Pementos de Padrón

W skrócie

• Pochodzenie: Herbón, parafia w gminie Padrón w prowincji A Coruña, Galicja.
• Główne składniki: zielone papryczki z Padrón, oliwa, gruboziarnista sól morska.
• Rola oliwy: smaży papryczki na pęcherze, zmiękcza je i nadaje smak.
• Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin o średniej intensywności, stabilna przy smażeniu, na przykład Hojiblanca lub Picual.
• Czas przygotowania: około 15 minut razem z myciem i suszeniem papryczek.

Historia dania

Papryka dotarła do Hiszpanii z Ameryki pod koniec XV wieku, a według tradycji papryczki z Padrón zawdzięczają swoje istnienie franciszkanom z klasztoru w Herbón. Zakonnicy mieli przywieźć nasiona z Meksyku w XVI lub XVII wieku i zacząć je uprawiać w ogrodach klasztornych nad rzeką Ulla. Klimat Galicji, łagodny i wilgotny, okazał się dla nich bardzo dobry, a uprawa rozszerzyła się na okoliczne pola i ogrody.

Przez stulecia papryczki z Herbón były jedzeniem lokalnym, uprawianym w małych gospodarstwach i sprzedawanym na targach w Padrón. Rosły od maja do października, a w sezonie trafiały na stół niemal codziennie. Popularność poza Galicją zdobyły w drugiej połowie XX wieku, wraz z rozwojem turystyki i kultury tapas w Hiszpanii. Dziś zamawia się je w barach od Madrytu po Barcelonę, a eksportuje do całej Europy.

Papryczki z Herbón są chronione unijnym oznaczeniem pochodzenia jako Pemento de Herbón. Oznaczenie obejmuje papryczki z kilku gmin w okolicach Padrón, zbierane w określonej wielkości, gdy są jeszcze małe i zielone. Każdego roku na początku sierpnia w Herbón odbywa się święto papryczki, Festa do Pemento, z degustacjami i konkursami. Papryczki uprawiane poza tym regionem, w Hiszpanii i za granicą, sprzedaje się zwykle jako papryczki typu Padrón.

Przygotowanie krok po kroku

1. Umyj papryczki pod zimną wodą. Nie odcinaj ogonków, bo za nie trzyma się papryczkę przy jedzeniu.
2. Bardzo dokładnie osusz papryczki ściereczką lub ręcznikiem papierowym. Woda na skórce spowoduje pryskanie oliwy.
3. W szerokiej patelni rozgrzej oliwę na średnio mocnym ogniu, aż zacznie lekko falować, ale nie dymić. Oliwy powinno być tyle, żeby pokryła dno warstwą 2 do 3 mm.
4. Wrzuć papryczki w jednej warstwie. Jeśli jest ich dużo, smaż w dwóch partiach.
5. Smaż 3 do 5 minut, często potrząsając patelnią lub obracając papryczki szczypcami, aż skórka pokryje się pęcherzami i miejscami zbrązowieje.
6. Papryczki powinny zmięknąć i lekko oklapnąć, ale nie rozpadać się. Uważaj, bo w czasie smażenia mogą pękać i pryskać.
7. Wyjmij papryczki łyżką cedzakową na talerz lub do glinianej miseczki.
8. Od razu posyp je gruboziarnistą solą, tak żeby kryształki przylgnęły do skórki pokrytej oliwą.
9. Podawaj natychmiast, póki są gorące.

Jaką oliwę wybrać

Pementos de Padrón smaży się w temperaturze około 170 do 180°C, więc oliwa musi być stabilna, a przy tym smaczna, bo jej część zostaje na papryczkach. Dobrze sprawdza się hiszpańska Hojiblanca, owocowa i umiarkowanie pikantna, albo Picual, bardzo odporna na wysoką temperaturę, z nutą zielonego pomidora i liścia figowego, która ładnie pasuje do zielonej papryki. Łagodna Arbequina też da dobry efekt, choć jej delikatny smak mniej się wyróżni.

Mit, że oliwy extra virgin nie wolno używać do smażenia, wyjaśniamy w artykule pytania i mity o oliwie. W rzeczywistości oliwa extra virgin jest bardziej stabilna niż wiele olejów nasiennych, bo zawiera dużo kwasu oleinowego i naturalnych przeciwutleniaczy. Po smażeniu oliwę, w której smażyły się papryczki, możesz przecedzić i użyć do kolejnej porcji warzyw albo polać nią chleb. O smażeniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Mokre papryczki. Woda na skórce powoduje gwałtowne pryskanie gorącej oliwy i przeszkadza w tworzeniu się pęcherzy.

Za zimna oliwa. W letniej oliwie papryczki duszą się, nasiąkają tłuszczem i robią się szare zamiast zielonych z brązowymi plamami.

Za dużo papryczek naraz. Przepełniona patelnia obniża temperaturę oliwy. Smaż w jednej warstwie, w razie potrzeby w partiach.

Drobna sól. Drobna sól rozpuszcza się w oliwie i nie daje chrupkości. Potrzebna jest sól gruboziarnista lub w płatkach.

Warianty

Klasyczne pementos de Padrón to tylko papryczki, oliwa i sól. W barach podaje się je czasem z płatkami soli z dodatkiem wędzonej papryki albo z odrobiną czosnku smażonego w oliwie. Niektórzy kucharze skrapiają je na koniec sokiem z cytryny lub octem sherry. Papryczki można też przygotować na grillu lub w piekarniku: wymieszaj je z łyżką oliwy i piecz w 230°C przez 10 minut. Japońskie papryczki shishito są bardzo podobne i przygotowuje się je tak samo. W Kraju Basków podobnie smaży się papryczki z Gernika, większe i zawsze łagodne.

Podanie i przechowywanie

Pementos de Padrón podaje się jako tapas, na glinianym talerzu lub w miseczce, od razu po usmażeniu. Je się je palcami, trzymając za ogonek, a ogonek zostawia na talerzu. Pasują do zimnego piwa, wina, chleba i innych tapas, takich jak gambas al ajillo, tortilla de patatas czy pulpo á feira. Usmażone papryczki najlepiej zjeść od razu, bo stygnąc tracą chrupkość. Surowe przechowuj w lodówce do tygodnia.

Składniki pod lupą

Papryczki z Padrón. Małe, stożkowate, długości 4 do 6 cm, jasnozielone, o cienkiej skórce. Zbiera się je niedojrzałe, zanim zrobią się czerwone i bardzo ostre.

Oliwa. Smaży papryczki i tworzy na nich cienką warstwę, do której przywiera sól.

Sól. Gruboziarnista sól morska lub sól w płatkach, która chrupie pod zębami i kontrastuje z miękką papryczką.

Sprzęt

Wystarczy szeroka patelnia, najlepiej stalowa lub żeliwna, która dobrze trzyma ciepło, oraz szczypce lub łopatka. Przyda się pokrywka z siatki, która chroni przed pryskaniem oliwy. W Galicji papryczki podaje się w glinianych miseczkach, cazuelas, które utrzymują ciepło.

Wino i napoje

Do pementos de Padrón najlepiej pasuje świeże galicyjskie białe wino: Albariño z Rías Baixas, Godello z Valdeorras albo Ribeiro. Zimne jasne piwo to równie popularny wybór w hiszpańskich barach. Bez alkoholu dobrze sprawdzi się woda gazowana z cytryną.

Dlaczego jedne palą, a inne nie

Ostrość papryczek zależy od kapsaicyny, związku wytwarzanego w białych przegrodach wewnątrz owocu. Papryczki z Padrón są odmianą łagodną, ale ich ostrość rośnie wraz z dojrzewaniem. Małe, młode papryczki zbierane na początku sezonu są niemal zawsze łagodne. Im dłużej rosną na krzaku i im większe się robią, tym więcej mają kapsaicyny. Dlatego w lipcu i sierpniu ostrych papryczek jest więcej niż w maju.

Na ostrość wpływa też pogoda i sposób uprawy. Upał, susza i stres wodny sprawiają, że roślina produkuje więcej kapsaicyny. Nawet papryczki z jednego krzaka mogą się różnić. Tej loterii nie da się przewidzieć po wyglądzie, choć według niektórych większe i bardziej pomarszczone papryczki częściej bywają ostre. Właśnie ta niepewność sprawia, że jedzenie pementos de Padrón jest zabawą, a przysłowie o papryczkach stało się w Hiszpanii określeniem każdej sytuacji, w której wynik jest niepewny.

Papryka smażona w oliwie w kuchni hiszpańskiej

Hiszpańska kuchnia smaży w oliwie wiele rodzajów papryki. W Kraju Basków smaży się zielone papryczki z Gernika, w Andaluzji pimientos fritos, większe zielone papryki smażone w oliwie i podawane do ryb i jajek, w Kastylii papryki smażone z czosnkiem. Na wschodzie Hiszpanii paprykę piecze się w żarze do escalivady, a w Andaluzji drobno sieka do pipirrany.

W każdym z tych dań oliwa łączy się z sokiem papryki i tworzy aromatyczny tłuszcz, który warto zebrać chlebem. Taki tłuszcz z papryką i solą był przez wieki prostym sosem kuchni wiejskiej. Więcej przepisów z Galicji i całej Hiszpanii znajdziesz w katalogu kuchni hiszpańskiej, a o oliwie w Hiszpanii w artykule o Hiszpanii.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Papryczki możesz umyć i osuszyć kilka godzin wcześniej i trzymać w lodówce. Smaż je tuż przed podaniem, bo są dobre tylko na gorąco. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 1 do 1,2 kg papryczek i smaż w kilku partiach na dwóch patelniach, podając kolejne porcje na bieżąco.

Dieta i alergeny

Pementos de Padrón są wegańskie, bezglutenowe i nie zawierają żadnych typowych alergenów. Porcja ma około 150 kcal, głównie z oliwy. Papryczki są bogate w witaminę C. Osoby wrażliwe na ostre potrawy powinny uważać, bo nie da się przewidzieć, która papryczka będzie pikantna.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Pulpo á feira
• Gambas al ajillo
• Patatas bravas
• Escalivada
• Wszystkie przepisy kuchni hiszpańskiej