Marmara (Turcja)
Region Marmara, wokół Morza Marmara między Stambułem a Dardanelami, to w świecie oliwek przede wszystkim kraina czarnych oliwek stołowych. Na wzgórzach wokół Bursy, w miasteczkach Gemlik, Mudanya, Orhangazi i İznik, a także na południowym brzegu morza, w okolicach Erdek, Bandırmy i Tekirdağu, rosną gaje odmiany Gemlik, z której powstają małe, błyszczące, czarne oliwki, nieodłączny element tureckiego śniadania. Region produkuje też oliwę, łagodną i owocową, ale to oliwki stołowe z Marmary są znane w całej Turcji i za granicą. Marmara jest najbardziej wysuniętym na północ dużym regionem oliwnym Turcji, o chłodniejszym i wilgotniejszym klimacie niż wybrzeże Egejskie.
Krajobraz i klimat
Klimat regionu Marmara jest łagodniejszy i bardziej wilgotny niż na południu Turcji, z chłodniejszymi zimami i częstszymi opadami. Gaje oliwne rosną na zboczach wzgórz nad zatoką Gemlik, nad jeziorem İznik i na wybrzeżach Morza Marmara, często obok sadów brzoskwiniowych, kasztanów i winnic. Bliskość wody łagodzi zimowe chłody, ale w niektórych latach przymrozki uszkadzają drzewa. Krajobraz zatoki Gemlik, z zielonymi wzgórzami pokrytymi oliwkami i widokiem na morze, należy do najpiękniejszych w regionie.
Historia
Oliwki uprawiano nad Morzem Marmara od starożytności. Nicea, dzisiejszy İznik, była ważnym miastem greckim, rzymskim i bizantyjskim, a w 325 roku odbył się w niej pierwszy sobór powszechny. Bursa była pierwszą stolicą Imperium Osmańskiego, a region słynął z jedwabiu, owoców i oliwek. Przez wieki oliwki z okolic Gemlik i Mudanyi trafiały na stoły Stambułu, położonego zaledwie kilkadziesiąt kilometrów na północ, po drugiej stronie morza. W XX wieku rozwinęły się tu wielkie spółdzielnie, które skupują oliwki od tysięcy rolników i sprzedają je w całej Turcji.
Odmiana Gemlik
Gemlik to najważniejsza odmiana regionu i jedna z najważniejszych odmian stołowych w Turcji. Jej owoce są średniej wielkości, okrągławe, o cienkiej skórce i delikatnym miąższu, a po dojrzeniu przybierają głęboki, fioletowo-czarny kolor. Gemlik ma też wysoką zawartość oleju bogatego w kwas oleinowy, dlatego tłoczy się z niej również oliwę. Odmiana jest ceniona za regularne plony i dobrą jakość owoców, a jej sadzonki trafiły do wielu innych regionów Turcji.
Czarne oliwki z Gemlik
Czarne oliwki z Gemlik przygotowuje się tradycyjnie bez użycia ługu, metodą naturalną: dojrzałe owoce nacina się lub nakłuwa i układa warstwami z solą lub zanurza w solance na kilka miesięcy, aż stracą goryczkę. Tak przygotowane oliwki są lekko pomarszczone lub gładkie, błyszczące, o intensywnym, owocowym smaku, delikatnie gorzkie i słone. Sprzedaje się je w różnych rozmiarach i stopniach słoności, luzem na targach, w słoikach i puszkach. Nazwa Gemlik jest w Turcji chroniona jako oznaczenie geograficzne oliwek.
Zbiór oliwek
Oliwki Gemlik na czarne oliwki stołowe zbiera się późno, od listopada do stycznia, gdy są w pełni dojrzałe i mają głęboki, ciemny kolor. Zbiór odbywa się głównie ręcznie, bo owoce na oliwki stołowe muszą być nieuszkodzone, a każde obicie widać potem na skórce. Rolnicy rozkładają pod drzewami płachty i zrywają owoce lub delikatnie strząsają je z gałęzi. Po zbiorze oliwki sortuje się według wielkości, bo większe osiągają wyższe ceny, i przewozi do zakładów przetwórczych lub przygotowuje w domach.
Inne rodzaje oliwek
Oprócz klasycznych czarnych oliwek w regionie przygotowuje się też oliwki zielone, łamane i marynowane w solance z cytryną, oraz oliwki suszone w soli, pomarszczone i intensywne w smaku, nazywane sele zeytin. Popularne są także oliwki marynowane w oliwie z czosnkiem, chili i ziołami. Na targach w Bursie i Gemlik sprzedawcy oferują dziesiątki rodzajów oliwek różniących się wielkością, słonością i sposobem przygotowania.
Spółdzielnie oliwne
Region Marmara jest siedzibą jednej z największych spółdzielni oliwnych w Turcji, która skupuje oliwki od kilkudziesięciu tysięcy rolników i przetwarza ponad sto tysięcy ton oliwek rocznie. Spółdzielnie sortują, przygotowują i pakują oliwki stołowe, tłoczą oliwę i sprzedają produkty pod własnymi markami w całej Turcji i za granicą. Dzięki nim drobni rolnicy, którzy mają po kilka hektarów gajów, mogą sprzedać swoje zbiory po stabilnych cenach.
Oliwa z Marmary
Choć region słynie przede wszystkim z oliwek stołowych, produkuje też oliwę, głównie z odmiany Gemlik. Oliwa z Marmary jest zwykle łagodna, owocowa, z nutami dojrzałych owoców, migdała i trawy, o niewielkiej goryczce. Część oliwy powstaje z owoców, które nie nadają się na oliwki stołowe, ale coraz więcej producentów tłoczy oliwę z wczesnego zbioru, wyższej jakości, i butelkuje ją pod własnymi markami.
Tureckie śniadanie
Czarne oliwki z Gemlik są nieodłączną częścią tureckiego śniadania, kahvaltı. Na stole pojawiają się obok białego sera, sera kaşar, pomidorów, ogórków, papryki, jajek, miodu, kajmaku, dżemów, simitów i świeżego chleba, a do tego herbata w małych, tulipanowych szklankach. Oliwki polewa się często oliwą i posypuje suszonym tymiankiem lub płatkami papryki. Wielkie, rodzinne śniadania w weekendy, serpme kahvaltı, to jeden z najprzyjemniejszych zwyczajów tureckiej kuchni.
Kuchnia
Kuchnia regionu Marmara łączy wpływy Stambułu, Bałkanów i Anatolii. Bursa słynie z İskender kebabu i kasztanów w syropie, Mudanya z ryb i owoców morza, a na wybrzeżach Morza Marmara przygotowuje się dania zeytinyağlı, podobne do tych z wybrzeża Egejskiego, takie jak zeytinyağlı pırasa, zeytinyağlı taze fasulye i imam bayıldı. Oliwki z Gemlik dodaje się też do sałatek, takich jak çoban salatası, i do pieczywa. Wszystkie przepisy znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Oliwki w zdrowej diecie
Oliwki stołowe, podobnie jak oliwa, dostarczają zdrowych tłuszczów jednonienasyconych, witaminy E i polifenoli, a także błonnika. Są jednak słone, bo przygotowuje się je w soli lub solance, dlatego osoby na diecie niskosodowej powinny jeść je z umiarem. Przed podaniem bardzo słone oliwki można na kilka godzin namoczyć w wodzie. O zdrowotnych zaletach oliwy i oliwek piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Oleoturystyka
Region Marmara łatwo odwiedzić ze Stambułu: promy płyną przez Morze Marmara do Mudanyi i Bandırmy, a z Bursy blisko do Gemlik i İznik. W czasie zbiorów, od października do grudnia, można zobaczyć pracę w gajach i w zakładach przetwarzających oliwki, a na targach kupić świeże oliwki prosto od rolników. İznik słynie też z ceramiki, a Bursa z zabytków z czasów osmańskich.
Jak wybierać oliwki i oliwę z Marmary
Szukaj czarnych oliwek z nazwą Gemlik na etykiecie, najlepiej od producentów z regionu. Dobre oliwki są błyszczące, jędrne, o wyraźnym, owocowym smaku, a ich słoność zależy od sposobu przygotowania. Oliwę z regionu wybieraj z rokiem zbioru i nazwą producenta. O tureckiej oliwie piszemy w artykule o Turcji, a o przechowywaniu oliwy w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym słynie region Marmara?
Z czarnych oliwek stołowych z odmiany Gemlik.
Jak przygotowuje się oliwki z Gemlik?
Tradycyjnie bez ługu: dojrzałe owoce nacina się i układa z solą lub zanurza w solance na kilka miesięcy.
Czy w regionie produkuje się oliwę?
Tak, głównie z odmiany Gemlik, łagodną i owocową.
Jakie miasta leżą w regionie?
Bursa, Gemlik, Mudanya, İznik, Orhangazi, Erdek i Bandırma.
Czym jest kahvaltı?
To tureckie śniadanie, w którym czarne oliwki z Gemlik są jednym z najważniejszych elementów.
Jak dojechać do regionu ze Stambułu?
Promem przez Morze Marmara do Mudanyi lub Bandırmy albo drogą do Bursy.
Kiedy zbiera się oliwki Gemlik?
Na czarne oliwki stołowe od listopada do stycznia, gdy owoce są w pełni dojrzałe.