Zeytinyağlı lahana sarması
Zeytinyağlı lahana sarması to tureckie rulony z liści kapusty nadziewane ryżem z cebulą, orzeszkami pinii, porzeczkami, miętą, koperkiem i przyprawami, duszone powoli w oliwie z cytryną i podawane na zimno. To zimowa wersja słynnych sarma z liści winorośli: gdy liści winorośli brakuje, a kapusta jest najsłodsza po pierwszych przymrozkach, w tureckich domach zwija się rulony z kapusty. Są delikatne, aromatyczne, lekko słodkie od porzeczek i kwaskowe od cytryny. Oliwa jest w nich obecna dwa razy: w nadzieniu nadaje ryżowi soczystość i smak, a w wywarze dusi rulony i łączy się z cytryną w lekki sos, którym polewa się je przed podaniem.
W skrócie
- Pochodzenie: Turcja, szczególnie wybrzeże Egejskie i Stambuł.
- Główne składniki: liście białej kapusty, ryż, cebula, orzeszki pinii, porzeczki, mięta, koperek, ziele angielskie, cynamon, cytryna, oliwa.
- Rola oliwy: nadaje nadzieniu soczystość, dusi rulony i tworzy z cytryną sos.
- Najlepsza oliwa: turecka oliwa extra virgin z odmian Memecik lub Gemlik.
- Czas przygotowania: około godziny pracy i 1,5 godziny duszenia ze studzeniem.
Historia dania
Sarma, czyli coś zawiniętego, to jedno z najstarszych dań kuchni osmańskiej. W pałacowych kuchniach Stambułu zwijano w liście winorośli, kapusty, boćwiny i nawet liście morwy nadzienia z ryżu, mięsa, orzechów i ziół. Wersje z mięsem podawano na ciepło, wersje zeytinyağlı, z oliwą i bez mięsa, na zimno. Kuchnia osmańska rozpowszechniła sarma w całym imperium, od Bałkanów po Kaukaz i Bliski Wschód.
Lahana sarması, z liści kapusty, przygotowuje się w całej Turcji, ale w różnych regionach wygląda inaczej. Na wybrzeżu Morza Czarnego używa się kapusty czarnej, karalahana, i nadzienia z mięsem i kukurydzą. W Stambule i na wybrzeżu Egejskim popularna jest wersja zeytinyağlı z białej kapusty, z nadzieniem ryżowym w stylu osmańskim, z orzeszkami pinii, porzeczkami i przyprawami. Podaje się ją jako meze w meyhane, tradycyjnych tawernach, i w domach jako zimowy obiad.
Zwijanie sarma to w Turcji umiejętność, z której gospodynie są dumne. Mówi się, że dobre sarma powinny być cienkie jak palec i równe jak sznur korali. Przygotowanie ich to często zajęcie rodzinne, w którym uczestniczy kilka pokoleń kobiet. O kuchni tureckiej i jej oliwie piszemy w artykule o Turcji.
Przygotowanie krok po kroku
- Wytnij głąb kapusty ostrym nożem. Zagotuj duży garnek osolonej wody i włóż do niej całą główkę.
- Gotuj 5 minut, a potem zdejmuj zewnętrzne liście, które zmiękły. Wracaj główkę do wody i powtarzaj, aż oddzielisz wszystkie duże liście. Odłóż je na sitko.
- Wytnij lub spłaszcz nożem grube nerwy z liści. Duże liście przekrój na pół.
- Przygotuj nadzienie. W patelni rozgrzej 80 ml oliwy. Dodaj orzeszki pinii i smaż minutę, aż się zazłocą.
- Dodaj cebulę i duś 10 minut, aż będzie miękka i słodka.
- Dodaj wypłukany ryż i smaż 3 minuty, mieszając.
- Dodaj porzeczki, przyprawy, cukier, sól i 150 ml gorącej wody. Przykryj i gotuj 8 minut, aż woda się wchłonie.
- Zdejmij z ognia, dodaj zioła i sok z cytryny. Ostudź.
- Na każdy kawałek liścia nałóż łyżkę nadzienia, złóż dół, potem boki i zwiń ciasno w rulon.
- Na dnie szerokiego garnka ułóż kilka niewykorzystanych liści kapusty. Ułóż na nich rulony ciasno, łączeniem do dołu.
- Wymieszaj oliwę, sok z cytryny, cukier i wodę. Zalej rulony. Połóż na wierzchu odwrócony talerz.
- Przykryj i duś na małym ogniu 50 do 60 minut, aż ryż będzie miękki, a płyn prawie wchłonięty.
- Ostudź w garnku. Podawaj w temperaturze pokojowej, z cytryną i jogurtem.
Jaką oliwę wybrać
W lahana sarması oliwa jest w nadzieniu i w wywarze, więc jej smak przenika całe danie. Najlepsza jest turecka oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i lekko pikantne, z regionu Marmara Gemlik, dająca oliwy łagodniejsze i owocowe. O regionach piszemy na stronach Marmara, Północna Egeja i Południowa Egeja.
Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z Koroneiki lub lewantyńskie z Barnea. Oliwa dusi się z rulonami przez godzinę w niskiej temperaturze, a po ostygnięciu łączy z cytryną w sos. Bardzo intensywna oliwa może zdominować delikatne przyprawy. O daniach zeytinyağlı piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Twarde liście. Liście kapusty muszą być zblanszowane, aż zmiękną. Twarde łamią się przy zwijaniu.
Grube nerwy liści. Nerwy utrudniają zwijanie i są łykowate. Wytnij je lub spłaszcz.
Za mocno zwinięte rulony. Ryż pęcznieje. Zbyt ciasne rulony pękają.
Podawanie na gorąco. Zeytinyağlı lahana sarması podaje się na zimno, gdy smaki się połączą.
Warianty
Na wybrzeżu Morza Czarnego lahana sarması przygotowuje się z kapusty czarnej, z nadzieniem z mięsa, ryżu lub kukurydzy, i podaje na ciepło. Etli lahana sarması to wersja z mielonym mięsem, podawana z jogurtem. Niektórzy dodają do nadzienia pomidory lub pastę paprykową. W Bośni i na Bałkanach sarma z kiszonej kapusty z mięsem to danie zimowe. Bliskimi krewnymi są turecka zeytinyağlı yaprak sarma z liści winorośli i lewantyński warak enab b’zeit.
Podanie i przechowywanie
Zeytinyağlı lahana sarması podaje się w temperaturze pokojowej lub na zimno, na półmisku, polane sosem z garnka, z cząstkami cytryny i jogurtem czosnkowym, jako meze lub lekki obiad. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 5 dni. Przed podaniem wyjmij rulony na godzinę.
Składniki pod lupą
Kapusta. Biała kapusta o luźnych, cienkich liściach, najlepiej jesienna lub zimowa, słodka po przymrozkach.
Ryż. Ryż krótkoziarnisty lub baldo, który pęcznieje i staje się kremowy.
Orzeszki pinii i porzeczki. Klasyczne dodatki osmańskiego nadzienia.
Przyprawy. Ziele angielskie, cynamon i mięta nadają nadzieniu ciepły, korzenny aromat.
Zioła. Koperek i natka dodają świeżości.
Oliwa. Turecka oliwa extra virgin, w nadzieniu i w wywarze.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do blanszowania kapusty, sitko, patelnia do nadzienia, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką i talerz do przyciśnięcia rulonów.
Wino i napoje
Do lahana sarması pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir. W meyhane do meze pije się rakı z wodą i lodem. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub şalgam, turecki napój z marchwi.
Meyhane i meze
Meyhane to tradycyjne tureckie tawerny, w których wieczorem pije się rakı i je meze, czyli małe przystawki. Na stole pojawiają się dziesiątki talerzyków: biały ser, melon, dania zeytinyağlı, sarma, imam bayıldı, çoban salatası, ryby marynowane i smażone, a na koniec ryba z grilla. Posiłek trwa godzinami, przy muzyce, rozmowie i toastach.
Dania zeytinyağlı, w tym lahana sarması, są podstawą stołu meze. Przygotowuje się je wcześniej i podaje na zimno, co pozwala gospodarzom spędzać czas z gośćmi. W Stambule słynne meyhane działają w dzielnicach Beyoğlu, Kumkapı i Kadıköy. O innych tureckich daniach z oliwą piszemy w przepisach na zeytinyağlı taze fasulye i enginar dolması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Kapusta i oliwa
Kapusta to jedno z najważniejszych warzyw zimowych w Turcji i w całej wschodniej Europie. W połączeniu z oliwą staje się delikatna i słodka, a jej lekko gorzki smak łagodnieje. Blanszowanie liści przed zwijaniem sprawia, że stają się elastyczne, a długie duszenie w oliwie i cytrynie zamienia je w miękką, aromatyczną otoczkę dla nadzienia.
Kapusta jest bogata w witaminę C, witaminę K i związki siarkowe o działaniu przeciwutleniającym. Oliwa pomaga przyswajać witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i dodaje własne polifenole. O zdrowotnych zaletach warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Lahana sarması najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Liście kapusty możesz zblanszować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z jogurtem i innymi meze.
Dieta i alergeny
Zeytinyağlı lahana sarması jest wegańska i bezglutenowa, ale zawiera orzeszki pinii, które mogą wywoływać alergie. Wersja z jogurtem zawiera laktozę. Porcja, czyli około 5 rulonów, ma około 330 kcal i jest bogata w błonnik i witaminy.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest zeytinyağlı lahana sarması?
To tureckie rulony z liści kapusty z ryżem i ziołami, duszone w oliwie i podawane na zimno.
Jak przygotować liście kapusty?
Zblanszuj całą główkę w osolonej wodzie i zdejmuj liście, gdy zmiękną.
Czy lahana sarması podaje się na ciepło?
Wersję zeytinyağlı podaje się na zimno, wersję z mięsem na ciepło.
Czym różni się od yaprak sarma?
Yaprak sarma zwija się w liście winorośli, lahana sarması w liście kapusty.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Turecka oliwa extra virgin z odmian Memecik lub Gemlik.
Czy lahana sarması jest wegańska?
Tak, w wersji zeytinyağlı.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 5 dni.
Czym zastąpić porzeczki?
Drobnymi rodzynkami.
Jak długo dusić rulony?
Około 50 do 60 minut na małym ogniu.
Z czym podaje się lahana sarması?
Z cytryną i jogurtem czosnkowym.
Czym jest meyhane?
To tradycyjna turecka tawerna, w której pije się rakı i je meze.
Jakie wino pasuje do lahana sarması?
Tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir.