Camarão ao alho
Camarão ao alho, czyli krewetki z czosnkiem, to jedna z najpopularniejszych przekąsek w Portugalii. Duże krewetki w skorupkach lub obrane smaży się krótko na gorącej oliwie z dużą ilością czosnku, odrobiną masła, ostrą papryczką piri-piri i chlupnięciem białego wina, a czasem whisky lub brandy, które się flambiruje. Na koniec skrapia się je sokiem z cytryny i posypuje kolendrą lub natką. Podaje się je prosto z patelni, z chlebem do maczania w sosie. W lizbońskich cervejarias, restauracjach z owocami morza i piwem, i w nadmorskich barach Algarve camarão ao alho zamawia się na początek posiłku. Oliwa jest podstawą sosu: aromatyzuje się w niej czosnek, smażą krewetki, a z ich sokiem i cytryną tworzy aromatyczny płyn, który jest najlepszą częścią dania.
W skrócie
- Pochodzenie: Portugalia, szczególnie Lizbona i Algarve.
- Główne składniki: krewetki, oliwa, czosnek, masło, piri-piri, białe wino, cytryna, kolendra lub natka.
- Rola oliwy: aromatyzuje się w niej czosnek, smażą krewetki i powstaje sos.
- Najlepsza oliwa: portugalska oliwa extra virgin z odmiany Galega vulgar lub Cobrançosa.
- Czas przygotowania: około 25 minut.
Historia dania
Krewetki z czosnkiem w oliwie przygotowuje się na całym Półwyspie Iberyjskim. W Hiszpanii to gambas al ajillo, podawane w glinianych naczyniach, wciąż skwierczące. Portugalska wersja różni się dodatkiem masła, wina, a czasem whisky, oraz ostrą papryczką piri-piri, która trafiła do kuchni portugalskiej z afrykańskich kolonii, z Angoli i Mozambiku. Piri-piri to dziś jeden z symboli kuchni portugalskiej, używany do kurczaka, krewetek i sosów.
W Portugalii owoce morza są codziennym jedzeniem na wybrzeżu, a krewetki z Algarve i z wybrzeża Alentejo są cenione za słodki smak. W cervejarias Lizbony camarão ao alho zamawia się do piwa, obok innych przekąsek z owoców morza: małży à Bulhão Pato, krabów i pieczonych krewetek z solą. Na koniec posiłku często zamawia się prego, kanapkę ze stekiem.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli krewetki są w skorupkach, natnij je wzdłuż grzbietu nożyczkami i usuń jelito. Możesz zostawić skorupki, które dodają smaku, albo je zdjąć, zostawiając ogonki.
- Osusz krewetki ręcznikiem papierowym i posól.
- Czosnek pokrój w cienkie plasterki lub posiekaj, papryczkę w krążki.
- Na szerokiej patelni rozgrzej oliwę z masłem na średnio mocnym ogniu.
- Dodaj czosnek i papryczkę i smaż minutę, aż czosnek zacznie się złocić.
- Dodaj krewetki w jednej warstwie i smaż 1 do 2 minuty z każdej strony, aż zmienią kolor na różowy.
- Jeśli używasz whisky, wlej ją i ostrożnie podpal, żeby alkohol się wypalił.
- Wlej wino i gotuj minutę, potrząsając patelnią, aż sos lekko zgęstnieje.
- Zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny i kolendrę. Wymieszaj.
- Podawaj od razu, na patelni, z chlebem do maczania w sosie.
Jaką oliwę wybrać
W camarão ao alho oliwa jest podstawą sosu, a jej smak łączy się z czosnkiem i sokiem z krewetek. Najlepsza jest portugalska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego jabłka i migdała. Łagodna oliwa z Galega vulgar, z oznaczeń Azeite de Moura lub Azeite do Alentejo Interior, podkreśli słodycz krewetek. Bardziej wyrazista z Cobrançosa, z Azeite de Trás-os-Montes, doda pikantności. O regionie piszemy na stronie Alentejo, a o kraju w artykule o Portugalii.
Oliwa smaży krewetki krótko, w temperaturze około 160 do 170°C, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Masło dodaje kremowości, ale głównym tłuszczem jest oliwa. O smażeniu owoców morza na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Przesmażone krewetki. Krewetki smażone zbyt długo stają się gumowate. Wystarczą 2 do 4 minuty.
Przypalony czosnek. Czosnek ma się zazłocić. Przypalony daje gorycz.
Mokre krewetki. Wilgotne krewetki duszą się zamiast smażyć. Osusz je.
Za dużo krewetek naraz. Przepełniona patelnia obniża temperaturę. Smaż w jednej warstwie.
Warianty
Niektórzy pomijają masło, inni dodają więcej piri-piri. Wersja z whisky lub brandy, flambirowana, jest popularna w restauracjach. Camarão ao alho można też przygotować z obranymi krewetkami i podać z makaronem lub ryżem. Hiszpańskie gambas al ajillo to krewetki w głębokiej warstwie oliwy z czosnkiem i guindillą, bez masła i wina. Włoskie gamberi aglio e olio podaje się z makaronem.
Gambas ao alho na Maderze
Na Maderze to samo danie nazywa się zwykle gambas ao alho i podaje je się w małych glinianych lub żeliwnych naczyniach, w których krewetki jeszcze skwierczą w oliwie z czosnkiem, gdy trafiają na stół. Obok zawsze leży bolo do caco, maderski płaski chleb z mąki pszennej i słodkich ziemniaków, pieczony na kamiennej płycie i podawany na ciepło z masłem czosnkowym. Kawałkami bolo do caco wyciera się oliwę z dna naczynia do ostatniej kropli. Maderska wersja jest zwykle prostsza od lizbońskiej, bez whisky i często bez masła, za to z większą ilością oliwy i czosnku.
Podanie i przechowywanie
Camarão ao alho podaje się od razu, prosto z patelni lub w glinianym naczyniu, z sosem, cytryną i chlebem do maczania. To przekąska do piwa lub wina albo danie główne z ryżem lub frytkami. Danie najlepiej zjeść od razu.
Składniki pod lupą
Krewetki. Duże, świeże lub mrożone krewetki, najlepiej z Algarve lub z Atlantyku.
Czosnek. Dużo czosnku, pokrojonego w plasterki.
Piri-piri. Mała, bardzo ostra papryczka, typowa dla kuchni portugalskiej.
Masło i wino. Dodają kremowości i kwasowości.
Cytryna i kolendra. Dodają świeżości.
Oliwa. Portugalska oliwa extra virgin.
Sprzęt
Potrzebna jest szeroka patelnia lub gliniane naczynie, nożyczki do krewetek, deska i ostry nóż.
Wino i napoje
Do camarão ao alho pasuje vinho verde, świeże i lekko musujące, albo białe wino z Alvarinho lub z regionu Bairrada. W cervejarias pije się do niego zimne piwo. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z cytryną.
Piri-piri w kuchni portugalskiej
Piri-piri, mała, ostra papryczka z rodziny Capsicum frutescens, trafiła do kuchni portugalskiej z Afryki, gdzie Portugalczycy uprawiali ją w swoich koloniach. Dziś sos piri-piri, z papryczek, czosnku, oliwy i octu lub cytryny, stoi na stołach w całej Portugalii, a frango piri-piri, kurczak z grilla w ostrym sosie, jest jednym z najbardziej znanych dań kraju. O innych portugalskich daniach z owocami morza piszemy w przepisach na cataplanę de marisco i salada de polvo, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni portugalskiej.
Krewetki, czosnek i oliwa
Krewetki są bogate w białko, selen, jod i witaminę B12, a mają mało tłuszczu. W połączeniu z oliwą i czosnkiem tworzą lekkie, pożywne danie. Oliwa dodaje zdrowych tłuszczów i polifenoli, a czosnek allicyny. O zdrowotnych zaletach owoców morza z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Krewetki oczyść kilka godzin wcześniej i przechowuj w lodówce. Danie przygotuj tuż przed podaniem, bo zajmuje kilka minut. Na przyjęcie dla 8 osób smaż krewetki w dwóch partiach i podawaj na bieżąco.
Dieta i alergeny
Camarão ao alho zawiera skorupiaki, które są silnym alergenem, oraz laktozę z masła. Wersję bez nabiału zrobisz, pomijając masło. Danie jest bezglutenowe, jeśli nie podajesz go z chlebem. Porcja ma około 280 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest camarão ao alho?
To portugalskie krewetki smażone w oliwie z czosnkiem, masłem, piri-piri i winem.
Czym różni się od gambas al ajillo?
Portugalska wersja zawiera masło, wino i piri-piri, hiszpańska to krewetki w głębokiej oliwie z czosnkiem.
Czy krewetki obierać?
Można zostawić skorupki dla smaku lub je zdjąć, zostawiając ogonki.
Jak długo smażyć krewetki?
Około 1 do 2 minut z każdej strony.
Czym jest piri-piri?
To mała, bardzo ostra papryczka, typowa dla kuchni portugalskiej.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Portugalska oliwa extra virgin z odmiany Galega vulgar lub Cobrançosa.
Czy można pominąć alkohol?
Tak, wino i whisky są opcjonalne.
Czy można użyć mrożonych krewetek?
Tak, rozmroź je i dokładnie osusz.
Z czym podaje się camarão ao alho?
Z chlebem, ryżem lub frytkami.
Jakie wino pasuje?
Vinho verde lub białe wino z Alvarinho.