Gideed
Gideed, w innych krajach Maghrebu qadid lub gueddid, to jagnięcina, rzadziej wielbłądzina, pokrojona w paski, natarta solą, czosnkiem i przyprawami i suszona na słońcu, a potem przechowywana w oliwie lub tłuszczu. To jeden z najstarszych sposobów konserwowania mięsa w Afryce Północnej, stosowany przez pasterzy i rodziny po święcie Id al-Adha, gdy w domu jest więcej mięsa, niż da się zjeść od razu. Suszone mięso, zalane oliwą, przetrwa wiele miesięcy, a potem dodaje się je w małych ilościach do zup, gulaszy, kuskusu i dań z fasolą, którym nadaje intensywny, słony, lekko dymny smak. Oliwa jest tu konserwantem i przyprawą: chroni suszone mięso przed powietrzem i wilgocią, a w gulaszu przejmuje jego aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Libia, a także Tunezja, Algieria i Maroko.
- Główne składniki: jagnięcina, sól, czosnek, kolendra, kmin, papryka, oliwa; do gulaszu ciecierzyca, pomidory i cebula.
- Rola oliwy: konserwuje suszone mięso i przenosi jego aromat do potraw.
- Najlepsza oliwa: libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
- Czas przygotowania: gulasz z gideed około 2,5 godziny; samo suszenie mięsa trwa tradycyjnie kilka dni.
Historia dania
Suszenie mięsa na słońcu i wietrze to technika znana ludom pustyni od tysięcy lat. W suchym, gorącym klimacie Afryki Północnej cienkie paski solonego mięsa wysychają w kilka dni, a sól, czosnek i przyprawy chronią je przed zepsuciem. Beduini i Berberowie zabierali suszone mięso w podróże przez pustynię, a w domach przechowywali je w glinianych dzbanach, zalane oliwą lub tłuszczem.
Po święcie Id al-Adha, gdy rodziny składają ofiarę z barana, część mięsa rozdaje się ubogim i sąsiadom, a część przerabia na gideed. Kobiety kroją mięso w paski, nacierają je przyprawami i rozwieszają na sznurach na dachach i podwórzach. Po wyschnięciu mięso przechowuje się w oliwie przez całą zimę. W Maroku podobny przetwór, khlii, gotuje się w tłuszczu i oliwie po wysuszeniu.
Przygotowanie krok po kroku
- Jeśli gideed jest bardzo suche i słone, namocz je na 2 do 3 godziny w zimnej wodzie, zmieniając ją raz, a potem odcedź.
- Pokrój mięso na małe kawałki.
- W garnku rozgrzej oliwę. Dodaj posiekaną cebulę i duś 5 minut.
- Dodaj czosnek i mięso i smaż 3 minuty.
- Dodaj koncentrat pomidorowy i przyprawy. Smaż minutę.
- Wlej wodę, doprowadź do wrzenia i gotuj na małym ogniu 1,5 godziny, aż mięso zmięknie.
- Dodaj ciecierzycę i gotuj 20 minut, aż sos zgęstnieje.
- Spróbuj, a dopiero potem dosól, jeśli trzeba.
- Posyp natką i podawaj gorący, z chlebem lub kuskusem.
Bezpieczeństwo
Domowe suszenie mięsa na słońcu jest techniką tradycyjną, ale niesie ryzyko zatrucia pokarmowego, jeśli nie zachowa się odpowiedniej higieny, ilości soli i warunków suszenia. W klimacie Polski, wilgotnym i chłodnym, suszenie mięsa na zewnątrz nie jest bezpieczne. Dlatego w tym przepisie gideed traktujemy jako składnik: najbezpieczniej kupić gotowe, suszone mięso jagnięce lub wołowe w sklepie z produktami z Afryki Północnej albo użyć dobrej jakości suszonego mięsa wołowego. Gotowe gideed przechowuj w lodówce, w oliwie, i zawsze gotuj je w potrawach.
Jaką oliwę wybrać
Do przechowywania gideed tradycyjnie używa się oliwy z rodzinnego gaju, owocowej, o średniej intensywności. Najlepsza jest oliwa extra virgin z Afryki Północnej. Libijska oliwa z gór Nafusa i Tarhuny rzadko trafia na eksport, dlatego dobrym zamiennikiem jest tunezyjska z Chemlali lub Chetoui. O Libii piszemy na stronie Libia.
Oliwa, w której przechowywano gideed, przejmuje jego smak i jest cennym składnikiem gulaszu. Używaj jej do smażenia cebuli na początku gotowania. O przechowywaniu produktów w oliwie piszemy w artykule przechowywanie oliwy.
Najczęstsze błędy
Za dużo soli. Gideed jest bardzo słone. Dosalaj potrawę dopiero na końcu.
Zbyt krótkie gotowanie. Suszone mięso potrzebuje długiego gotowania, żeby zmięknąć.
Suszenie mięsa w nieodpowiednich warunkach. W wilgotnym klimacie mięso może się zepsuć. Kupuj gotowe gideed.
Przechowywanie w cieple. Domowe lub kupione gideed w oliwie przechowuj w lodówce.
Warianty
Gideed dodaje się do wielu dań: do zupy z fasolą, do kuskusu z warzywami, do gulaszu z bobem i do zup zimowych. W Tunezji gueddid gotuje się z kuskusem i warzywami, w Algierii z ciecierzycą i rzepą. W Maroku khlii, mięso suszone, a potem gotowane w tłuszczu i oliwie, smaży się z jajkami na śniadanie. W wielu domach gideed zastępuje się dziś suszonym mięsem kupionym w sklepie.
Podanie i przechowywanie
Gulasz z gideed podaje się gorący, z chlebem, kesrą lub kuskusem. W lodówce wytrzymuje do 3 dni. Samo gideed w oliwie przechowuj w lodówce, całkowicie przykryte oliwą, do kilku miesięcy, i zawsze gotuj przed jedzeniem.
Składniki pod lupą
Gideed. Solona i suszona jagnięcina o intensywnym, słonym smaku.
Ciecierzyca lub fasola. Dodają sytości i łagodzą słoność mięsa.
Koncentrat pomidorowy i papryka. Nadają sosowi kolor.
Kolendra i kmin. Typowe przyprawy Maghrebu.
Oliwa. Do przechowywania mięsa i smażenia.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek o grubym dnie, miska do moczenia mięsa, deska i ostry nóż. Do przechowywania gideed szczelny słój.
Wino i napoje
Do gulaszu z gideed pije się w Libii mocną herbatę lub lben. Poza Libią dobrze pasuje do niego czerwone wino o średniej budowie.
Konserwowanie mięsa w Afryce Północnej
W kulturach pustyni i stepu konserwowanie mięsa było sprawą przetrwania. Oprócz suszenia stosowano solenie, wędzenie i przechowywanie w tłuszczu i oliwie. Oliwa, odcinając dostęp powietrza, chroniła suszone mięso przed utlenianiem i wilgocią. Te techniki przetrwały do dziś jako część tradycji świątecznych, choć lodówki sprawiły, że nie są już konieczne. O innych libijskich daniach piszemy w przepisach na bazeen, shorbę libiya i mashwi, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu kuchni Maghrebu.
Oliwa jako konserwant
Oliwa była w basenie Morza Śródziemnego jednym z najważniejszych konserwantów: przechowywano w niej sery, warzywa, ryby i mięso. Działa, bo odcina dostęp tlenu, ale nie zabija bakterii, dlatego produkty w oliwie muszą być wcześniej odpowiednio zakonserwowane solą, suszeniem lub kwasem, a dziś przechowywane w lodówce. O zdrowotnych aspektach oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Gulasz z gideed możesz ugotować dzień wcześniej, bo po nocy smaki się łączą. Na przyjęcie dla 12 osób przygotuj podwójną porcję i podaj z kuskusem.
Dieta i alergeny
Gideed jest bardzo słone, więc osoby na diecie niskosodowej powinny go unikać. Gulasz jest bezglutenowy, jeśli nie podajesz go z chlebem. Porcja ma około 400 kcal i jest bogata w białko i żelazo.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest gideed?
To libijska solona i suszona jagnięcina przechowywana w oliwie.
Kiedy przygotowuje się gideed?
Tradycyjnie po święcie Id al-Adha.
Czy można suszyć mięso w domu?
W wilgotnym klimacie nie jest to bezpieczne. Lepiej kupić gotowe suszone mięso.
Jak przechowywać gideed?
W lodówce, w oliwie, do kilku miesięcy.
Czy gideed je się na surowo?
Nie, zawsze gotuje się je w potrawach.
Do czego używa się gideed?
Do zup, gulaszy, kuskusu i dań z fasolą.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Libijska lub tunezyjska oliwa extra virgin.
Czym jest khlii?
To marokański odpowiednik gideed, gotowany w tłuszczu i oliwie po wysuszeniu.
Czy gideed jest słone?
Tak, bardzo. Przed gotowaniem można je namoczyć.
Czym zastąpić gideed?
Suszonym mięsem wołowym lub wędzoną jagnięciną.