Bissara
Bissara to marokańska gęsta zupa lub purée z suszonego, łuskanego bobu, gotowanego z czosnkiem, a potem zmiksowanego na aksamitną masę i doprawionego kminem, słodką papryką, solą i odrobiną cytryny. Podaje się ją w glinianych miskach, polaną obficie oliwą, posypaną kminem i papryką, z chlebem do maczania. W Maroku bissara jest przede wszystkim zimowym śniadaniem i jedzeniem ulicznym: w medynach Fezu, Szafszawan i Tangeru sprzedaje się ją od świtu w małych lokalach, z wielkich garnków, za niewielkie pieniądze. Oliwa jest w bissarze obowiązkowa i jest jej dużo: złota warstwa na wierzchu zupy to jej znak rozpoznawczy, a jej smak łączy się z ziemistym bobem i kminem w rozgrzewające, sycące danie.
W skrócie
- Pochodzenie: Maroko, szczególnie Fez, Meknes, Szafszawan i północ.
- Główne składniki: suszony łuskany bób, czosnek, kmin, słodka papryka, cytryna, sól, oliwa.
- Rola oliwy: polana obficie na wierzch, łączy się z purée i przyprawami w jeden smak.
- Najlepsza oliwa: marokańska oliwa extra virgin z odmiany Picholine marocaine.
- Czas przygotowania: około 15 minut pracy i 1 godzina 15 minut gotowania, plus noc moczenia.
Historia dania
Purée z bobu z oliwą to jedno z najstarszych dań Afryki Północnej. W Egipcie podobne danie nazywa się bissara, ale przygotowuje się je z zielonymi ziołami i podaje na zimno. Marokańska bissara jest gęstą, gorącą zupą, jedzoną na śniadanie w chłodne zimowe poranki, szczególnie na północy kraju i w górach Rif, gdzie zimy bywają surowe. Była przez wieki jedzeniem robotników, rolników i ubogich, tanim i sycącym.
W medynie Fezu, jednym z najstarszych miast Maroka, bissarę sprzedaje się w małych lokalach z jednym garnkiem i kilkoma stołkami. Klienci przychodzą przed pracą, siadają przy wspólnych stołach i jedzą bissarę z chlebem, polaną oliwą z butelki, która stoi na każdym stole. Na północy, w Szafszawan i Tetuanie, bissarę przygotowuje się czasem z suszonego zielonego groszku zamiast bobu.
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz bób na noc w zimnej wodzie. Odcedź i wypłucz.
- Włóż bób i obrany czosnek do garnka, zalej wodą i doprowadź do wrzenia. Zbierz pianę.
- Gotuj na małym ogniu 60 do 75 minut, aż bób całkowicie się rozpadnie. Dolewaj wody, jeśli trzeba.
- Zmiksuj bób z czosnkiem i wodą z gotowania blenderem na gładkie purée.
- Dodaj kmin, słodką i ostrą paprykę, sól i sok z cytryny. Wymieszaj.
- Dodaj 3 łyżki oliwy i wymieszaj. Bissara powinna mieć konsystencję gęstej zupy. Jeśli jest za gęsta, dodaj gorącej wody.
- Podgrzej przez kilka minut, mieszając.
- Rozlej do misek, polej każdą porcję obficie oliwą, posyp kminem i papryką.
- Podawaj gorącą, z chlebem.
Jaką oliwę wybrać
W bissarze oliwa jest dodawana na surowo, w dużej ilości, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest marokańska oliwa extra virgin z odmiany Picholine marokańskiej, owocowa, z nutą zielonej trawy i lekką goryczką, która dobrze kontrastuje z łagodnym, ziemistym bobem. O Maroku i jego oliwie piszemy na stronie Maroko.
Dobrze sprawdzą się też tunezyjskie oliwy z Chetoui lub hiszpańskie z Picual. Ponieważ oliwa jest surowa, musi być świeża. W Maroku bissarę je się często z oliwą z tego samego roku, tłoczoną jesienią w okolicznych wsiach. O ocenie świeżości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Bób w skórkach. Do bissary potrzebny jest bób łuskany. Bób w skórkach daje grudkowatą, ciemną zupę.
Za krótkie gotowanie. Bób musi się całkowicie rozpaść, inaczej purée jest mączne.
Za mało oliwy. Bissara bez obfitej ilości oliwy jest mdła. Oliwa to połowa smaku.
Za gęsta zupa. Bissara gęstnieje w miarę stygnięcia. Rozrzedź ją gorącą wodą przed podaniem.
Warianty
Na północy Maroka bissarę przygotowuje się z suszonego zielonego groszku zamiast bobu, co daje zieloną, słodszą zupę. W niektórych domach podaje się ją gęstszą, jako purée do chleba, a w innych rzadszą, jako zupę. Egipska bissara zawiera dużo zielonych ziół, koperku, natki i kolendry, i podaje się ją na zimno. Turecka zeytinyağlı fava to purée z bobu zastygające w formie, a maltańska bigilla pasta z bobu z czosnkiem i chili.
Podanie i przechowywanie
Bissarę podaje się gorącą, w glinianych miskach, polaną obficie oliwą i posypaną kminem i papryką, z chlebem do maczania. W Maroku je się ją na śniadanie, ale też na kolację w zimowe wieczory. W lodówce wytrzymuje do 4 dni. Podgrzewając, dolej gorącej wody, bo zupa gęstnieje.
Składniki pod lupą
Suszony bób. Łuskany, żółtawy bób bez skórek.
Czosnek. Gotowany z bobem, staje się łagodny i słodki.
Kmin. Główna przyprawa bissary, ciepła i ziemista.
Słodka papryka. Dodaje koloru i łagodnej słodyczy.
Oliwa. Marokańska oliwa extra virgin, obficie na wierzch.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek, blender ręczny lub kielichowy i gliniane miski do podania.
Wino i napoje
Bissara to danie śniadaniowe, więc w Maroku pije się do niej herbatę miętową, gorącą i słodką. Bez herbaty dobrym wyborem jest woda lub lben, czyli zsiadłe mleko.
Zimowe śniadanie w Fezie
Zimą w medynie Fezu, gdy poranki są chłodne i wilgotne, kolejki ustawiają się przed małymi lokalami z bissarą. Garnek stoi na ogniu od świtu, a sprzedawca nalewa zupę do glinianych misek, polewa ją oliwą i podaje z chlebem. Obok stoją miseczki z kminem i papryką. To jedzenie, które rozgrzewa i syci na cały dzień, a jego cena jest symboliczna. O innych marokańskich daniach z oliwą piszemy w przepisach na harirę, taktoukę i marokańskie śniadanie, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Bób, kmin i oliwa
Bób jest bogaty w białko roślinne, błonnik, żelazo i kwas foliowy, a w połączeniu z oliwą tworzy pełnowartościowe danie. Kmin tradycyjnie uważa się za przyprawę wspierającą trawienie strączków. Osoby z niedoborem enzymu G6PD powinny unikać bobu ze względu na ryzyko favizmu. O zdrowotnych zaletach strączków z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bissarę możesz ugotować dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem, dolewając wody. Na brunch dla 10 osób przygotuj podwójną porcję i podaj w miskach z oliwą, kminem, papryką i chlebem na stole.
Dieta i alergeny
Bissara jest wegańska i bezglutenowa, jeśli nie podajesz jej z chlebem. Porcja ma około 330 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik i żelazo. Bób może wywoływać favizm u osób z niedoborem G6PD.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest bissara?
To marokańska gęsta zupa z suszonego bobu z czosnkiem, kminem i oliwą.
Kiedy je się bissarę?
Najczęściej zimą na śniadanie.
Jaki bób jest potrzebny?
Suszony, łuskany bób bez skórek.
Czy bissarę można zrobić z groszku?
Tak, na północy Maroka robi się ją z suszonego zielonego groszku.
Ile oliwy dodać?
Obficie, około łyżki lub dwóch na porcję.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Marokańska oliwa extra virgin z odmiany Picholine marocaine.
Czy bissara jest wegańska?
Tak.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 4 dni.
Czym marokańska bissara różni się od egipskiej?
Marokańska jest gorącą zupą z kminem, egipska zimnym purée z zielonymi ziołami.
Kto powinien unikać bissary?
Osoby z niedoborem enzymu G6PD, ze względu na bób.