Shorba libiya
Shorba libiya, czyli zupa libijska, to gęsta, aromatyczna zupa z małych kawałków jagnięciny, cebuli, koncentratu pomidorowego, ciecierzycy i drobnego makaronu w kształcie ziaren ryżu, doprawiona kurkumą, papryką, mieszanką przypraw bzaar i dużą ilością suszonej mięty, podawana z cząstkami cytryny. W Libii otwiera niemal każdy świąteczny posiłek, a w ramadanie jest pierwszym ciepłym daniem na iftar, po daktylach i mleku. Jest rozgrzewająca, lekko ostra, kwaskowa od cytryny i bardzo sycąca. Oliwa jest jej podstawą: na niej podsmaża się mięso, cebulę i przyprawy, a ich aromaty rozpuszczają się w niej, zanim zupa zostanie zalana wodą.
W skrócie
- Pochodzenie: Libia, przygotowywana w całym kraju.
- Główne składniki: jagnięcina, cebula, koncentrat pomidorowy, ciecierzyca, drobny makaron, kurkuma, papryka, bzaar, suszona mięta, natka, cytryna, oliwa.
- Rola oliwy: podsmaża mięso, cebulę i przyprawy, rozpuszczając ich aromaty.
- Najlepsza oliwa: libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
- Czas przygotowania: około 20 minut pracy i 70 minut gotowania.
Historia dania
Shorba, od arabskiego słowa oznaczającego zupę, przygotowuje się w całym świecie arabskim, ale każdy kraj ma swoją wersję. Libijska shorba ma korzenie beduińskie, a jej podstawowe składniki, jagnięcina, suszona mięta i ciecierzyca, były zawsze dostępne pasterzom i nomadom. Pomidory i makaron dodano później, w XIX i XX wieku. Drobny makaron, w Libii nazywany lsan asfour, czyli ptasi język, jest śladem włoskich wpływów w okresie kolonialnym, gdy makaron stał się w Libii codziennym jedzeniem.
W ramadanie shorba libiya jest daniem obowiązkowym. Przed zachodem słońca w każdym domu gotuje się wielki garnek zupy, a jej zapach, mięty i przypraw, unosi się nad miastami. Po przerwaniu postu daktylami i mlekiem rodziny jedzą shorbę, a dopiero potem główne danie, często bazeen, kuskus lub makaron. Shorbę podaje się też na wesela i święta.
Przygotowanie krok po kroku
- W dużym garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj jagnięcinę i obsmaż ze wszystkich stron.
- Dodaj cebulę i duś 5 minut, aż zmięknie.
- Dodaj koncentrat pomidorowy, kurkumę, paprykę słodką i ostrą, bzaar i sól. Smaż 2 minuty, mieszając, żeby przyprawy oddały aromat oliwie.
- Wlej wodę, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 45 minut, aż mięso będzie miękkie.
- Dodaj ciecierzycę i gotuj 10 minut.
- Wsyp makaron i gotuj 10 do 12 minut, mieszając od czasu do czasu, aż będzie miękki, a zupa gęsta.
- Dodaj suszoną miętę, rozcierając ją w dłoniach, i natkę. Gotuj jeszcze 2 minuty.
- Spróbuj i dopraw solą. Jeśli zupa jest za gęsta, dolej gorącej wody.
- Podawaj gorącą, z cząstkami cytryny, którymi każdy skrapia swoją porcję.
Jaką oliwę wybrać
W shorbie libiya oliwa podsmaża mięso i przyprawy, a jej smak przenika całą zupę. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej, owocowa, o średniej intensywności. Libijska oliwa z gór Nafusa, Tarhuny i Msallaty rzadko trafia na eksport, dlatego dobrym zamiennikiem jest tunezyjska z Chemlali lub Chetoui. O Libii piszemy na stronie Libia.
Dobrze sprawdzą się też oliwy z Picual lub Picholine. Przyprawy, takie jak kurkuma i papryka, rozpuszczają się w tłuszczu, dlatego smaży się je krótko w oliwie przed dodaniem wody. O gotowaniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Przypalone przyprawy. Papryka i kurkuma przypalają się szybko. Smaż je krótko i od razu wlej wodę.
Za duży makaron. Shorba wymaga drobnego makaronu, który gotuje się w zupie. Duże kształty zmieniają jej charakter.
Za mało mięty. Suszona mięta to charakterystyczny aromat shorby. Nie żałuj jej.
Rozgotowany makaron. Makaron dodaj na końcu i nie gotuj go zbyt długo, bo pęcznieje i zagęszcza zupę.
Warianty
W niektórych domach shorbę przygotowuje się z kurczakiem zamiast jagnięciny. Zamiast makaronu można dodać łamaną zieloną pszenicę, frik, co daje zupę podobną do algierskiej chorby frik. Niektórzy dodają do shorby marchew, seler lub kolendrę. W wersji bardziej ostrej dodaje się harissę. Marokańska harira to bliska krewna, z soczewicą i zagęszczana mąką.
Podanie i przechowywanie
Shorbę libiya podaje się gorącą, w głębokich miskach, z cząstkami cytryny i chlebem. W ramadanie podaje się ją na iftar, po daktylach i mleku. W lodówce wytrzymuje do 3 dni, ale gęstnieje, bo makaron chłonie płyn, więc podgrzewając, dolej wody. Można ją zamrozić bez makaronu na 2 miesiące.
Składniki pod lupą
Jagnięcina. Małe kawałki jagnięciny, które w gotowaniu stają się miękkie i oddają smak.
Koncentrat pomidorowy. Nadaje zupie czerwony kolor i głębię.
Drobny makaron. Lsan asfour, ptasi język, podobny do włoskiego orzo.
Suszona mięta. Główny aromat shorby.
Bzaar. Libijska mieszanka przypraw.
Oliwa. Oliwa extra virgin, do podsmażania.
Sprzęt
Potrzebny jest duży garnek o grubym dnie, drewniana łyżka, deska i ostry nóż.
Wino i napoje
W ramadanie do shorby pije się wodę, mleko lub lben. Poza ramadanem dobrze pasuje do niej mocna herbata z miętą.
Ramadan w Libii
W Libii ramadan to miesiąc, w którym kuchnie pracują pełną parą. Przed zachodem słońca kobiety przygotowują shorbę, bourek, czyli smażone pierożki z mięsem, sałatki i słodycze. Iftar zaczyna się od daktyli i mleka, potem jest shorba, a dalej główne danie. Wieczorem pije się herbatę i odwiedza rodzinę. O innych libijskich daniach piszemy w przepisach na bazeen, mashwi i czosnek z oliwą po libijsku, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Zupa, przyprawy i oliwa
Kurkuma i papryka zawierają barwniki i związki aromatyczne rozpuszczalne w tłuszczu, dlatego smażenie ich w oliwie wydobywa pełnię ich smaku i koloru. Kurkumina z kurkumy lepiej się przyswaja w obecności tłuszczu i pieprzu. Ciecierzyca dodaje białka i błonnika, a jagnięcina żelaza i witaminy B12. O zdrowotnych zaletach dań z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bazę zupy z mięsem możesz ugotować dzień wcześniej. Makaron dodaj przy podgrzewaniu, tuż przed podaniem. Na iftar dla 12 osób przygotuj podwójną porcję w dużym garnku.
Dieta i alergeny
Shorba libiya zawiera gluten z makaronu. Wersję bezglutenową zrobisz z makaronem ryżowym lub ryżem. Porcja ma około 350 kcal i jest bogata w białko, żelazo i błonnik.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest shorba libiya?
To libijska zupa z jagnięciną, ciecierzycą, koncentratem pomidorowym, drobnym makaronem i miętą.
Kiedy je się shorbę libiya?
Na święta i przede wszystkim w ramadanie, na iftar.
Jaki makaron dodaje się do shorby?
Drobny makaron w kształcie ziaren ryżu, podobny do orzo.
Czym jest bzaar?
To libijska mieszanka przypraw z kurkumą, kminem, kolendrą i cynamonem.
Czy shorbę można zrobić z kurczakiem?
Tak.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
Jak długo przechowywać?
W lodówce do 3 dni.
Czym shorba libiya różni się od hariry?
Harira zawiera soczewicę i jest zagęszczana mąką, shorba ma drobny makaron i dużo mięty.
Dlaczego podaje się ją z cytryną?
Cytryna dodaje świeżości i równoważy smak przypraw.
Czy shorba jest ostra?
Lekko, ostrość można dopasować.