Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı yerelması to turecki topinambur duszony w oliwie z marchewką, cebulą, sokiem z cytryny, odrobiną cukru i koperkiem, podawany na zimno. To zimowe danie z kuchni stambulskiej i egejskiej, przygotowywane od listopada do marca, gdy na targach pojawiają się bulwy topinamburu. Yerelması, czyli jabłko ziemne, ma delikatny, słodki, lekko orzechowy smak, przypominający karczocha, i kremową konsystencję po ugotowaniu. W połączeniu z marchewką, cytryną i oliwą tworzy proste, eleganckie danie, które wielu Turków uważa za jedno z najsmaczniejszych zimowych zeytinyağlı. Oliwa dusi bulwy na miękko, podkreśla ich orzechową słodycz i łączy się z cytryną w lekki sos.
W skrócie
- Pochodzenie: Stambuł i wybrzeże Egejskie.
- Główne składniki: topinambur, marchew, cebula, cytryna, cukier, oliwa, koperek, sól.
- Rola oliwy: dusi topinambur, podkreśla jego słodycz i tworzy z cytryną sos.
- Najlepsza oliwa: łagodna turecka oliwa extra virgin z odmiany Ayvalık lub Gemlik.
- Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 55 minut duszenia ze studzeniem.
Historia dania
Topinambur, po turecku yerelması, czyli jabłko ziemne, pochodzi z Ameryki Północnej i dotarł do Europy na początku XVII wieku, a stamtąd do Imperium Osmańskiego. W Turcji szybko się przyjął, bo był łatwy w uprawie, odporny na chłód i dawał duże plony. Bulwy zbiera się jesienią i zimą, a w tureckich ogrodach topinambur często rośnie dziko, na skraju działek, jako wysoka roślina z żółtymi kwiatami podobnymi do słonecznika.
W kuchni tureckiej topinambur przygotowuje się najczęściej w oliwie, jako zeytinyağlı, z marchewką i cytryną, albo z mięsem, jako gulasz. W Stambule był zimowym warzywem domów i lokant, a na wybrzeżu Egejskim dodawano go do dań z dzikimi ziołami. Jego delikatny, orzechowy smak przypomina karczocha, dlatego w wielu przepisach oba warzywa łączy się lub zastępuje jedno drugim.
Dziś zeytinyağlı yerelması przeżywa odrodzenie. Tureccy szefowie kuchni, zwłaszcza w Stambule i Izmirze, wprowadzają go do kart restauracji jako przykład zapomnianej kuchni domowej. W domach przygotowuje się go zimą, często na zmianę z selerem z pomarańczą i porami w oliwie. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj miskę z zimną wodą, sokiem z jednej cytryny i mąką. Topinambur ciemnieje w kontakcie z powietrzem.
- Obierz topinambur nożem lub obieraczką. Jeśli bulwy są bardzo nieregularne, możesz je tylko dokładnie wyszorować szczoteczką.
- Pokrój bulwy w kostkę lub grube plastry i od razu włóż do wody z cytryną.
- Marchewki obierz i pokrój w półplasterki.
- Cebulę pokrój w kostkę lub obierz małe cebulki.
- W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 5 minut.
- Dodaj marchew i smaż 3 minuty.
- Dodaj odsączony topinambur i smaż 3 minuty, mieszając.
- Dodaj cukier, sól, sok z drugiej cytryny i gorącą wodę.
- Przykryj krążkiem papieru do pieczenia i pokrywką. Duś na małym ogniu 25 do 30 minut, aż topinambur będzie miękki, ale nie rozpadający się.
- Zdejmij z ognia, dodaj posiekany koperek i ostudź w garnku.
- Podawaj w temperaturze pokojowej, polane sosem z garnka, z cytryną.
Jaką oliwę wybrać
W zeytinyağlı yerelması oliwa dusi topinambur i staje się sosem, a jej smak łączy się z delikatną, orzechową słodyczą bulw. Najlepsza jest łagodna, owocowa oliwa extra virgin, maślana, o niskiej goryczy, która nie przykryje delikatnego smaku topinamburu. Z Turcji dobrze pasuje oliwa z odmiany Ayvalık, z północnej części wybrzeża Egejskiego, albo Gemlik z regionu Marmara. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Marmara.
Dobrze sprawdzą się też łagodne oliwy z Arbequiny lub Taggiaski. Bardzo intensywna, gorzka oliwa zdominuje delikatny smak bulw. Oliwa dusi się w niskiej temperaturze przez około pół godziny, co nie szkodzi oliwie extra virgin. O daniach zeytinyağlı piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Ściemniały topinambur. Bulwy szybko ciemnieją na powietrzu. Trzymaj je w wodzie z cytryną od razu po pokrojeniu.
Rozgotowany topinambur. Topinambur szybko mięknie i może się rozpaść. Sprawdzaj go widelcem od 20 minut.
Gorzka oliwa. Delikatny smak topinamburu łatwo przykryć. Wybierz łagodną oliwę.
Podawanie na gorąco. Dania zeytinyağlı podaje się w temperaturze pokojowej.
Warianty
Niektórzy dodają do zeytinyağlı yerelması ziemniaki, groszek lub seler korzeniowy. Popularna jest też wersja z sokiem z pomarańczy, jak w zeytinyağlı portakallı kereviz. Etli yerelması to gulasz z topinamburu z mięsem, podawany na ciepło. Topinambur można też upiec w piekarniku w oliwie z rozmarynem albo zrobić z niego purée z oliwą i czosnkiem. We Włoszech topinambur przygotowuje się z oliwą i czosnkiem, a w Piemoncie podaje z bagna caudą.
Podanie i przechowywanie
Zeytinyağlı yerelması podaje się w temperaturze pokojowej, polane sosem z garnka, z cząstkami cytryny i koperkiem, jako meze, przystawkę lub lekki obiad z chlebem. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 4 dni. Przed podaniem wyjmij je na godzinę. Resztki topinamburu możesz zmiksować z sosem z garnka i odrobiną bulionu na kremową zupę, podgrzać i podać z kroplą świeżej oliwy i koperkiem.
Składniki pod lupą
Topinambur. Yerelması, bulwy o delikatnym, słodkim, orzechowym smaku, przypominającym karczocha. Wybieraj twarde, jędrne bulwy, jak najmniej powykręcane, bo łatwiej je obrać.
Marchew. Dodaje słodyczy i koloru.
Cebula. Duszona w oliwie, tworzy słodką bazę.
Cytryna. Chroni topinambur przed ciemnieniem i dodaje kwasowości.
Koperek. Świeże zioło dodające aromatu.
Oliwa. Łagodna turecka oliwa extra virgin.
Jak kupować i obierać topinambur
Topinambur można kupić jesienią i zimą na targach i w dobrze zaopatrzonych sklepach warzywnych, a także łatwo uprawiać w ogrodzie, bo rośnie niemal sam i co roku odrasta z bulw pozostawionych w ziemi. Wybieraj bulwy twarde, ciężkie, o gładkiej skórce, bez miękkich miejsc i pędów. Im mniej są powykręcane, tym łatwiej je obrać. Najwygodniej obierać topinambur nożykiem lub obieraczką do warzyw, odcinając drobne odgałęzienia. Młode bulwy o cienkiej skórce wystarczy dokładnie wyszorować szczoteczką pod bieżącą wodą. Surowe bulwy przechowuj w lodówce, w papierowej torbie, do dwóch tygodni. W plastikowym woreczku szybko wilgotnieją i pleśnieją.
Sprzęt
Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką, krążek papieru do pieczenia, miska z wodą z cytryną, obieraczka lub mały nóż i szczoteczka do warzyw.
Wino i napoje
Do zeytinyağlı yerelması pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir, albo lekkie, mineralne białe wino. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest herbata lub ayran.
Zapomniane warzywa kuchni tureckiej
W ostatnich latach w Turcji rośnie zainteresowanie zapomnianymi warzywami i dawnymi przepisami. Tureccy szefowie kuchni i badacze kulinarni odkrywają na nowo dania z topinamburu, korzeni szpinaku, dzikich ziół, rzadkich odmian fasoli i owoców, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu były codziennością w domach, a potem zniknęły ze stołów. Topinambur, który przez wiele lat uchodził za warzywo biednych, wraca do restauracji jako przysmak.
To odrodzenie dotyczy też kuchni zeytinyağlı, która opiera się na sezonowych warzywach i oliwie. Zimowe dania zeytinyağlı, takie jak yerelması, zeytinyağlı pırasa i zeytinyağlı ıspanak kökü, są przykładem tej kuchni, prostej, sezonowej i opartej na oliwie. Więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Topinambur i oliwa
Topinambur jest bogaty w inulinę, rodzaj błonnika, który wspiera zdrową mikroflorę jelitową i nie podnosi gwałtownie poziomu cukru we krwi. Zawiera też żelazo, potas i witaminy z grupy B. U niektórych osób inulina może powodować wzdęcia, dlatego topinambur warto jeść z umiarem, a gotowanie z cytryną i oliwą ułatwia jego trawienie.
Oliwa i topinambur to połączenie, które podkreśla orzechowy smak bulw. W długim duszeniu topinambur staje się kremowy i słodki, a oliwa nadaje mu aksamitność. O zdrowotnych zaletach warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Zeytinyağlı yerelması najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Przed podaniem wyjmij je na godzinę i posyp świeżym koperkiem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z innymi meze.
Dieta i alergeny
Zeytinyağlı yerelması jest wegańskie i bezglutenowe, jeśli pominiesz mąkę w wodzie do moczenia. Nie zawiera typowych alergenów. Porcja ma około 300 kcal i jest bogata w błonnik, inulinę, żelazo i potas. Inulina może powodować wzdęcia u osób z wrażliwym jelitem.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest yerelması?
To turecka nazwa topinamburu, dosłownie jabłko ziemne.
Czym jest zeytinyağlı yerelması?
To topinambur duszony w oliwie z marchwią, cebulą i cytryną, podawany na zimno.
Jak smakuje topinambur?
Delikatnie, słodko i orzechowo, podobnie jak karczoch.
Czy topinambur trzeba obierać?
Tradycyjnie tak, ale można go też dokładnie wyszorować.
Dlaczego topinambur ciemnieje?
Utlenia się na powietrzu. Trzymaj go w wodzie z cytryną.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Łagodna turecka oliwa extra virgin z odmiany Ayvalık lub Gemlik.
Czy danie jest wegańskie?
Tak.
Kiedy jest sezon na topinambur?
Od listopada do marca.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 4 dni.
Czy topinambur powoduje wzdęcia?
U niektórych osób tak, ze względu na inulinę.
Czym zastąpić topinambur?
Karczochami lub selerem korzeniowym.
Jakie wino pasuje do zeytinyağlı yerelması?
Tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir.