Chorba frik
Chorba frik to algierska zupa, bez której trudno wyobrazić sobie ramadan w Algierii. Jej podstawą jest frik, czyli zielona pszenica durum zbierana przed pełnym dojrzewaniem, opalana nad ogniem, suszona i łamana, która nadaje zupie dymny, orzechowy smak i gęstą konsystencję. Gotuje się ją z kawałkami jagnięciny lub kurczaka, cebulą, pomidorami, ciecierzycą, kolendrą, miętą i przyprawami, a na koniec wykańcza sokiem z cytryny i strużką oliwy. Na iftar, po całym dniu postu, chorba frik jest pierwszym ciepłym daniem na stole, po daktylach i mleku. Oliwa jest w niej od początku do końca: na niej podsmaża się mięso i cebula, a na koniec, surowa, nadaje zupie aromat i połysk.
W skrócie
- Pochodzenie: Algieria, szczególnie wschód kraju i Konstantyna, popularna też w Tunezji i Libii.
- Główne składniki: frik (łamana zielona pszenica), jagnięcina lub kurczak, cebula, pomidory, ciecierzyca, kolendra, mięta, seler, przyprawy, cytryna, oliwa.
- Rola oliwy: podsmaża mięso i cebulę, a na koniec nadaje zupie aromat.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin z Afryki Północnej, z odmiany Chemlal lub Chemlali.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 1 godzina 15 minut gotowania.
Historia dania
Frik, w innych krajach freekeh, to jeden z najstarszych sposobów przetwarzania zboża na Bliskim Wschodzie i w Afryce Północnej. Zieloną pszenicę zbiera się wiosną, gdy ziarna są jeszcze miękkie, i opala nad ogniem, który spala plewy, ale nie uszkadza wilgotnych ziaren. Potem ziarno suszy się na słońcu i łamie. Taki sposób pozwalał wykorzystać zboże przed żniwami, gdy zapasy z poprzedniego roku się kończyły, i dawał ziarno o wyjątkowym, dymnym smaku.
W Algierii chorba frik jest zupą narodową ramadanu, szczególnie na wschodzie kraju, w Konstantynie, Annabie i Setifie. W tunezyjskich i libijskich domach przygotowuje się podobne zupy z frik. Każda rodzina ma swój przepis, a zapach chorby, gotującej się godzinami przed zachodem słońca, unosi się w czasie ramadanu nad całymi miastami. Na zachodzie Algierii, bliżej Maroka, w ramadanie częściej przygotowuje się harirę.
Przygotowanie krok po kroku
- Wypłucz frik w zimnej wodzie i odcedź.
- Cebulę, czosnek i seler posiekaj drobno. Pomidory zetrzyj na tarce lub zmiksuj.
- W dużym garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj mięso i obsmaż ze wszystkich stron.
- Dodaj cebulę, czosnek i seler i duś 5 minut.
- Dodaj paprykę, cynamon, pieprz, ras el hanout i sól. Smaż minutę.
- Dodaj pomidory, koncentrat i połowę kolendry. Duś 5 minut.
- Wlej wodę, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 30 minut.
- Dodaj frik i gotuj 30 do 40 minut, mieszając od czasu do czasu, aż ziarna będą miękkie, a zupa gęsta.
- Dodaj ciecierzycę i gotuj jeszcze 10 minut. Jeśli zupa jest za gęsta, dolej wody.
- Dodaj resztę kolendry i suszoną miętę.
- Zdejmij z ognia, dodaj sok z cytryny.
- Rozlej do misek, polej każdą porcję strużką oliwy i podawaj z cytryną i chlebem.
Jaką oliwę wybrać
W chorbie frik oliwa podsmaża mięso i cebulę, a na koniec dodaje się ją na surowo. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej, owocowa, z nutą zielonej trawy i lekką goryczką, która podkreśla dymny smak frik. W Algierii, w Kabylii, uprawia się odmianę Chemlal, a w Tunezji Chemlali i Chetoui. Algierska oliwa rzadko trafia na eksport, dlatego dobrym zamiennikiem jest tunezyjska z regionu Sfaksu i środkowej Tunezji. O Algierii piszemy w artykule o Algierii, Libii i Egipcie.
Dobrze sprawdzą się też oliwy z Picholine lub Picual. Surowa oliwa dodana do gorącej zupy uwalnia aromaty i dodaje świeżości. O gotowaniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Za mało frik. Frik zagęszcza zupę. Za mało daje rzadki bulion.
Za krótkie gotowanie frik. Łamana zielona pszenica potrzebuje około 40 minut, żeby zmięknąć.
Przypalone przyprawy. Papryka i cynamon przypalają się szybko. Smaż je krótko i od razu dodaj pomidory.
Cytryna za wcześnie. Sok z cytryny dodaje się na końcu, żeby zachował świeżość.
Warianty
Chorba frik z kurczakiem jest lżejsza, z jagnięciną bardziej treściwa. W niektórych domach dodaje się do niej marchew, cukinię lub ziemniaki. W Tunezji podobna zupa, chorba frik tunisienne, często zawiera rybę lub harissę. W Libii shorba libiya to zupa z jagnięciną, pomidorami i drobnym makaronem lub frik. Marokańska harira zawiera soczewicę i ciecierzycę, a zagęszcza się ją mąką lub jajkiem. Freekeh jest też popularny w Lewancie i Egipcie, gdzie gotuje się go z kurczakiem jak pilaw.
Podanie i przechowywanie
Chorbę frik podaje się gorącą, w głębokich miskach, polaną oliwą, z cytryną i chlebem, na iftar, zaraz po daktylach i mleku. Obok podaje się brik lub bourek. W lodówce wytrzymuje do 3 dni i gęstnieje, więc podgrzewając, dolej wody. Można ją zamrozić na 2 miesiące.
Składniki pod lupą
Frik. Zielona pszenica durum, opalana, suszona i łamana, o dymnym, orzechowym smaku.
Jagnięcina lub kurczak. Dają zupie głębię i białko.
Kolendra i mięta. Świeże i suszone zioła nadają zupie aromat.
Ciecierzyca. Dodaje sytości.
Cytryna. Dodaje świeżości na koniec.
Oliwa. Oliwa extra virgin, do podsmażania i na koniec.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek o grubym dnie, sitko do płukania frik, deska, ostry nóż i tarka do pomidorów.
Wino i napoje
W ramadanie do chorby frik pije się wodę, mleko lub lben. Poza ramadanem dobrze pasuje do niej herbata miętowa lub algierskie czerwone wino.
Ramadan w Algierii
W Algierii ramadan to miesiąc, w którym rytm życia całkowicie się zmienia. Przed zachodem słońca kobiety przygotowują chorbę frik, bourek, tajine zitoun, sałatki i słodycze, takie jak zlabia i qalb el louz, a mężczyźni kupują świeży chleb. Gdy z minaretów rozlega się wezwanie do modlitwy, rodziny przerywają post daktylami i mlekiem, a potem siadają do chorby. Po kolacji ulice ożywają aż do późnej nocy. O innych algierskich daniach piszemy w przepisach na tajine zitoun i kesrę, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Zielona pszenica i oliwa
Frik jest bogaty w błonnik, białko i minerały, bo zbiera się go, zanim skrobia w pełni się rozwinie. Opalanie nadaje mu dymny smak i chroni składniki odżywcze. W połączeniu z oliwą, warzywami, ciecierzycą i mięsem tworzy pełnowartościowe, sycące danie, idealne po dniu postu. O zdrowotnych zaletach pełnych ziaren z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Chorbę frik możesz ugotować dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem, dolewając wody. Cytrynę i oliwę dodaj tuż przed podaniem. Na iftar dla 10 osób przygotuj podwójną porcję w dużym garnku.
Dieta i alergeny
Chorba frik zawiera gluten z frik. Seler naciowy jest alergenem. Wersja z kurczakiem jest lżejsza. Porcja ma około 400 kcal i jest bogata w białko, błonnik i żelazo.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest chorba frik?
To algierska zupa z łamanej zielonej pszenicy z mięsem, pomidorami, ciecierzycą i ziołami.
Czym jest frik?
To zielona pszenica durum, opalana, suszona i łamana, znana też jako freekeh.
Kiedy je się chorbę frik?
Przede wszystkim w ramadanie, na iftar.
Gdzie kupić frik?
W sklepach z produktami bliskowschodnimi lub ze zdrową żywnością, jako freekeh.
Czym zastąpić frik?
Grubym bulgurem lub kaszą orkiszową, choć smak będzie inny.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin z Afryki Północnej, z odmiany Chemlal lub Chemlali.
Czy chorbę frik można zamrozić?
Tak, na 2 miesiące.
Czym chorba frik różni się od hariry?
Harira zawiera soczewicę i ciecierzycę i jest zagęszczana mąką, chorba frik opiera się na łamanej zielonej pszenicy.
Czy chorba frik jest bezglutenowa?
Nie, frik to pszenica.
Z czym podaje się chorbę frik?
Z cytryną, chlebem i brikiem lub bourekiem.