Sardinhas assadas
Sardinhas assadas to sardynki grillowane w całości na węglu drzewnym, posypane gruboziarnistą solą, podawane na kromce chleba, z sałatką z pieczonej papryki i obfitą strużką oliwy. To najbardziej charakterystyczny smak portugalskiego lata. W czerwcu, w czasie świąt ludowych, zapach grillowanych sardynek unosi się nad ulicami Lizbony, Porto i niemal każdego nadmorskiego miasteczka. Danie jest proste: świeża ryba, sól, ogień i oliwa. Oliwa polana na gorące sardynki i chleb łączy się z sokiem ryby, a sałatka z papryką i oliwą dopełnia całości.
W skrócie
- Pochodzenie: Lizbona i całe wybrzeże Portugalii.
- Główne składniki: świeże sardynki, gruboziarnista sól, chleb, czerwona i zielona papryka, cebula, ocet, oliwa.
- Rola oliwy: polewa się nią gorące sardynki i chleb, a w sałatce z papryką tworzy dressing.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa z Alentejo lub Trás-os-Montes.
- Czas przygotowania: około 30 minut.
Historia dania
Sardynki od wieków są najtańszą i najpopularniejszą rybą w Portugalii. Łowi się je wzdłuż całego wybrzeża Atlantyku, a najlepsze są latem, od czerwca do września, gdy są najtłustsze. Rybacy grillowali je na plażach na węglu drzewnym od stuleci, a zwyczaj ten przeniósł się do miast.
W Lizbonie sardynki są nierozerwalnie związane ze świętem Santo António, patrona miasta, obchodzonym 12 i 13 czerwca. W noc przed świętem dzielnice Alfama, Mouraria i Bairro Alto zamieniają się w jeden wielki festyn: na ulicach stoją grille, ludzie tańczą, piją wino i jedzą sardynki na chlebie. Podobne święta odbywają się w Porto w noc świętego Jana, 23 czerwca. Cały ten czerwcowy okres nazywa się Santos Populares.
Tradycyjnie sardynkę je się na kromce chleba, który pełni rolę talerza. Chleb nasiąka sokiem z ryby i oliwą, a na koniec zjada się go jako najlepszą część. Sardynki nie patroszy się, bo wnętrzności nadają im charakterystyczny smak.
Przygotowanie krok po kroku
- Sardynek nie patrosz i nie usuwaj łusek, tylko opłucz je w zimnej wodzie i osusz.
- Posyp sardynki gruboziarnistą solą i odstaw na 30 minut w lodówce.
- Rozpal grill węglowy. Węgiel musi być rozżarzony i pokryty białym popiołem, bez płomieni.
- Papryki upiecz na grillu w całości, obracając, aż skórka się zwęgli. Przełóż do miski, przykryj, a po 10 minutach obierz i pokrój w paski.
- Cebulę pokrój w cienkie piórka. Wymieszaj z papryką, posiekanym czosnkiem, octem, szczyptą soli i połową oliwy.
- Strząśnij nadmiar soli z sardynek. Ułóż je na ruszcie lub w koszyku do grillowania ryb.
- Grilluj po 3 do 4 minuty z każdej strony, aż skórka będzie chrupiąca i lekko przypieczona, a mięso białe przy ości.
- Połóż sardynki na kromkach chleba, skrop resztą oliwy i podawaj od razu z sałatką z papryki.
Jaką oliwę wybrać
Do sardinhas assadas najlepiej pasuje portugalska oliwa. Łagodna, owocowa oliwa z odmiany Galega Vulgar z Alentejo podkreśla smak ryby, nie dominując go. Bardziej intensywna oliwa z Trás-os-Montes z odmiany Cobrançosa doda wyraźnej pikantności, która dobrze równoważy tłustą sardynkę.
Oliwa polana na gorące sardynki i chleb łączy się z sokiem ryby w aromatyczny sos, którym nasiąka chleb. W sałatce z pieczonej papryki oliwa z octem tworzy prosty, ale bardzo smaczny dressing. Więcej o portugalskiej oliwie przeczytasz na stronie Portugalia.
Najczęstsze błędy
Płomienie zamiast żaru. Sardynki grilluje się na żarze, nie na ogniu. Płomienie przypalają skórę, zanim mięso się upiecze.
Patroszenie. W Portugalii sardynek do grilla nie patroszy się. Wnętrzności nadają im smak i chronią mięso przed wyschnięciem.
Przewracanie zbyt wcześnie. Sardynki przywierają do rusztu, jeśli przewrócisz je, zanim skórka się zrumieni. Odczekaj 3 minuty.
Nieświeże sardynki. Sardynki muszą być bardzo świeże, z jasnymi oczami i błyszczącą skórą.
Warianty
W niektórych regionach sardynki podaje się z gotowanymi ziemniakami w mundurkach skropionymi oliwą. W Porto popularna jest sałatka z pomidorów i cebuli zamiast papryki. Sardynki można też upiec w piekarniku z oliwą i czosnkiem lub usmażyć na patelni, choć grill daje najlepszy smak.
Podanie i przechowywanie
Sardynki podaje się od razu, gorące, na chlebie, z sałatką z papryki, ziemniakami i zimnym białym winem lub piwem. Je się je palcami, zdejmując mięso z ości. Grillowane sardynki najlepiej zjeść od razu.
Składniki pod lupą
Sardynki. Najlepsze są portugalskie sardynki z połowów letnich, tłuste, srebrzyste, o długości 15 do 20 cm.
Sól. Gruboziarnista sól morska, najlepiej z solnisk w Aveiro lub Algarve.
Chleb. Broa, chleb kukurydziany z północy Portugalii, lub chleb wiejski na zakwasie.
Papryka. Czerwona i zielona, pieczona na grillu, dodaje słodyczy i koloru.
Oliwa. Portugalska oliwa extra virgin.
Sprzęt
Najważniejszy jest grill węglowy. W Portugalii używa się prostych, glinianych lub metalowych grillów, nazywanych fogareiros, na których stawia się ruszt z sardynkami. Bardzo przydatny jest podwójny ruszt lub koszyk do ryb, który pozwala przewrócić wszystkie sardynki jednocześnie.
Wino i napoje
Sardynki z grilla pasują do schłodzonego białego wina Vinho Verde z północy Portugalii, lekkiego i lekko musującego, albo do zimnego piwa. W czasie świąt ludowych pije się też sangrię i czerwone wino.
Santos Populares
Czerwiec w Portugalii to miesiąc świąt ludowych. 13 czerwca Lizbona obchodzi święto Santo António, 24 czerwca Porto świętuje São João, a 29 czerwca w wielu miejscowościach odbywa się święto São Pedro. W czasie Santos Populares ulice dekoruje się kolorowymi girlandami, a na placach stawia się grille i stoły.
W Lizbonie w noc Santo António odbywają się parady dzielnic, marchas populares, a mieszkańcy kupują doniczki z bazylią, manjericos, z małymi karteczkami z wierszykami miłosnymi. Sardynki na chlebie są nieodłączną częścią świętowania. W Porto ludzie biją się nawzajem plastikowymi młotkami i porami, a sardynki je się do rana.
Sardynki i oliwa w kuchni portugalskiej
Sardynki w Portugalii przygotowuje się na wiele sposobów, ale niemal zawsze z oliwą. Konserwuje się je w puszkach z oliwą, co jest jedną z najstarszych tradycji portugalskiego przemysłu spożywczego. Portugalskie konserwy z sardynkami w oliwie są cenione na całym świecie, a w Lizbonie istnieją sklepy sprzedające wyłącznie konserwy rybne w kolorowych opakowaniach.
Ryby i oliwa to podstawa portugalskiej kuchni, o czym piszemy też przy bacalhau à Brás i polvo à lagareiro. O tym, jak oliwa łączy się z rybami, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Jak wybrać świeże sardynki
Świeże sardynki mają jasne, wypukłe oczy, czerwone skrzela i błyszczącą, srebrną skórę z niebieskawym połyskiem. Ciało jest sztywne i jędrne, a brzuch nienaruszony. Pachną czysto morzem. Sardynki szybko tracą świeżość, dlatego w Portugalii kupuje się je rano na targu i grilluje tego samego dnia.
Najlepsze są sardynki średniej wielkości, które mieszczą się w dłoni. Zbyt małe szybko wysychają na grillu, zbyt duże mają twarde ości. W szczycie sezonu, w lipcu i sierpniu, sardynki są najtłustsze i najsmaczniejsze, a ich tłuszcz kapie na węgiel, tworząc aromatyczny dym.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Sałatkę z papryki możesz przygotować kilka godzin wcześniej, bo z czasem smakuje lepiej. Sardynki posól 30 minut przed grillowaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 48 sardynek i grilluj je partiami, podając gorące na chlebie.
Dieta i alergeny
Sardinhas assadas zawierają rybę i gluten z chleba. Bez chleba są bezglutenowe. Nie zawierają nabiału, jajek ani orzechów. Sardynki są bardzo bogate w kwasy tłuszczowe omega-3, witaminę D, wapń i białko.
Najczęściej zadawane pytania
Dlaczego sardynek nie patroszy się?
W Portugalii uważa się, że wnętrzności nadają sardynkom smak i chronią mięso przed wyschnięciem.
Kiedy jest sezon na sardynki?
Od czerwca do września, gdy sardynki są najtłustsze.
Jak długo grillować sardynki?
Po 3 do 4 minuty z każdej strony.
Czy sardynki można upiec w piekarniku?
Tak, w 220°C przez 10 do 12 minut, ale smak będzie mniej dymny.
Dlaczego sardynki je się na chlebie?
Chleb pełni rolę talerza i nasiąka sokiem z ryby i oliwą.
Ile sardynek na osobę?
Około 4 do 5 sztuk.
Czy sardynki są zdrowe?
Tak, są bogate w omega-3, witaminę D i wapń.
Czym jest Santos Populares?
To czerwcowe święta ludowe w Portugalii, w czasie których je się sardynki z grilla.
Jak jeść sardynki z grilla?
Palcami, zdejmując mięso z ości, a skórę i chleb zjada się na koniec.
Czy można użyć mrożonych sardynek?
Można, ale świeże dają najlepszy efekt.
Ile oliwy dodać?
Około 20 ml na porcję, na sardynki i chleb.
Jakie wino pasuje?
Vinho Verde lub inne lekkie białe wino.
Czy łusek nie trzeba usuwać?
Nie, łuski zostają i chronią skórę na grillu.
Czym jest broa?
To portugalski chleb kukurydziany z północy kraju.
Czy sardynki można grillować na grillu gazowym?
Tak, ale smak będzie mniej dymny. Rozgrzej grill mocno i posmaruj ruszt oliwą.
Czy sardynki trzeba solić przed grillowaniem?
Tak, gruboziarnista sól na 30 minut przed grillowaniem jędrni mięso i nadaje mu smak.
Czy do sardynek podaje się cytrynę?
W Portugalii zwykle nie, wystarczy oliwa. Niektórzy dodają kilka kropel cytryny.