Marmitako

W skrócie

• Pochodzenie: porty wybrzeża Kraju Basków: Bermeo, Ondarroa, Getaria, Pasaia.
• Główne składniki: tuńczyk bonito, ziemniaki, cebula, zielona i czerwona papryka, pasta z papryki choricero, czosnek, bulion rybny, oliwa.
• Rola oliwy: dusi warzywa w sofrito i wiąże je z wywarem w gęsty sos.
• Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, na przykład Arbequina z Nawarry lub Hojiblanca.
• Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 45 minut gotowania.

Historia dania

Nazwa pochodzi od marmity, żeliwnego lub glinianego kotła, w którym rybacy gotowali posiłki na łodziach. Baskijskie słowo marmitako oznacza po prostu z kotła albo to, co z kotła. Na łodziach łowiących tuńczyki od czerwca do października załoga spędzała na morzu po kilka dni, a kucharz musiał przygotować sycący posiłek dla wszystkich z prostych składników, które dobrze się przechowywały: ziemniaków, cebuli, papryki, chleba i oliwy. Do tego dochodziła świeżo złowiona ryba.

Ziemniaki dotarły do Kraju Basków w XVIII wieku i szybko stały się podstawą jedzenia rybaków. Papryka choricero, suszona na sznurach, była dostępna przez cały rok i nadawała potrawom kolor i głębię. Oliwę przywożono z Nawarry, Aragonii i Andaluzji, bo w samym Kraju Basków oliwek prawie się nie uprawia. Wszystkie te składniki zmieściły się w jednym kotle i tak powstało marmitako, danie wspólne dla całej załogi.

Z łodzi marmitako przeszło do domów i tawern portowych, a w XX wieku stało się jednym z symboli kuchni baskijskiej, obok bacalao al pil pil, bacalao a la vizcaína i merluzy w zielonym sosie. W sezonie tuńczyka organizuje się w miasteczkach wybrzeża konkursy marmitako, na których drużyny gotują w kotłach na świeżym powietrzu, a mieszkańcy porównują rodzinne przepisy. W wielu domach marmitako to także danie jadane na wycieczkach w góry, gotowane na ognisku.

Przygotowanie krok po kroku

1. Pokrój cebulę, obie papryki i czosnek w drobną kostkę.
2. W szerokim garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i papryki i duś 15 minut, mieszając, aż zmiękną i lekko się zazłocą. Na ostatnie 2 minuty dodaj czosnek i ostrą papryczkę.
3. Dodaj starty pomidor i pastę z papryki choricero. Smaż jeszcze 5 minut, aż sofrito zgęstnieje.
4. Ziemniaki obierz. Nie krój ich nożem do końca. Wbij nóż w ziemniak, przekręć i odłam kawałek wielkości kęsa. Taki sposób, po baskijsku chascar, uwalnia skrobię, która zagęści zupę.
5. Dodaj ziemniaki do sofrito i mieszaj 2 minuty, żeby pokryły się oliwą.
6. Wlej gorący bulion, tak żeby przykrył ziemniaki. Dopraw solą. Doprowadź do wrzenia, a potem gotuj na małym ogniu 20 do 25 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a wywar lekko zgęstnieje.
7. W tym czasie pokrój tuńczyka w kostkę o boku 2 do 3 cm i lekko posól.
8. Gdy ziemniaki są miękkie, zdejmij garnek z ognia. Wrzuć tuńczyka do gorącego wywaru i zamieszaj delikatnie.
9. Przykryj garnek i zostaw na 5 do 8 minut. Tuńczyk ugotuje się w cieple zupy, pozostając różowy w środku i soczysty.
10. Posyp natką pietruszki i podawaj od razu.

Jaką oliwę wybrać

Marmitako to danie, w którym oliwa pracuje głównie na początku, w sofrito, a jej smak łączy się z papryką i cebulą. Najlepiej pasuje oliwa extra virgin o średniej intensywności, owocowa, która dobrze znosi długie duszenie. Basków najczęściej zaopatrywała sąsiednia Nawarra, więc naturalnym wyborem jest oliwa z oznaczenia Aceite de Navarra, z odmian Arróniz i Arbequina, albo z Aceite de La Rioja. O tych regionach piszemy na stronie Nawarra, La Rioja i Madryt.

Dobrze sprawdzi się też andaluzyjska Hojiblanca albo Picual, jeśli lubisz wyraźniejszy, pikantniejszy smak. Na koniec, już na talerzu, można skropić marmitako odrobiną świeżej, surowej oliwy, która doda aromatu. O duszeniu warzyw na oliwie i o tym, dlaczego sofrito zaczyna tak wiele hiszpańskich dań, piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Rozgotowany tuńczyk. Tuńczyk gotowany razem z ziemniakami przez 20 minut robi się suchy i włóknisty. Dodawaj go na samym końcu, poza ogniem.

Ziemniaki krojone nożem. Gładko pokrojone ziemniaki nie oddają skrobi i zupa pozostaje rzadka. Łam je nożem, jak robią Baskowie.

Za krótkie sofrito. Cebula i papryka muszą się dusić powoli, aż staną się słodkie. Pośpiech daje surowy, ostry smak.

Za dużo bulionu. Marmitako ma być gęste, bardziej gulasz niż zupa. Bulion powinien tylko przykryć ziemniaki.

Warianty

W Kantabrii przygotowuje się bardzo podobne marmita, często z dodatkiem białego wina. Niektórzy kucharze wlewają do sofrito kieliszek txakoli, młodego baskijskiego wina, inni dodają kromkę chleba, która rozpada się i zagęszcza zupę. Poza sezonem tuńczyka robi się marmitako z łososiem, z makrelą albo z ośmiornicą. Wersja z dorszem nazywa się porrusalda con bacalao i opiera się raczej na porach niż na papryce. Popularna jest też łagodniejsza wersja bez ostrej papryczki, dla dzieci.

Podanie i przechowywanie

Marmitako podaje się gorące, w głębokich talerzach lub glinianych miskach, z chlebem do maczania w sosie. To pełny posiłek, który nie wymaga dodatków poza sałatką z pomidorów. Najlepsze jest od razu, póki tuńczyk jest soczysty. Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni i podgrzewaj powoli, nie doprowadzając do wrzenia, żeby ryba nie wyschła. Marmitako bez ryby można zamrozić, a tuńczyka dodać po rozmrożeniu.

Składniki pod lupą

Tuńczyk bonito. Tuńczyk biały, czyli albacore, łowiony w Zatoce Biskajskiej od czerwca do października. Ma jasne, delikatne mięso. Można go zastąpić innym tuńczykiem, byle świeżym.

Ziemniaki. Najlepsze są mączyste lub ogólnoużytkowe, które oddają skrobię i zagęszczają zupę.

Papryka choricero. Suszona czerwona papryka o słodkim, lekko gorzkawym smaku. Jej miąższ sprzedaje się w słoikach jako pasta. Zamiennikiem może być łyżka słodkiej papryki w proszku z łyżką koncentratu pomidorowego.

Cebula i papryki. Podstawa sofrito, która nadaje zupie słodycz.

Bulion rybny. Najlepszy domowy, z ości i głowy tuńczyka lub innych ryb.

Sprzęt

Najlepszy jest szeroki garnek o grubym dnie lub gliniany kocioł, w którym warzywa duszą się równomiernie. Potrzebny jest też ostry nóż do łamania ziemniaków i deska. Na świeżym powietrzu marmitako gotuje się w żeliwnym kotle nad ogniem lub na palniku gazowym.

Wino i napoje

Do marmitako najlepiej pasuje txakoli, młode, lekko musujące baskijskie białe wino, nalewane z wysokości do szklanki, żeby się napowietrzyło. Dobrze sprawdzi się też białe wino z Rioja albo młode czerwone. W Kraju Basków pije się do niego również cydr, sagardo, z beczek w cydrowniach. Bez alkoholu najlepsza jest woda gazowana.

Bonito i porty Biskajskiej

Połów tuńczyka białego to jedna z najstarszych tradycji baskijskich portów. Łodzie z portów Bermeo, Ondarroa, Getaria i Pasaia wypływają latem na Zatokę Biskajską, a ryby łowi się na wędki i liny, sztuka po sztuce, metodą, którą Baskowie nazywają tradycyjną i szanującą morze. Bonito del norte, tuńczyk północy, ma w Hiszpanii renomę jednego z najlepszych tuńczyków, a jego filety konserwowane w oliwie sprzedaje się w szklanych słoikach jako przysmak.

Sezon bonito to czas świąt i spotkań. W portowych tawernach podaje się marmitako, tuńczyka z grilla i tuńczyka w oliwie z papryką. Rybacy i ich rodziny spotykają się przy wspólnych kotłach, a konkursy marmitako przyciągają drużyny z całego wybrzeża. O kuchni hiszpańskiej i jej regionach piszemy w artykule o Hiszpanii, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej.

Ryba dochodząca w cieple, czyli jak nie wysuszyć tuńczyka

Tuńczyk ma bardzo mało tkanki łącznej i mało tłuszczu, dlatego szybko wysycha. W temperaturze powyżej 60°C jego białka ściągają się i wypychają wodę, a mięso staje się włókniste i suche. Dlatego w marmitako tuńczyka nie gotuje się, tylko zostawia w gorącym wywarze poza ogniem. Temperatura zupy, około 80 do 90°C, wystarczy, żeby kostki ugotowały się w kilka minut, pozostając lekko różowe w środku.

Ta sama zasada dotyczy wielu ryb gotowanych w oliwie lub w bulionie. Hiszpanie stosują ją przy bacalao al pil pil, gdzie dorsz konfituje się w oliwie w niskiej temperaturze, a Włosi przy acqua pazza, rybie gotowanej w wodzie z oliwą i pomidorami. O tym, jak oliwa chroni ryby przed wysychaniem, piszemy w dziale oliwa a zdrowie i w poradniku o gotowaniu.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Sofrito i ziemniaki w bulionie możesz przygotować kilka godzin wcześniej, a nawet dzień wcześniej. Przed podaniem doprowadź zupę do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj tuńczyka. Na przyjęcie dla 10 osób zrób podwójną porcję w dużym kotle, a tuńczyka dodaj w dwóch partiach, żeby wszystkie kawałki ugotowały się równo.

Dieta i alergeny

Marmitako zawiera rybę. Jest bezglutenowe, o ile bulion nie zawiera dodatków z glutenem, i nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 500 kcal i jest bogata w białko, kwasy omega-3 i witaminy z grupy B. Wersja z ostrą papryczką może podrażniać wrażliwy żołądek.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Bacalao al pil pil
• Bacalao a la vizcaína
• Merluza en salsa verde
• Kakavia
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej