Kuchnia: Turcja
Serce tureckiej kuchni oliwnej to zeytinyağlılar z wybrzeża Morza Egejskiego: warzywa duszone w oliwie z cebulą, czosnkiem, pomidorem, cytryną, odrobiną cukru i przyprawami, podawane na zimno i przechowywane 2–3 dni w lodówce; osobną tradycją są dzikie zioła Egejskie (Ege otları).
Zeytinyağlılar i dania z wybrzeża Egejskiego
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Zeytinyağlı enginar | karczochy w oliwie / artichokes in olive oil | warzywa | duszenie, podanie na zimno | delikatna, Ayvalık | wiosenne karczochy z młodym bobem i koperkiem; w Izmirze używa się też liści, nie tylko serc |
| Enginar dolması | faszerowane karczochy / stuffed artichokes | warzywa | duszenie | delikatna | serca karczochów nadziewane ryżem i ziołami |
| Zeytinyağlı sakızlı enginar | karczochy z mastyksem / artichokes with mastic | warzywa | duszenie | delikatna | specjał Alaçatı z żywicą mastyksową z miejscowych drzew |
| Zeytinyağlı yaprak sarma | gołąbki z liści winorośli / stuffed vine leaves in olive oil | meze | duszenie | delikatna, Ayvalık | najpopularniejsze danie Egejskie; warianty z pigwą i tahini albo z wiśniami |
| Zeytinyağlı lahana sarması | gołąbki z kapusty w oliwie / stuffed cabbage | meze | duszenie | delikatna | liście kapusty z ryżem i ziołami |
| Zeytinyağlı taze fasulye | fasolka w oliwie / green beans in olive oil | warzywa | duszenie | średnia | klasyk tureckiej kuchni domowej |
| Barbunya pilaki | fasola borlotti pilaki / borlotti beans pilaki | strączkowe | duszenie | średnia | „pilaki” to osmańska technika bezmięsnego duszenia strączków lub owoców morza w oliwie |
| Zeytinyağlı bakla, iç bakla | bób w oliwie / broad beans in olive oil | warzywa | duszenie | delikatna | młody bób (w strąkach lub wyłuskany), jeden z najczęstszych składników Egejskich |
| Zeytinyağlı portakallı kereviz | seler z pomarańczą / celeriac with orange | warzywa | duszenie | delikatna | seler korzeniowy z marchwią, świeżym sokiem z pomarańczy i cytrynowym sosem |
| Zeytinyağlı pırasa | pory w oliwie / leeks in olive oil | warzywa | duszenie | średnia | pory z marchwią i ryżem |
| Zeytinyağlı biber dolması | faszerowane papryki / stuffed peppers | warzywa | duszenie | delikatna | papryki z ryżem, orzeszkami i porzeczkami |
| İmam bayıldı | „imam zemdlał” / stuffed aubergines | warzywa | duszenie | średnia | bakłażany nadziewane cebulą i pomidorem; wspólne z kuchnią grecką |
| Zeytinyağlı bamya | okra w oliwie / okra in olive oil | warzywa | duszenie | średnia | okra z pomidorem i cytryną |
| Zeytinyağlı yerelması | topinambur w oliwie / Jerusalem artichoke | warzywa | duszenie | delikatna | zimowy zeytinyağlı z marchwią |
| Zeytinyağlı ıspanak kökü | korzenie szpinaku w oliwie / spinach roots | warzywa | duszenie | delikatna | danie „zero waste” z korzeni szpinaku |
| Zeytinyağlı kuru börülce, kuru fasulye | czarne oczko, biała fasola w oliwie / dried beans in olive oil | strączkowe | duszenie | średnia | suszone strączki w wersji na zimno |
| Zeytinyağlı elma | jabłka w oliwie / apples in olive oil | danie zapomniane | duszenie | delikatna | rzadki Egejski zeytinyağlı z jabłkami, przywracany przez szefa Ahmeta Güzelyağdökena |
| Girit kabağı dolması, kabak çiçeği dolması | faszerowana cukinia kretańska, kwiaty cukinii / stuffed courgette, courgette flowers | warzywa | duszenie | delikatna | ulubione nadziewane warzywa Egejskie |
| Zeytinyağlı fava | fava w oliwie / broad bean purée | meze | emulsja + polanie | średnia | purée z suszonego bobu z oliwą, często z kalmarem na wierzchu |
| Zeytinyağlı semizotu | portulaka w oliwie / purslane in olive oil | warzywa | duszenie | delikatna | letnie danie z portulaki |
Ege otları: dzikie zioła Egejskie
Zioła takie jak arapsaçı, şevketibostan, radika, cibez czy deniz börülcesi zbiera się dziko w okolicach Urli, Seferihisar i Karaburun; są tematem festiwali (np. Alaçatı Ot Festivali) i coraz częściej trafiają do kart szefów (Odeabank, TRT Haber).
| Danie | PL / EN | Kategoria | Rola oliwy | Dobór oliwy | Opis |
|---|---|---|---|---|---|
| Şevketibostan | złoty oset (Scolymus hispanicus) / golden thistle | warzywa | duszenie | średnia | kłujcy oset Egejski, trudny w obróbce, gotowany w oliwie albo z jagnięciną |
| Deniz börülcesi | sołerod / samphire | meze | surowa | średnia | morski sołerod z sosem czosnkowo-cytrynowym, nieodzowny przy rybach |
| Arapsaçı | dziki koper włoski / wild fennel | warzywa, konserwa | konserwowanie w oliwie | średnia | dzikie zioło o zapachu anyżu, do börek i garnków; konserwowane w zalewie oliwnej na cały rok |
| Radika, turp otu, ebegümeci | cykoria dzika, liście rzodkwi, ślaz / wild chicory, radish greens, mallow | sałatka | surowa | średnia | gotowane lub surowe zioła podawane z oliwą i cytryną |