Barbunya pilaki
Barbunya pilaki to tureckie meze z fasoli borlotti, po turecku barbunya, duszonej powoli w dużej ilości oliwy z cebulą, czosnkiem, marchwią, ziemniakami i pomidorami, z odrobiną cukru i soku z cytryny. Podaje się ją na zimno, posypaną natką, w meyhane, tradycyjnych tawernach Stambułu, i w domach jako lekki obiad z chlebem. Fasola jest kremowa, sos gęsty, słodko-kwaśny i lśniący od oliwy. Pilaki to osmańska technika duszenia w oliwie strączków, warzyw i ryb, bez mięsa, w której oliwa jest nie tylko tłuszczem, ale głównym składnikiem sosu. Barbunya pilaki to najbardziej znane danie przygotowywane tą metodą.
W skrócie
- Pochodzenie: Stambuł i wybrzeże Egejskie, kuchnia osmańska.
- Główne składniki: fasola borlotti, cebula, czosnek, marchew, ziemniaki, pomidory, oliwa, cukier, cytryna, natka.
- Rola oliwy: dusi warzywa i fasolę, tworzy gęsty, lśniący sos.
- Najlepsza oliwa: turecka oliwa extra virgin z odmian Memecik lub Gemlik.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 1,5 godziny gotowania, plus noc moczenia suszonej fasoli.
Historia dania
Pilaki to jedno z najstarszych określeń kuchni osmańskiej, oznaczające danie duszone w oliwie z cebulą, czosnkiem, marchwią i często pomidorami, podawane na zimno. Przygotowywano tak fasolę, ciecierzycę, groch, ale też ryby, na przykład makrele, i małże. Pilaki były daniami postnymi, przygotowywanymi przez chrześcijańskie, żydowskie i muzułmańskie wspólnoty Stambułu w dni bez mięsa.
Grecy przejęli tę technikę, a ich nazwa plaki pochodzi od tureckiego pilaki. Greckie gigantes plaki, olbrzymia fasola pieczona w sosie pomidorowym z oliwą, to bliski krewny barbunya pilaki. Ormianie, Żydzi sefardyjscy i Grecy ze Stambułu mieli własne wersje pilaki, a w meyhane, gdzie przy rakı spotykali się ludzie wszystkich wyznań, pilaki stały się nieodłączną częścią stołu meze.
Fasola borlotti, barbunya, pochodzi z Ameryki, ale w Turcji uprawia się ją od stuleci. Latem, gdy świeża fasola w strąkach pojawia się na targach, barbunya pilaki przygotowuje się ze świeżych ziaren, które są delikatniejsze i gotują się krócej. Zimą używa się suszonej fasoli, namoczonej przez noc. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli używasz suszonej fasoli, namocz ją na noc w zimnej wodzie. Następnego dnia odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj 30 do 40 minut, aż będzie prawie miękka. Odcedź. Świeżej fasoli nie trzeba gotować wcześniej.
- Cebulę pokrój w piórka, czosnek w plasterki lub zostaw w całości, marchew w kostkę lub półplasterki, ziemniaki w kostkę.
- Pomidory obierz i pokrój w kostkę.
- W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 8 minut, aż zmięknie.
- Dodaj czosnek i marchew i duś kolejne 5 minut.
- Dodaj pomidory lub koncentrat i smaż 3 minuty.
- Dodaj fasolę, ziemniaki, cukier i sól. Wymieszaj.
- Wlej gorącą wodę, tak żeby przykryła fasolę.
- Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, przykryj i duś 40 do 50 minut, aż fasola i warzywa będą bardzo miękkie, a sos zgęstnieje.
- Pod koniec dodaj sok z cytryny i spróbuj, czy nie trzeba dosolić.
- Ostudź w garnku do temperatury pokojowej.
- Przed podaniem posyp posiekaną natką i polej odrobiną świeżej oliwy.
Jaką oliwę wybrać
W barbunya pilaki oliwa jest głównym składnikiem sosu, a jest jej dużo, więc warto użyć dobrej. Najlepsza jest turecka oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i wyraziste, z regionu Marmara Gemlik, dająca oliwy łagodniejsze. O regionach piszemy na stronach Marmara i Południowa Egeja.
Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z Koroneiki lub włoskie z Frantoio. Oliwa dusi się z fasolą przez prawie godzinę w niskiej temperaturze, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Po ostygnięciu oliwa łączy się z sokami warzyw i cytryną w gęsty sos. Na koniec warto polać danie świeżą oliwą. O duszeniu w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Twarda fasola. Suszona fasola musi być namoczona i podgotowana. Inaczej nie zmięknie w sosie.
Za mało oliwy. Pilaki potrzebuje dużo oliwy. Bez niej sos jest wodnisty i płaski.
Sól i kwas za wcześnie. Sok z cytryny i dużo soli dodane na początku mogą utrudnić mięknięcie fasoli. Cytrynę dodaj na końcu.
Podawanie na gorąco. Pilaki podaje się w temperaturze pokojowej, gdy smaki się połączą.
Warianty
Barbunya pilaki można przygotować z białej fasoli, z ciecierzycy lub z grochu, tą samą techniką. Uskumru pilakisi to pilaki z makreli, a midye pilakisi z małży. Niektórzy dodają do sosu seler, paprykę lub ostrą paprykę w proszku. W wersji ze świeżą fasolą latem czas gotowania skraca się do 30 minut. Grecka gigantes plaki to wersja z olbrzymią fasolą pieczoną w piekarniku, a włoska pasta e fagioli to zupa z fasoli z makaronem i oliwą.
Podanie i przechowywanie
Barbunya pilaki podaje się w temperaturze pokojowej, w płaskiej misce, posypaną natką i polaną świeżą oliwą, jako meze lub lekki obiad z chlebem. W meyhane podaje się ją obok innych zeytinyağlı, białego sera i melona. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 5 dni, a jej smak z czasem się pogłębia.
Resztki barbunya pilaki możesz wykorzystać na kilka sposobów. Zmiksuj część fasoli z sosem na gładką pastę, dopraw sokiem z cytryny i polej oliwą, a otrzymasz dip do chleba podobny do hummusu. Możesz też rozrzedzić pilaki bulionem warzywnym, podgrzać i podać jako gęstą zupę z fasoli z natką. W wielu domach resztki pilaki dodaje się do sałatki z pomidorów, cebuli i natki, polanej oliwą i octem, co daje sycące danie na lunch.
Składniki pod lupą
Fasola borlotti. Barbunya, fasola w kremowo-różowe cętki, które znikają w czasie gotowania. Świeża latem, suszona przez cały rok.
Cebula i czosnek. Duszone w oliwie, tworzą słodką bazę sosu.
Marchew i ziemniaki. Dodają słodyczy i gęstości.
Pomidory. Dodają koloru i kwasowości.
Cytryna i cukier. Równoważą smak sosu, typowe dla dań zeytinyağlı.
Oliwa. Turecka oliwa extra virgin, w dużej ilości.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek do podgotowania fasoli, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką do duszenia, deska i ostry nóż.
Wino i napoje
Do barbunya pilaki w meyhane pije się rakı z wodą i lodem. Dobrze pasuje też tureckie białe wino z odmiany Narince lub czerwone z Kalecik Karası. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub şalgam.
Pilaki, osmańska technika duszenia w oliwie
Pilaki to przykład kuchni osmańskiej, w której oliwa była podstawą dań postnych i letnich. W pałacowych kuchniach i domach Stambułu przygotowywano pilaki z różnych strączków, warzyw i ryb, zawsze według tej samej zasady: cebula, czosnek i marchew duszone w oliwie, potem główny składnik, woda, odrobina cukru i cytryna. Gotowe danie studzi się i podaje na zimno.
Technika pilaki przeszła do kuchni greckiej jako plaki, do kuchni bałkańskich i ormiańskiej. W Grecji ryba plaki to ryba pieczona w sosie pomidorowym z oliwą. Wszystkie te dania łączy oliwa, która w długim duszeniu łączy się z sokami warzyw w gęsty, aromatyczny sos. O innych daniach zeytinyağlı piszemy w przepisach na zeytinyağlı taze fasulye, zeytinyağlı lahana sarması i zeytinyağlı enginar, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Strączki i oliwa
Strączki, takie jak fasola, ciecierzyca i groch, to jedno z najzdrowszych pożywień: bogate w białko roślinne, błonnik, żelazo i witaminy z grupy B. W połączeniu z oliwą tworzą danie pełnowartościowe, które przez wieki było podstawą diety w dni postne. Oliwa ułatwia też trawienie strączków i nadaje im kremową konsystencję.
W barbunya pilaki oliwa i fasola duszą się razem, aż skrobia z fasoli zagęści sos, a oliwa nada mu połysk. Po ostygnięciu sos tężeje i staje się gęsty. Ta sama zasada działa w greckiej fasoladzie i w hiszpańskich espinacas con garbanzos. O zdrowotnych zaletach strączków z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Barbunya pilaki najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Fasolę namocz dwa dni wcześniej. Przed podaniem wyjmij danie na godzinę i polej świeżą oliwą. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z innymi meze.
Dieta i alergeny
Barbunya pilaki jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera typowych alergenów. Porcja ma około 330 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik, żelazo i kwas foliowy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest barbunya pilaki?
To tureckie meze z fasoli borlotti duszonej w oliwie z warzywami i podawanej na zimno.
Co znaczy pilaki?
To osmańska technika duszenia strączków, warzyw lub ryb w oliwie, bez mięsa.
Czym jest barbunya?
To turecka nazwa fasoli borlotti.
Czy fasolę trzeba moczyć?
Suszoną tak, na noc. Świeżej nie trzeba.
Czy barbunya pilaki podaje się na ciepło?
Nie, tradycyjnie w temperaturze pokojowej.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Turecka oliwa extra virgin z odmian Memecik lub Gemlik.
Czy barbunya pilaki jest wegańska?
Tak.
Czym barbunya pilaki różni się od gigantes plaki?
Gigantes plaki to grecka wersja z olbrzymią fasolą, pieczona w piekarniku. Nazwa plaki pochodzi od tureckiego pilaki.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 5 dni.
Po co dodaje się cukier?
Żeby zrównoważyć kwasowość pomidorów i cytryny.
Czy można użyć fasoli z puszki?
Tak, wtedy skróć czas duszenia do 20 minut.
Jakie napoje pasują do barbunya pilaki?
Rakı z wodą lub tureckie białe wino.