, dodaj posiekaną cebulę i czosnek i duś 8 minut, aż zmiękną.
- Dodaj paprykę i liście laurowe i wymieszaj.
- Wlej wino i gotuj 3 minuty, zeskrobując osad z dna garnka.
- Włóż mięso z powrotem, wlej wodę, tak żeby prawie przykryła mięso.
- Przykryj i duś na małym ogniu 1,5 do 2 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.
- Pod koniec dodaj połowę posiekanej mięty. Spróbuj i dopraw.
- Ułóż po dwie kromki chleba w głębokich misach.
- Wyłóż na chleb mięso i zalej obficie sosem, tak żeby chleb nasiąkł.
- Posyp resztą mięty i podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
W ensopado de borrego oliwa obsmaża mięso, dusi warzywa i tworzy sos. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Alentejo, owocowa, z nutą dojrzałych owoców, migdała i lekką goryczką, która dobrze równoważy bogaty smak jagnięciny. Szukaj oliw z oznaczeń Azeites do Norte Alentejano, Azeite de Moura i Azeite do Alentejo Interior, z odmian Galega vulgar i Cobrançosa. O regionie piszemy na stronie Alentejo.
Obsmażanie mięsa w oliwie extra virgin w wysokiej temperaturze jest bezpieczne, bo oliwa jest stabilna dzięki kwasowi oleinowemu i przeciwutleniaczom. O duszeniu mięsa w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Obsmażanie mięsa naraz. Zbyt dużo mięsa w garnku obniża temperaturę i mięso się dusi zamiast rumienić. Obsmażaj partiami.
Za krótkie duszenie. Jagnięcina z kością potrzebuje co najmniej 1,5 godziny.
Świeży chleb. Świeży chleb rozpływa się w sosie. Potrzebny jest czerstwy.
Za mało sosu. Chleb musi nasiąknąć. Jeśli sosu jest mało, dolej wody pod koniec duszenia.
Warianty
Niektórzy dodają do ensopado ziemniaki, groszek lub marchew. W wersji z kozieciną, ensopado de cabrito, przygotowuje się je tak samo. Zamiast mięty można użyć kolendry lub natki. Caldeirada de borrego to podobny gulasz z ziemniakami, bez chleba. Hiszpańska caldereta de cordero z Estremadury to bliski krewny, z wątróbką w sosie, a portugalska açorda inne danie z chlebem, czosnkiem i oliwą.
Podanie i przechowywanie
Ensopado de borrego podaje się gorące, w głębokich misach, z mięsem i sosem wyłożonym na kromki chleba, posypane świeżą miętą. Obok można podać sałatkę i oliwki. Gulasz bez chleba wytrzymuje w lodówce do 3 dni, a jego smak z czasem się pogłębia. Chleb dodawaj tuż przed podaniem. Resztki mięsa możesz oddzielić od kości, wymieszać z sosem i podać z ryżem lub makaronem, a sos z gulaszu nadaje się też do zapiekanki z ziemniakami.
Składniki pod lupą
Jagnięcina. Młoda jagnięcina z Alentejo, z kością, która daje sosowi głębię.
Cebula i czosnek. Duszone w oliwie, tworzą bazę sosu.
Wino. Białe wytrawne wino z Alentejo.
Mięta. Świeża mięta, typowa dla dań z jagnięciną w Alentejo.
Chleb alentejano. Gęsty, czerstwy chleb na zakwasie.
Oliwa. Oliwa extra virgin z Alentejo.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek o grubym dnie z pokrywką, najlepiej żeliwny lub gliniany, i głębokie misy do podania.
Wino i napoje
Do ensopado de borrego pasuje czerwone wino z Alentejo, na przykład z odmian Aragonez, Trincadeira, Alicante Bouschet lub Touriga Nacional. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.
Wielkanoc w Alentejo
Wielkanoc to w Alentejo czas jagnięciny. Na wiosennych pastwiskach pasą się młode jagnięta, a rodziny przygotowują ensopado de borrego, pieczoną jagnięcinę i słodkie wypieki, takie jak folar, wielkanocny chleb z jajkami. Po mszy w Niedzielę Wielkanocną rodziny zbierają się przy stołach, a ensopado podaje się w wielkich glinianych misach. O innych daniach z Alentejo piszemy w przepisach na migas alentejanas, sopa de cação i gaspacho alentejano, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni portugalskiej.
Jagnięcina, chleb i oliwa
Jagnięcina jest bogata w białko, żelazo, cynk i witaminę B12. Duszona w oliwie z winem i ziołami tworzy danie bogate w smak. Oliwa jako główny tłuszcz zamiast smalcu daje korzystniejszy profil tłuszczów. Chleb nasączony sosem pozwala wykorzystać każdą kroplę i sprawia, że danie jest sycące. O zdrowotnych zaletach dań z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Ensopado najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy smaki się łączą. Przed podaniem podgrzej gulasz powoli i wyłóż na chleb. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję w dużym garnku.
Dieta i alergeny
Ensopado de borrego zawiera gluten z chleba. Bez chleba jest bezglutenowe. Porcja ma około 700 kcal i jest bogata w białko i żelazo.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest ensopado de borrego?
To alentejański gulasz z jagnięciny z winem i miętą, podawany na kromkach chleba.
Skąd pochodzi nazwa ensopado?
Od sopas, czyli kromek chleba nasączonych sosem.
Kiedy je się ensopado de borrego?
Przede wszystkim wiosną i na Wielkanoc.
Jakie mięso jest najlepsze?
Młoda jagnięcina z kością, łopatka lub karkówka.
Jak długo dusić jagnięcinę?
Około 1,5 do 2 godzin.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin z Alentejo, na przykład z Azeites do Norte Alentejano.
Czym zastąpić jagnięcinę?
Kozieciną, wtedy danie nazywa się ensopado de cabrito.
Jaki chleb jest najlepszy?
Czerstwy chleb alentejano.
Jak długo przechowywać?
Bez chleba w lodówce do 3 dni.
Jakie wino pasuje?
Czerwone wino z Alentejo.