Tajine tunezyjski
Tajine tunezyjski nie ma nic wspólnego z marokańskim tadżinem, gulaszem duszonym w glinianym naczyniu ze stożkową pokrywą. W Tunezji tajine to pieczona zapiekanka jajeczna, podobna do włoskiej frittaty lub hiszpańskiej tortilli: jajka ubite z serem, kawałkami duszonego kurczaka lub jagnięciny, natką pietruszki, ziemniakami lub fasolą i przyprawami, takimi jak kurkuma, cynamon i pieprz, piecze się w blasze na złoto, a potem kroi w kwadraty i podaje na zimno lub w temperaturze pokojowej. Jest korzenny, sycący i aromatyczny, a w ramadanie, na weselach i piknikach jest jednym z najczęściej podawanych dań. Oliwa jest w nim podstawą: na niej dusi się mięso z cebulą i przyprawami, a w formie posmarowanej oliwą tajine piecze się na złoto i chrupko.
W skrócie
- Pochodzenie: Tunezja.
- Główne składniki: jajka, kurczak lub jagnięcina, cebula, ser, natka pietruszki, ziemniaki lub fasola, kurkuma, cynamon, pieprz, oliwa, bułka tarta.
- Rola oliwy: dusi mięso z przyprawami i smaruje formę, dając złotą skórkę.
- Najlepsza oliwa: tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i godzina duszenia i pieczenia.
Historia dania
Nazwa tajine w Tunezji oznacza coś zupełnie innego niż w Maroku. W Maroku tadżin to naczynie i gulasz, który się w nim gotuje, opisany w przepisie na tadżin z kurczakiem. W Tunezji nazwa przeszła na zapiekankę jajeczną, pieczoną w płaskim naczyniu. Pochodzenie tej różnicy nie jest pewne, ale tunezyjski tajine prawdopodobnie rozwinął się pod wpływem kuchni andaluzyjskiej i osmańskiej, w których jajka zapiekane z mięsem i ziołami były znanym daniem.
W Tunezji tajine przygotowuje się na wiele sposobów. Tajine jben, z serem, jest najprostszy. Tajine malsouka ma ciasto malsouka na dnie i na wierzchu, jak zapiekanka w cieście. Tajine sabanekh zawiera szpinak, tajine bil lahm jagnięcinę, a tajine djej kurczaka. Każda rodzina ma swój przepis, a dobra gospodyni zna dziesiątki wariantów, w zależności od tego, co jest w domu i jaka jest okazja.
Tajine tunezyjski jest typowym daniem ramadanu. Przygotowuje się go wcześniej, a podaje na zimno po zupie chorba i briku. Na weselach i świętach kroi się go w małe kwadraty i podaje jako przystawkę. Jest też idealny na pikniki i wycieczki, bo dobrze znosi transport i smakuje na zimno. O Tunezji i jej oliwie piszemy w artykule o Tunezji i Maroku.
Przygotowanie krok po kroku
- Pokrój kurczaka w małą kostkę, cebulę drobno.
- W patelni rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i duś 5 minut.
- Dodaj kurczaka, kurkumę, cynamon, pieprz i sól. Smaż 5 minut, mieszając.
- Wlej wodę i duś pod przykryciem 20 minut, aż kurczak będzie miękki, a płyn prawie odparuje. Ostudź.
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Posmaruj blachę obficie oliwą i posyp bułką tartą.
- W dużej misce ubij jajka widelcem.
- Dodaj kurczaka z sosem, ziemniaki lub fasolę, ser i natkę. Wymieszaj dokładnie.
- Przelej masę do blachy i wyrównaj.
- Jeśli chcesz, połóż na wierzchu kilka wiórków masła lub skrop oliwą.
- Piecz 30 do 35 minut, aż tajine będzie złoty na wierzchu i ścięty w środku. Patyczek wbity w środek powinien wyjść suchy.
- Ostudź w blasze, a potem pokrój w kwadraty.
- Podawaj w temperaturze pokojowej lub na zimno, z cytryną i sałatką.
Jaką oliwę wybrać
W tajine tunezyjskim oliwa dusi mięso z przyprawami i smaruje formę, dając zapiekance złotą, chrupiącą skórkę. Najlepsza jest tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali, łagodna, owocowa, z nutą migdała, która dobrze łączy się z korzennymi przyprawami. Na północy kraju uprawia się Chetoui, intensywniejszą. O regionach piszemy na stronach Sfaks i środkowa Tunezja i Północna Tunezja.
Dobrze sprawdzą się też hiszpańskie oliwy z Hojiblanca lub Arbequina. Oliwa w blasze w temperaturze 180°C smaży brzegi zapiekanki, dając jej chrupiącą skórkę, której nie da masło. O pieczeniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Wodniste mięso. Mięso z dużą ilością sosu rozwadnia masę jajeczną. Odparuj płyn przed dodaniem do jajek.
Za wysoka temperatura. W zbyt gorącym piekarniku tajine przypala się z zewnątrz, a w środku jest surowy. Piecz w 180°C.
Krojenie na ciepło. Gorący tajine rozpada się przy krojeniu. Ostudź go przed pokrojeniem.
Za mało oliwy w formie. Bez oliwy tajine przywiera do blachy, a skórka nie jest chrupiąca.
Warianty
Tajine jben to wersja tylko z serem i natką, bez mięsa. Tajine malsouka ma płaty ciasta malsouka na dnie i na wierzchu, co daje chrupiącą skorupkę. Tajine sabanekh zawiera szpinak, tajine bil lahm jagnięcinę, a tajine z tuńczykiem tuńczyka w oliwie. Niektórzy dodają do masy groszek, karczochy lub móżdżek, a w niektórych regionach także harissę. Bliskimi krewnymi tunezyjskiego tajine są hiszpańska tortilla de patatas, włoska frittata i istryjska fritaja, choć te smaży się na patelni, a nie piecze.
Podanie i przechowywanie
Tajine tunezyjski podaje się w temperaturze pokojowej lub na zimno, pokrojony w kwadraty, z cząstkami cytryny i sałatką, na przykład slata tounsia. W ramadanie podaje się go po zupie chorba, na weselach jako przystawkę, a na piknikach jako przekąskę. W lodówce, przykryty, wytrzymuje do 4 dni. Można go też zamrozić w kawałkach na miesiąc.
Składniki pod lupą
Jajka. Świeże jajka, podstawa zapiekanki.
Kurczak. Duszony z cebulą, kurkumą i cynamonem.
Ser. Ser żółty, na przykład gruyère lub emmental, nadaje zapiekance kremowość.
Kurkuma i cynamon. Typowe przyprawy tunezyjskiego tajine, nadają mu żółty kolor i korzenny aromat.
Natka pietruszki. Dodaje świeżości i zielonego koloru.
Oliwa. Tunezyjska oliwa extra virgin, do mięsa i formy.
Sprzęt
Potrzebna jest prostokątna blacha do pieczenia, patelnia do mięsa, duża miska, trzepaczka lub widelec i ostry nóż.
Wino i napoje
Do tajine tunezyjskiego pasuje tunezyjskie różowe lub białe wino z Cap Bon, lekkie i świeże. W ramadanie pije się do niego wodę, sok lub lben. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada lub herbata miętowa.
Tajine w Tunezji i tadżin w Maroku
Różnica między tunezyjskim tajine a marokańskim tadżinem to jeden z najczęstszych powodów nieporozumień w kuchni Maghrebu. W Maroku tadżin to gliniane naczynie ze stożkową pokrywą i gulasz, który się w nim gotuje powoli, z mięsem, warzywami, oliwkami i konfitowaną cytryną. W Algierii tajine to też gulasz, na przykład tajine zitoun, kurczak z oliwkami. W Tunezji tajine to pieczona zapiekanka jajeczna.
Ta sama nazwa oznacza więc w trzech sąsiednich krajach trzy różne dania, co pokazuje, jak bogata i różnorodna jest kuchnia Maghrebu. Wspólne są tylko oliwa, przyprawy i zamiłowanie do dań przygotowywanych z wyprzedzeniem i dzielonych z rodziną. O innych tunezyjskich daniach piszemy w przepisach na brik à l’œuf, kuskus tunezyjski i ojję, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Jajka, mięso i oliwa
Tunezyjski tajine to przykład dania, które łączy białko z jajek i mięsa z warzywami, ziołami i oliwą w sycący, zbilansowany posiłek. Kurkuma, która nadaje mu żółty kolor, zawiera kurkuminę, związek o działaniu przeciwutleniającym, który lepiej się przyswaja w obecności tłuszczu i czarnego pieprzu, obu obecnych w tym daniu.
Pieczenie w oliwie zamiast w maśle daje zapiekankę lżejszą, z chrupiącą skórką, a oliwa extra virgin dodaje własne polifenole. Podawanie tajine na zimno sprawia, że jest idealny na upalne dni i na ramadan, gdy dania przygotowuje się wcześniej. O zdrowotnych zaletach dań z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Tajine tunezyjski najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo smakuje najlepiej na zimno i łatwiej go pokroić. Na przyjęcie dla 16 osób upiecz dwie blachy z różnymi nadzieniami, na przykład z kurczakiem i ze szpinakiem, i podaj pokrojone w małe kwadraty na dużym półmisku.
Dieta i alergeny
Tajine tunezyjski zawiera jajka, laktozę i białka mleka z sera oraz gluten z bułki tartej. Wersję bezglutenową zrobisz, pomijając bułkę tartą lub używając bezglutenowej. Porcja ma około 350 kcal i jest bogata w białko, wapń i witaminy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest tajine tunezyjski?
To pieczona zapiekanka jajeczna z mięsem, serem i ziołami, podobna do frittaty.
Czym tajine tunezyjski różni się od marokańskiego tadżinu?
Marokański tadżin to gulasz duszony w glinianym naczyniu, tunezyjski tajine to zapiekanka jajeczna.
Czy tajine podaje się na ciepło?
Tradycyjnie na zimno lub w temperaturze pokojowej.
Jakie nadzienia są popularne?
Kurczak, jagnięcina, ser, szpinak, tuńczyk, ziemniaki i fasola.
Czym jest tajine malsouka?
To wersja z płatami ciasta malsouka na dnie i na wierzchu.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Tunezyjska oliwa extra virgin z odmiany Chemlali.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 4 dni.
Czy tajine można zamrozić?
Tak, w kawałkach, na miesiąc.
Kiedy je się tajine tunezyjski?
W ramadanie, na weselach, świętach i piknikach.
Czy tajine jest bezglutenowy?
Bez bułki tartej tak.
Czy można zrobić wersję wegetariańską?
Tak, tajine jben z serem lub tajine ze szpinakiem.
Jakie wino pasuje do tajine tunezyjskiego?
Tunezyjskie różowe lub białe wino z Cap Bon.