Zeit w zaatar
Zeit w zaatar, czyli oliwa i zaatar, to najprostsze i najbardziej lewantyńskie śniadanie, jakie istnieje. Na stole stawia się dwie miseczki: jedną z oliwą, drugą z zaatarem, mieszanką suszonych ziół, sumaku, prażonego sezamu i soli. Kawałek ciepłego chleba macza się najpierw w oliwie, potem w zaatarze, i od razu zjada. Oliwa nasącza chleb i sprawia, że zioła do niego przylegają, a jej owocowy, pikantny smak łączy się z kwaskowym sumakiem, ziemistym tymiankiem i orzechowym sezamem. W Palestynie, Libanie, Syrii i Jordanii tak zaczyna dzień większość rodzin, a dla wielu ludzi z regionu zapach oliwy i zaataru to zapach domu i dzieciństwa.
W skrócie
- Pochodzenie: Palestyna, Liban, Syria i Jordania.
- Główne składniki: chleb płaski, oliwa, zaatar (suszony zaatar lub tymianek, sumak, sezam, sól).
- Rola oliwy: nasącza chleb, sprawia, że zaatar przylega, i nadaje smak całości.
- Najlepsza oliwa: świeża lewantyńska oliwa extra virgin z odmian Souri lub Nabali.
- Czas przygotowania: około 15 minut, razem z przygotowaniem mieszanki zaatar.
Historia dania
Zaatar to arabska nazwa rośliny, dzikiego oregano syryjskiego, które rośnie na skalistych wzgórzach Palestyny, Libanu i Syrii, a także mieszanki przypraw, której jest podstawą. Roślinę zbierano od starożytności, suszono i rozcierano z solą, a później z sumakiem i sezamem. Mieszanka zaatar była przez wieki tanim, pożywnym dodatkiem do chleba, a jej skład różnił się w zależności od regionu i rodziny.
Oliwa jest w Lewancie podstawą kuchni od tysięcy lat. W Palestynie drzewo oliwne jest symbolem przywiązania do ziemi, a zbiór oliwek jesienią to święto całych rodzin i wsi. Połączenie oliwy z zaatarem w jednym, codziennym posiłku jest więc naturalne: dwa produkty, które zawsze były w domu, chleb z pieca i nic więcej. Zeit w zaatar je się na śniadanie, daje dzieciom do szkoły, zabiera w pole i podaje gościom.
W Lewancie panuje przekonanie, że zaatar wzmacnia pamięć i jasność umysłu. Matki dają dzieciom chleb z oliwą i zaatarem przed egzaminami, a powiedzenie, że zaatar otwiera umysł, przechodzi z pokolenia na pokolenie. Choć to raczej tradycja niż nauka, zioła z mieszanki zaatar są bogate w przeciwutleniacze, a w połączeniu z oliwą tworzą pożywne, zdrowe śniadanie. O kuchni regionu piszemy w artykule o Lewancie i Bliskim Wschodzie.
Przygotowanie krok po kroku
- Upraż sezam na suchej patelni na średnim ogniu przez 2 do 3 minut, mieszając, aż będzie złoty i zacznie pachnieć. Przełóż na talerz i ostudź.
- Jeśli suszony zaatar lub tymianek ma duże listki, rozetrzyj je w palcach lub w moździerzu na drobny proszek.
- Wymieszaj zioła z sumakiem, sezamem i solą. Spróbuj i dopraw. Mieszanka powinna być kwaskowa, ziołowa i lekko słona.
- Przełóż zaatar do płytkiej miseczki.
- Wlej oliwę do drugiej płytkiej miseczki.
- Podgrzej chleb na suchej patelni, w piekarniku lub nad płomieniem, żeby był ciepły i miękki.
- Postaw obie miseczki na środku stołu, obok chleba i świeżych dodatków.
- Odrywaj kawałki chleba, maczaj je najpierw w oliwie, a potem w zaatarze.
- Jedz od razu, zagryzając pomidorem, ogórkiem lub oliwką.
Jaką oliwę wybrać
W zeit w zaatar oliwa jest jednym z dwóch głównych składników i jest jedzona na surowo, więc warto użyć najlepszej i najświeższej. Najlepsza jest lewantyńska oliwa extra virgin, zielona, owocowa, z wyraźną pikantnością i goryczką, która dobrze równoważy kwaskowość sumaku. W Libanie, Syrii i Palestynie najważniejszą odmianą jest Souri, a w Palestynie także Nabali, dające oliwy intensywne i aromatyczne. O tych regionach piszemy na stronach Liban, Syria i Palestyna i Jordania.
Dobrze sprawdzą się też oliwy z Barnea z gajów Galilei, greckie z Koroneiki albo hiszpańskie z Picual. Najważniejsze, żeby oliwa była z ostatniego zbioru, bo w surowej postaci każda wada, stęchłość czy zjełczenie, jest od razu wyczuwalna. W Lewancie mówi się, że najlepsza oliwa do zeit w zaatar to ta prosto z tłoczni, jesienią, gdy jest jeszcze mętna i bardzo pikantna. O ocenie świeżości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Stara oliwa. Zeit w zaatar to oliwa na surowo. Stara lub zjełczała oliwa zepsuje całe danie.
Zaatar bez sumaku. Sumak daje mieszance kwaskowość, bez której zaatar jest płaski.
Niepodprażony sezam. Surowy sezam jest mdły. Uprażony daje orzechowy aromat.
Zimny chleb. Ciepły chleb lepiej chłonie oliwę i jest smaczniejszy.
Warianty
Każdy region i każda rodzina ma swoją mieszankę zaatar. W Palestynie zaatar jest zielony i ziołowy, z dużą ilością suszonej rośliny zaatar. W Libanie ciemniejszy, z większą ilością sumaku. W Jordanii i Syrii dodaje się czasem prażoną ciecierzycę, kmin lub kolendrę. Zaatar z oliwą rozsmarowany na cieście i upieczony to manakish, najpopularniejsze śniadanie uliczne Libanu. Zaatar akhdar to sałatka ze świeżych liści zaataru, opisana w przepisie na zaatar akhdar. Zeit w zaatar je się też z labneh, oliwkami, pomidorami i ogórkami.
Podanie i przechowywanie
Zeit w zaatar podaje się na śniadanie lub kolację, na środku stołu, z ciepłym chlebem i świeżymi dodatkami: pomidorami, ogórkami, oliwkami, labneh, białym serem i miętą. Do picia podaje się słodką herbatę z szałwią lub miętą. Mieszankę zaatar przechowuj w szczelnym słoiku, w ciemnym i suchym miejscu, do 3 miesięcy. Po tym czasie traci aromat.
Składniki pod lupą
Zaatar. Dzikie oregano syryjskie, Origanum syriacum, o intensywnym, ziołowym aromacie. Poza Lewantem zastępuje się je mieszanką tymianku, oregano i majeranku.
Sumak. Ciemnoczerwona przyprawa z owoców krzewu sumaka, o kwaskowym, cytrynowym smaku.
Sezam. Prażony sezam dodaje orzechowego smaku i chrupkości.
Sól. Sól morska łączy smaki.
Chleb. Lewantyński chleb płaski: pita, markouk, cienki jak papier, lub taboon, pieczony na rozgrzanych kamieniach.
Oliwa. Świeża lewantyńska oliwa extra virgin.
Sprzęt
Potrzebna jest patelnia do prażenia sezamu, moździerz do rozcierania ziół, dwie płytkie miseczki do podania i patelnia lub piekarnik do podgrzania chleba.
Wino i napoje
Zeit w zaatar to danie śniadaniowe, więc w Lewancie podaje się do niego słodką herbatę z szałwią lub miętą, kawę po arabsku z kardamonem albo ayran. Jeśli podajesz go wieczorem jako przekąskę, dobrze pasuje arak z wodą lub lekkie białe wino z doliny Bekaa.
Oliwa i zaatar w kulturze Lewantu
W Palestynie, Libanie i Syrii oliwa i zaatar to więcej niż jedzenie. To symbol domu, ziemi i ciągłości. Drzewa oliwne, często kilkusetletnie, przechodzą z pokolenia na pokolenie, a jesienny zbiór oliwek gromadzi całe rodziny, od dziadków po wnuki. Zaatar zbiera się wiosną na wzgórzach, suszy i przechowuje przez cały rok. Miseczka oliwy i miseczka zaataru na stole oznaczają, że dom jest pełny, nawet jeśli nie ma w nim nic więcej.
Zwyczaj maczania chleba w oliwie i przyprawach jest wspólny dla wielu kuchni basenu Morza Śródziemnego. Włosi maczają chleb w oliwie z solą, Hiszpanie polewają nim pan con tomate, Grecy jedzą chleb z oliwą i oregano. Zeit w zaatar jest lewantyńską wersją tej tradycji, prostą i pełną smaku. O innych daniach Lewantu piszemy w przepisach na hummus, ful medames i fatteh, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.
Oliwa na surowo jako danie
Zeit w zaatar to jedno z niewielu dań na świecie, w którym oliwa jest jedzona niemal sama, jako główny składnik, a nie dodatek. To najlepszy sposób, żeby poznać jej smak: owocowość, gorycz, pikantność i aromaty świeżej trawy, karczocha czy pomidora. Świeża oliwa extra virgin zawiera polifenole, które odpowiadają za jej pikantność i gorycz, a także za jej korzystne działanie na zdrowie.
Codzienne jedzenie oliwy na surowo jest jedną z podstaw diety śródziemnomorskiej. Kilka łyżek oliwy dziennie, z chlebem i ziołami, to tradycyjne śniadanie milionów ludzi w Lewancie. O zdrowotnych zaletach oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie, a o tym, jak degustować oliwę w domu, w dziale sensoryka i degustacja.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Mieszankę zaatar możesz przygotować z wyprzedzeniem i przechowywać w słoiku. Przed podaniem podgrzej tylko chleb. Na przyjęcie lub brunch dla 10 osób przygotuj kilka miseczek oliwy i zaataru, rozstawionych na stole, obok koszyka z ciepłym chlebem, labneh, oliwkami, pomidorami, ogórkami i miętą.
Dieta i alergeny
Zeit w zaatar zawiera gluten z chleba i sezam, który jest alergenem. Jest wegański. Porcja, czyli jeden placek z około 2 łyżkami oliwy i łyżką zaataru, ma około 400 kcal. Wersję bezglutenową zrobisz z bezglutenowego chleba płaskiego.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy zeit w zaatar?
Po arabsku oliwa i zaatar.
Czym jest zaatar?
To dzikie oregano syryjskie i mieszanka przypraw z tego zioła, sumaku, sezamu i soli.
Jak je się zeit w zaatar?
Macza się chleb najpierw w oliwie, potem w zaatarze.
Czym zastąpić zioło zaatar?
Mieszanką suszonego tymianku, oregano i majeranku.
Gdzie kupić sumak?
W sklepach z przyprawami bliskowschodnimi lub w dobrze zaopatrzonych supermarketach.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Świeża lewantyńska oliwa extra virgin, z odmian Souri lub Nabali.
Czy zeit w zaatar jest wegański?
Tak.
Jak długo przechowywać mieszankę zaatar?
W szczelnym słoiku do 3 miesięcy.
Czy zaatar poprawia pamięć?
To tradycyjne przekonanie w Lewancie. Zioła są bogate w przeciwutleniacze, ale nie ma dowodów na wpływ na pamięć.
Czym zeit w zaatar różni się od manakish?
Manakish to ciasto z zaatarem i oliwą upieczone w piecu. Zeit w zaatar to chleb maczany w oliwie i zaatarze.
Z czym podaje się zeit w zaatar?
Z labneh, oliwkami, pomidorami, ogórkami, miętą i herbatą.
Jaki chleb jest najlepszy?
Lewantyński chleb płaski: pita, markouk lub taboon.