Zeytinyağlı sakızlı enginar

W skrócie

• Pochodzenie: Alaçatı i półwysep Çeşme na wybrzeżu Egejskim.
• Główne składniki: serca karczochów, oliwa, mastyks, cytryna, cukier, cebula dymka, koperek, czasem groszek lub bób.
• Rola oliwy: dusi karczochy, rozpuszcza aromat mastyksu i tworzy z cytryną sos.
• Najlepsza oliwa: łagodna, owocowa egejska oliwa extra virgin, na przykład z odmiany Ayvalık lub Memecik.
• Czas przygotowania: około 40 minut pracy i godzina duszenia ze studzeniem.

Historia dania

Mastyks to żywica krzewu Pistacia lentiscus, który rośnie dziko na wybrzeżach Morza Egejskiego. Najbardziej znany jest mastyks z greckiej wyspy Chios, gdzie uprawa krzewów mastyksowych i pozyskiwanie żywicy zostały wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Chios leży zaledwie kilka kilometrów od półwyspu Çeşme, a na tureckim wybrzeżu, wokół Alaçatı i Çeşme, także rosną krzewy mastyksowe. Mastyks był od starożytności ceniony jako przyprawa, guma do żucia i lek.

Kuchnia osmańska używała mastyksu w słodyczach, w lokum, w budyniach mlecznych i w niektórych daniach wytrawnych. Na półwyspie Çeşme, gdzie przez wieki mieszkali obok siebie Grecy i Turcy, mastyks trafił do dań z warzywami, w tym do karczochów duszonych w oliwie. Alaçatı, dawniej greckie miasteczko z kamiennymi domami i wiatrakami, słynie dziś z wiosennego festiwalu ziół, na którym przygotowuje się dziesiątki dań z dzikich roślin i warzyw, a sakızlı enginar należy do najbardziej charakterystycznych.

Dodatek mastyksu do karczochów jest subtelny: kilka ziarenek żywicy roztartych z cukrem wystarczy na cały garnek. Mastyks nie dominuje, ale nadaje daniu świeży, żywiczny posmak, który podkreśla naturalną słodycz karczochów i aromat oliwy. To przykład kuchni egejskiej, która łączy prostotę z wyrafinowaniem. O wybrzeżu Egejskim i jego oliwie piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj miskę z zimną wodą, sokiem z cytryny i łyżką mąki.
2. Oczyść karczochy. Odłam twarde zewnętrzne liście, odetnij górną część, obierz łodyżkę lub ją odetnij. Łyżeczką wydrąż włoski ze środka. Natrzyj każdy karczoch cytryną i włóż do wody.
3. W moździerzu utrzyj ziarenka mastyksu z łyżeczką cukru na drobny proszek. Cukier zapobiega przyklejaniu się żywicy.
4. Dymki pokrój na kawałki długości 3 cm lub obierz małe cebulki.
5. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na małym ogniu. Dodaj dymkę i duś 3 minuty.
6. Ułóż osuszone karczochy w garnku, wydrążoną stroną do góry. Dodaj groszek lub bób, jeśli go używasz.
7. Wymieszaj wodę z sokiem z 1 cytryny, solą i mastyksem z cukrem. Polej karczochy.
8. Przykryj karczochy krążkiem papieru do pieczenia, a potem pokrywką.
9. Duś na małym ogniu 35 do 45 minut, aż karczochy będą miękkie, a widelec łatwo w nie wejdzie.
10. Zdejmij z ognia i ostudź w garnku.
11. Przełóż karczochy na półmisek, polej sosem z garnka i posyp posiekanym koperkiem.
12. Podawaj w temperaturze pokojowej, z cząstkami cytryny.

Jaką oliwę wybrać

W sakızlı enginar oliwa dusi karczochy i staje się sosem, a jej smak łączy się z delikatnym aromatem mastyksu. Najlepsza jest łagodna, owocowa oliwa extra virgin, która nie przykryje subtelnej żywicznej nuty. Na wybrzeżu Egejskim dwie najważniejsze odmiany to Ayvalık, z północy, dająca oliwy łagodne, maślane i owocowe, oraz Memecik, z południa, dająca oliwy intensywniejsze, z lekką pikantnością. Do tego dania lepiej pasuje łagodniejsza oliwa z Ayvalık lub Edremit. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z wyspy Lesbos lub z Koroneiki, a także łagodna Arbequina. Bardzo intensywna, gorzka oliwa zagłuszy mastyks. Oliwa dusi się w niskiej temperaturze przez niecałą godzinę, co nie szkodzi oliwie extra virgin. O duszeniu warzyw w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Za dużo mastyksu. Mastyks jest bardzo intensywny. Za duża ilość daje gorzki, żywiczny smak. Wystarczy kilka ziarenek.

Mastyks bez cukru. Żywica przykleja się do moździerza i nie daje się zmielić. Ucieraj ją zawsze z cukrem lub solą.

Ściemniałe karczochy. Karczochy utleniają się na powietrzu. Trzymaj je w wodzie z cytryną i mąką.

Podawanie na gorąco. Dania zeytinyağlı podaje się w temperaturze pokojowej, gdy smaki się połączą.

Warianty

Najprostsza wersja to karczochy z oliwą, cytryną i mastyksem, bez dodatków. W Alaçatı dodaje się często groszek lub młody bób, w innych domach marchewkę i ziemniaki. Bez mastyksu danie staje się klasycznym zeytinyağlı enginar. Karczochy nadziewane ryżem to enginar dolması. Mastyks dodaje się też do innych dań egejskich, na przykład do budyniu mlecznego, lodów dondurma i do dżemów. Na Chios mastyks dodaje się do chleba, likierów i ciast.

Podanie i przechowywanie

Sakızlı enginar podaje się w temperaturze pokojowej, na półmisku, polane sosem z garnka i posypane koperkiem, jako przystawkę, meze lub lekki obiad z chlebem. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 3 dni. Przed podaniem wyjmij je na godzinę.

Składniki pod lupą

Karczochy. Najlepsze są młode, świeże karczochy, w Alaçatı i Urli odmiany sakız, delikatne i słodkie. Nazwa odmiany prawdopodobnie wiąże się z turecką nazwą wyspy Chios, Sakız Adası, czyli wyspy mastyksu, skąd mogła przybyć.

Mastyks. Żywica krzewu Pistacia lentiscus, sprzedawana w małych, przezroczystych ziarenkach. Ma żywiczny, lekko sosnowy i miętowy aromat.

Cytryna. Chroni karczochy przed ciemnieniem i dodaje kwasowości.

Koperek. Świeży koperek dodaje aromatu.

Oliwa. Łagodna egejska oliwa extra virgin.

Sprzęt

Potrzebny jest moździerz do mastyksu, ostry nóż i łyżeczka do czyszczenia karczochów, miska z wodą z cytryną, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką i krążek papieru do pieczenia.

Wino i napoje

Do sakızlı enginar pasuje tureckie białe wino z półwyspu Urla lub Çeşme, na przykład z odmiany Bornova Misketi, albo grecki Assyrtiko lub białe wino z Chios. W Turcji do meze pije się też rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada z miętą.

Alaçatı i festiwal ziół

Alaçatı to małe miasteczko na półwyspie Çeşme, z kamiennymi domami o kolorowych okiennicach, wąskimi uliczkami i starymi wiatrakami na wzgórzu. Przez wieki mieszkali tu głównie Grecy, którzy uprawiali winorośl, oliwki i krzewy mastyksowe. Po wymianie ludności w 1923 roku do Alaçatı przybyli Turcy z Grecji, przynosząc własne tradycje kulinarne, które połączyły się z miejscowymi.

Każdej wiosny w Alaçatı odbywa się festiwal ziół, Ot Festivali, na którym miejscowi rolnicy i kucharze prezentują dzikie zioła i warzywa egejskie oraz dania z nich: radikę, arapsaçı, deniz börülcesi, şevketibostan, karczochy i mastyks. Festiwal przyciąga tysiące gości i jest świętem kuchni egejskiej. O innych daniach z karczochami piszemy w przepisach na zeytinyağlı enginar i enginar dolması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Mastyks i oliwa

Mastyks i oliwa pochodzą z tego samego krajobrazu: krzewy mastyksowe i drzewa oliwne rosną obok siebie na wybrzeżach Morza Egejskiego. Mastyks rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego dodaje się go do oliwy, w której duszą się karczochy, a nie do samej wody. Oliwa przejmuje jego aromat i rozprowadza go równomiernie po całym daniu.

Żywica mastyksowa zawiera związki aromatyczne, takie jak pinen, który odpowiada za jej sosnowy zapach. Od starożytności przypisywano jej działanie wspierające trawienie i higienę jamy ustnej, a współczesne badania przyglądają się jej właściwościom. W kuchni wystarczy jej niewiele, żeby nadać potrawie wyjątkowy charakter. O zdrowotnych zaletach dań z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Sakızlı enginar najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą, a aromat mastyksu staje się bardziej harmonijny. Przed podaniem wyjmij karczochy na godzinę i posyp świeżym koperkiem. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z innymi meze.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı sakızlı enginar jest wegańskie, bezglutenowe i nie zawiera typowych alergenów, poza mąką w wodzie do moczenia karczochów, którą można zastąpić samą cytryną. Porcja ma około 300 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w błonnik i przeciwutleniacze.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Zeytinyağlı enginar
• Enginar dolması
• Carciofi alla romana
• Północna Egeja
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej