Brandade de morue
Brandade de morue to kremowa pasta z solonego dorsza, ucierana energicznie z oliwą i ciepłym mlekiem, aż powstanie gładka, puszysta emulsja. Pochodzi z Nîmes w Langwedocji, na południu Francji, i jest jednym z najbardziej znanych dań regionu. Podaje się ją na ciepło, z grzankami natartymi czosnkiem, albo zapiekaną w piekarniku. Oliwa jest w brandade głównym składnikiem obok dorsza: to ona tworzy emulsję i nadaje paście aksamitność, połysk i owocowy aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Nîmes w Langwedocji.
- Główne składniki: solony dorsz, oliwa, mleko, czosnek, opcjonalnie ziemniaki, gałka muszkatołowa.
- Rola oliwy: tworzy z dorszem i mlekiem gładką, puszystą emulsję.
- Najlepsza oliwa: oliwa z Nîmes z odmiany Picholine.
- Czas przygotowania: 2 dni odsalania i około 40 minut pracy.
Historia dania
Solony dorsz był na południu Francji ważnym produktem od średniowiecza. Rybacy z Bretanii i Basków łowili go na Atlantyku i wymieniali na sól z solnisk Langwedocji, w okolicach Aigues-Mortes. Tak dorsz trafił do kuchni regionu, gdzie spotkał się z lokalną oliwą.
Nazwa brandade pochodzi od prowansalskiego czasownika brandar, czyli potrząsać lub mieszać energicznie. Tak właśnie przygotowuje się brandade: ucierając dorsza z oliwą i mlekiem, aż powstanie gładka emulsja. Według tradycji brandade spopularyzowano w Paryżu na początku XIX wieku, gdy restauratorzy z Nîmes otworzyli w stolicy lokale serwujące dania z południa.
W Nîmes brandade przygotowuje się szczególnie w piątki i w okresie postu, gdy nie je się mięsa. Dziś jest symbolem kuchni Langwedocji i można ją kupić w każdej lokalnej delikatesce.
Przygotowanie krok po kroku
- Odsól dorsza: trzymaj go w zimnej wodzie w lodówce przez 36 do 48 godzin, zmieniając wodę co 8 godzin.
- Włóż dorsza do garnka z zimną wodą, liściem laurowym i tymiankiem. Doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 8 minut. Odcedź.
- Usuń skórę i ości. Rozdrobnij mięso palcami na płatki.
- Jeśli używasz ziemniaków, ugotuj je w mundurkach, obierz i przeciśnij przez praskę.
- W dwóch małych rondlach podgrzej osobno oliwę i mleko, tak żeby były ciepłe, ale nie gorące.
- Przełóż dorsza do ciężkiego garnka na bardzo małym ogniu. Dodaj roztarty czosnek.
- Ucieraj dorsza drewnianą łyżką, energicznie, dodając na przemian po kilka łyżek ciepłej oliwy i ciepłego mleka. Kontynuuj, aż wykorzystasz całą oliwę i mleko, a pasta będzie gładka, biała i puszysta. Możesz też użyć malaksera.
- Jeśli używasz ziemniaków, wmieszaj je na koniec.
- Dopraw gałką muszkatołową, pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny. Soli zwykle nie trzeba.
- Podawaj ciepłą, z grzankami natartymi czosnkiem, albo przełóż do naczynia, skrop oliwą i zapiecz w 200°C przez 10 minut, aż wierzch się zezłoci.
Jaką oliwę wybrać
Najbardziej naturalnym wyborem jest oliwa z okolic Nîmes, chroniona nazwą pochodzenia Huile d’olive de Nîmes, tłoczona głównie z odmiany Picholine. Ma zielony, owocowy smak z nutą świeżej trawy, karczocha i migdała, z wyraźną goryczką i pikantnością. Doskonale równoważy słony smak dorsza. Inne oliwy z regionu chroni nazwa Huile d’olive du Languedoc.
Jeśli brandade wydaje ci się zbyt intensywna z oliwą Picholine, połącz ją z łagodniejszą oliwą. Oliwa jest głównym składnikiem pasty, więc jej smak jest bardzo wyczuwalny. Ciepła oliwa łączy się z dorszem i mlekiem łatwiej niż zimna, dlatego zawsze ją podgrzewaj. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Langwedocja i Korsyka.
Najczęstsze błędy
Za krótko odsalany dorsz. Za słony dorsz psuje całą pastę. Spróbuj kawałka przed ucieraniem.
Zimna oliwa i mleko. Zimne składniki nie łączą się w emulsję. Oliwa i mleko muszą być ciepłe.
Za szybko dodawana oliwa. Emulsja może się rozwarstwić. Dodawaj oliwę po kilka łyżek.
Gotowanie dorsza na dużym ogniu. Gwałtownie gotowany dorsz twardnieje. Wystarczy delikatne gotowanie przez kilka minut.
Warianty
W wersji z Nîmes brandade przygotowuje się tylko z dorszem, oliwą i mlekiem. W wielu innych miejscach dodaje się ziemniaki, które łagodzą smak i dają bardziej zwartą pastę. Brandade bywa też nadzieniem do papryczek, ravioli lub krokietów. W Prowansji podobna pasta nazywa się brandade à la provençale i zawiera więcej czosnku i trufle.
Podanie i przechowywanie
Brandade podaje się ciepłą, z grzankami z bagietki natartymi czosnkiem i skropionymi oliwą, lub zapiekaną. Pasuje do niej zielona sałata i białe wino z Langwedocji. W lodówce wytrzyma 3 dni. Odgrzewaj ją powoli, mieszając, z odrobiną mleka.
Składniki pod lupą
Solony dorsz. Najlepszy jest gruby, biały dorsz z grzbietowej części. Zawiera dużo żelatyny, która pomaga utworzyć emulsję.
Oliwa. Główny składnik obok dorsza, około 250 ml na 500 g ryby. Ciepła oliwa łatwiej się emulguje.
Mleko. Łagodzi smak i nadaje paście puszystość. Też musi być ciepłe.
Czosnek. Dodaje aromatu. W Nîmes używa się go umiarkowanie.
Ziemniaki. Opcjonalne. Dają bardziej zwartą, łagodniejszą pastę.
Sprzęt
Tradycyjnie brandade uciera się w ciężkim garnku drewnianą łyżką lub w marmurowym moździerzu. To wymaga siły i cierpliwości, ale daje najlepszą, puszystą konsystencję. Malakser lub mikser z mieszadłem przyspiesza pracę, ale nie miksuj zbyt długo, bo pasta może stać się klejąca. Do zapiekania najlepsze jest płytkie gliniane lub ceramiczne naczynie.
Wino i napoje
Brandade dobrze łączy się z białym winem z Langwedocji, na przykład z apelacji Costières de Nîmes, lub z Picpoul de Pinet, rześkim białym winem z okolic Montpellier. Dobrze sprawdzi się też różowe wino z Prowansji. Kwasowość wina równoważy bogatą, oleistą pastę.
Dorsz i oliwa w kuchniach Europy
Brandade jest jednym z wielu dań, w których solony dorsz spotyka się z oliwą. W Hiszpanii to bacalao al pil pil, w Portugalii bacalhau à Brás, we Włoszech baccalà mantecato z Wenecji, bardzo podobne do brandade. Wszystkie te dania łączy ta sama idea: żelatyna z dorsza i oliwa tworzą emulsję, która nadaje rybie kremowość.
To dowód na to, jak szlaki handlowe i wspólne tradycje kształtowały kuchnie Europy. Dorsz z Atlantyku, sól z Morza Śródziemnego i oliwa z okolicznych wzgórz połączyły się w daniach, które dziś są symbolami regionów. O tym, jak oliwa tworzy emulsje, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Nîmes i oliwa
Nîmes to rzymskie miasto w Langwedocji, słynne z amfiteatru i świątyni Maison Carrée. Okoliczne wzgórze i równiny od starożytności porastają gaje oliwne. Główną odmianą jest tu Picholine, która daje zarówno oliwę, jak i zielone oliwki stołowe, sprzedawane na całym świecie jako oliwki z Nîmes. Od 2004 roku oliwy z tej krainy chroni nazwa pochodzenia Huile d’olive de Nîmes.
W kuchni Nîmes oliwa łączy się z dorszem, czosnkiem, ziołami i warzywami. Brandade jest najważniejszym daniem miasta, a lokalne delikatesy sprzedają ją świeżą, w słoikach i w puszkach.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Odsalanie dorsza zaplanuj na 2 dni przed przyjęciem. Brandade możesz przygotować dzień wcześniej, przechować w lodówce i odgrzać przed podaniem lub zapiec w piekarniku. Grzanki przygotuj kilka godzin wcześniej.
Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję. Brandade świetnie sprawdza się jako przekąska na grzankach lub jako ciepłe danie w glinianym naczyniu, zapieczone na złoto.
Dieta i alergeny
Brandade zawiera rybę i nabiał w postaci mleka. Jest bezglutenowa, o ile podasz ją bez grzanek. Nie zawiera jajek ani orzechów. Jest bogata w białko z dorsza i zdrowe tłuszcze z oliwy, ale kaloryczna ze względu na dużą ilość oliwy. Solony dorsz zawiera więcej sodu niż świeża ryba.
Najczęściej zadawane pytania
Czy brandade musi zawierać ziemniaki?
Nie. Tradycyjna brandade z Nîmes nie ma ziemniaków. W wielu innych miejscach się je dodaje.
Dlaczego oliwa i mleko muszą być ciepłe?
Ciepłe składniki łatwiej tworzą emulsję z dorszem.
Jak długo odsalać dorsza?
Od 36 do 48 godzin w lodówce, zmieniając wodę co 8 godzin.
Czy brandade można przygotować w malakserze?
Tak, ale nie miksuj zbyt długo, bo pasta może stać się klejąca.
Czym różni się brandade od baccalà mantecato?
To bardzo podobne dania. Baccalà mantecato z Wenecji często nie zawiera mleka.
Jak długo można przechowywać brandade?
Trzy dni w lodówce.
Czy brandade je się na ciepło czy na zimno?
Najlepiej na ciepło, z grzankami lub zapiekaną.
Ile oliwy potrzeba?
Około 250 ml na 500 g dorsza.
Jakie wino podać do brandade?
Białe wino z Langwedocji, na przykład Costières de Nîmes lub Picpoul de Pinet.
Czy brandade można zamrozić?
Tak, choć emulsja może się częściowo rozdzielić. Po rozmrożeniu wymieszaj ją z odrobiną ciepłego mleka.
Czy brandade można podać z ziemniakami w mundurkach?
Tak, ciepłe ziemniaki w mundurkach przekrojone na pół i wypełnione brandade to popularny sposób podania w Langwedocji.
Czy brandade można przygotować z wędzonym dorszem?
Można, ale smak będzie zupełnie inny, dymny. Tradycyjnie używa się solonego dorsza.
Czy brandade pasuje na kanapki?
Tak, rozsmarowana na grzance z bagietki i skropiona oliwą to klasyczna przekąska w Nîmes.
Czy brandade jest daniem świątecznym?
W Nîmes je się ją przede wszystkim w piątki i w okresie postu, ale także na Wigilię.