Zaatar akhdar
Zaatar akhdar, czyli zielony zaatar, to libańska sałatka ze świeżych liści dzikiego oregano syryjskiego, wymieszanych z cienko pokrojoną czerwoną cebulą, sokiem z cytryny, szczyptą sumaku, solą i obfitą ilością oliwy. Jest intensywna, ziołowa, lekko pikantna i orzeźwiająca, z kwaskowością cytryny i słodyczą cebuli. W Libanie przygotowuje się ją wiosną, gdy na wzgórzach pojawiają się młode, miękkie pędy zaataru, i podaje jako dodatek do grillowanego mięsa, z chlebem, z labneh lub jako część stołu meze. Poza Libanem rzadko można ją spotkać w restauracjach, bo wymaga świeżego zaataru. Oliwa jest tu jedynym tłuszczem i łączy wszystkie smaki, łagodząc ostrość surowych liści i podkreślając ich aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Liban, a także Palestyna i Syria.
- Główne składniki: świeże liście zaataru, czerwona cebula, sok z cytryny, sumak, sól, oliwa, czasem pomidor.
- Rola oliwy: jedyny dressing, łagodzi ostrość ziół i łączy smaki.
- Najlepsza oliwa: zielona, pikantna oliwa extra virgin z Lewantu, na przykład z odmiany Souri.
- Czas przygotowania: około 15 minut.
Historia dania
Zaatar, dzikie oregano syryjskie, rośnie na skalistych, nasłonecznionych zboczach Libanu, Palestyny i Syrii od zawsze. Mieszkańcy wsi zbierali go wiosną, gdy pędy są najmłodsze i najbardziej aromatyczne, i suszyli na całą resztę roku, robiąc z niego mieszankę przypraw. Część zbiorów jedzono jednak na świeżo, jako sałatkę, co było przysmakiem wiosny, krótkiego sezonu świeżego zaataru.
Zaatar akhdar to danie wiejskie i domowe, przygotowywane z tego, co rosło na wzgórzach i w ogrodzie. Do świeżych liści dodawano cebulę, która rosła w każdym ogrodzie, cytrynę z drzewa przed domem i oliwę z rodzinnego gaju. Sałatkę jedzono z chlebem, labneh i oliwkami, jako lekki posiłek lub dodatek do mięsa. W wielu libańskich wsiach zaatar akhdar jest do dziś symbolem wiosny i powrotu ciepłych dni.
Poza Lewantem sałatka jest mało znana, bo świeży zaatar trudno kupić. W Libanie można go dostać na targach wiosną i latem, a coraz częściej uprawia się go w ogrodach i doniczkach. Libańscy szefowie kuchni w Bejrucie i za granicą wprowadzają zaatar akhdar do swoich kart jako przykład autentycznej, wiejskiej kuchni. O Libanie i jego oliwie piszemy na stronie Liban.
Przygotowanie krok po kroku
- Oddziel liście zaataru od twardych łodyżek. Młode, miękkie pędy możesz zostawić w całości.
- Umyj liście w zimnej wodzie i osusz dokładnie w wirówce do sałaty lub ściereczką. Mokre liście rozwodnią sałatkę.
- Cebulę pokrój w bardzo cienkie piórka. Jeśli jest ostra, zanurz ją na 5 minut w zimnej wodzie, a potem osusz.
- Jeśli używasz pomidora, pokrój go w drobną kostkę.
- W misce wymieszaj cebulę z solą i sumakiem, lekko ugniatając palcami, żeby cebula zmiękła i nabrała koloru sumaku.
- Dodaj liście zaataru i pomidor.
- Polej sokiem z cytryny i oliwą.
- Wymieszaj delikatnie rękami, żeby liście pokryły się dressingiem, ale nie zgniotły.
- Posyp sezamem, jeśli go używasz.
- Podawaj od razu, z chlebem, labneh i oliwkami.
Jaką oliwę wybrać
W zaatar akhdar oliwa jest jedynym dressingiem i jest dodawana na surowo, więc jej smak jest bardzo ważny. Najlepsza jest zielona, pikantna oliwa extra virgin z Lewantu, której intensywność dorównuje intensywności świeżego zaataru. W Libanie najważniejszą odmianą jest Souri, dająca oliwy o wyraźnej goryczy i pikantności, z nutą zielonej trawy i karczocha. O regionach Lewantu piszemy na stronach Liban, Syria i Palestyna i Jordania.
Dobrze sprawdzą się też intensywne oliwy z Coratiny, Picual lub Koroneiki. Bardzo łagodna oliwa zniknie pod mocnym smakiem zaataru. Ponieważ oliwa jest surowa, musi być świeża, z ostatniego zbioru. O ocenie jakości oliwy piszemy w dziale sensoryka i degustacja.
Najczęstsze błędy
Mokre liście. Woda na liściach rozwadnia dressing i sprawia, że sałatka jest mdła. Osusz liście dokładnie.
Twarde łodyżki. Twarde łodyżki zaataru są łykowate. Używaj tylko liści i młodych pędów.
Doprawienie za wcześnie. Liście zaataru więdną po kilku minutach w dressingu. Dopraw sałatkę tuż przed podaniem.
Ostra cebula. Bardzo ostra cebula przykrywa smak zaataru. Namocz ją w zimnej wodzie.
Warianty
Najprostsza wersja zaatar akhdar to tylko liście, cebula, cytryna, sól i oliwa. Niektórzy dodają pomidory, ogórki lub rzodkiewki. Popularna jest też wersja z pokruszonym białym serem lub labneh. W Palestynie zaatar akhdar miesza się czasem z sałatką z pomidorów i cebuli. Świeży zaatar można też dodać do manakish zamiast suszonego albo usmażyć z jajkami na oliwie. Jeśli nie masz dostępu do świeżego zaataru, użyj mieszanki świeżego oregano, tymianku i majeranku, choć smak będzie łagodniejszy.
Podanie i przechowywanie
Zaatar akhdar podaje się od razu, jako dodatek do grillowanego mięsa, kafty, kurczaka, ryb, z chlebem, labneh i oliwkami, albo jako część stołu meze. Sałatki nie da się przechowywać po doprawieniu. Świeże liście zaataru możesz przechować w lodówce, zawinięte w wilgotną ściereczkę, do 3 dni. Jeśli masz ich więcej, niż zdążysz zjeść, zmiksuj je z oliwą, czosnkiem i odrobiną soli na zieloną pastę, podobną do pesto, i przechowuj w lodówce pod warstwą oliwy do tygodnia. Taka pasta świetnie smakuje na grzankach, z jajkami i z grillowanym kurczakiem.
Składniki pod lupą
Zaatar. Dzikie oregano syryjskie, Origanum syriacum, o intensywnym, ziołowym, lekko pikantnym aromacie, podobnym do mieszanki oregano, tymianku i majeranku.
Czerwona cebula. Łagodniejsza i słodsza od białej, pokrojona w cienkie piórka.
Sumak. Kwaskowa przyprawa, która barwi cebulę na czerwono i dodaje smaku.
Cytryna. Świeży sok z cytryny dodaje kwasowości.
Oliwa. Zielona, pikantna oliwa z Lewantu.
Jak uprawiać i kupować świeży zaatar
Świeży zaatar, czyli oregano syryjskie, można uprawiać w doniczce na słonecznym balkonie lub w ogrodzie. Nasiona i sadzonki są dostępne w sklepach ogrodniczych specjalizujących się w ziołach śródziemnomorskich. Roślina lubi pełne słońce, przepuszczalną, piaszczystą glebę i umiarkowane podlewanie, a zimą w chłodnym klimacie trzeba ją przenieść do jasnego pomieszczenia. Najlepiej zbierać młode pędy wiosną i wczesnym latem, przed kwitnieniem, gdy liście są najbardziej miękkie i aromatyczne. W sklepach z produktami bliskowschodnimi świeży zaatar pojawia się czasem w pęczkach. Wybieraj liście jędrne, srebrzystozielone, bez przebarwień, o intensywnym zapachu po roztarciu w palcach.
Sprzęt
Potrzebna jest miska, wirówka do sałaty lub ściereczka do osuszenia liści, ostry nóż i deska.
Wino i napoje
Do zaatar akhdar z grillowanym mięsem pasuje libański arak z wodą i lodem albo białe wino z doliny Bekaa. Bez alkoholu dobrym wyborem jest lemoniada z miętą lub ayran.
Dzikie zioła w kuchni Lewantu
W Lewancie zbieranie dzikich ziół i roślin to tradycja sięgająca tysięcy lat. Wiosną na wzgórzach zbiera się zaatar, dziką rukolę, szczaw, mniszek, dziką cebulę i akkoub, czyli kolczastą roślinę z rodziny astrowatych. Rośliny te przygotowuje się na różne sposoby: na surowo w sałatkach, gotowane i polane oliwą, smażone z cebulą lub w nadzieniu do pierogów i placków. Wszystkie łączy oliwa, która łagodzi ich gorycz i podkreśla aromat.
Zaatar akhdar jest najprostszym z tych dań i najlepiej pokazuje smak świeżego zaataru. Podobne sałatki z dzikich ziół przygotowuje się w Grecji, gdzie nazywa się je horta, i we Włoszech, gdzie dzikie zioła miesza się z oliwą i cytryną. O innych daniach Lewantu z ziołami i oliwą piszemy w przepisach na tabbouleh, fattoush i zeit w zaatar, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.
Świeże zioła i oliwa
Świeże zioła i oliwa to jedno z najzdrowszych połączeń kuchni śródziemnomorskiej. Zioła takie jak zaatar, oregano i tymianek są bogate w olejki eteryczne, przede wszystkim karwakrol i tymol, które mają działanie przeciwutleniające. Oliwa rozpuszcza te olejki i pomaga je przyswoić, a jednocześnie dodaje własne polifenole i zdrowe tłuszcze.
W zaatar akhdar oliwa nie tylko doprawia sałatkę, ale też chroni delikatne liście przed szybkim więdnięciem i utlenianiem. Dlatego oliwę dodaje się razem z sokiem z cytryny, który zapobiega ciemnieniu liści. O zdrowotnych zaletach świeżych ziół z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Liście zaataru możesz umyć i osuszyć kilka godzin wcześniej, a cebulę pokroić i namoczyć. Sałatkę doprawiaj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 10 osób podwój składniki i podawaj zaatar akhdar na dużym półmisku obok innych meze, labneh, hummusu i chleba.
Dieta i alergeny
Zaatar akhdar jest wegański, bezglutenowy i nie zawiera typowych alergenów, chyba że dodasz sezam. Porcja ma około 170 kcal, głównie z oliwy, i jest bogata w witaminy, przeciwutleniacze i błonnik.
Najczęściej zadawane pytania
Czym jest zaatar akhdar?
To libańska sałatka ze świeżych liści zaataru z cebulą, cytryną, sumakiem i oliwą.
Co znaczy zaatar akhdar?
Po arabsku zielony zaatar, czyli świeży, a nie suszony.
Gdzie kupić świeży zaatar?
W sklepach z produktami bliskowschodnimi lub na targach w Lewancie. Można go też uprawiać w doniczce.
Czym zastąpić świeży zaatar?
Mieszanką świeżego oregano, tymianku i majeranku.
Kiedy jest sezon na świeży zaatar?
Wiosną i wczesnym latem.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Zielona, pikantna oliwa z Lewantu, na przykład z odmiany Souri.
Czy zaatar akhdar jest wegański?
Tak.
Z czym podawać zaatar akhdar?
Z grillowanym mięsem, chlebem, labneh, oliwkami i meze.
Czy sałatkę można przygotować wcześniej?
Nie, trzeba ją doprawić tuż przed podaniem.
Czym zaatar różni się od oregano?
Zaatar to oregano syryjskie, o intensywniejszym, bardziej złożonym aromacie niż zwykłe oregano.
Czy do zaatar akhdar dodaje się pomidory?
Opcjonalnie.
Jakie wino pasuje do zaatar akhdar?
Libański arak lub białe wino z doliny Bekaa.