Girit kabağı dolması

W skrócie

• Pochodzenie: wybrzeże Egejskie, kuchnia kreteńskich Turków z Ayvalık, Izmiru i Bodrum.
• Główne składniki: okrągłe cukinie kreteńskie, kwiaty cukinii, ryż, cebula, pomidor, mięta, koperek, natka, cytryna, oliwa.
• Rola oliwy: nadaje nadzieniu soczystość, dusi warzywa i kwiaty, tworzy z cytryną sos.
• Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Ayvalık lub Memecik.
• Czas przygotowania: około godziny pracy i godzina duszenia ze studzeniem.

Historia dania

W 1923 roku, po wojnie grecko-tureckiej, Grecja i Turcja wymieniły się ludnością: prawosławni chrześcijanie z Anatolii przenieśli się do Grecji, a muzułmanie z Grecji, w tym z Krety, do Turcji. Kreteńscy muzułmanie, zwani w Turcji Giritli, osiedlili się głównie na wybrzeżu Egejskim, w Ayvalık, na wyspie Cunda, w Izmirze, Çeşme i Bodrum. Przynieśli ze sobą kuchnię kreteńską, opartą na oliwie, dzikich ziołach, warzywach i serach, która wzbogaciła kuchnię egejską.

Kuchnia kreteńskich Turków słynie z dzikich ziół, które zbiera się wiosną na wzgórzach, i z warzyw nadziewanych ryżem z ziołami. Girit kabağı, czyli cukinia kreteńska, to okrągła, jasnozielona odmiana cukinii, delikatniejsza i słodsza od zwykłej, idealna do nadziewania. Kwiaty cukinii, kabak çiçeği, zbiera się rano, gdy są otwarte, i od razu nadziewa ryżem z ziołami. Oba dania są typowe dla lata, gdy cukinie i ich kwiaty są najliczniejsze.

Dziś girit kabağı dolması i kabak çiçeği dolması podaje się w restauracjach Ayvalık, Cundy, Alaçatı i Bodrum, a w domach przygotowuje latem w dużych ilościach. Restauracje z kuchnią kreteńską, Girit mutfağı, są jedną z atrakcji wybrzeża Egejskiego. Te same dania znajdziemy na Krecie, gdzie kwiaty cukinii nadziewane ryżem, kolokithoanthoi gemistoi, są letnim przysmakiem. O Krecie piszemy na stronie Kreta, a o wybrzeżu Egejskim na stronie Północna Egeja.

Przygotowanie krok po kroku

1. Odetnij wierzchołki cukinii i zachowaj je jako pokrywki. Wydrąż miąższ łyżeczką, zostawiając ścianki grubości około 5 mm. Miąższ posiekaj drobno.
2. Kwiaty cukinii otwórz delikatnie i usuń słupki ze środka. Jeśli są brudne, delikatnie je opłucz i osusz. Nie zostawiaj ich w wodzie.
3. Przygotuj nadzienie. W misce wymieszaj surowy, wypłukany ryż, cebulę, starte pomidory, posiekany miąższ cukinii, miętę, koperek, natkę, oliwę, sok z cytryny, sól i pieprz. W kuchni kreteńskiej nadzienie przygotowuje się na surowo.
4. Napełnij cukinie nadzieniem, zostawiając 1 cm wolnego miejsca, i przykryj pokrywkami.
5. Napełnij każdy kwiat łyżeczką nadzienia, nie przepełniając, i zawiń płatki na górze, zamykając nadzienie.
6. Na dnie szerokiego garnka ułóż plasterki pomidora.
7. Ułóż cukinie pionowo, a między nimi i na wierzchu kwiaty, ciasno, zamknięciem do dołu.
8. Wymieszaj oliwę, sok z cytryny, sól i gorącą wodę. Wlej do garnka.
9. Połóż na wierzchu odwrócony talerz, żeby kwiaty się nie rozwinęły.
10. Przykryj i duś na małym ogniu 45 do 50 minut, aż ryż będzie miękki, a cukinie delikatne.
11. Ostudź w garnku.
12. Podawaj w temperaturze pokojowej, z cząstkami cytryny i jogurtem.

Jaką oliwę wybrać

W girit kabağı dolması i kabak çiçeği dolması oliwa jest w surowym nadzieniu i w wywarze, więc jej smak przenika całe danie. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą świeżych ziół i lekką pikantnością, która podkreśla aromat mięty i koperku. Na północy wybrzeża, w Ayvalık i na Cundzie, gdzie osiedliło się najwięcej Kreteńczyków, dominuje odmiana Ayvalık, dająca oliwy łagodne i owocowe. Na południu, w Bodrum, Memecik. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Doskonałym wyborem są też oliwy z Krety, z odmiany Koroneiki, z oznaczenia Kriti, bo to z Krety pochodzi ta kuchnia. Oliwa w surowym nadzieniu otacza ziarna ryżu, dzięki czemu po ugotowaniu są kremowe i aromatyczne. O daniach zeytinyağlı piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Przepełnione kwiaty. Ryż pęcznieje. Przepełnione kwiaty pękają w czasie duszenia.

Mokre kwiaty. Kwiaty cukinii są bardzo delikatne i nasiąkają wodą. Opłucz je szybko i osusz.

Stare kwiaty. Kwiaty trzeba nadziewać tego samego dnia, w którym zostały zebrane, najlepiej rano, gdy są otwarte.

Podawanie na gorąco. Dania zeytinyağlı podaje się w temperaturze pokojowej.

Warianty

W niektórych domach nadzienie podgotowuje się do połowy, jak w kuchni stambulskiej, w innych dodaje się do niego ostrą paprykę lub sumak. Kwiaty cukinii można też nadziewać serem, na przykład lor lub fetą, i smażyć w cieście, jak we Włoszech fiori di zucca fritti. Na Krecie do nadzienia dodaje się czasem kmin lub cynamon. Etli kabak dolması to wersja z mięsem mielonym w nadzieniu, podawana na ciepło. Grecka gemista to pomidory i papryki nadziewane ryżem z ziołami, a nicejskie petits farcis to warzywa nadziewane mięsem i serem.

Podanie i przechowywanie

Girit kabağı dolması i kabak çiçeği dolması podaje się w temperaturze pokojowej, na półmisku, z cząstkami cytryny i jogurtem czosnkowym, jako meze lub lekki obiad. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymują do 3 dni. Kwiaty są delikatniejsze i najlepsze w dniu przygotowania lub następnego dnia.

Składniki pod lupą

Cukinia kreteńska. Girit kabağı, okrągła, jasnozielona odmiana cukinii, delikatna i słodka. Można ją zastąpić młodymi zwykłymi cukiniami.

Kwiaty cukinii. Kabak çiçeği, delikatne, złote kwiaty, zbierane rano.

Ryż. Ryż krótkoziarnisty lub baldo, w kuchni kreteńskiej dodawany na surowo do nadzienia.

Zioła. Mięta, koperek i natka w dużej ilości, typowe dla kuchni kreteńskiej.

Pomidory. Starte pomidory nadają nadzieniu soczystość.

Oliwa. Egejska lub kreteńska oliwa extra virgin.

Sprzęt

Potrzebny jest ostry nóż, łyżeczka do drążenia cukinii, miska do nadzienia, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką i talerz do przyciśnięcia.

Wino i napoje

Do girit kabağı dolması pasuje tureckie białe wino z wybrzeża Egejskiego, z odmiany Narince lub Bornova Misketi, albo kreteńskie białe wino z odmiany Vidiano lub Vilana. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran.

Kuchnia kreteńskich Turków

Kuchnia kreteńskich Turków, Girit mutfağı, to jedna z najbogatszych kuchni regionalnych Turcji. Opiera się na oliwie, dzikich ziołach, warzywach, serach i rybach. Kreteńczycy znają dziesiątki dzikich roślin jadalnych, takich jak radika, şevketibostan, arapsaçı, ebegümeci i deniz börülcesi, które zbierają wiosną i przygotowują w oliwie. Ich kuchnia wzbogaciła kuchnię egejską i dziś jest uważana za jedną z jej najważniejszych części.

W Ayvalık, na Cundzie, w Izmirze i Bodrum działają restauracje z kuchnią kreteńską, w których podaje się dania z ziołami, nadziewane warzywa i ryby. Wiosną odbywają się festiwale ziół, na których potomkowie Kreteńczyków dzielą się przepisami i wiedzą o dzikich roślinach. O innych daniach z ziołami i oliwą piszemy w przepisach na horta i zeytinyağlı ıspanak kökü, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Surowe nadzienie w oliwie

W kuchni kreteńskiej nadzienie do warzyw przygotowuje się często na surowo: surowy ryż miesza się z cebulą, pomidorami, ziołami i oliwą i od razu nadziewa warzywa. Ryż gotuje się w warzywach, wchłaniając ich sok, oliwę i aromat ziół. Taki sposób daje nadzienie lżejsze i bardziej ziołowe niż w kuchni stambulskiej, gdzie ryż podsmaża się wcześniej z cebulą i orzeszkami pinii.

Oliwa w surowym nadzieniu otacza ziarna ryżu i zioła, chroniąc je przed utratą aromatu w czasie duszenia. Duża ilość świeżych ziół, mięty, koperku i natki, dostarcza witamin, minerałów i przeciwutleniaczy. Kuchnia kreteńska, oparta na oliwie, warzywach i ziołach, jest uważana za jeden z najzdrowszych modeli diety śródziemnomorskiej, o czym piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Nadzienie możesz przygotować kilka godzin wcześniej i przechowywać w lodówce. Kwiaty cukinii nadziewaj tego samego dnia. Całe danie przygotuj rano lub dzień przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z jogurtem i innymi meze.

Dieta i alergeny

Girit kabağı dolması i kabak çiçeği dolması są wegańskie i bezglutenowe. Wersja z jogurtem zawiera laktozę. Porcja ma około 320 kcal i jest bogata w witaminy, błonnik i przeciwutleniacze.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Gemista
• Zeytinyağlı biber dolması
• Horta
• Kreta
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej