Caldereta de cordero

W skrócie

• Pochodzenie: Extremadura, a także Kastylia-La Mancha, Aragonia i Andaluzja.
• Główne składniki: jagnięcina z kością, wątróbka jagnięca, czosnek, cebula, papryka, słodka papryka w proszku, liść laurowy, białe wino, chleb, oliwa.
• Rola oliwy: rumieni mięso, smaży składniki majado i tworzy bazę sosu.
• Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin z Extremadury, na przykład z oznaczenia Gata-Hurdes lub Aceite Monterrubio.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 2 godziny duszenia.

Historia dania

Caldereta to danie pasterzy, którzy przez wieki prowadzili stada owiec przez równiny Extremadury i Kastylii. W czasie trashumancji, sezonowych wędrówek stad z północy na zimowe pastwiska na południu, pasterze gotowali posiłki w kotłach nad ogniem, z tego, co mieli pod ręką: jagnięciny, czosnku, papryki, chleba i oliwy. Nazwa pochodzi od caldera, kotła, w którym gotowano gulasz. Do dziś w wielu wsiach Extremadury calderetę gotuje się na świeżym powietrzu, w dużych kotłach nad ogniem z drewna dębowego.

Extremadura to kraina rozległych pastwisk, dehesas, porośniętych dębami korkowymi i ostrolistnymi, na których pasą się owce, kozy i iberyjskie świnie. Jagnięcina z Extremadury jest chroniona oznaczeniem geograficznym Cordero de Extremadura. Papryka w proszku, pimentón de la Vera, wędzona nad dymem z dębowego drewna, także pochodzi z tego regionu i nadaje calderecie jej charakterystyczny smak i kolor.

Caldereta de cordero jest dziś daniem świątecznym, gotowanym na wiejskie festyny, romerías, wesela i spotkania rodzinne. W wielu miasteczkach Extremadury organizuje się konkursy calderety, na których drużyny gotują w kotłach na placu. Każda wieś ma swój przepis: jedni dodają wątróbkę, inni nie, jedni używają czerwonego wina, inni białego, ale wszyscy zgadzają się, że prawdziwa caldereta musi się dusić powoli i długo.

Przygotowanie krok po kroku

1. Posól i popieprz kawałki jagnięciny.
2. W dużym garnku o grubym dnie lub kotle rozgrzej 80 ml oliwy na mocnym ogniu. Obsmaż jagnięcinę partiami ze wszystkich stron, aż się zrumieni. Wyjmij mięso na talerz.
3. Na tej samej oliwie usmaż wątróbkę w całości przez 2 do 3 minuty z każdej strony. Wyjmij ją.
4. Usmaż kromkę chleba na złoto z obu stron i wyjmij. Usmaż przez minutę 3 obrane ząbki czosnku i wyjmij.
5. Do garnka dodaj resztę oliwy, pokrojoną w kostkę cebulę i papryki. Duś 10 minut, aż zmiękną.
6. Dodaj całą główkę czosnku przekrojoną poziomo na pół, liście laurowe i ostrą papryczkę.
7. Zdejmij garnek z ognia i dodaj słodką paprykę w proszku, mieszając, żeby się nie przypaliła.
8. Od razu wlej wino i postaw garnek z powrotem na ogniu. Gotuj 3 minuty, aż alkohol odparuje.
9. Włóż z powrotem jagnięcinę, wlej wodę lub bulion, tak żeby prawie przykryła mięso. Doprowadź do wrzenia, przykryj i duś na małym ogniu 1,5 godziny.
10. W tym czasie przygotuj majado. W moździerzu utrzyj usmażoną wątróbkę, chleb i czosnek z odrobiną sosu z garnka na gładką pastę.
11. Dodaj majado do garnka, wymieszaj i duś jeszcze 20 do 30 minut bez przykrycia, aż sos zgęstnieje, a mięso będzie bardzo miękkie.
12. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem. Podawaj gorące, prosto z garnka, z chlebem.

Jaką oliwę wybrać

Caldereta de cordero pochodzi z Extremadury, regionu z dwiema apelacjami oliwy. Oliwy z oznaczenia Gata-Hurdes, na północy regionu, powstają z odmiany Manzanilla Cacereña i są łagodne, owocowe, z nutą zielonego jabłka i migdała. Oliwy z oznaczenia Aceite Monterrubio, na południowym wschodzie, z odmian Cornezuelo i Picual, są intensywniejsze, z wyraźną goryczką i pikantnością. Oba typy dobrze sprawdzą się w calderecie. O regionie piszemy na stronie Extremadura.

Do calderety z La Manchy pasuje oliwa z Cornicabry, z oznaczeń Montes de Toledo lub Campo de Montiel, a do aragońskiej oliwa z Bajo Aragón. Oliwa w calderecie przechodzi przez obsmażanie mięsa w wysokiej temperaturze i długie duszenie, więc musi być stabilna. Oliwa extra virgin dobrze to znosi, o czym piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Przypalona papryka w proszku. Papryka w proszku przypala się w kilka sekund i robi sos gorzkim. Dodawaj ją do garnka zdjętego z ognia i od razu wlewaj wino.

Obsmażanie mięsa naraz. Zbyt dużo mięsa w garnku obniża temperaturę oliwy, a mięso się dusi zamiast rumienić. Obsmażaj je partiami.

Za krótkie duszenie. Jagnięcina z kością potrzebuje co najmniej 1,5 do 2 godzin, żeby zmięknąć.

Rozgotowana wątróbka. Wątróbkę smaży się krótko i dodaje w majado na końcu. Gotowana długo staje się twarda i gorzka.

Warianty

W Extremadurze caldereta extremeña zawsze ma majado z wątróbką. W La Manchy wątróbki często się nie dodaje, a sos zagęszcza się tylko chlebem i czosnkiem. W Aragonii popularna jest caldereta z czerwonym winem i ziemniakami. W Andaluzji robi się calderetę z koziny, z dodatkiem migdałów w majado. Caldereta de cerdo ibérico to wersja z wieprzowiny iberyjskiej, z papryką choricero. Na Minorce caldereta de langosta to zupa z langusty, zupełnie inne danie o tej samej nazwie.

Podanie i przechowywanie

Calderetę de cordero podaje się gorącą, prosto z garnka lub kotła, na glinianych talerzach, z dużą ilością chleba do maczania w sosie. Obok można podać sałatkę z pomidorów lub pieczone ziemniaki. Danie jest jeszcze lepsze następnego dnia, gdy smaki się połączą. W lodówce wytrzymuje do 3 dni, a zamrożone do 3 miesięcy.

Składniki pod lupą

Jagnięcina. Najlepsza jest młoda jagnięcina z kością, z udźca lub łopatki, z Extremadury lub La Manchy. Kość nadaje sosowi głębię.

Wątróbka. Jagnięca wątróbka, krótko smażona i utarta w majado, zagęszcza sos i nadaje mu intensywny smak.

Pimentón de la Vera. Wędzona papryka w proszku z Extremadury, z chronionym oznaczeniem pochodzenia. Nadaje calderecie kolor i dymny aromat.

Czosnek. Cała główka w sosie i ząbki w majado.

Wino. Białe wino wytrawne, często z Extremadury.

Oliwa. Rumieni mięso, smaży składniki majado i tworzy bazę sosu.

Sprzęt

Tradycyjnie calderetę gotuje się w miedzianym lub żeliwnym kotle nad ogniem. W domu najlepiej sprawdzi się duży garnek o grubym dnie lub żeliwny garnek z pokrywką. Do majado potrzebny jest moździerz.

Wino i napoje

Do calderety de cordero pasuje czerwone wino z Extremadury, z apelacji Ribera del Guadiana, z odmian Tempranillo lub Garnacha, albo czerwone wino z La Manchy. Dobrze sprawdzi się też Rioja crianza. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.

Dehesy Extremadury

Extremadura to jeden z najmniej zaludnionych regionów Hiszpanii, kraina rozległych pastwisk, dehesas, porośniętych dębami korkowymi i ostrolistnymi. Dehesa to ekosystem stworzony przez człowieka, w którym drzewa, pastwiska, owce, kozy, krowy i iberyjskie świnie współistnieją od stuleci. Jesienią świnie iberyjskie pasą się tu na żołędziach, a z ich mięsa robi się jedną z najcenniejszych szynek świata, jamón ibérico de bellota.

Kuchnia Extremadury jest prosta i oparta na produktach dehesy: jagnięcinie, wieprzowinie iberyjskiej, serach owczych, takich jak torta del Casar, papryce z La Vera i oliwie. Obok calderety popularne są tu migas extremeñas, smażony chleb z czosnkiem i papryką, i chanfaina, gulasz z podrobów. O innych daniach kuchni hiszpańskiej z mięsem i oliwą piszemy w przepisach na bacalao a la vizcaína i marmitako, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Majado, czyli sos z moździerza

Majado to pasta utarta w moździerzu, dodawana do gulaszy i sosów pod koniec gotowania, żeby je zagęścić i wzbogacić. W Extremadurze składa się z wątróbki, chleba smażonego w oliwie, czosnku i papryki. W Katalonii jej odpowiednikiem jest picada, z migdałami, orzechami laskowymi, chlebem i czosnkiem. Ta technika jest wspólna dla wielu kuchni Półwyspu Iberyjskiego i ma prawdopodobnie korzenie arabskie.

Chleb smażony w oliwie odgrywa w majado ważną rolę: nasiąknięty oliwą, rozpada się w sosie i zagęszcza go, a jednocześnie wprowadza do niego smak oliwy. Wątróbka dodaje żelaza, umami i głębokiego, ciemnego koloru. Podobną funkcję pełnią orzechy i chleb w salsa romesco czy w syryjskiej muhammarze. O wartości odżywczej dań z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Caldereta de cordero to idealne danie na przyjęcie, bo jest lepsza następnego dnia. Przygotuj ją dzień wcześniej, a przed podaniem podgrzej powoli. Na przyjęcie dla 12 osób zrób podwójną porcję w dużym kotle lub dwóch garnkach. W Extremadurze calderetę na festyny gotuje się dla kilkudziesięciu lub kilkuset osób w ogromnych kotłach.

Dieta i alergeny

Caldereta de cordero zawiera gluten z chleba w majado. Wersję bezglutenową zrobisz, pomijając chleb lub zastępując go bezglutenowym. Danie nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 650 kcal i jest bogata w białko, żelazo i witaminę B12. Wątróbka zawiera dużo witaminy A, dlatego kobiety w ciąży powinny ograniczać jej spożycie.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Bacalao a la vizcaína
• Marmitako
• Pisto manchego
• Extremadura
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej