Zeytinyağlı kuru börülce
Zeytinyağlı kuru börülce to turecka fasola czarnooka ugotowana do miękkości i wymieszana z oliwą, sokiem z cytryny, czerwoną cebulą, koperkiem, natką i pomidorami, podawana na zimno jako meze. Obok niej na tureckim stole pojawia się zeytinyağlı kuru fasulye, biała fasola duszona w oliwie z cebulą, marchewką i pomidorem, także podawana na zimno. Oba dania to zimowe wersje dań zeytinyağlı, przygotowywane z suszonych strączków, gdy świeżych warzyw jest mało. Są sycące, bogate w białko i pełne smaku oliwy. Oliwa jest tu nie tylko dressingiem, ale głównym smakiem: nasiąka w ciepłą fasolę, łączy się z cytryną i sprawia, że skromne strączki stają się aksamitne i aromatyczne.
W skrócie
- Pochodzenie: wybrzeże Egejskie i Stambuł.
- Główne składniki: suszona fasola czarnooka lub biała, czerwona cebula, pomidory, koperek, natka, cytryna, oliwa, sól.
- Rola oliwy: nasiąka w ciepłą fasolę, łączy się z cytryną w dressing lub dusi się z fasolą w sos.
- Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 1 godzina 20 minut gotowania, plus noc moczenia.
Historia dania
Fasola czarnooka, po turecku börülce, to jeden z najstarszych strączków basenu Morza Śródziemnego, znany już w starożytności. W Turcji je się ją zarówno świeżą, w zielonych strąkach latem, jak i suszoną zimą. Na wybrzeżu Egejskim suszona börülce w oliwie, z cebulą i koperkiem, jest jednym z najpopularniejszych meze w meyhane i domach, szczególnie w Izmirze i okolicach.
Kuru fasulye, czyli sucha fasola, to w Turcji danie narodowe, zwykle przygotowywane na ciepło z mięsem lub kiełbasą i podawane z ryżem i piklami. Jego zeytinyağlı wersja, bez mięsa, duszona w oliwie i podawana na zimno, jest mniej znana, ale równie stara. Przygotowywano ją w dni postne i latem, gdy na ciepłe dania było za gorąco. W wielu domach na wybrzeżu Egejskim kuru fasulye zawsze robi się w oliwie.
Oba dania opierają się na tej samej idei kuchni zeytinyağlı: strączki, oliwa, cebula i cytryna. Börülce podaje się jako sałatkę, wymieszaną na surowo z oliwą i dodatkami, a kuru fasulye jako danie duszone, jak barbunya pilaki. Opisujemy je razem, bo w tureckiej kuchni często stoją obok siebie na stole meze. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.
Przygotowanie krok po kroku
- Namocz fasolę czarnooką na noc lub co najmniej na 4 godziny w zimnej wodzie. Fasola czarnooka nie wymaga tak długiego moczenia jak inne strączki.
- Odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj 30 do 40 minut, aż będzie miękka, ale nie rozpadająca się. Posól pod koniec gotowania.
- Odcedź fasolę i przełóż do miski, póki jest ciepła.
- Od razu polej ją oliwą i sokiem z cytryny i wymieszaj. Ciepła fasola wchłonie dressing.
- Cebulę pokrój w cienkie piórka, pomidory w kostkę, koperek i natkę posiekaj.
- Gdy fasola przestygnie, dodaj cebulę, pomidory, zioła, sól i płatki papryki. Wymieszaj.
- Odstaw na 30 minut przed podaniem.
- Namocz białą fasolę na noc. Odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj 40 minut, aż będzie prawie miękka. Odcedź, zachowując szklankę wody z gotowania.
- Cebulę pokrój w kostkę, marchew w półplasterki, czosnek w plasterki.
- W garnku rozgrzej oliwę. Duś cebulę i marchew 8 minut, dodaj czosnek i koncentrat i smaż 2 minuty.
- Dodaj fasolę, cukier, sól i zachowaną wodę. Duś pod przykryciem 30 minut, aż fasola będzie bardzo miękka, a sos gęsty.
- Dodaj sok z cytryny, ostudź i podawaj posypaną natką.
Jaką oliwę wybrać
W kuru börülce oliwa jest dodawana na surowo, do ciepłej fasoli, więc jej smak jest bardzo wyraźny. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy i lekką pikantnością, która podkreśla ziemisty smak fasoli. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i wyraziste. W kuru fasulye oliwa dusi się z warzywami, więc dobrze sprawdzi się też łagodniejsza Gemlik. O regionach piszemy na stronach Południowa Egeja i Marmara.
Dobrze pasują też greckie oliwy z Koroneiki lub włoskie z Frantoio. Dodawanie oliwy do ciepłej fasoli to ważny szczegół: ciepłe ziarna chłoną oliwę i cytrynę jak gąbka, a smak przenika je do środka. O daniach zeytinyağlı i strączkach w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Rozgotowana fasola. Fasola do sałatki ma być miękka, ale trzymać kształt. Sprawdzaj ją od 25 minut.
Dressing na zimną fasolę. Zimna fasola nie chłonie oliwy. Polej ją oliwą i cytryną, póki jest ciepła.
Solenie na początku. Sól na początku gotowania może utrudnić mięknięcie fasoli. Sól pod koniec.
Za mało oliwy. Strączki chłoną dużo oliwy. Bez niej są suche i mdłe.
Warianty
Taze börülce, świeża fasola czarnooka w zielonych strąkach, przygotowuje się latem jak zeytinyağlı taze fasulye. Börülce salatası z dodatkiem tuńczyka lub jajka na twardo to bardziej sycąca wersja. Piyaz, sałatka z białej fasoli z cebulą, jajkiem, oliwą i octem, to popularny dodatek do kotlecików köfte. Etli kuru fasulye to klasyczna wersja z mięsem, podawana na ciepło z ryżem. Greckie mavromatika, fasola czarnooka z oliwą i koprem, są bardzo bliskie tureckiej börülce.
Podanie i przechowywanie
Zeytinyağlı kuru börülce podaje się w temperaturze pokojowej, jako meze lub sałatkę, z chlebem. Kuru fasulye w oliwie podaje się na zimno, posypaną natką. Oba dania pasują do grillowanych ryb i mięs. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymują do 4 dni. Przed podaniem wyjmij je na godzinę i polej świeżą oliwą.
Składniki pod lupą
Fasola czarnooka. Börülce, mała fasola z czarną plamką, o delikatnym, ziemistym smaku. Gotuje się szybciej niż inne strączki.
Biała fasola. Kuru fasulye, średnia biała fasola, kremowa po ugotowaniu.
Czerwona cebula. Łagodna i słodka, pokrojona w cienkie piórka.
Koperek i natka. Świeże zioła, które dodają aromatu.
Cytryna. Dodaje kwasowości i świeżości.
Oliwa. Egejska oliwa extra virgin, na surowo w sałatce i do duszenia.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek do gotowania fasoli, sitko, miska do sałatki, garnek o grubym dnie do duszenia i ostry nóż.
Wino i napoje
Do zeytinyağlı kuru börülce pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Bornova Misketi. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub şalgam.
Strączki na tureckim stole
Strączki odgrywają w kuchni tureckiej ogromną rolę. Kuru fasulye z ryżem to jedno z najpopularniejszych dań w kraju, podawane w lokantach i domach codziennie. Ciecierzyca, soczewica, fasola czarnooka, bób i groch są podstawą zup, gulaszy, sałatek i meze. W kuchni zeytinyağlı strączki przygotowuje się w oliwie i podaje na zimno, jako lekkie, sycące dania.
Na wybrzeżu Egejskim strączki w oliwie są typowym meze do rakı, obok ryb, warzyw i serów. W Izmirze i okolicach börülce w oliwie podaje się w każdej meyhane. O innych tureckich daniach ze strączkami piszemy w przepisach na barbunya pilaki i zeytinyağlı bakla, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.
Strączki i oliwa
Fasola czarnooka i biała fasola są bogate w białko roślinne, błonnik, żelazo, kwas foliowy i magnez. W połączeniu z oliwą tworzą pełnowartościowe danie, typowe dla diety śródziemnomorskiej, opartej na strączkach, warzywach i oliwie. Oliwa ułatwia też przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach z pomidorów i ziół.
Dodanie oliwy i cytryny do ciepłej fasoli to technika znana w całym basenie Morza Śródziemnego: w Grecji z fasolą czarnooką, we Włoszech z fasolą cannellini, w Lewancie z ciecierzycą w fatteh. Ciepłe ziarna chłoną dressing i stają się aksamitne. O zdrowotnych zaletach strączków z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Oba dania możesz przygotować dzień wcześniej. Fasolę namocz dwa dni wcześniej. Sałatkę z börülce dopraw ziołami i pomidorami kilka godzin przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję obu dań i podaj na dużym stole meze.
Dieta i alergeny
Zeytinyağlı kuru börülce i kuru fasulye są wegańskie, bezglutenowe i nie zawierają typowych alergenów. Porcja ma około 300 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik, żelazo i kwas foliowy. Strączki mogą powodować wzdęcia u osób z wrażliwym jelitem.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest börülce?
To turecka nazwa fasoli czarnookiej.
Czym jest zeytinyağlı kuru börülce?
To fasola czarnooka w oliwie z cebulą, koperkiem i cytryną, podawana na zimno.
Czy fasolę czarnooką trzeba moczyć?
Tak, ale krócej niż inne strączki, wystarczą 4 godziny.
Dlaczego dressing dodaje się do ciepłej fasoli?
Ciepła fasola lepiej chłonie oliwę i cytrynę.
Czym jest kuru fasulye?
To turecka biała fasola, zwykle z mięsem. W wersji zeytinyağlı bez mięsa, w oliwie.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik.
Czy te dania są wegańskie?
Tak.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 4 dni.
Czy można użyć fasoli z puszki?
Tak, wtedy pomiń gotowanie i od razu dopraw fasolę.
Czym jest piyaz?
To turecka sałatka z białej fasoli z cebulą, jajkiem, oliwą i octem.
Z czym podaje się börülce w oliwie?
Z chlebem, grillowaną rybą lub jako meze do rakı.
Jakie wino pasuje do tych dań?
Tureckie białe wino z odmiany Narince.