Zeytinyağlı yaprak sarma
Zeytinyağlı yaprak sarma to tureckie liście winorośli zwinięte w cienkie rulony z nadzieniem z ryżu, cebuli duszonej w oliwie, orzeszków piniowych, małych porzeczek, mięty, koperku i przypraw, a potem powoli gotowane w oliwie z sokiem z cytryny. Podaje się je na zimno, jako przystawkę, z cytryną i jogurtem. To jedno z najbardziej wyrafinowanych dań kuchni tureckiej, w którym liczy się precyzja: rulony powinny być cienkie jak palec, równe i ciasno zwinięte. Oliwa jest tu głównym składnikiem nadzienia i płynu, w którym rulony się gotują, a słowo zeytinyağlı w nazwie oznacza właśnie z oliwą.
W skrócie
- Pochodzenie: kuchnia osmańska, dziś cała Turcja, szczególnie wybrzeże Egejskie.
- Główne składniki: liście winorośli, ryż, cebula, orzeszki piniowe, porzeczki, mięta, koperek, cynamon, ziele angielskie, cytryna, oliwa.
- Rola oliwy: dusi cebulę i ryż w nadzieniu, gotuje rulony i nadaje im połysk i aksamitność.
- Najlepsza oliwa: turecka oliwa z odmiany Ayvalık lub Memecik.
- Czas przygotowania: około godziny pracy i 1,5 godziny gotowania i studzenia.
Historia dania
Zwijanie nadzienia w liście to bardzo stara technika kuchni bliskowschodniej i bałkańskiej. W kuchni osmańskiej rozwinęła się do mistrzostwa, a kucharze pałacowi w Stambule przygotowywali dziesiątki rodzajów sarma i dolma, czyli dań zwijanych i faszerowanych. Słowo sarma pochodzi od tureckiego czasownika sarmak, oznaczającego owijać, a yaprak to liść.
Istnieją dwa główne rodzaje sarma z liści winorośli. Wersja z mięsem, etli yaprak sarma, jest podawana na ciepło z jogurtem. Wersja z oliwą, zeytinyağlı, z nadzieniem z ryżu, orzeszków i porzeczek, jest podawana na zimno jako przystawka. Ta druga należy do rodziny zeytinyağlı, czyli dań gotowanych w oliwie i jedzonych w temperaturze pokojowej, tak jak imam bayıldı.
W Turcji umiejętność zwijania cienkich, równych sarma jest powodem do dumy. Mówi się, że dobra gospodyni zwija je tak cienko jak ołówek. Podobne dania przygotowuje się w Grecji, gdzie nazywają się dolmadakia, w Libanie jako warak enab i na Bałkanach.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli liście są w zalewie, opłucz je kilka razy w zimnej wodzie, żeby usunąć sól. Świeże liście zblanszuj przez minutę we wrzątku. Odetnij ogonki.
- Ryż przepłucz i namocz na 20 minut w ciepłej wodzie. Odcedź.
- Cebule posiekaj drobno. W rondlu rozgrzej 80 ml oliwy i duś cebulę przez 10 minut, aż będzie miękka i słodka.
- Dodaj orzeszki piniowe i smaż 3 minuty, aż się zezłocą.
- Dodaj ryż i smaż 3 minuty, mieszając.
- Dodaj porzeczki, cynamon, ziele angielskie, cukier, sól i koncentrat. Wlej 150 ml gorącej wody, przykryj i gotuj 5 minut, aż ryż wchłonie wodę, ale pozostanie półtwardy.
- Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną miętę i koperek. Ostudź.
- Rozłóż liść błyszczącą stroną do dołu, żyłkami do góry. Na dole liścia połóż łyżeczkę nadzienia w kształcie wałeczka.
- Złóż boki liścia do środka i zwiń ciasno od dołu do góry w cienki rulon.
- Dno garnka wyłóż kilkoma liśćmi. Układaj rulony ciasno obok siebie, łączeniem do dołu, w kilku warstwach.
- Polej resztą oliwy, sokiem z cytryny i wlej resztę gorącej wody. Przykryj rulony talerzem, żeby nie rozwinęły się w czasie gotowania.
- Gotuj na bardzo małym ogniu przez 45 do 60 minut, aż ryż będzie miękki, a płyn prawie całkowicie wchłonięty.
- Ostudź rulony w garnku, pod talerzem. Podawaj w temperaturze pokojowej.
Jaką oliwę wybrać
Do zeytinyağlı yaprak sarma najlepiej pasuje turecka oliwa z wybrzeża Egejskiego. Odmiana Ayvalık, uprawiana w okolicach Ayvalık i Edremit, daje łagodną, owocową oliwę z nutą migdała i zielonego jabłka. Odmiana Memecik z okolic Aydın i Milas jest bardziej intensywna i pikantna. Oba regiony opisujemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.
Oliwa w sarma jest wszędzie: w nadzieniu dusi cebulę i ryż, w garnku gotuje rulony, a po ostygnięciu nadaje im połysk i aksamitność. Dania zeytinyağlı podaje się na zimno, więc oliwa musi być dobrej jakości, bo w niskiej temperaturze jej smak jest bardzo wyraźny. Więcej o tureckiej oliwie przeczytasz na stronie Turcja.
Najczęstsze błędy
Za luźno zwinięte rulony. Luźne rulony rozwijają się w czasie gotowania, a ryż wypada.
Za dużo nadzienia. Ryż pęcznieje. Rulony z za dużą ilością nadzienia pękają.
Pominięcie talerza na wierzchu. Talerz dociska rulony i nie pozwala im się rozwinąć.
Podawanie na gorąco. Zeytinyağlı je się w temperaturze pokojowej. Na gorąco oliwa jest zbyt wyczuwalna, a smaki nie są połączone.
Warianty
Etli yaprak sarma to wersja z mięsem mielonym w nadzieniu, podawana na ciepło z jogurtem czosnkowym. Lahana sarma to rulony z liści kapusty, popularne na wybrzeżu Morza Czarnego. W Grecji dolmadakia przygotowuje się podobnie, często bez cynamonu i porzeczek, z większą ilością cytryny. W Libanie warak enab doprawia się melasą z granatów.
Podanie i przechowywanie
Yaprak sarma podaje się w temperaturze pokojowej, ułożone na półmisku, z ćwiartkami cytryny i jogurtem. To klasyczna przystawka meze. W lodówce wytrzymają 5 dni w szczelnym pojemniku, polane oliwą. Wyjmij je godzinę przed podaniem.
Składniki pod lupą
Liście winorośli. Najlepsze są młode, delikatne liście zbierane wiosną. Liście w zalewie są wygodne, ale trzeba je dobrze opłukać z soli.
Ryż. Ryż krótkoziarnisty, który dobrze wchłania płyn i staje się kremowy.
Cebula. Dużo cebuli duszonej w oliwie daje słodką bazę nadzienia.
Orzeszki piniowe i porzeczki. Dodają chrupkości i słodyczy, typowe dla kuchni osmańskiej.
Przyprawy. Cynamon i ziele angielskie nadają ciepły, słodkawy aromat.
Sprzęt
Do yaprak sarma potrzebny jest szeroki garnek z grubym dnem, w którym rulony zmieszczą się ciasno w kilku warstwach, oraz talerz o średnicy nieco mniejszej niż garnek, do dociśnięcia rulonów. Przyda się też mała łyżeczka do nakładania nadzienia i deska.
Wino i napoje
W Turcji yaprak sarma podaje się z rakı, anyżową wódką z wodą, jako część meze. Dobrze pasuje też białe wino z regionu Egejskiego, na przykład z odmiany narince lub sultaniye.
Dania zeytinyağlı w kuchni tureckiej
Zeytinyağlı to w kuchni tureckiej cała kategoria dań: warzywa, strączki i liście gotowane w oliwie, podawane na zimno. Do tej grupy należą fasolka szparagowa zeytinyağlı taze fasulye, karczochy zeytinyağlı enginar, pory, selery, bakłażany imam bayıldı i yaprak sarma.
Dania zeytinyağlı są szczególnie popularne w regionie Morza Egejskiego, gdzie oliwy jest najwięcej. W Stambule i w Izmirze w restauracjach meyhane podaje się je jako przystawki do rakı. W domach przygotowuje się je w większych ilościach i jada przez kilka dni. To przykład, jak oliwa zmienia proste warzywa w wyrafinowane dania.
Technika zwijania
Zwijanie sarma wymaga wprawy. Liść kładzie się błyszczącą stroną do dołu, a żyłkami do góry, bo spód jest bardziej elastyczny. Nadzienie układa się w wałeczek przy ogonku, na szerokość mniej więcej dwóch trzecich liścia. Potem składa się boki do środka, jak przy zawijaniu koperty, i zwija ciasno od dołu do góry, przytrzymując boki palcami.
Gotowy rulon powinien mieć grubość małego palca i długość około 6 do 8 cm. Pierwsze kilka sztuk zwykle wychodzi nierówno, ale po kilkunastu ręka sama nabiera wprawy. W tureckich domach zwijanie sarma to zajęcie rodzinne, przy którym rozmawia się godzinami.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Yaprak sarma są idealne do przygotowania z wyprzedzeniem, bo podaje się je na zimno, a na drugi dzień smakują jeszcze lepiej. Przygotuj je dzień lub dwa przed przyjęciem i przechowuj w lodówce. Na przyjęcie dla 16 osób przygotuj podwójną porcję.
Dieta i alergeny
Zeytinyağlı yaprak sarma są wegańskie i bezglutenowe. Zawierają orzeszki piniowe, które są alergenem, ale można je pominąć. Nie zawierają nabiału ani jajek. To danie bogate w błonnik, węglowodany złożone i zdrowe tłuszcze z oliwy.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy yaprak sarma?
Owinięty liść. Sarma pochodzi od czasownika owijać, a yaprak to liść.
Czym różni się sarma od dolmy?
Sarma to dania zwijane w liście, dolma to warzywa faszerowane, na przykład papryki lub pomidory.
Czy liście winorośli trzeba blanszować?
Świeże tak, liście z zalewy wystarczy dobrze opłukać.
Jak zapobiec rozwijaniu się rulonów?
Zwijaj je ciasno, układaj łączeniem do dołu i przykryj talerzem w czasie gotowania.
Czy yaprak sarma je się na ciepło?
Wersję z oliwą podaje się na zimno, wersję z mięsem na ciepło.
Ile oliwy dodać?
Około 150 ml na 50 rulonów.
Czym zastąpić porzeczki?
Drobnymi rodzynkami.
Czy można pominąć orzeszki piniowe?
Tak, choć dodają chrupkości i smaku.
Jak długo można przechowywać yaprak sarma?
Pięć dni w lodówce.
Czy yaprak sarma można zamrozić?
Tak, dobrze znoszą mrożenie.
Z czym podawać yaprak sarma?
Z cytryną, jogurtem i innymi meze.
Czym różnią się od greckich dolmadakia?
Tureckie mają często cynamon, ziele angielskie i porzeczki. Greckie są bardziej cytrynowe i ziołowe.
Czy można użyć liści kapusty?
Tak, to danie nazywa się lahana sarma.
Czy yaprak sarma są trudne?
Wymagają wprawy w zwijaniu, ale po kilkunastu sztukach idzie szybko.