Mojo picón z papas arrugadas
Mojo picón to czerwony, lekko pikantny sos z Wysp Kanaryjskich, przygotowywany z suszonej czerwonej papryki, czosnku, kminu, słodkiej papryki, octu i oliwy, ucieranych w moździerzu na gęstą emulsję. Podaje się go przede wszystkim z papas arrugadas, czyli małymi ziemniakami gotowanymi w bardzo słonej wodzie, aż ich skórka się pomarszczy i pokryje białym nalotem soli. To najbardziej charakterystyczne połączenie kuchni kanaryjskiej, obecne w każdym domu i każdej restauracji na wyspach. Oliwa jest w mojo głównym składnikiem obok papryki: tworzy z nią i czosnkiem gęsty, aksamitny sos.
W skrócie
- Pochodzenie: Wyspy Kanaryjskie.
- Główne składniki: suszona czerwona papryka, czosnek, kmin, słodka papryka, ocet, sól, oliwa; do tego małe ziemniaki gotowane w słonej wodzie.
- Rola oliwy: emulguje się z papryką i czosnkiem w gęsty sos.
- Najlepsza oliwa: łagodna lub średnio owocowa hiszpańska oliwa.
- Czas przygotowania: około godziny razem z ziemniakami.
Historia dania
Wyspy Kanaryjskie leżą na Atlantyku, u wybrzeży Afryki, i od XV wieku były ważnym przystankiem na szlaku do Ameryki. To tu jako jedne z pierwszych w Europie trafiły ziemniaki i papryka z Nowego Świata. Ziemniaki przyjęły się w wulkanicznej glebie wysp, a papryka stała się podstawą kanaryjskich sosów.
Mojo, od portugalskiego słowa molho, czyli sos, przygotowuje się na wyspach w wielu wersjach. Mojo picón, czerwony i pikantny, podaje się do ziemniaków i mięs. Mojo verde, zielony, z kolendrą lub natką, podaje się do ryb. Oba opierają się na tej samej technice: czosnek ucierany z solą i przyprawami, a potem oliwa i ocet.
Papas arrugadas narodziły się z praktyki gotowania ziemniaków w wodzie morskiej przez rybaków i rolników. Sól osiadała na skórce, a ziemniaki stawały się pomarszczone i bardzo smaczne. Dziś gotuje się je w osolonej wodzie słodkiej, ale efekt jest taki sam.
Przygotowanie krok po kroku
- Suszone papryki oczyść z nasion i namocz w gorącej wodzie na 30 minut. Odsącz i zeskrob miąższ ze skórki.
- Kmin upraż na suchej patelni przez minutę.
- W moździerzu utrzyj czosnek, sól i kmin na pastę.
- Dodaj miąższ papryki i ostrą papryczkę, ucieraj dalej.
- Dodaj słodką paprykę i opcjonalnie namoczony chleb.
- Wlewaj oliwę cienkim strumieniem, na przemian z octem, cały czas ucierając, aż sos będzie gęsty i błyszczący. Możesz też użyć blendera.
- Ziemniaki umyj, nie obieraj. Włóż do szerokiego garnka, tak żeby leżały w jednej warstwie.
- Zalej wodą tak, żeby ledwo je przykryła. Dodaj sól.
- Gotuj bez przykrycia na średnim ogniu przez 20 do 25 minut, aż ziemniaki będą miękkie.
- Odlej prawie całą wodę, zostawiając odrobinę na dnie. Wróć na mały ogień i potrząsaj garnkiem, aż woda odparuje, a skórka ziemniaków się pomarszczy i pokryje białym nalotem soli.
- Podawaj ziemniaki ciepłe, z mojo picón do maczania.
Jaką oliwę wybrać
Do mojo picón najlepiej pasuje łagodna lub średnio owocowa hiszpańska oliwa, na przykład Arbequina lub Hojiblanca. Sos ma bardzo intensywny smak papryki, czosnku i kminu, więc oliwa powinna je łączyć, a nie z nimi konkurować. Bardzo intensywna, gorzka oliwa w emulsji może dać zbyt ostry smak.
Oliwy w mojo jest dużo, około 25 ml na porcję, i to ona nadaje sosowi gęstość i połysk. Więcej o hiszpańskich oliwach przeczytasz na stronie Hiszpania.
Najczęstsze błędy
Za mało soli w wodzie do ziemniaków. Papas arrugadas wymagają bardzo słonej wody, inaczej skórka się nie pomarszczy.
Obrane ziemniaki. Ziemniaki gotuje się w skórce, która chłonie sól.
Przypalony kmin. Kmin praży się tylko przez chwilę, inaczej staje się gorzki.
Za szybko dodawana oliwa. Sos może się rozwarstwić. Dodawaj oliwę powoli.
Warianty
Mojo verde przygotowuje się z kolendrą lub natką pietruszki, zieloną papryką, czosnkiem, kminem, octem i oliwą. Podaje się go do ryb. Mojo de cilantro to wersja z samą kolendrą. Na różnych wyspach mojo picón ma różną ostrość i gęstość. Mojo podaje się też do grillowanego mięsa, ryb i serów.
Podanie i przechowywanie
Papas arrugadas z mojo podaje się jako przystawkę lub dodatek do ryb i mięs. Ziemniaki je się w skórce, maczając je w sosie. Mojo w słoiku przykrytym oliwą wytrzyma w lodówce 2 tygodnie.
Składniki pod lupą
Suszona papryka. Na Kanarach używa się papryki palmera lub pimienta picona. Zamiennikiem jest hiszpańska ñora lub inna słodka suszona papryka.
Czosnek. Dużo czosnku, ucieranego z solą.
Kmin. Daje ciepły, ziemisty aromat.
Ocet. Ocet z białego wina dodaje kwasowości.
Ziemniaki. Małe ziemniaki o cienkiej skórce, na Kanarach odmiany papas antiguas.
Sprzęt
Do mojo najlepszy jest moździerz, w którym uciera się czosnek z solą i przyprawami. Do ziemniaków szeroki garnek, w którym leżą w jednej warstwie.
Wino i napoje
Papas arrugadas z mojo pasują do białego wina z Wysp Kanaryjskich, na przykład z wulkanicznych winnic Lanzarote, albo do zimnego piwa.
Kuchnia Wysp Kanaryjskich
Kuchnia kanaryjska łączy wpływy hiszpańskie, afrykańskie i latynoamerykańskie. Podstawą są ziemniaki, ryby, kozi ser, gofio, czyli mąka z prażonych zbóż, i sosy mojo. Na wyspach uprawia się też banany, pomidory i winorośl na wulkanicznej glebie.
Oliwa na Kanarach jest głównie przywożona z Półwyspu Iberyjskiego, ale jej rola w kuchni jest ogromna. Wszystkie sosy mojo opierają się na oliwie, a ryby i warzywa przygotowuje się z jej dodatkiem.
Oliwa w sosach hiszpańskich
Hiszpańska kuchnia ma wiele sosów opartych na oliwie: allioli z czosnku i oliwy, romesco z pieczonej papryki, migdałów i oliwy, salmorreta z Alicante, pil pil z Kraju Basków i mojo z Kanarów. Wszystkie łączy ta sama technika: składniki ucierane w moździerzu, a potem oliwa dodawana powoli, aż powstanie gęsta emulsja.
O tym, jak oliwa tworzy emulsje, piszemy w przewodniku gotowanie i smażenie na oliwie. Podobną technikę znajdziesz w aïoli i bacalao al pil pil.
Papas arrugadas krok po kroku
Sekret papas arrugadas to bardzo słona woda i odparowanie jej na końcu. Na kilogram ziemniaków używa się około 150 g soli, czyli tyle, ile jest w wodzie morskiej lub nawet więcej. Woda powinna ledwo przykrywać ziemniaki. Gdy są miękkie, odlewa się większość wody, a resztę odparowuje na małym ogniu, potrząsając garnkiem. Sól osiada na skórce, a ta marszczy się i pokrywa białym nalotem.
Na Wyspach Kanaryjskich do papas arrugadas używa się małych ziemniaków starych odmian, papas antiguas, które przypłynęły z Ameryki Południowej w XVI wieku. Mają cienką skórkę i kremowy, słodkawy miąższ. Poza wyspami najlepiej sprawdzą się małe, młode ziemniaki o cienkiej skórce.
Mojo verde
Zielona wersja mojo jest równie popularna jak czerwona. Przygotowuje się ją z dużego pęczka kolendry lub natki, zielonej papryki, czosnku, kminu, soli, octu i oliwy. Mojo verde ma świeży, ziołowy smak i podaje się je głównie do ryb z grilla, gotowanych ziemniaków i sera.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Mojo możesz przygotować kilka dni wcześniej, bo smak z czasem się pogłębia. Ziemniaki ugotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj 2 kg ziemniaków i podwójną porcję mojo, a obok postaw miseczkę mojo verde.
Dieta i alergeny
Mojo picón i papas arrugadas są wegańskie. Mojo jest bezglutenowe, chyba że zagęszczasz je chlebem. Nie zawierają nabiału, jajek ani orzechów. Ziemniaki są bardzo słone, więc osoby na diecie niskosodowej powinny je ograniczyć.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy papas arrugadas?
Pomarszczone ziemniaki.
Dlaczego ziemniaki się marszczą?
Bo gotuje się je w bardzo słonej wodzie, która potem odparowuje.
Czym zastąpić kanaryjską paprykę?
Hiszpańską ñorą lub inną słodką suszoną papryką.
Czy mojo picón jest ostre?
Umiarkowanie. Ostrość zależy od ilości ostrej papryczki.
Czym różni się mojo picón od mojo verde?
Mojo picón jest czerwone, z papryką. Mojo verde jest zielone, z kolendrą lub natką.
Jak długo można przechowywać mojo?
Dwa tygodnie w lodówce, w słoiku przykrytym oliwą.
Czy mojo można przygotować w blenderze?
Tak, choć moździerz daje lepszą strukturę.
Ile oliwy dodać?
Około 150 ml na porcję sosu.
Czy ziemniaki je się ze skórką?
Tak, skórka z solą to najlepsza część.
Z czym jeszcze podawać mojo?
Z grillowanym mięsem, rybami i kozim serem.
Czy papas arrugadas są bardzo słone?
Skórka jest słona, ale środek ziemniaka nie.
Jakie ziemniaki są najlepsze?
Małe ziemniaki o cienkiej skórce.
Czy mojo zawiera chleb?
Niektóre wersje tak, jako zagęstnik.
Czy mojo pasuje do ryb?
Tak, szczególnie mojo verde.
Czy mojo można użyć jako marynaty?
Tak, mojo picón jest świetną marynatą do wieprzowiny, kurczaka i krewetek przed grillowaniem.
Czy papas arrugadas można przygotować z dużych ziemniaków?
Lepiej nie, bo duże ziemniaki gotują się nierówno, a skórka nie marszczy się tak ładnie.
Czy mojo picón pasuje do sera?
Tak, na Kanarach podaje się je z grillowanym kozim serem.
Czy mojo picón można zamrozić?
Tak, w małych porcjach. Po rozmrożeniu dobrze wymieszaj.