Arapsaçı

W skrócie

• Pochodzenie: wybrzeże Egejskie, szczególnie Izmir, Alaçatı, Ayvalık i Bodrum.
• Główne składniki: młode pędy i liście dzikiego kopru włoskiego, cebula, ryż, cytryna, oliwa, sól.
• Rola oliwy: łagodzi anyżowy aromat, zmiękcza liście i konserwuje ziele na cały rok.
• Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik lub Ayvalık.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 25 minut duszenia.

Historia dania

Dziki koper włoski rośnie w całym basenie Morza Śródziemnego i był używany jako przyprawa, warzywo i lek od starożytności. Grecy nazywali go marathon, a od niego wzięła nazwę równina Maratonu, porośnięta tym zielem. Rzymianie dodawali go do sosów i ryb, a w średniowieczu był składnikiem leków na trawienie. Na wybrzeżu Egejskim arapsaçı był zawsze jednym z najczęściej zbieranych dzikich ziół, obok radiki, şevketibostanu i dzikiej rzodkwi.

W kuchni egejskiej arapsaçı ma wiele zastosowań. Młode pędy i liście, zbierane wiosną, dusi się w oliwie z cebulą i ryżem albo z jagnięciną, jako kuzulu arapsaçı. Posiekane liście dodaje się do nadzienia böreków i gözleme, cienkich placków smażonych na blasze. Nasiona, zbierane latem, używa się jako przyprawy do ryb i pikli. Część zbiorów zalewa się oliwą w słoikach, żeby przez cały rok mieć ziele do böreków i dań z ryżem.

Arapsaçı jest szczególnie ważny w kuchni kreteńskich Turków, którzy osiedlili się na wybrzeżu Egejskim po 1923 roku i przynieśli ze sobą wielką wiedzę o dzikich ziołach. Na festiwalu ziół w Alaçatı arapsaçı jest jedną z gwiazd, a lokalne gospodynie prezentują dziesiątki dań z jego udziałem. Ten sam dziki koper włoski jest w kuchni sycylijskiej podstawą pasta con le sarde. O wybrzeżu Egejskim piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść koper. Usuń twarde, grube łodygi, zostawiając młode pędy i liście. Umyj dokładnie w kilku zmianach wody.
2. Pokrój koper grubo, na kawałki długości 2 do 3 cm.
3. Jeśli liście są twarde, zblanszuj je przez 2 minuty we wrzątku, odcedź i odciśnij. Młode liście możesz użyć bez blanszowania.
4. Cebulę pokrój w piórka, czosnek w plasterki.
5. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 5 minut, aż zmięknie.
6. Dodaj czosnek i wypłukany ryż i smaż minutę.
7. Dodaj koper, sól i płatki papryki. Wymieszaj.
8. Wlej gorącą wodę, przykryj i duś na małym ogniu 15 do 20 minut, aż ryż będzie miękki, a koper delikatny.
9. Dodaj sok z cytryny i ostudź.
10. Podawaj w temperaturze pokojowej, z jogurtem czosnkowym i chlebem.
11. Umyj i bardzo dokładnie osusz liście, a potem posiekaj je drobno.
12. Wymieszaj z solą i zostaw na godzinę, żeby puściły trochę wody. Odciśnij.
13. Ułóż w wyparzonym, suchym słoiku, dociskając, i zalej oliwą tak, żeby całkowicie przykryła ziele.
14. Przechowuj w lodówce i używaj do böreków, gözleme, omletów i dań z ryżem.

Jaką oliwę wybrać

W zeytinyağlı arapsaçı oliwa dusi ziele i łagodzi jego ostry, anyżowy aromat. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonej trawy i lekką pikantnością, która dobrze łączy się z ziołowym smakiem kopru. Z południa wybrzeża pochodzi Memecik, z północy Ayvalık, łagodniejsza. O regionach piszemy na stronach Północna Egeja i Południowa Egeja.

Do konserwowania arapsaçı w oliwie użyj łagodnej, świeżej oliwy, która nie przykryje zapachu ziela. Dobrze sprawdzą się też greckie oliwy z Koroneiki lub sycylijskie z Nocellara del Belice. Ziele w oliwie, podobnie jak inne świeże zioła, trzeba przechowywać w lodówce, o czym piszemy w przepisie na olio santo i w artykule oliwy smakowe i produkty z oliwy.

Najczęstsze błędy

Twarde łodygi. Grube łodygi dzikiego kopru są włókniste. Używaj tylko młodych pędów i liści.

Za dużo ziela. Arapsaçı ma bardzo intensywny aromat. W nadzieniach i daniach z ryżem wystarczy mniej, niż się wydaje.

Arapsaçı w oliwie w temperaturze pokojowej. Świeże zioła w oliwie muszą być przechowywane w lodówce ze względów bezpieczeństwa.

Mylenie z koprem ogrodowym. Arapsaçı to dziki koper włoski o zapachu anyżu, a nie koperek. Smak jest zupełnie inny.

Warianty

Kuzulu arapsaçı to wersja z jagnięciną, duszona razem z zielem i podawana na ciepło, typowa dla wiosennych świąt. Arapsaçlı börek to börek z nadzieniem z arapsaçı, sera i cebuli, a arapsaçlı gözleme to cienki placek smażony na blasze z tym samym nadzieniem. Niektórzy dodają arapsaçı do omletów i jajecznicy, smażonej na oliwie. Na Krecie dziki koper włoski, marathos, dodaje się do placków i do dań z bobem. Na Sycylii z dzikim koprem przygotowuje się pasta con le sarde, a w Prowansji używa się go do ryb.

Podanie i przechowywanie

Zeytinyağlı arapsaçı podaje się w temperaturze pokojowej, z jogurtem czosnkowym i chlebem, jako meze lub lekki obiad. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 3 dni. Arapsaçı w oliwie na zapas przechowuj w lodówce, całkowicie przykryty oliwą, do 2 miesięcy. Wyjmuj go czystą łyżką.

Składniki pod lupą

Dziki koper włoski. Arapsaçı, Foeniculum vulgare, o cienkich, pierzastych liściach i ostrym, anyżowym zapachu. Zbiera się go przez większą część roku, najlepszy jest wiosną.

Cebula. Duszona w oliwie, dodaje słodyczy, która równoważy anyżowy aromat.

Ryż. Odrobina ryżu zagęszcza danie.

Cytryna. Dodaje świeżości.

Oliwa. Egejska oliwa extra virgin, do duszenia i konserwowania.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek lub miska do mycia ziela, ostry nóż, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką i wyparzone słoiki do konserwowania.

Wino i napoje

Do zeytinyağlı arapsaçı pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Bornova Misketi. Anyżowy smak ziela doskonale łączy się z rakı z wodą, którą pije się w meyhane do meze. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran lub herbata z kopru włoskiego.

Dzikie zioła i festiwal w Alaçatı

Wybrzeże Egejskie to jedno z najbogatszych w dzikie zioła miejsc w basenie Morza Śródziemnego. Mieszkańcy znają setki roślin jadalnych, które zbierają na wzgórzach, polach i brzegach morza. Najważniejsze z nich to arapsaçı, şevketibostan, radika, turp otu, ebegümeci, hardal otu, cibes i deniz börülcesi. Każde ma swój smak, swój sezon i swoje dania.

Festiwal ziół w Alaçatı, organizowany każdej wiosny, jest świętem tej kuchni. Odbywają się na nim konkursy kulinarne, wycieczki do zbierania ziół, wystawy i warsztaty. Kreteńskie gospodynie z okolicy dzielą się przepisami, a goście uczą się rozpoznawać rośliny. O innych daniach z dzikimi ziołami piszemy w przepisie na girit kabağı dolması, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Koper włoski i oliwa

Dziki koper włoski jest bogaty w olejki eteryczne, przede wszystkim anetol, który odpowiada za jego anyżowy zapach, a także w witaminy B i C, wapń i magnez. W medycynie ludowej Morza Śródziemnego używa się go od wieków na wzdęcia i problemy trawienne, a napar z nasion kopru jest popularny w całym regionie.

Anetol rozpuszcza się w tłuszczu, dlatego oliwa doskonale przechowuje aromat kopru. Dlatego arapsaçı zalany oliwą zachowuje swój zapach przez miesiące, a sama oliwa nabiera anyżowej nuty i nadaje się do ryb i sałatek. O zdrowotnych zaletach dzikich ziół z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie i w przepisie na horta.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Zeytinyağlı arapsaçı możesz przygotować kilka godzin lub dzień przed podaniem. Arapsaçı w oliwie przygotuj wiosną, gdy ziele jest najmłodsze, i używaj przez kolejne tygodnie. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj z jogurtem i innymi meze z dzikich ziół.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı arapsaçı jest wegańskie i bezglutenowe. Wersja z jogurtem zawiera laktozę. Koper włoski należy do rodziny selerowatych i może wywoływać reakcje u osób uczulonych na seler. Porcja ma około 220 kcal i jest bogata w witaminy i minerały.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Şevketibostan
• Deniz börülcesi
• Pasta con le sarde
• Horta
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej