Zeytinyağlı pırasa

W skrócie

• Pochodzenie: cała Turcja, szczególnie Stambuł.
• Główne składniki: pory, marchew, ryż, cytryna, cukier, oliwa, sól.
• Rola oliwy: dusi pory, łagodzi ich ostrość i tworzy z cytryną sos.
• Najlepsza oliwa: turecka oliwa extra virgin z odmian Memecik lub Gemlik.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 55 minut duszenia ze studzeniem.

Historia dania

Pory, po turecku pırasa, uprawia się w Anatolii od starożytności. Były ulubionym warzywem zimowym w kuchni osmańskiej, a w Stambule przygotowywano je na wiele sposobów: duszone w oliwie, z mięsem mielonym, w zapiekankach, w börekach i w kotletach. Wersja zeytinyağlı z marchewką i ryżem to klasyka domowej kuchni tureckiej, przygotowywana w każdym domu w zimie.

Pory mają też szczególne miejsce w kuchni sefardyjskich Żydów, którzy osiedlili się w Imperium Osmańskim po wygnaniu z Hiszpanii w 1492 roku. W ich kuchni pory były podstawą wielu dań, od kotlecików z porów, köfte de prasa, po zapiekanki i dania świąteczne. W Stambule i Izmirze sefardyjska i turecka kuchnia przenikały się, a zeytinyağlı pırasa jest daniem wspólnym dla obu tradycji.

Dziś zeytinyağlı pırasa podaje się w domach na zimowe obiady, w lokantach, czyli tanich restauracjach z gotowymi daniami, i w meyhane jako meze. Wielu Turków pamięta ją z domu, z kuchni matek i babć, jako jedno z dań zimowych, które jadło się z chlebem i jogurtem. O kuchni tureckiej i jej oliwie piszemy w artykule o Turcji.

Przygotowanie krok po kroku

1. Odetnij korzenie i ciemnozielone, twarde końce porów. Przekrój pory wzdłuż i dokładnie wypłucz pod bieżącą wodą, rozchylając warstwy, żeby usunąć piasek.
2. Pokrój pory ukośnie w kawałki długości około 3 do 4 cm.
3. Marchewki obierz i pokrój w półplasterki lub ukośnie.
4. Jeśli używasz cebuli, pokrój ją w piórka.
5. Wypłucz ryż.
6. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i marchew i duś 5 minut.
7. Dodaj pory i smaż 5 minut, mieszając, aż zaczną mięknąć.
8. Dodaj ryż, cukier i sól. Wymieszaj.
9. Wlej gorącą wodę, tak żeby sięgała do połowy wysokości warzyw.
10. Przykryj krążkiem papieru do pieczenia i pokrywką. Duś na małym ogniu 30 do 35 minut, aż pory i ryż będą miękkie.
11. Pod koniec dodaj sok z cytryny.
12. Ostudź w garnku. Podawaj w temperaturze pokojowej, posypane natką lub koperkiem, z cząstkami cytryny.

Jaką oliwę wybrać

W zeytinyağlı pırasa oliwa dusi pory i staje się sosem, a jej smak łączy się ze słodyczą porów i kwasowością cytryny. Najlepsza jest turecka oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i wyraziste, z regionu Marmara Gemlik, dająca oliwy łagodniejsze i owocowe. O regionach piszemy na stronach Marmara i Południowa Egeja.

Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z Koroneiki lub hiszpańskie z Hojiblanca. Oliwy musi być dużo, bo pory ją chłoną i stają się dzięki niej aksamitne. Oliwa dusi się w niskiej temperaturze przez około pół godziny, co nie szkodzi oliwie extra virgin. O daniach zeytinyağlı piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Piasek w porach. Pory zbierają piasek między warstwami. Przekrój je wzdłuż i płucz dokładnie.

Za dużo ryżu. Ryż ma tylko lekko zagęścić sos. Za dużo ryżu zamieni danie w pilaw.

Rozgotowane pory. Pory mają być miękkie, ale trzymać kształt. Sprawdzaj je od 25 minut.

Podawanie na gorąco. Zeytinyağlı pırasa podaje się w temperaturze pokojowej, gdy smaki się połączą.

Warianty

Niektórzy pomijają ryż, a inni dodają ziemniaki zamiast ryżu. Etli pırasa to wersja z mielonym mięsem, podawana na ciepło. Pırasa köftesi, kotleciki z porów z mięsem lub ziemniakami, smażone w oliwie, to danie sefardyjskie, popularne w Izmirze i Stambule. Pırasa böreği to börek z nadzieniem z porów. Grecka prasorizo to pory duszone z ryżem, bardzo bliskie tureckiej wersji. Niektórzy dodają na koniec łyżkę jogurtu do każdej porcji.

Podanie i przechowywanie

Zeytinyağlı pırasa podaje się w temperaturze pokojowej, polaną sosem z garnka, posypaną natką lub koperkiem, z cząstkami cytryny i chlebem, jako lekki obiad, meze lub dodatek. Obok można podać jogurt. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 4 dni, a jej smak z czasem się pogłębia. Resztki możesz zmiksować z bulionem na kremową zupę z porów albo wymieszać z jajkami i serem i upiec w piekarniku jako zapiekankę.

Składniki pod lupą

Pory. Zimowe pory, grube i słodkie. Białą i jasnozieloną część kroi się, ciemnozielone końce odcina.

Marchew. Dodaje słodyczy i koloru.

Ryż. Odrobina ryżu zagęszcza sos.

Cytryna. Dodaje kwasowości, typowej dla dań zeytinyağlı.

Cukier. Równoważy kwasowość cytryny.

Oliwa. Turecka oliwa extra virgin, w dużej ilości.

Jak kupować i kroić pory

Do zeytinyağlı pırasa najlepiej nadają się grube, zimowe pory o długiej, białej części i jędrnych, ciemnozielonych liściach. Wybieraj pory ciężkie, proste, bez żółknących liści i miękkich miejsc. Młode, cienkie pory wiosenne są delikatniejsze, ale szybciej się rozgotowują, więc skróć czas duszenia. Białą i jasnozieloną część kroi się ukośnie, co daje ładne, owalne kawałki, które dobrze trzymają kształt i równomiernie się gotują. Ciemnozielonych końców nie wyrzucaj: dobrze nadają się do bulionu warzywnego. W Turcji pory kupuje się na targach zimą na kilogramy, bo z jednego pęczka przygotowuje się kilka dań, od zeytinyağlı po börek i kotleciki.

Sprzęt

Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką, krążek papieru do pieczenia, deska i ostry nóż.

Wino i napoje

Do zeytinyağlı pırasa pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub herbata.

Lokanta i domowa kuchnia turecka

Lokanta to w Turcji restauracja z gotowymi daniami, w której wybiera się potrawy z wystawy, jak w barze mlecznym. W lokantach w Stambule i innych miastach podaje się codziennie kilkanaście dań: zupy, gulasze, dania z mięsem, pilaw i dania zeytinyağlı. Zeytinyağlı pırasa jest jednym z najczęstszych dań zimowych w lokantach, obok selera z pomarańczą, fasolki w oliwie i karczochów.

Lokanty to miejsca, w których je się domową kuchnię, przygotowywaną według tradycyjnych przepisów. Dla wielu Turków, którzy pracują poza domem, to sposób na zjedzenie obiadu jak u matki. O innych zimowych daniach zeytinyağlı piszemy w przepisach na zeytinyağlı portakallı kereviz i zeytinyağlı lahana sarması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Pory i oliwa

Pory to warzywa z rodziny cebulowatych, łagodniejsze od cebuli, ze słodkim, delikatnym smakiem, który ujawnia się w czasie duszenia. W oliwie pory miękną i stają się kremowe, a ich lekka ostrość znika. Są bogate w witaminę K, witaminę C, kwas foliowy i błonnik, w tym inulinę, która wspiera zdrową mikroflorę jelitową.

Oliwa pomaga przyswajać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i nadaje porom aksamitność. Długie duszenie w niskiej temperaturze zachowuje ich smak i kolor. Podobnie przygotowuje się pory w Grecji, gdzie prasorizo jest typowym daniem postnym. O zdrowotnych zaletach warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Zeytinyağlı pırasa najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Przed podaniem wyjmij ją na godzinę i posyp świeżą natką. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z innymi meze.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı pırasa jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera typowych alergenów. Porcja ma około 280 kcal i jest bogata w witaminę K, kwas foliowy i błonnik. Pory zawierają fruktany, które mogą wywoływać dolegliwości u osób z wrażliwym jelitem.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Zeytinyağlı portakallı kereviz
• Zeytinyağlı lahana sarması
• Zeytinyağlı taze fasulye
• Marmara
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej