Bazeen
Bazeen to jedno z najstarszych i najbardziej libijskich dań: ciasto z mąki jęczmiennej gotowane w wodzie, ubijane drewnianą łyżką na gładką, gęstą masę i formowane w gładką kopułę, którą podaje się na środku dużej misy, otoczoną ostrym sosem z jagnięciną, pomidorami, ziemniakami i jajkami na twardo. Je się je rękami, odrywając kawałki kopuły i maczając w sosie. W niektórych regionach i domach bazeen podaje się też na słodko, z syropem daktylowym i oliwą. Danie ma też nazwy aish lub a’eish i utshu. Oliwa jest w nim obecna w sosie, na którym dusi się mięso, i na wierzchu, gdzie łączy się z sosem lub syropem daktylowym, nadając daniu połysk i aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Libia, szczególnie zachód kraju i góry Nafusa.
- Główne składniki: mąka jęczmienna, woda, sól, jagnięcina, koncentrat pomidorowy, ziemniaki, jajka, przyprawy, oliwa; w wersji słodkiej syrop daktylowy.
- Rola oliwy: podstawa sosu, a na wierzchu łączy się z sosem lub syropem daktylowym.
- Najlepsza oliwa: libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
- Czas przygotowania: około 30 minut pracy i 1,5 godziny gotowania.
Historia dania
Bazeen wywodzi się z kuchni berberyjskiej, Amazigh, i jest przygotowywany w Libii od stuleci. Jęczmień, który dobrze rośnie na suchych ziemiach Afryki Północnej, był przez tysiąclecia podstawowym zbożem regionu, a gotowane ciasto z mąki jęczmiennej było prostym, sycącym jedzeniem rolników i pasterzy. Nazwa aish oznacza po arabsku życie, a w wielu krajach arabskich także chleb, co pokazuje, jak ważne było to danie.
Dziś bazeen jest uznawany za libijskie danie narodowe. Podaje się je na święta, wesela i rodzinne spotkania, w wielkiej misie na środku stołu lub dywanu, wokół której siada cała rodzina. Kopuła z ciasta stoi pośrodku, otoczona sosem, ziemniakami i jajkami, a każdy je ze swojej strony, prawą ręką. Przygotowanie gładkiej kopuły wymaga siły i wprawy, bo gęste ciasto trzeba długo ubijać drewnianą łyżką.
Przygotowanie krok po kroku
- Przygotuj sos. W dużym garnku rozgrzej oliwę, obsmaż jagnięcinę ze wszystkich stron.
- Dodaj posiekaną cebulę i duś 5 minut.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, paprykę, kurkumę, bzaar i sól. Smaż 2 minuty.
- Wlej wodę i gotuj pod przykryciem 1 godzinę, aż mięso będzie miękkie.
- Dodaj ziemniaki i gotuj 20 minut. Na koniec dodaj obrane jajka na twardo i sok z cytryny.
- W tym czasie przygotuj ciasto. Zagotuj wodę z solą w szerokim garnku.
- Wsyp mąkę jęczmienną na środek gotującej się wody, tworząc kopiec. Nie mieszaj. Przykryj i gotuj na małym ogniu 30 minut.
- Zdejmij pokrywkę i zacznij ubijać mąkę z wodą grubą drewnianą łyżką, rozgniatając grudki, aż powstanie gęsta, gładka masa. To wymaga siły i kilku minut pracy.
- Jeśli ciasto jest zbyt suche, dodaj odrobinę wody z garnka. Jeśli zbyt rzadkie, gotuj jeszcze kilka minut, ubijając.
- Zwilż dłonie wodą i uformuj z ciasta gładką kopułę na środku dużej, głębokiej misy.
- Otocz kopułę sosem z mięsem, ułóż wokół ziemniaki i jajka.
- Polej kopułę odrobiną oliwy i podawaj od razu, gorące.
Jaką oliwę wybrać
W bazeen oliwa jest podstawą sosu i polewa się nią kopułę. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej, owocowa, o średniej intensywności, z nutą zielonej trawy. Libia ma tysiące lat tradycji uprawy oliwek, a gaje w górach Nafusa, w Tarhunie i Msallacie dają oliwę, która rzadko trafia na eksport. O Libii piszemy na stronie Libia i w artykule o Algierii, Libii i Egipcie.
Dobrym zamiennikiem jest tunezyjska oliwa z Chemlali, z regionu Sfaksu i środkowej Tunezji, położonego tuż przy granicy z Libią. W wersji słodkiej, z syropem daktylowym, wybierz łagodniejszą oliwę, a w wersji z ostrym sosem może być intensywniejsza.
Najczęstsze błędy
Mieszanie mąki od razu. Mąkę wsypuje się do wody i gotuje bez mieszania, a ubija dopiero potem. Wczesne mieszanie daje grudki.
Za słabe ubijanie. Ciasto musi być gładkie. Grudki psują konsystencję kopuły.
Za rzadkie ciasto. Rzadkie ciasto nie utrzyma kształtu kopuły. Gotuj je dłużej.
Za łagodny sos. Libijski sos do bazeen jest ostry i intensywny. Nie żałuj papryki.
Warianty
Najpopularniejsza wersja to bazeen z jagnięciną w ostrym sosie pomidorowym z ziemniakami i jajkami. W niektórych regionach używa się mieszanki mąki jęczmiennej i pszennej. Wersja słodka, podobna do asidy, to kopuła z ciasta polana syropem daktylowym, rub, i oliwą lub masłem, podawana na śniadanie lub w święto narodzin Proroka. W Tunezji i Algierii podobne danie z mąki pszennej z syropem daktylowym nazywa się asida. Bliskim krewnym jest też afrykańskie fufu i ugali, gotowane ciasta z mąki jedzone z sosami.
Podanie i przechowywanie
Bazeen podaje się gorące, w dużej, głębokiej misie, na środku stołu lub dywanu, z kopułą z ciasta otoczoną sosem, ziemniakami i jajkami. Je się prawą ręką, odrywając kawałki kopuły i maczając w sosie. Ciasta nie przechowuje się, bo twardnieje. Sos możesz przechować w lodówce do 3 dni.
Składniki pod lupą
Mąka jęczmienna. Podstawa bazeen, o lekko orzechowym, ziemistym smaku.
Jagnięcina. Mięso z kością, które oddaje smak sosowi.
Koncentrat pomidorowy i papryka. Nadają sosowi kolor i ostrość.
Bzaar. Libijska mieszanka przypraw z kurkumą, kminem, kolendrą, cynamonem i pieprzem.
Syrop daktylowy. W wersji słodkiej, gęsty, ciemny syrop z daktyli.
Oliwa. Oliwa extra virgin, do sosu i na wierzch.
Sprzęt
Potrzebny jest szeroki garnek o grubym dnie do ciasta, gruba drewniana łyżka lub specjalny kij do ubijania, garnek do sosu i duża, głęboka misa do podania.
Wino i napoje
W Libii do bazeen pije się wodę, lben, czyli zsiadłe mleko, lub mocną herbatę. Lben dobrze łagodzi ostrość sosu.
Kuchnia Libii
Kuchnia libijska łączy wpływy berberyjskie, arabskie, osmańskie i włoskie. Obok bazeen popularne są shorba libiya, zupa z jagnięciną, kuskus, makarony, które pozostały po okresie włoskim, mashwi, grillowane mięso, i dania z ryb na wybrzeżu. Oliwa jest głównym tłuszczem kuchni, a jej uprawa w Trypolitanii sięga czasów rzymskich, gdy Leptis Magna była jednym z najbogatszych miast imperium, także dzięki oliwie. O innych daniach Maghrebu piszemy w przepisach na kuskus tunezyjski i chorbę frik, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Jęczmień i oliwa
Jęczmień jest bogaty w błonnik, zwłaszcza beta-glukany, które pomagają obniżać poziom cholesterolu, a także w magnez i witaminy z grupy B. W połączeniu z oliwą tworzy sycące danie o niskim indeksie glikemicznym. O zdrowotnych zaletach pełnych ziaren i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Sos możesz ugotować dzień wcześniej i podgrzać przed podaniem. Ciasto przygotuj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj dwie kopuły i podwójną porcję sosu, podając je w dwóch dużych misach.
Dieta i alergeny
Bazeen zawiera gluten z mąki jęczmiennej i jajka. Porcja z sosem i mięsem ma około 750 kcal. Wersja słodka z syropem daktylowym i oliwą jest wegańska.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest bazeen?
To libijskie danie z gotowanego ciasta z mąki jęczmiennej, formowanego w kopułę i podawanego z sosem.
Z czym podaje się bazeen?
Z ostrym sosem z jagnięciną, ziemniakami i jajkami, albo na słodko z syropem daktylowym i oliwą.
Jak je się bazeen?
Prawą ręką, odrywając kawałki kopuły i maczając w sosie.
Czy można użyć innej mąki?
Tradycyjnie używa się jęczmiennej, ale można dodać część pszennej.
Czym jest bzaar?
To libijska mieszanka przypraw z kurkumą, kminem, kolendrą i cynamonem.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
Czym bazeen różni się od asidy?
Asida to słodka wersja z mąki pszennej z syropem daktylowym, bazeen z jęczmiennej, częściej z sosem.
Co znaczy aish?
Po arabsku życie, a w wielu krajach także chleb.
Czy bazeen można przechowywać?
Ciasto nie, sos tak, do 3 dni.
Czy bazeen jest bezglutenowy?
Nie, jęczmień zawiera gluten.