Burghul biz-ziet
Burghul biz-ziet, czyli bulgur z oliwą, to jedno z najstarszych i najprostszych dań Lewantu. Grubo łamaną, podgotowaną i wysuszoną pszenicę podsmaża się w oliwie z cebulą, zalewa wodą lub bulionem i gotuje pod przykryciem, aż ziarna wchłoną płyn i staną się miękkie, sypkie i lekko orzechowe. Podaje się go z kurczakiem pieczonym lub gotowanym, z jogurtem, z duszonymi warzywami, z fasolą lub jako samodzielne danie z sałatką. Na wsiach Jordanii, Palestyny i Syrii bulgur był przez tysiąclecia podstawą jedzenia, zanim ryż stał się powszechny. Oliwa jest tu głównym tłuszczem i głównym smakiem: podsmaża cebulę na słodko, otacza ziarna bulguru i nadaje im aksamitność i owocowy aromat.
W skrócie
- Pochodzenie: Jordania, Palestyna, Syria i Liban.
- Główne składniki: gruby bulgur, cebula, oliwa, woda lub bulion, sól, czasem pomidory lub ciecierzyca.
- Rola oliwy: podsmaża cebulę i bulgur, nadaje ziarnom aksamitność i smak.
- Najlepsza oliwa: lewantyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmian Nabali lub Souri.
- Czas przygotowania: około 10 minut pracy i 30 minut gotowania z odpoczynkiem.
Historia dania
Bulgur to jedno z najstarszych przetworzonych zbóż na świecie. Rolnicy z Żyznego Półksiężyca, regionu obejmującego dzisiejszą Syrię, Irak, Turcję i Lewant, gotowali pszenicę, suszyli ją na słońcu i łamali w kamiennych żarnach już kilka tysięcy lat temu. Taka pszenica przetrwała cały rok bez psucia, gotowała się szybko i była bardzo pożywna. W wielu wsiach Lewantu do dziś pod koniec lata gotuje się pszenicę w wielkich kotłach, suszy na dachach domów i miele na bulgur na całą zimę.
Burghul biz-ziet był przez wieki codziennym jedzeniem chłopów i pasterzy. Podawano go z jogurtem, z warzywami z ogrodu, z soczewicą lub, w święta, z kurczakiem lub jagnięciną. Bulgur był tańszy od ryżu, który trzeba było sprowadzać, i dlatego na wsiach był podstawą diety. Dopiero w XX wieku ryż stał się w Lewancie powszechny, ale bulgur pozostał ulubionym ziarnem w wielu domach, zwłaszcza na wsi.
W Jordanii burghul biz-ziet podaje się często z kurczakiem, a w Palestynie i Syrii z jogurtem i warzywami. Bulgur jest też podstawą wielu innych dań Lewantu: tabbouleh, kibbeh, mujaddara z bulgurem i fasolki z bulgurem. O kuchni regionu piszemy na stronie Palestyna i Jordania.
Przygotowanie krok po kroku
- Wypłucz bulgur w zimnej wodzie i dobrze odcedź.
- Cebulę posiekaj drobno lub pokrój w piórka.
- W garnku o grubym dnie rozgrzej 5 łyżek oliwy na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 8 do 10 minut, aż będzie miękka i złota.
- Jeśli używasz koncentratu lub pomidora, dodaj go teraz i smaż 2 minuty.
- Dodaj bulgur i mieszaj 2 do 3 minuty, aż ziarna pokryją się oliwą i lekko się podprażą.
- Dodaj przyprawy, sól i pieprz.
- Wlej gorącą wodę lub bulion. Wymieszaj raz.
- Jeśli używasz ciecierzycy, dodaj ją teraz.
- Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj szczelnie i gotuj 15 do 20 minut, aż bulgur wchłonie cały płyn.
- Zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem na 10 minut.
- Spulchnij bulgur widelcem, polej 2 łyżkami świeżej oliwy i podawaj.
Jaką oliwę wybrać
W burghul biz-ziet oliwa podsmaża cebulę i bulgur, a na koniec dodaje się ją na surowo. Najlepsza jest lewantyńska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonych ziół i lekką pikantnością, która podkreśla orzechowy smak bulguru. W Jordanii i Palestynie najważniejszymi odmianami są Nabali i Souri. O regionach Lewantu piszemy na stronach Palestyna i Jordania, Syria i Liban.
Dobrze sprawdzą się też oliwy z Barnea, greckie z Koroneiki lub tureckie z Memecik. Do smażenia cebuli możesz użyć oliwy codziennej, a na koniec najlepszej i najświeższej, bo surowa oliwa nadaje bulgurowi aromat i połysk. O gotowaniu z oliwą piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Drobny bulgur. Do gotowania potrzebny jest gruby bulgur. Drobny, używany do tabbouleh, rozgotowuje się w papkę.
Za dużo wody. Zbyt dużo wody daje kleisty bulgur. Proporcja to około 2 części wody na 1 część bulguru.
Podnoszenie pokrywki. Bulgur gotuje się w parze. Nie zaglądaj do garnka.
Za mało oliwy. Oliwa nadaje bulgurowi smak i aksamitność. Bez niej jest suchy i mdły.
Warianty
Burghul bi banadoura to wersja z pomidorami, czerwona i lekko kwaskowa, popularna w Syrii i Libanie. Burghul bi djej, z kurczakiem, podaje się w Jordanii na niedzielny obiad. Mujaddara burghul to bulgur z soczewicą i karmelizowaną cebulą, bliski krewny mujaddary z ryżem. Niektórzy dodają do bulguru makaron nitkowy podsmażony w oliwie, jak w riz bi sh’arieh. Turecki bulgur pilavı z pomidorami i papryką to bardzo bliski krewny.
Podanie i przechowywanie
Burghul biz-ziet podaje się gorący lub ciepły, jako dodatek do kurczaka, jagnięciny, duszonych warzyw, fasolki w oliwie lub jako samodzielne danie z jogurtem i sałatką. W Lewancie nakłada się go na talerz, a na wierzch kładzie mięso lub warzywa. Resztki przechowuj w lodówce do 4 dni. Bulgur dobrze smakuje też na zimno, jako sałatka z warzywami i oliwą. Wystarczy wymieszać wystudzony bulgur z pokrojonym pomidorem, ogórkiem, dymką, natką i miętą, skropić sokiem z cytryny i polać obficie oliwą. Taka sałatka jest sycąca, wytrzymuje w lodówce dwa dni i dobrze nadaje się na wynos lub na piknik. W Jordanii resztki bulguru dodaje się też do zup i gulaszy, które dzięki niemu stają się gęstsze i bardziej pożywne.
Składniki pod lupą
Bulgur. Podgotowana, wysuszona i łamana pszenica. Gruby bulgur, numer 3 lub 4, nadaje się do gotowania, drobny do tabbouleh i kibbeh.
Cebula. Smażona w oliwie na złoto, nadaje słodycz.
Pomidor. Opcjonalny, dodaje koloru i kwasowości.
Ciecierzyca. Opcjonalna, dodaje białka i sytości.
Oliwa. Lewantyńska oliwa extra virgin, do smażenia i na wierzch.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek o grubym dnie ze szczelną pokrywką, sitko do płukania bulguru, drewniana łyżka i widelec.
Wino i napoje
Do burghul biz-ziet z kurczakiem pasuje lekkie białe wino z doliny Bekaa lub jordańskie wino z doliny Jordanu. W Lewancie do takiego obiadu pije się też ayran lub lemoniadę z miętą. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana.
Bulgur w kuchni Lewantu
W Lewancie bulgur jest jednym z najważniejszych ziaren, obecnym w wielu podstawowych daniach. Drobny bulgur moczy się i miesza z natką, pomidorami i oliwą w tabbouleh. Z bulguru i mięsa robi się kibbeh, kulki smażone, pieczone lub jedzone na surowo. Gruby bulgur gotuje się jako dodatek, podobnie jak ryż, lub dodaje do zup i gulaszy. Kishk, fermentowany bulgur z jogurtem, suszy się na zimę.
Robienie bulguru to w wielu wsiach letni rytuał. Pod koniec lata pszenicę gotuje się w wielkich kotłach, rozkłada na dachach do wyschnięcia, a potem miele w kamiennych żarnach lub w młynie. Całe rodziny pracują przy tym razem, a gotowy bulgur przechowuje się w workach na cały rok. O innych daniach Lewantu piszemy w przepisach na galayet bandora i loubieh b’zeit, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.
Pełne ziarno i oliwa
Bulgur to pełne ziarno pszenicy, bogate w błonnik, białko roślinne, witaminy z grupy B i minerały. Ma niższy indeks glikemiczny niż ryż biały, a dzięki temu, że jest podgotowany, gotuje się szybko. W połączeniu z oliwą tworzy pożywne, sycące danie, typowe dla diety śródziemnomorskiej, opartej na pełnych ziarnach, warzywach i oliwie.
Podsmażanie bulguru w oliwie przed gotowaniem otacza ziarna tłuszczem, dzięki czemu po ugotowaniu są sypkie i aromatyczne. Ta sama technika rządzi ryżem w riz bi sh’arieh i w paelli. O zdrowotnych zaletach pełnych ziaren i oliwy piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Bulgur możesz ugotować kilka godzin wcześniej i podgrzać przed podaniem z łyżką wody pod przykryciem. Na przyjęcie dla 10 osób podwój lub potrój składniki i podawaj bulgur na dużym półmisku z pieczonym kurczakiem na wierzchu, jogurtem i sałatką.
Dieta i alergeny
Burghul biz-ziet zawiera gluten z pszenicy. Jest wegański w wersji z wodą zamiast bulionu z kurczaka. Porcja ma około 380 kcal i jest bogata w błonnik, białko roślinne, żelazo, magnez i witaminy z grupy B.
Najczęściej zadawane pytania
Co znaczy burghul biz-ziet?
Po arabsku bulgur z oliwą.
Czym jest bulgur?
To podgotowana, wysuszona i łamana pszenica.
Jaki bulgur jest najlepszy do gotowania?
Gruby bulgur, numer 3 lub 4.
Ile wody dodać do bulguru?
Około 2 części wody na 1 część bulguru.
Jak długo gotować bulgur?
Około 15 do 20 minut, a potem 10 minut odpoczynku.
Czy bulgur jest bezglutenowy?
Nie, zawiera gluten z pszenicy.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Lewantyńska oliwa extra virgin, na przykład z odmian Nabali lub Souri.
Z czym podaje się burghul biz-ziet?
Z kurczakiem, jagnięciną, warzywami, fasolką w oliwie lub jogurtem.
Czy burghul biz-ziet jest wegański?
Tak, w wersji z wodą.
Czym bulgur różni się od kaszy kuskus?
Bulgur to łamana pszenica, kuskus to granulki z semoliny.
Czy bulgur można jeść na zimno?
Tak, jako sałatkę z warzywami i oliwą.
Czym burghul biz-ziet różni się od tabbouleh?
Tabbouleh to sałatka z drobnego bulguru z natką i pomidorami. Burghul biz-ziet to gotowany gruby bulgur.