Bacalao a la vizcaína

W skrócie

• Pochodzenie: Biskaja, prowincja Kraju Basków ze stolicą w Bilbao.
• Główne składniki: solony dorsz, cebula, suszona papryka choricero, czosnek, oliwa.
• Rola oliwy: dusi cebulę na słodki sos, konfituje dorsza i nadaje sosowi połysk.
• Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Arbequina z Nawarry.
• Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny duszenia, plus 48 godzin odsalania dorsza.

Historia dania

Solony dorsz był przez stulecia podstawą kuchni baskijskiej. Baskijscy rybacy łowili go u wybrzeży Nowej Fundlandii już w XVI wieku, solili na miejscu i przywozili do domu. Solona ryba nie psuła się miesiącami, a w czasie postu, kiedy nie wolno było jeść mięsa, była najważniejszym źródłem białka. W Bilbao handel dorszem kwitł, a miejskie kuchnie wymyślały coraz to nowe sposoby jego przyrządzania.

Z bacalao a la vizcaína wiąże się słynna legenda. Według niej w 1835 roku kupiec z Bilbao, Simón Gurtubay, zamówił w Anglii sto lub sto dwadzieścia dorszy, pisząc w liście 100 o 120. Dostawca odczytał to jako 1 000 120 sztuk i do portu przypłynął statek pełen ryb. Kupiec był zrozpaczony, ale wkrótce wybuchła wojna karlistowska i Bilbao zostało oblężone. Zapasy dorsza Gurtubaya wyżywiły miasto, a kupiec sprzedał je z ogromnym zyskiem. Opowieść jest zapewne podkoloryzowana, ale doskonale oddaje miejsce dorsza w historii miasta.

Sam sos vizcaína opisano w baskijskich książkach kucharskich w XIX wieku. Jego podstawą były suszona papryka choricero i cebula duszone w oliwie, a nie pomidor, jak w wielu późniejszych wersjach. Spór o pomidor w sosie vizcaína trwa do dziś: puryści z Bilbao twierdzą, że prawdziwy sos nie zawiera ani grama pomidora, a jego kolor pochodzi tylko z papryki. Wiele domów i restauracji dodaje jednak odrobinę pomidora dla świeżości.

Przygotowanie krok po kroku

1. Odsol dorsza. Zanurz kawałki skórą do góry w dużej ilości zimnej wody i trzymaj w lodówce przez 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin. Spróbuj kawałek, powinien być lekko słony.
2. Usuń z papryk choricero szypułki i nasiona. Zalej je gorącą wodą i odstaw na godzinę.
3. Cebulę i czosnek pokrój w cienkie piórka.
4. W szerokim garnku lub glinianym naczyniu rozgrzej 150 ml oliwy na małym ogniu. Dodaj cebulę i czosnek i duś pod przykryciem przez około godzinę, mieszając co 10 minut, aż cebula będzie miękka, słodka i lekko złota. Nie może się przypalić.
5. Jeśli używasz chleba, podsmaż go w łyżce oliwy na złoto i dodaj do cebuli.
6. Odcedź papryki choricero. Łyżeczką zeskrob miąższ ze skórki, a skórkę wyrzuć.
7. Dodaj miąższ papryk do cebuli, wlej bulion i duś jeszcze 15 minut.
8. Zmiksuj sos blenderem, a potem przetrzyj przez sito lub praskę do purée. Sos powinien być gładki, gęsty i błyszczący. Dopraw szczyptą cukru, jeśli jest gorzkawy.
9. Osusz dorsza. W szerokiej patelni podgrzej 100 ml oliwy do temperatury około 60 do 70°C. Ułóż w niej dorsza skórą do dołu i gotuj w oliwie 8 do 10 minut, aż mięso stanie się białe i zacznie się rozwarstwiać na płatki.
10. W glinianym naczyniu rozprowadź połowę sosu. Ułóż na nim dorsza skórą do góry i polej resztą sosu.
11. Podgrzej całość na małym ogniu lub w piekarniku w 160°C przez 10 minut, delikatnie potrząsając naczyniem.
12. Podawaj gorące, prosto z naczynia, z chlebem.

Jaką oliwę wybrać

W bacalao a la vizcaína oliwa przechodzi przez długie duszenie i konfitowanie w niskiej temperaturze, więc potrzebna jest oliwa stabilna, ale o łagodnym smaku, który nie przykryje słodyczy cebuli i papryki. W Kraju Basków najczęściej sięga się po oliwy z sąsiedniej Nawarry, z oznaczenia Aceite de Navarra, z odmian Arróniz i Arbequina. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Aceite de La Rioja i z Bajo Aragón. O tych regionach piszemy na stronach Nawarra, La Rioja i Madryt i Aragonia.

Oliwa, w której konfitował się dorsz, nabiera smaku ryby i zawiera rozpuszczoną żelatynę ze skóry. Nie wylewaj jej. Możesz dodać ją do sosu, żeby był bardziej aksamitny, albo użyć do bacalao al pil pil. Intensywne oliwy z odmiany Picual też się sprawdzą, ale dadzą sos wyraźnie pikantny. O konfitowaniu w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za krótkie duszenie cebuli. Cebula musi dusić się co najmniej godzinę na bardzo małym ogniu. Zbyt szybko podsmażona daje ostry, surowy smak.

Przypalona cebula. Przypalona cebula robi sos gorzkim. Duś ją pod przykryciem i mieszaj regularnie.

Źle odsolony dorsz. Za krótko moczony dorsz jest za słony, za długo traci smak. Próbuj kawałek po 36 godzinach.

Za gorąca oliwa przy dorszu. Dorsz w gorącej oliwie smaży się i twardnieje. Musi się gotować w oliwie ledwie ciepłej.

Warianty

Najczęstszą różnicą jest pomidor: wiele domów dodaje do sosu jeden lub dwa pomidory albo łyżkę koncentratu. Niektórzy dodają do sosu odrobinę ostrej papryki lub suszoną ostrą papryczkę. W restauracjach podaje się bacalao a la vizcaína z dodatkiem pieczonych czerwonych papryk lub z jajkiem na twardo. Sos vizcaína używa się też do innych dań: do flaków, do merluzy, do kokotxas czy do jajek. W domu można zastąpić solonego dorsza świeżym, ale danie straci charakterystyczny, zwarty smak.

Podanie i przechowywanie

Bacalao a la vizcaína podaje się gorące, w glinianym naczyniu, cazueli, w którym się podgrzewało. Obok podaje się chleb do maczania w sosie, a czasem gotowane ziemniaki lub ryż. Danie dobrze znosi przechowywanie: w lodówce, przykryte, wytrzymuje 2 do 3 dni, a sos z czasem się pogłębia. Sam sos vizcaína możesz zamrozić w porcjach na 3 miesiące.

Składniki pod lupą

Solony dorsz. Najlepsze są grube kawałki z grzbietu, lomos. Po odsoleniu mają zwarte, płatkowe mięso i głęboki smak, którego nie ma świeży dorsz.

Papryka choricero. Suszona czerwona papryka, słodka i lekko gorzkawa, podstawa sosu vizcaína. Można ją zastąpić gotową pastą ze słoika lub suszoną papryką ancho.

Cebula. Czerwona cebula duszona godzinę w oliwie staje się słodka i miękka, tworząc bazę sosu.

Oliwa. Dusi cebulę, konfituje dorsza i nadaje sosowi gładkość.

Chleb. Opcjonalny zagęstnik, który daje sosowi więcej ciała.

Sprzęt

Potrzebny jest duży pojemnik do odsalania dorsza, szeroki garnek o grubym dnie lub gliniane naczynie do duszenia cebuli, blender i sito lub praska do purée. Tradycyjnie danie podaje się w glinianej cazueli, która utrzymuje ciepło.

Wino i napoje

Do bacalao a la vizcaína pasuje czerwone wino z Rioja, młode lub crianza, które ma owoc i taniny dobrze łączące się z papryką. Dobrze sprawdzi się też baskijskie txakoli lub białe wino z Rioja beczkowane. Bez alkoholu najlepsza jest woda gazowana.

Dorsz w kuchni baskijskiej

W Kraju Basków solony dorsz, bacalao, jest czymś więcej niż jedzeniem. Przez stulecia baskijscy rybacy pływali po niego na drugi koniec Atlantyku, a handel dorszem budował bogactwo portów. Dziś w Bilbao i San Sebastián działają sklepy sprzedające wyłącznie solonego dorsza, w kilkunastu rodzajach i gatunkach, a każdy dom ma swoje sposoby jego odsalania.

Najbardziej znane baskijskie sposoby przyrządzania dorsza to al pil pil, z sosem emulgowanym z oliwy i żelatyny ze skóry ryby, a la vizcaína, w sosie z papryki choricero, oraz al club ranero, który łączy oba sosy, emulsję pil pil i warzywa duszone w oliwie. W każdym z nich główną rolę gra oliwa. O dorszu w kuchni portugalskiej piszemy w przepisach na bacalhau à Brás i brandade de morue, a o kuchni hiszpańskiej w katalogu przepisów Hiszpanii.

Konfitowanie w oliwie

Konfitowanie to gotowanie w tłuszczu w niskiej temperaturze, zwykle od 60 do 90°C. W kuchni baskijskiej konfituje się w oliwie dorsza, a w Andaluzji tuńczyka i papryki. Niska temperatura sprawia, że białka ryby ścinają się powoli i delikatnie, a mięso pozostaje soczyste i rozdziela się na płatki. Jednocześnie żelatyna ze skóry dorsza rozpuszcza się w oliwie, co później pozwala uzyskać emulsję pil pil.

Oliwa extra virgin doskonale nadaje się do konfitowania. W tak niskiej temperaturze nie traci swoich właściwości, a jej aromat przenika do ryby. Po konfitowaniu oliwę można przecedzić i użyć ponownie, na przykład do sosu lub do smażenia warzyw. Więcej o tej technice i innych sposobach gotowania na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie i w poradniku o gotowaniu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Bacalao a la vizcaína to idealne danie na przyjęcie, bo sos można przygotować dzień lub dwa wcześniej. Dorsza odsol z wyprzedzeniem, a w dniu przyjęcia skonfituj go i połącz z sosem. Na przyjęcie dla 10 osób zrób podwójną porcję sosu i użyj dwóch dużych glinianych naczyń.

Dieta i alergeny

Bacalao a la vizcaína zawiera rybę. Bez chleba w sosie jest bezglutenowe. Nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 550 kcal, głównie z oliwy i ryby. Solony dorsz po odsoleniu nadal zawiera więcej sodu niż świeża ryba, co ważne dla osób na diecie niskosodowej.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Bacalao al pil pil
• Marmitako
• Merluza en salsa verde
• Bacalhau à Brás
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej