Sellou
Sellou, nazywany też sfouf lub zmita, to marokańska słodycz, która nie przypomina żadnego europejskiego ciasta: mąka uprażona na sucho na złotobrązowo, zmielone prażone migdały i sezam, anyż, koper włoski, cynamon i guma arabska, połączone z miodem i tłuszczem w sypką lub lekko zbitą, orzechową masę. Podaje się ją w małych miseczkach lub uformowaną w kopiec, ozdobioną migdałami, i je łyżeczką. Jest bardzo sycąca, aromatyczna i pożywna, dlatego w Maroku przygotowuje się ją na ramadan, żeby dodawała sił po dniu postu, a także dla kobiet po porodzie. Tradycyjnie tłuszczem jest masło klarowane, ale w wielu domach, zwłaszcza na wsiach, używa się oliwy lub mieszanki obu, co daje lżejszy sellou o delikatnym, owocowym posmaku.
W skrócie
- Pochodzenie: Maroko.
- Główne składniki: mąka, migdały, sezam, miód, anyż, koper włoski, cynamon, guma arabska, masło lub oliwa, cukier puder.
- Rola oliwy: zastępuje część lub całość masła, wiąże sypkie składniki i nadaje aromat.
- Najlepsza oliwa: łagodna marokańska oliwa extra virgin.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 30 minut prażenia.
Historia dania
Sellou należy do starych, domowych słodyczy marokańskich, przygotowywanych na specjalne okazje. Jego składniki, prażona mąka, orzechy, nasiona i miód, są bardzo kaloryczne i odżywcze, dlatego tradycyjnie podawano go osobom, które potrzebowały siły: poszczącym w ramadanie, kobietom w połogu, chorym i starszym. W wielu rodzinach przepis na sellou przekazywany jest z matki na córkę, a każda ma swoje proporcje.
Przed ramadanem marokańskie kuchnie pachną prażoną mąką, migdałami i anyżem. Kobiety przygotowują sellou w dużych ilościach, bo wytrzymuje tygodnie, i podają go na iftar obok chebakii, smażonych ciastek z sezamem i miodem, zupy harira, daktyli i mleka. Sellou jest też podawany na wesela i chrzciny, często w srebrnych miseczkach, uformowany w stożek i ozdobiony migdałami.
Przygotowanie krok po kroku
- Rozgrzej piekarnik do 180°C. Rozłóż mąkę na blasze i praż 30 do 40 minut, mieszając co 10 minut, aż będzie złotobrązowa i zacznie pachnieć orzechowo. Możesz też prażyć ją na suchej patelni na małym ogniu, ciągle mieszając.
- Na osobnej blasze upraż migdały przez 10 minut, aż się zazłocą.
- Na suchej patelni upraż sezam, aż będzie złoty. Uważaj, bo szybko się przypala.
- Ostudź wszystkie składniki.
- Przesiej uprażoną mąkę, żeby usunąć grudki.
- Zmiel migdały w malakserze na drobno, ale nie na pastę. Zostaw garść całych do dekoracji.
- Zmiel większość sezamu, zostawiając część w całości.
- W dużej misce wymieszaj mąkę, migdały, sezam, anyż, koper włoski, cynamon, gumę arabską, sól i cukier puder.
- Podgrzej lekko miód z oliwą i masłem, aż będą płynne.
- Wlewaj płyn do suchych składników, mieszając dłońmi, aż masa będzie wilgotna i sypka, i da się ją ścisnąć w dłoni.
- Przełóż sellou do miski lub uformuj w kopiec na talerzu, ozdób całymi migdałami i sezamem.
- Podawaj w małych miseczkach z łyżeczką.
Jaką oliwę wybrać
W sellou oliwa zastępuje masło i wiąże składniki, więc jej smak musi być łagodny, żeby nie zdominować orzechowego aromatu migdałów i przypraw. Najlepsza jest łagodna marokańska oliwa extra virgin z odmiany Picholine z późnego zbioru, maślana i owocowa, albo łagodne oliwy z Arbequiny czy Chemlali. O Maroku piszemy na stronie Maroko.
Wersja z połową oliwy i połową masła łączy maślany smak tradycyjnego sellou z lekkością oliwy. Wersja tylko z oliwą jest wegańska, jeśli zastąpisz miód syropem daktylowym. O zamianie masła na oliwę w słodyczach piszemy w przepisach na ma’amoul i sfouf.
Najczęstsze błędy
Przypalona mąka. Mąka przypala się szybko. Praż ją na małym ogniu lub w piekarniku, mieszając co kilka minut.
Migdały zmielone na pastę. Zbyt długo mielone migdały puszczają olej i zamieniają się w pastę. Miel krótko.
Za mało tłuszczu i miodu. Sellou ma być wilgotny i dać się ścisnąć w dłoni. Zbyt suchy pyli się.
Gorące składniki. Ciepłe migdały i sezam sklejają się. Ostudź je przed mieleniem.
Warianty
Każda rodzina ma swój sellou. Niektórzy dodają do niego orzechy włoskie, orzeszki ziemne lub pistacje. Inni zastępują część mąki mąką z prażonego jęczmienia. W wersji bardziej sypkiej dodaje się mniej miodu i tłuszczu, w bardziej zbitej więcej, i formuje kulki. Niektórzy dodają odrobinę gałki muszkatołowej lub sproszkowanej gumy arabskiej dla połysku. Bliskimi krewnymi są lewantyński sfouf, ciasto z semoliny i kurkumy, oraz hiszpańskie polvorones z prażonej mąki i migdałów.
Podanie i przechowywanie
Sellou podaje się w małych miseczkach, z łyżeczką, albo uformowany w kopiec na talerzu, ozdobiony migdałami. W ramadanie podaje się go na iftar, z herbatą miętową, daktylami i chebakią. W szczelnym słoiku, w chłodnym miejscu, wytrzymuje do miesiąca, a jego smak z czasem się pogłębia.
Składniki pod lupą
Prażona mąka. Mąka uprażona na sucho na złotobrązowo, podstawa sellou. Ma orzechowy smak.
Migdały i sezam. Prażone i zmielone, nadają sellou bogactwo i aromat.
Anyż i koper włoski. Dają słodki, lukrecjowy aromat.
Guma arabska. Opcjonalna, dodaje połysku i delikatnego, żywicznego aromatu.
Miód. Wiąże składniki i dodaje słodyczy.
Oliwa. Łagodna oliwa extra virgin, zamiast lub obok masła.
Sprzęt
Potrzebna jest blacha lub patelnia do prażenia, malakser, sito, duża miska i rondelek do podgrzania miodu.
Wino i napoje
Do sellou podaje się herbatę miętową, gorącą i słodką, albo kawę z mlekiem. W ramadanie pije się też mleko z daktylami.
Ramadan w marokańskiej kuchni
Ramadan to w Maroku czas szczególnych dań i słodyczy. Iftar, posiłek po zachodzie słońca, zaczyna się od daktyli, mleka i wody, a potem pojawia się harira, zupa z soczewicy, ciecierzycy i pomidorów, jajka na twardo z kminem, chebakia, smażone ciastka z sezamem w miodzie, i sellou. Kobiety przygotowują te słodycze tygodnie przed ramadanem, a ich zapach wypełnia domy i ulice. O innych marokańskich daniach piszemy w przepisach na harirę, marokańskie śniadanie i bissarę, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Prażona mąka, orzechy i oliwa
Prażenie mąki na sucho wywołuje reakcję Maillarda, która nadaje jej orzechowy smak i złoty kolor. Migdały i sezam dostarczają zdrowych tłuszczów, białka, wapnia i magnezu, a oliwa kwasu oleinowego i polifenoli. Sellou jest jednak bardzo kaloryczny, więc je się go w małych ilościach. O zdrowotnych zaletach oliwy w słodyczach piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Sellou możesz przygotować kilka tygodni przed ramadanem lub przyjęciem i przechowywać w szczelnym słoiku. Na przyjęcie podaj go uformowanego w kopiec na dużym talerzu, ozdobionego migdałami.
Dieta i alergeny
Sellou zawiera gluten z mąki, migdały i sezam, które są silnymi alergenami, a w wersji z masłem laktozę. Porcja, czyli około 50 g, ma około 270 kcal.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest sellou?
To marokańska słodycz z prażonej mąki, migdałów, sezamu, miodu i przypraw.
Kiedy je się sellou?
Przede wszystkim w ramadanie, a także na wesela i po porodzie.
Czy sellou można zrobić z oliwą?
Tak, oliwa może zastąpić część lub całość masła.
Jak prażyć mąkę?
W piekarniku w 180°C lub na suchej patelni, mieszając, aż będzie złotobrązowa.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Łagodna oliwa extra virgin, na przykład z późnego zbioru Picholine marocaine.
Jak długo przechowywać sellou?
W szczelnym słoiku do miesiąca.
Czy sellou jest wegański?
Z oliwą zamiast masła i syropem daktylowym zamiast miodu tak.
Czym jest guma arabska?
To żywica akacji, dodawana dla połysku i aromatu.
Jak je się sellou?
Łyżeczką, z małej miseczki, z herbatą miętową.
Czy sellou jest bardzo kaloryczny?
Tak, dlatego je się go w małych porcjach.