Zeytinyağlı semizotu

W skrócie

• Pochodzenie: cała Turcja, szczególnie wybrzeże Egejskie i Anatolia.
• Główne składniki: portulaka, cebula, czosnek, pomidory, ryż lub bulgur, oliwa, sól, jogurt czosnkowy do podania.
• Rola oliwy: dusi portulakę, łagodzi jej kwaskowość i tworzy z pomidorami sos.
• Najlepsza oliwa: egejska oliwa extra virgin z odmiany Memecik.
• Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 40 minut duszenia ze studzeniem.

Historia dania

Portulaka, Portulaca oleracea, to jedna z najstarszych roślin jadalnych basenu Morza Śródziemnego, znana i jedzona od starożytności w Egipcie, Grecji i Rzymie. Rośnie dziko w ciepłym klimacie, odporna na suszę i upał, a w wielu krajach uważana jest za chwast. W Turcji, w Lewancie i w Grecji jest jednak cenionym warzywem letnim, sprzedawanym na targach w pęczkach i uprawianym w ogrodach.

W kuchni tureckiej portulakę przygotowuje się na kilka sposobów. Najprostsza jest semizotu salatası, sałatka z surowej portulaki z jogurtem czosnkowym, popularna latem jako meze. Zeytinyağlı semizotu to wersja duszona w oliwie z pomidorami i ryżem, podawana na zimno. Etli semizotu to gulasz z portulaki z mięsem mielonym, podawany na ciepło. W Lewancie portulaka jest ważnym składnikiem fattoush, a w Grecji, gdzie nazywa się glistrida, dodaje się ją do sałatek z pomidorami i fetą.

Portulaka zyskała w ostatnich latach sławę jako superfood, bo zawiera dużo kwasów omega-3, rzadkich w roślinach. W Turcji jednak od zawsze była po prostu tanim, smacznym warzywem lata, które każda gospodyni umiała przygotować. O kuchni tureckiej piszemy w artykule o Turcji.

Przygotowanie krok po kroku

1. Oczyść portulakę. Oderwij liście i miękkie łodyżki od twardych, grubych łodyg. Twarde łodygi wyrzuć.
2. Umyj portulakę dokładnie w kilku zmianach zimnej wody, bo często jest piaszczysta. Odsącz.
3. Pokrój grubo lub zostaw w całości małe gałązki.
4. Cebulę pokrój w kostkę, czosnek w plasterki. Pomidory obierz i pokrój w kostkę.
5. W szerokim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i duś 5 minut, aż zmięknie.
6. Dodaj czosnek i pomidory i smaż 5 minut.
7. Dodaj wypłukany ryż lub bulgur i mieszaj minutę.
8. Dodaj portulakę, sól i płatki papryki. Wymieszaj. Portulaka szybko zwiędnie i zmniejszy objętość.
9. Wlej gorącą wodę, przykryj i duś na małym ogniu 15 do 20 minut, aż ryż będzie miękki, a portulaka delikatna.
10. Dodaj sok z cytryny, jeśli go używasz, i ostudź w garnku.
11. Przygotuj jogurt czosnkowy, ucierając czosnek z solą i mieszając z jogurtem.
12. Podawaj w temperaturze pokojowej, z jogurtem czosnkowym i chlebem.

Jaką oliwę wybrać

W zeytinyağlı semizotu oliwa dusi portulakę i pomidory, a jej smak łączy się z kwaskowością liści. Najlepsza jest egejska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego pomidora i lekką pikantnością, która dobrze pasuje do letnich warzyw. Z wybrzeża Egejskiego pochodzi Memecik, dająca oliwy aromatyczne i wyraziste. Dobrze sprawdzi się też Gemlik z regionu Marmara. O regionach piszemy na stronach Południowa Egeja i Marmara.

Poza Turcją dobrze pasują greckie oliwy z Koroneiki lub lewantyńskie z Barnea. Oliwa dusi się z portulaką krótko, w niskiej temperaturze, co nie szkodzi oliwie extra virgin. Na koniec warto polać danie odrobiną świeżej oliwy. O duszeniu warzyw w oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Twarde łodygi. Grube łodygi portulaki są łykowate. Używaj tylko liści i miękkich łodyżek.

Piasek. Portulaka rośnie nisko przy ziemi i zbiera piasek. Myj ją dokładnie.

Za długie duszenie. Portulaka gotuje się szybko. Za długo duszona traci strukturę i staje się śliska.

Za mało oliwy. Oliwa łagodzi kwaskowość portulaki i nadaje jej aksamitność.

Warianty

Semizotu salatası to sałatka z surowej portulaki z jogurtem czosnkowym, oliwą i solą, podawana jako meze. Etli semizotu to gulasz z portulaki z mięsem mielonym i pomidorami, podawany na ciepło z ryżem. Niektórzy dodają do zeytinyağlı semizotu zieloną paprykę lub dymkę. W Lewancie portulakę dodaje się do fattoush, a w Grecji do sałatek z pomidorami, ogórkiem i fetą. W Meksyku portulaka, verdolaga, jest gotowana z wieprzowiną i sosem z zielonych pomidorów.

Podanie i przechowywanie

Zeytinyağlı semizotu podaje się w temperaturze pokojowej, z jogurtem czosnkowym i chlebem, jako meze lub lekki letni obiad. W lodówce, w szczelnym naczyniu, wytrzymuje do 2 dni, bo portulaka szybko traci świeżość. Resztki możesz dodać do omletu lub wymieszać z ugotowanym makaronem i odrobiną świeżej oliwy. Surową portulakę przechowuj w lodówce, zawiniętą w wilgotną ściereczkę, do 2 dni.

Składniki pod lupą

Portulaka. Semizotu, mięsista roślina o soczystych liściach i lekko kwaskowym, cytrynowym smaku. Wybieraj jędrne, jasnozielone pęczki bez kwiatów.

Pomidory. Dojrzałe pomidory tworzą lekki sos.

Ryż lub bulgur. Odrobina zagęszcza danie.

Czosnek. Dodaje aromatu.

Jogurt czosnkowy. Gęsty jogurt z czosnkiem, tradycyjny dodatek.

Oliwa. Egejska oliwa extra virgin.

Jak uprawiać i zbierać portulakę

Portulaka to jedna z najłatwiejszych roślin do uprawy w ogrodzie lub w donicy na słonecznym balkonie. Wysiewa się ją wiosną, gdy minie ryzyko przymrozków, w ciepłej, przepuszczalnej ziemi, a po kilku tygodniach można zbierać pierwsze pędy. Lubi pełne słońce i znosi suszę, a regularnie przycinana szybko odrasta. Najlepiej zbierać ją rano, gdy liście są najbardziej jędrne, i przed kwitnieniem, bo potem łodygi twardnieją. Uprawna portulaka ogrodowa ma większe, mięsistsze liście niż dzika, ale obie są jadalne i smaczne. Dziką portulakę zbieraj tylko z miejsc z dala od dróg i terenów opryskiwanych, bo łatwo chłonie zanieczyszczenia.

Sprzęt

Potrzebny jest duży garnek lub miska do mycia portulaki, sitko, szeroki garnek o grubym dnie z pokrywką i miseczka do jogurtu.

Wino i napoje

Do zeytinyağlı semizotu pasuje tureckie białe wino z odmiany Narince lub Emir, świeże i lekkie. W meyhane do meze pije się rakı z wodą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest ayran.

Letnie zioła i warzywa Turcji

Lato w Turcji to czas obfitości warzyw. Na targach sprzedaje się pomidory, papryki, bakłażany, cukinie, okrę, fasolkę i dziesiątki ziół, a wśród nich portulakę, która rośnie wszędzie, gdzie jest ciepło i słońce. Dla wielu Turków semizotu to smak dzieciństwa i wakacji u dziadków na wsi, gdzie zbierało się ją w ogrodzie i od razu przygotowywało z jogurtem.

Dania z portulaki należą do tureckiej kuchni ludowej, prostej i opartej na sezonowych warzywach. W ostatnich latach, wraz z modą na zdrowe odżywianie, portulaka trafia też do restauracji, gdzie podaje się ją w sałatkach i daniach zeytinyağlı. O innych tureckich daniach z warzywami i oliwą piszemy w przepisach na zeytinyağlı bamya, zeytinyağlı biber dolması i çoban salatası, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni tureckiej.

Portulaka, omega-3 i oliwa

Portulaka jest jednym z najbogatszych roślinnych źródeł kwasu alfa-linolenowego, roślinnego kwasu omega-3, a także witamin A, C i E, magnezu, potasu i przeciwutleniaczy. W połączeniu z oliwą, bogatą w kwasy jednonienasycone i polifenole, tworzy danie o bardzo korzystnym profilu tłuszczów, typowe dla diety śródziemnomorskiej.

Portulaka zawiera też szczawiany, podobnie jak szpinak, dlatego osoby ze skłonnością do kamicy nerkowej powinny jeść ją z umiarem. Gotowanie zmniejsza zawartość szczawianów. Jogurt podawany do portulaki dostarcza wapnia, który częściowo wiąże szczawiany. O zdrowotnych zaletach warzyw z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Zeytinyağlı semizotu możesz przygotować kilka godzin lub dzień przed podaniem. Jogurt czosnkowy przygotuj osobno. Na przyjęcie dla 8 osób przygotuj podwójną porcję i podaj na dużym półmisku z jogurtem i innymi meze.

Dieta i alergeny

Zeytinyağlı semizotu jest wegańskie, a w wersji z ryżem bezglutenowe. Wersja z bulgurem zawiera gluten, a z jogurtem laktozę. Porcja ma około 230 kcal i jest bogata w kwasy omega-3, witaminy i minerały.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Fattoush
• Zeytinyağlı bamya
• Horta
• Południowa Egeja
• Wszystkie przepisy kuchni tureckiej