Zeytinyağlı fava
Zeytinyağlı fava to tureckie meze z suszonego, łuskanego bobu, ugotowanego z cebulą do miękkości, zmiksowanego z oliwą na gładkie purée i zostawionego do zastygnięcia w formie lub miseczce. Po kilku godzinach w lodówce purée tężeje, a wtedy wykłada się je na talerz, kroi w plastry lub kwadraty i polewa obficie oliwą, posypuje koperkiem i czerwoną cebulą. Ma kremową, aksamitną konsystencję, delikatny, lekko słodki i ziemisty smak. W meyhane Stambułu i Izmiru fava jest jednym z najczęściej zamawianych meze, a na wybrzeżu Egejskim często podaje się ją z grillowanymi lub smażonymi kalmarami. Oliwa jest w niej podstawą: w purée nadaje gładkość i bogactwo, a na wierzchu, surowa i aromatyczna, jest najważniejszym dodatkiem.
W skrócie
- Pochodzenie: wybrzeże Egejskie i Stambuł, kuchnia meyhane.
- Główne składniki: suszony, łuskany bób, cebula, oliwa, cukier, sól, koperek, czerwona cebula, cytryna.
- Rola oliwy: nadaje purée gładkość i bogactwo, a na wierzchu jest głównym dodatkiem.
- Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik lub Ayvalık.
- Czas przygotowania: około 15 minut pracy, godzina gotowania i 3 do 4 godzin zastygania.
Historia dania
Bób to jedna z najstarszych roślin uprawnych basenu Morza Śródziemnego, a suszony bób był przez tysiąclecia podstawą jedzenia biednych. Purée z suszonego bobu z oliwą znamy z wielu kuchni regionu: egipskiego bissara, maltańskiej bigilli, marokańskiej bessary. W kuchni osmańskiej fava z suszonego bobu była daniem postnym, przygotowywanym przez chrześcijańskie, żydowskie i muzułmańskie wspólnoty Stambułu w dni bez mięsa.
W meyhane, tradycyjnych tawernach Stambułu, fava stała się klasycznym meze do rakı. Podawano ją w plastrach, polaną oliwą, z koperkiem i czerwoną cebulą, obok białego sera, melona, sardeli marynowanych i dań zeytinyağlı. Na wybrzeżu Egejskim, w Izmirze, Ayvalık i Bodrum, favę podaje się często z kalmarami lub ośmiornicą, co tworzy połączenie znane też z greckich wysp.
Warto pamiętać, że turecka fava różni się od greckiej. Grecka fava z Santorini robi się z żółtego grochu, a nie z bobu, mimo podobnej nazwy. Turecka fava, bakla ezmesi, jest z bobu, ma jaśniejszy, kremowobiały lub lekko zielonkawy kolor i bardziej ziemisty smak. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz bób w zimnej wodzie na kilka godzin lub na noc. Odcedź i wypłucz.
- Cebule pokrój w kostkę.
- W garnku rozgrzej połowę oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 5 minut, aż zmięknie.
- Dodaj bób, cukier i sól i smaż 2 minuty.
- Wlej wodę, tak żeby przykryła bób o 2 do 3 cm.
- Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 45 do 60 minut, aż bób całkowicie się rozpadnie. Mieszaj od czasu do czasu i dolewaj wody, jeśli trzeba.
- Gdy bób jest bardzo miękki, a woda prawie się wchłonęła, zdejmij garnek z ognia.
- Zmiksuj bób blenderem na gładkie purée, dodając stopniowo resztę oliwy. Dodaj sok z cytryny, jeśli go używasz.
- Purée powinno być gęste, ale jeszcze płynne. Spróbuj i dopraw solą.
- Przelej gorące purée do miseczek, foremek lub płaskiego naczynia, wyrównaj powierzchnię.
- Ostudź, przykryj i wstaw do lodówki na 3 do 4 godzin, aż zastygnie.
- Przed podaniem wyłóż favę na talerz lub pokrój w plastry, polej obficie oliwą, posyp koperkiem i czerwoną cebulą. Podawaj z cytryną.
Jaką oliwę wybrać
W zeytinyağlı fava oliwa jest w purée i na wierzchu, a ta na wierzchu, surowa, jest najważniejsza. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy, karczocha i lekką pikantnością, która dobrze kontrastuje z łagodnym, kremowym purée. Na południu wybrzeża dominuje Memecik, na północy Ayvalık, łagodniejsza i bardziej maślana. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.
Dobrze sprawdzą się też intensywne greckie oliwy z Koroneiki lub włoskie z Coratiny. Do purée możesz użyć oliwy łagodniejszej, a na wierzch najlepszej i najświeższej, jaką masz. Oliwa w purée otacza skrobię bobu, dzięki czemu fava jest gładka i aksamitna, a nie mączna. O ocenie świeżości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Bób w skórkach. Do favy potrzebny jest bób łuskany, bez skórek. Bób w skórkach daje grudkowate, ciemne purée.
Za krótkie gotowanie. Bób musi się całkowicie rozpaść. Niedogotowany daje mączne, grudkowate purée.
Za rzadkie purée. Zbyt rzadkie purée nie zastygnie. Odparuj nadmiar wody przed miksowaniem.
Za mało oliwy na wierzchu. Surowa oliwa na wierzchu to najważniejszy smak dania. Nie żałuj jej.
Warianty
Na wybrzeżu Egejskim favę podaje się z grillowanymi lub smażonymi kalmarami, ośmiornicą albo z anchois. W niektórych domach dodaje się do purée czosnek lub kmin. Fava może być podana na ciepło, jako gęsta zupa, lub na zimno, jako zastygnięte purée. W Grecji fava z żółtego grochu jest podawana z kaparami i cebulą. Egipska bissara z bobu zawiera dużo zielonych ziół i kmin, a maltańska bigilla czosnek, chili i miętę. Lewantyński ful medames to cały bób z czosnkiem, cytryną i oliwą.
Podanie i przechowywanie
Zeytinyağlı fava podaje się na zimno, w plastrach lub kwadratach, polaną obficie oliwą, posypaną koperkiem i czerwoną cebulą, z cząstkami cytryny i chlebem. W meyhane jest jednym z meze do rakı, a na wybrzeżu Egejskim podaje się ją z kalmarami. W lodówce, przykryta, wytrzymuje do 5 dni. Oliwę i dodatki dodawaj tuż przed podaniem. Resztki favy możesz rozrzedzić bulionem i podgrzać jako gęstą zupę z bobu, posypaną koperkiem i polaną oliwą, albo rozsmarować na grzance z pomidorem i cebulą jako szybką przekąskę.
Składniki pod lupą
Suszony bób. Łuskany, żółtawy bób bez skórek, sprzedawany w sklepach z produktami tureckimi i bliskowschodnimi.
Cebula. Duszona w oliwie, dodaje słodyczy.
Koperek. Świeży koperek to tradycyjna posypka.
Czerwona cebula. Pokrojona w cienkie piórka, dodaje ostrości i koloru.
Cytryna. Dodaje kwasowości.
Oliwa. Egejska oliwa extra virgin, w purée i obficie na wierzch.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek o grubym dnie, blender ręczny lub kielichowy, miseczki lub foremki do zastygania i ostry nóż do krojenia.
Wino i napoje
Do zeytinyağlı fava w meyhane pije się rakı z wodą i lodem. Dobrze pasuje też tureckie białe wino z odmiany Narince lub grecki Assyrtiko. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran.
Meze w meyhane
W stambulskich meyhane wieczór zaczyna się od zimnych meze, podawanych na wielkiej tacy, z której goście wybierają talerzyki. Fava jest jednym z najczęściej wybieranych, obok białego sera, melona, ezme, czyli ostrej pasty z pomidorów i papryki, haydari, jogurtu z ziołami, marynowanych sardeli, dań zeytinyağlı i imam bayıldı. Do tego rakı, rozcieńczona wodą, która bieleje w szklance.
Fava jest idealnym meze, bo jest łagodna, kremowa i dobrze łączy się z anyżowym smakiem rakı. Polana obficie oliwą, staje się okazją do docenienia jej smaku. O innych tureckich meze piszemy w przepisach na barbunya pilaki, zeytinyağlı bakla i zeytinyağlı kuru börülce, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Purée ze strączków i oliwa
Purée ze strączków zmiksowanych z oliwą to jedna z najstarszych potraw basenu Morza Śródziemnego. Oliwa emulguje z wodą i skrobią strączków, tworząc gładką, kremową masę, która po ostygnięciu tężeje. Dlatego fava, podobnie jak hummus, jest jednocześnie bogata i lekka. Oliwa na wierzchu dodaje aromatu i połysku, a jej pikantność kontrastuje z łagodnym purée.
Bób jest bogaty w białko roślinne, błonnik, kwas foliowy, żelazo i magnez. W połączeniu z oliwą tworzy pełnowartościowe danie, typowe dla diety śródziemnomorskiej. Osoby z niedoborem enzymu G6PD powinny jednak unikać bobu ze względu na ryzyko favizmu. O zdrowotnych zaletach strączków z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Favę najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo musi zastygnąć w lodówce. Przed podaniem wyłóż ją na talerz i polej oliwą. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję w płaskim naczyniu i pokrój w kwadraty, układając je na dużym półmisku z koperkiem i cebulą.
Dieta i alergeny
Zeytinyağlı fava jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera typowych alergenów. Bób może wywoływać favizm u osób z niedoborem enzymu G6PD. Porcja ma około 250 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik i kwas foliowy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest zeytinyağlı fava?
To tureckie purée z suszonego bobu z oliwą, zastygające w formie i podawane na zimno.
Czym turecka fava różni się od greckiej?
Turecka jest z bobu, grecka z żółtego grochu.
Jaki bób jest potrzebny?
Suszony, łuskany bób bez skórek.
Czy bób trzeba moczyć?
Najlepiej tak, przez kilka godzin lub na noc.
Dlaczego fava nie zastyga?
Purée było za rzadkie. Odparuj nadmiar wody przed miksowaniem.
Z czym podaje się favę?
Z oliwą, koperkiem, czerwoną cebulą, cytryną i chlebem, często z kalmarami.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik lub Ayvalık.
Czy fava jest wegańska?
Tak.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 5 dni.
Czy favę można podać na ciepło?
Tak, jako gęstą zupę, ale tradycyjnie podaje się ją na zimno.
Kto powinien unikać bobu?
Osoby z niedoborem enzymu G6PD.
Jakie napoje pasują do favy?
Rakı z wodą lub tureckie białe wino.