Zeytinyağlı bakla

W skrócie

• Pochodzenie: wybrzeże Egejskie i Stambuł.
• Główne składniki: młody bób w strąkach lub wyłuskany, dymka, koperek, cytryna, cukier, oliwa, jogurt z czosnkiem do podania.
• Rola oliwy: dusi bób, łączy się z cytryną w sos i nadaje aksamitność.
• Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik lub Ayvalık.
• Czas przygotowania: około 25 minut pracy i godzina duszenia ze studzeniem.

Historia dania

Bób to jedna z najstarszych roślin uprawnych basenu Morza Śródziemnego, znane od czasów neolitu. W Turcji uprawia się go od tysięcy lat, a wiosną, gdy pojawiają się pierwsze młode strąki, bób jest jednym z najczęstszych warzyw na egejskich targach. W kuchni osmańskiej był podstawą dań postnych i wiosennych, duszonych w oliwie i podawanych na zimno.

Zwyczaj gotowania młodych strąków bobu w całości jest typowy dla kuchni egejskiej i greckiej. Wczesną wiosną strąki są jeszcze miękkie, a ziarna w środku małe i delikatne, więc kroi się je na kawałki i dusi razem. Później, gdy strąki twardnieją, bób się łuska i przygotowuje jako iç bakla, czyli bób wyłuskany, często z dodatkiem karczochów lub groszku. Suszony bób to z kolei podstawa zeytinyağlı fava, purée z bobu z oliwą.

Na wybrzeżu Egejskim, w Izmirze, Urli i Ayvalık, zeytinyağlı bakla jest daniem domowym i restauracyjnym, podawanym jako meze z jogurtem. W Stambule należy do klasyki meyhane. Koperek, cytryna i oliwa to trio, które łączy egejską kuchnię z grecką, a podobne dania znajdziemy na Krecie i w Grecji kontynentalnej. O wybrzeżu Egejskim piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Przygotowanie krok po kroku

1. Jeśli używasz młodych strąków, odetnij końcówki i usuń nitki z boków. Pokrój strąki na kawałki długości 3 do 4 cm. Jeśli używasz wyłuskanego bobu, opłucz go.
2. Wrzuć bób do miski z wodą, sokiem z cytryny i łyżką mąki, żeby nie ściemniał.
3. Dymkę pokrój w krążki, koperek posiekaj, zostawiając trochę do dekoracji.
4. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj dymkę i duś 3 minuty.
5. Dodaj odsączony bób i smaż 3 minuty, mieszając.
6. Dodaj cukier, sól, połowę koperku i wodę. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy wysokości bobu.
7. Przykryj krążkiem papieru do pieczenia i pokrywką. Duś na małym ogniu 40 do 50 minut dla strąków lub 25 do 30 minut dla wyłuskanego bobu, aż będzie miękki.
8. Pod koniec dodaj sok z cytryny i resztę koperku.
9. Ostudź w garnku.
10. Przygotuj jogurt czosnkowy. Utrzyj czosnek z solą i wymieszaj z jogurtem.
11. Podawaj bób w temperaturze pokojowej, polany sosem z garnka, z jogurtem czosnkowym i koperkiem.

Jaką oliwę wybrać

W zeytinyağlı bakla oliwa dusi bób i staje się sosem, a jej smak łączy się z koperkiem i cytryną. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy i lekką pikantnością, która podkreśla świeżość wiosennych warzyw. Na południu wybrzeża dominuje Memecik, na północy Ayvalık, łagodniejsza i bardziej maślana. Obie pasują do tego dania. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z Koroneiki, na przykład z Krety, z oznaczenia Kriti, albo z wyspy Lesbos. Oliwa dusi się z bobem w niskiej temperaturze przez niecałą godzinę, a po ostygnięciu łączy z cytryną w sos. O daniach zeytinyağlı piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Twarde strąki. Tylko bardzo młode strąki nadają się do gotowania w całości. Starsze są łykowate i trzeba z nich wyłuskać bób.

Nitki na strąkach. Nitki są twarde. Usuń je przed krojeniem.

Ściemniały bób. Bób utlenia się na powietrzu. Trzymaj go w wodzie z cytryną.

Za mało koperku. Koperek to główne zioło tego dania. Nie żałuj go.

Warianty

Iç bakla to wersja z wyłuskanym bobem, często z dodatkiem karczochów lub groszku. Enginarlı bakla to karczochy z bobem, wiosenne połączenie dwóch egejskich warzyw. Niektórzy dodają do bobu ryż lub ziemniaki. Zeytinyağlı fava to purée z suszonego bobu z oliwą, podawane z kalmarami lub cebulą. Maltańska bigilla to pasta z suszonego bobu z czosnkiem i oliwą. Grecka fava z Santorini robi się z żółtego grochu, a nie z bobu, mimo podobnej nazwy.

Podanie i przechowywanie

Zeytinyağlı bakla podaje się w temperaturze pokojowej, polaną sosem z garnka, z jogurtem czosnkowym i koperkiem, jako meze lub lekki obiad z chlebem. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 3 dni. Jogurt czosnkowy przechowuj osobno.

Jeśli kupujesz bób na targu, wybieraj strąki jędrne, jasnozielone, gładkie i cienkie, bez brązowych plam. Strąki do gotowania w całości powinny być nie dłuższe niż 15 cm, a ziarna w środku nie większe od paznokcia małego palca. Gdy po złamaniu strąka słychać trzask, a w środku jest wilgotny, biały puch, bób jest młody i świeży. Starszy bób, z grubymi, wypukłymi strąkami, przeznacz do wyłuskania. Wyłuskany bób, jeśli ma twardą skórkę, możesz dodatkowo obrać po krótkim blanszowaniu, co daje danie delikatniejsze i bardziej zielone.

Składniki pod lupą

Bób. Młody bób w strąkach, wiosną, lub wyłuskany, późną wiosną. Ma delikatny, słodki i orzechowy smak.

Dymka. Młoda cebula ze szczypiorem, łagodna i słodka.

Koperek. Świeży koperek to główne zioło dania.

Cytryna. Dodaje kwasowości i chroni bób przed ciemnieniem.

Jogurt czosnkowy. Gęsty jogurt z czosnkiem, typowy dodatek do zeytinyağlı.

Oliwa. Egejska oliwa extra virgin, w dużej ilości.

Sprzęt

Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką, krążek papieru do pieczenia, miska z wodą z cytryną, deska i ostry nóż.

Wino i napoje

Do zeytinyağlı bakla pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Bornova Misketi, albo grecki Assyrtiko. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran.

Wiosna na egejskich targach

Wiosna to na wybrzeżu Egejskim czas młodych warzyw i dzikich ziół. Na targach w Izmirze, Urli, Ayvalık i Bodrum pojawiają się młody bób w strąkach, karczochy, groszek, dymka, szparagi i dziesiątki dzikich ziół, takich jak radika, arapsaçı i şevketibostan. Gospodynie kupują je w dużych ilościach i przygotowują dania zeytinyağlı, które jedzą przez kilka dni.

Zeytinyağlı bakla to jedno z pierwszych dań wiosny, a jego pojawienie się na stole oznacza koniec zimy. W wielu domach przygotowuje się je co tydzień przez cały sezon bobu, od marca do maja. O innych wiosennych daniach z oliwą piszemy w przepisach na zeytinyağlı sakızlı enginar i enginar dolması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Bób i oliwa

Bób to jedna z najstarszych roślin strączkowych basenu Morza Śródziemnego, bogate w białko roślinne, błonnik, kwas foliowy, żelazo i witaminy z grupy B. W połączeniu z oliwą tworzy pożywne, lekkie danie, typowe dla diety śródziemnomorskiej. Młody bób jest delikatniejszy i łatwiej strawny niż suszony.

Osoby z niedoborem enzymu G6PD, częstym w basenie Morza Śródziemnego, powinny unikać bobu, bo może wywołać favizm, poważną reakcję prowadzącą do rozpadu czerwonych krwinek. O zdrowotnych zaletach warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Zeytinyağlı bakla najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Jogurt czosnkowy przygotuj kilka godzin przed podaniem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z jogurtem i innymi meze.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı bakla jest wegańska i bezglutenowa, a w wersji z jogurtem zawiera laktozę. Bób może wywoływać favizm u osób z niedoborem enzymu G6PD. Porcja ma około 300 kcal i jest bogata w białko roślinne, błonnik i kwas foliowy.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Zeytinyağlı sakızlı enginar
• Bigilla
• Fava z Santorini
• Południowa Egeja
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej