Zeytinyağlı bamya

W skrócie

• Pochodzenie: cała Turcja, szczególnie wybrzeże Egejskie i Anatolia.
• Główne składniki: młoda okra, cebula, czosnek, pomidory, cytryna, cukier, oliwa, sól.
• Rola oliwy: dusi okrę i pomidory, tworzy z cytryną gęsty sos.
• Najlepsza oliwa: turecka oliwa extra virgin z odmiany Memecik.
• Czas przygotowania: około 25 minut pracy i 50 minut duszenia ze studzeniem.

Historia dania

Okra, po turecku bamya, pochodzi prawdopodobnie z Afryki i dotarła do basenu Morza Śródziemnego przez Egipt i Bliski Wschód już w średniowieczu. W kuchni osmańskiej była cenionym warzywem letnim, przygotowywanym z mięsem jagnięcym lub w oliwie, bez mięsa. W Turcji okrę uprawia się w wielu regionach, a w Anatolii Środkowej, między innymi w okolicach Amasyi, znana jest suszona okra: małe strąki nawleka się na nitki i suszy na słońcu, tworząc długie girlandy, które przechowuje się na zimę.

W kuchni tureckiej okra ma swoich wielbicieli i przeciwników, bo jej charakterystyczna, lepka konsystencja nie każdemu odpowiada. Tureckie gospodynie wypracowały jednak sposoby na to, żeby okra była delikatna, a nie śliska: obcinanie końcówek w kształcie stożka, bez przecinania strąka, moczenie w wodzie z octem lub cytryną i duszenie bez mieszania. Zeytinyağlı bamya przygotowana w ten sposób jest jednym z najbardziej lubianych letnich dań.

Okra jest popularna w całym regionie: w Grecji, gdzie nazywa się bamies, w Lewancie, gdzie bamieh b’zeit przygotowuje się podobnie jak w Turcji, w Egipcie i w Afryce Północnej. Wszędzie łączy się ją z pomidorami, cytryną i oliwą. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.

Przygotowanie krok po kroku

1. Umyj okrę i dokładnie ją osusz. Mokra okra jest bardziej śliska.
2. Obetnij końcówkę każdego strąka ostrym nożem, ruchem okrężnym, w kształcie stożka, nie przecinając wnętrza strąka. To najważniejszy krok, żeby okra nie wypuściła śluzu.
3. Włóż okrę do miski, polej octem lub sokiem z cytryny, posyp łyżeczką soli i delikatnie wymieszaj. Odstaw na 30 minut, a potem opłucz i osusz.
4. Cebulę pokrój w kostkę, czosnek w plasterki. Pomidory obierz i pokrój w kostkę.
5. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 8 minut, aż zmięknie.
6. Dodaj czosnek i smaż minutę.
7. Dodaj pomidory i koncentrat i smaż 5 minut, aż zaczną się rozpadać.
8. Dodaj okrę, cukier i sól. Nie mieszaj łyżką, tylko potrząśnij garnkiem, żeby okra pokryła się sosem.
9. Wlej gorącą wodę i sok z cytryny.
10. Przykryj i duś na małym ogniu 30 do 35 minut, aż okra będzie miękka. Nie mieszaj w czasie duszenia, tylko od czasu do czasu potrząśnij garnkiem.
11. Ostudź w garnku.
12. Podawaj w temperaturze pokojowej, posypane natką, z cytryną i chlebem.

Jaką oliwę wybrać

W zeytinyağlı bamya oliwa dusi warzywa i łączy się z pomidorami i cytryną w sos. Najlepsza jest turecka oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego pomidora i lekką pikantnością, która dobrze pasuje do sosu pomidorowego. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i wyraziste. Dobrze sprawdzi się też Gemlik z regionu Marmara. O regionach piszemy na stronach Południowa Egeja i Marmara.

Poza Turcją dobrze pasują greckie oliwy z Koroneiki lub hiszpańskie z Picual. Oliwa dusi się z okrą w niskiej temperaturze przez około pół godziny, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Na koniec można polać danie odrobiną świeżej oliwy. O duszeniu warzyw w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Przecięte strąki. Jeśli końcówka zostanie odcięta zbyt głęboko, strąk się otworzy i wypuści śluz. Obcinaj tylko zewnętrzną część w kształcie stożka.

Mieszanie łyżką. Mieszanie uszkadza okrę i uwalnia śluz. Potrząsaj garnkiem.

Duża, stara okra. Duże strąki są łykowate i bardziej śliskie. Wybieraj małe, młode strąki, nie dłuższe niż 5 do 6 cm.

Brak kwasu. Cytryna lub ocet pomagają ograniczyć śluz. Nie pomijaj ich.

Warianty

Etli bamya to wersja z kawałkami jagnięciny lub wołowiny, podawana na ciepło z ryżem. Kuru bamya, suszona okra z Anatolii, przygotowuje się zimą, po namoczeniu, z mięsem lub w oliwie. Niektórzy dodają do zeytinyağlı bamya zieloną paprykę lub ostrą paprykę w proszku. W Grecji bamies latheres przygotowuje się podobnie, często pieczone w piekarniku. W Lewancie bamieh b’zeit, a w Egipcie bamia, często z kolendrą i czosnkiem.

Podanie i przechowywanie

Zeytinyağlı bamya podaje się w temperaturze pokojowej, polaną sosem z garnka, posypaną natką, z cząstkami cytryny i chlebem, jako meze lub lekki obiad. Dobrze pasuje do ryżu. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 4 dni. Resztki okry możesz podgrzać i podać jako sos do ryżu lub bulguru, dodać do gulaszu z mięsem albo zmiksować z sosem i bulionem na gęstą zupę. W wielu tureckich domach zeytinyağlı bamya jest też dodatkiem do grillowanego kurczaka, bo jej kwaskowy sos dobrze równoważy smak mięsa.

Składniki pod lupą

Okra. Bamya, małe, młode, zielone strąki o delikatnym smaku. Wybieraj strąki jędrne, bez brązowych plam, nie dłuższe niż 5 do 6 cm.

Pomidory. Dojrzałe pomidory tworzą bazę sosu.

Cytryna. Dodaje kwasowości i ogranicza śliskość okry.

Cebula i czosnek. Dają słodycz i aromat.

Cukier. Równoważy kwasowość pomidorów i cytryny.

Oliwa. Turecka oliwa extra virgin, owocowa i lekko pikantna.

Sprzęt

Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką, ostry, mały nóż do obcinania końcówek okry, miska do moczenia i deska.

Wino i napoje

Do zeytinyağlı bamya pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub lekkie różowe. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub lemoniada.

Suszona okra z Anatolii

W Anatolii Środkowej, między innymi w okolicach Amasyi, latem suszy się okrę na zimę. Małe strąki nawleka się na nitki, tworząc długie girlandy, które wiesza się na słońcu, na balkonach i dachach domów. Po wysuszeniu okra jest twarda i lekka, a przechowuje się ją przez całą zimę. Przed gotowaniem moczy się ją w gorącej wodzie z cytryną, a potem dusi z mięsem lub w oliwie.

Suszona okra ma bardziej intensywny, lekko kwaśny smak niż świeża i mniej śluzu. W tureckich domach jest symbolem zimowych zapasów, podobnie jak suszone papryki i bakłażany do dolma. O innych tureckich daniach zeytinyağlı piszemy w przepisach na zeytinyağlı taze fasulye, barbunya pilaki i zeytinyağlı biber dolması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Okra i oliwa

Okra jest bogata w błonnik, witaminę C, witaminę K, kwas foliowy i magnez. Jej charakterystyczny śluz to rozpuszczalny błonnik, który w kuchni bywa zaletą, bo zagęszcza zupy i gulasze, na przykład w kreolskim gumbo. W kuchni tureckiej i śródziemnomorskiej woli się jednak okrę delikatną, a nie śliską, dlatego używa się cytryny, octu i oliwy.

Oliwa otacza strąki okry, ograniczając kontakt śluzu z płynem, a kwas z cytryny i pomidorów dodatkowo go neutralizuje. Długie duszenie bez mieszania pozwala okrze zmięknąć, zachowując kształt. O zdrowotnych zaletach warzyw duszonych w oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Zeytinyağlı bamya najlepiej przygotować dzień wcześniej, bo po nocy w lodówce smaki się łączą. Przed podaniem wyjmij ją na godzinę. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję w szerokim garnku i podaj na dużym półmisku z innymi meze.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı bamya jest wegańska, bezglutenowa i nie zawiera typowych alergenów. Porcja ma około 250 kcal i jest bogata w błonnik, witaminę C, witaminę K i kwas foliowy.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Zeytinyağlı taze fasulye
• Loubieh b’zeit
• Barbunya pilaki
• Południowa Egeja
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej