Salada de polvo
Salada de polvo to portugalska zimna sałatka z gotowanej ośmiornicy, pokrojonej w kawałki i wymieszanej z drobno posiekaną cebulą, czosnkiem, czerwoną i zieloną papryką, natką pietruszki lub kolendrą, octem winnym i dużą ilością oliwy. Jest świeża, kwaskowa, lekko chrupiąca od warzyw i delikatna od miękkiej ośmiornicy. W Portugalii podaje się ją jako petisco, czyli przekąskę do wina lub piwa, w tascas i barach, a także na rodzinnych przyjęciach i w lecie, na plaży. Oliwa jest w niej marynatą i sosem: wnika w ośmiornicę, łączy się z octem i sokami warzyw i sprawia, że sałatka z godziny na godzinę staje się smaczniejsza.
W skrócie
- Pochodzenie: Portugalia, szczególnie północ kraju i wybrzeże.
- Główne składniki: ośmiornica, cebula, czosnek, papryka czerwona i zielona, natka lub kolendra, ocet winny, oliwa, sól, pieprz.
- Rola oliwy: marynuje ośmiornicę i tworzy z octem sos sałatki.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa extra virgin z Trás-os-Montes lub Alentejo.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy, godzina gotowania i studzenia.
Historia dania
Ośmiornica, polvo, to w Portugalii jedno z ulubionych owoców morza. Na północy kraju, w Minho i Trás-os-Montes, gotowana ośmiornica z ziemniakami i oliwą jest tradycyjnym daniem wigilijnym, obok bacalhau. Na wybrzeżu ośmiornicę grilluje się, piecze à lagareiro z oliwą i ziemniakami, jak w polvo à lagareiro, dusi z ryżem w arroz de polvo i przygotowuje w sałatce.
Salada de polvo jest typowym petisco, portugalską przekąską, podobną do hiszpańskich tapas. W tascas i barach stoi w szklanych gablotach, obok innych sałatek z owoców morza, takich jak salada de orelha, czyli sałatka z ucha wieprzowego, i salada de feijão-frade, sałatka z fasoli czarnookiej z tuńczykiem. Je się ją z chlebem, popijając białym winem lub piwem.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli ośmiornica jest świeża, zamroź ją na co najmniej 48 godzin, a potem rozmroź w lodówce.
- W dużym garnku zagotuj wodę z cebulą przekrojoną na pół i liściem laurowym. Nie sol jej.
- Zanurz ośmiornicę trzy razy na kilka sekund we wrzątku, trzymając za głowę, a potem włóż do garnka.
- Gotuj na małym ogniu 45 do 60 minut, aż szpikulec łatwo wejdzie w grubą część macki.
- Zostaw ośmiornicę w wodzie na 15 minut, potem wyjmij i ostudź.
- Pokrój ośmiornicę na kawałki wielkości kęsa.
- Czerwoną cebulę, czosnek i papryki posiekaj bardzo drobno.
- W misce wymieszaj ośmiornicę z cebulą, czosnkiem, papryką i natką.
- Dodaj ocet, oliwę, sól i pieprz. Wymieszaj dokładnie.
- Przykryj i odstaw do lodówki na co najmniej godzinę.
- Przed podaniem wyjmij na pół godziny i wymieszaj.
- Podawaj w temperaturze pokojowej, z chlebem.
Jaką oliwę wybrać
W salada de polvo oliwa jest marynatą i sosem, dodawaną na surowo, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest portugalska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego jabłka, migdała i lekką pikantnością. Szukaj oliw z oznaczenia Azeite de Trás-os-Montes, z odmian Cobrançosa, Verdeal i Madural, albo z Azeite de Moura, z Galega vulgar. O regionach piszemy na stronach Trás-os-Montes i Alentejo.
Ponieważ oliwa jest surowa, musi być świeża. O ocenie świeżości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja, a o kuchni portugalskiej w artykule o Portugalii.
Najczęstsze błędy
Twarda ośmiornica. Świeża ośmiornica bez mrożenia jest gumowata. Zamroź ją przed gotowaniem.
Solona woda. Ośmiornica sama oddaje sporo soli. Wody nie sol, a sól dodaj dopiero do sałatki.
Za grubo krojone warzywa. Warzywa w salada de polvo kroi się bardzo drobno.
Za krótkie marynowanie. Sałatka potrzebuje godziny, żeby smaki się połączyły.
Warianty
Niektórzy dodają do sałatki pomidory, oliwki lub kapary. W wersji z ziemniakami ośmiornicę miesza się z gotowanymi ziemniakami. Kolendra zamiast natki daje bardziej portugalski charakter, typowy dla południa. W Galicji polvo á feira, opisane w przepisie na pulpo á feira, to ośmiornica z papryką i oliwą na ziemniakach. Chorwacka sałatka z ośmiornicy zawiera kapary i pomidorki.
Podanie i przechowywanie
Salada de polvo podaje się w temperaturze pokojowej lub na zimno, w misce lub na talerzu, z chlebem, jako petisco do wina lub piwa. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 3 dni, a jej smak z czasem się pogłębia. Resztki sałatki możesz wymieszać z ugotowanymi ziemniakami lub fasolą czarnooką, polać świeżą oliwą i podać jako sycący obiad. W wielu portugalskich domach sałatkę z ośmiornicy podaje się też na grzankach z chleba, skropionych oliwą i natartych czosnkiem.
Składniki pod lupą
Ośmiornica. Ośmiornica atlantycka, najlepiej o wadze 1 do 2 kg.
Cebula i czosnek. Drobno posiekane, dodają ostrości.
Papryka. Czerwona i zielona, dodaje koloru i chrupkości.
Ocet winny. Dodaje kwasowości.
Natka lub kolendra. Świeże zioła.
Oliwa. Portugalska oliwa extra virgin, na surowo.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek, szpikulec, deska, ostry nóż i miska do sałatki.
Wino i napoje
Do salada de polvo pasuje vinho verde, białe wino z Alvarinho lub Loureiro, albo białe z Douro. Dobrze sprawdzi się też zimne piwo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Petiscos, portugalskie przekąski
Petiscos to portugalskie małe dania, podawane w tascas i barach do wina lub piwa, podobne do hiszpańskich tapas. Wśród nich są salada de polvo, salada de feijão-frade, pica-pau, czyli kawałki wołowiny w sosie, pataniscas, sardynki, kiełbaski chouriço podpiekane na alkoholu i sery. Wieczór z petiscos to w Portugalii popularny sposób spędzania czasu z przyjaciółmi. O innych portugalskich przekąskach piszemy w przepisach na pataniscas de bacalhau i camarão ao alho, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni portugalskiej.
Ośmiornica, ocet i oliwa
Ośmiornica jest bogata w białko, żelazo, selen i witaminę B12, a ma mało tłuszczu. Marynata z oliwy i octu dodaje jej smaku i zdrowych tłuszczów. Ocet zakwasza mięso ośmiornicy i podkreśla jej smak, a oliwa otacza ją cienką warstwą, która nadaje aksamitność. O zdrowotnych zaletach owoców morza z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Salada de polvo najlepiej przygotować dzień wcześniej. Na przyjęcie dla 10 osób ugotuj dwie ośmiornice i podaj sałatkę na dużym półmisku jako petisco.
Dieta i alergeny
Salada de polvo zawiera mięczaki. Jest bezglutenowa i nie zawiera nabiału. Porcja ma około 330 kcal i jest bogata w białko, żelazo i witaminę B12.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest salada de polvo?
To portugalska zimna sałatka z gotowanej ośmiornicy z cebulą, papryką, oliwą i octem.
Jak ugotować ośmiornicę na miękko?
Zamroź ją przed gotowaniem i gotuj 45 do 60 minut na małym ogniu.
Czy można użyć mrożonej ośmiornicy?
Tak, często jest bardziej miękka niż świeża.
Jak długo marynować sałatkę?
Co najmniej godzinę.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Portugalska oliwa extra virgin z Trás-os-Montes lub Alentejo.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 3 dni.
Czym są petiscos?
To portugalskie przekąski, podobne do tapas.
Czy sałatka jest bezglutenowa?
Tak.
Czym zastąpić ocet?
Sokiem z cytryny.
Jakie wino pasuje?
Vinho verde lub białe z Alvarinho.