Riz bi sh’arieh

W skrócie

• Pochodzenie: Liban, Syria, Palestyna, Jordania i Egipt.
• Główne składniki: ryż długoziarnisty lub średnioziarnisty, makaron nitkowy, oliwa, woda, sól.
• Rola oliwy: podsmaża makaron na złoto i otacza ziarna ryżu, czyniąc je sypkimi.
• Najlepsza oliwa: łagodna oliwa extra virgin.
• Czas przygotowania: około 5 minut pracy i 30 minut gotowania z odpoczynkiem.

Historia dania

Ryż dotarł na Bliski Wschód z Persji i Indii w średniowieczu i szybko stał się podstawą kuchni regionu, obok bulguru i chleba. Makaron, sh’arieh, czyli dosłownie włosy, był znany w kuchni arabskiej od średniowiecza, a najstarsze arabskie książki kucharskie opisują cienkie nitki ciasta suszone i gotowane. Połączenie ryżu z podsmażonym makaronem pojawiło się w kuchni osmańskiej, gdzie podobne danie, şehriyeli pilav, jest do dziś jednym z najpopularniejszych dodatków.

W Lewancie i Egipcie riz bi sh’arieh jest podawany niemal codziennie, jako dodatek do gulaszy, duszonych warzyw i mięsa. W wielu domach przygotowuje się go na maśle lub samneh, klarowanym maśle, ale w domach na wybrzeżu, w Libanie i Palestynie, oraz w czasie postów, gdy nie używa się nabiału, ryż podsmaża się na oliwie. Taka wersja jest lżejsza, a oliwa daje ryżowi delikatny owocowy aromat.

Riz bi sh’arieh to danie, które każda lewantyńska gospodyni potrafi przygotować z zamkniętymi oczami, a jego jakość ocenia się po jednym: czy ryż jest sypki, a makaron złoty. Podaje się go z fasolką w oliwie, okrą w sosie pomidorowym, molokhią, kurczakiem pieczonym i gulaszami z fasoli. O kuchni regionu piszemy w artykule o Lewancie i Bliskim Wschodzie.

Przygotowanie krok po kroku

1. Wypłucz ryż w zimnej wodzie kilka razy, aż woda będzie przejrzysta. Zalej go zimną wodą i odstaw na 15 minut, a potem dobrze odcedź.
2. W garnku o grubym dnie rozgrzej oliwę na średnim ogniu.
3. Wsyp makaron nitkowy i smaż, ciągle mieszając, 2 do 3 minut, aż będzie złotobrązowy. Uważaj, bo przypala się w kilka sekund.
4. Dodaj odcedzony ryż i mieszaj minutę lub dwie, aż ziarna pokryją się oliwą i staną się lekko przezroczyste na brzegach.
5. Wlej gorącą wodę i dodaj sól. Wymieszaj raz.
6. Doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień do minimum, przykryj szczelnie pokrywką i gotuj 15 do 18 minut, aż ryż wchłonie całą wodę.
7. Nie podnoś pokrywki w czasie gotowania.
8. Zdejmij garnek z ognia i zostaw pod przykryciem na 10 minut, żeby ryż doszedł.
9. Spulchnij ryż widelcem, delikatnie mieszając, żeby makaron rozłożył się równomiernie.
10. Podawaj gorący, jako dodatek do gulaszu, warzyw lub mięsa.

Jaką oliwę wybrać

W riz bi sh’arieh oliwa podsmaża makaron i ryż, a jej smak jest delikatnie wyczuwalny w gotowym daniu. Najlepsza jest łagodna oliwa extra virgin, owocowa, z nutą migdała, która podkreśli orzechowy aromat podsmażonego makaronu. Dobrze sprawdzi się Arbequina, Hojiblanca lub łagodniejsza lewantyńska oliwa z Barnea. O regionach Lewantu piszemy na stronach Liban, Syria i Palestyna i Jordania.

Bardzo intensywna, zielona oliwa nie jest tu potrzebna, bo jej gorycz może przykryć delikatny smak ryżu. Podsmażanie makaronu odbywa się w temperaturze około 160 do 170°C, co oliwa extra virgin dobrze znosi. Możesz też połączyć oliwę z łyżką masła, jeśli wolisz bogatszy smak. O podsmażaniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.

Najczęstsze błędy

Przypalony makaron. Makaron nitkowy przypala się w kilka sekund. Mieszaj go ciągle i zdejmij z ognia, gdy jest złotobrązowy.

Niepłukany ryż. Skrobia na powierzchni ziaren sprawia, że ryż się klei. Płucz go, aż woda będzie przejrzysta.

Podnoszenie pokrywki. Para jest potrzebna do ugotowania ryżu. Nie zaglądaj do garnka.

Za dużo wody. Zbyt duża ilość wody daje rozgotowany, kleisty ryż. Proporcja to około 2 części wody na 1 część ryżu, ale zależy od rodzaju ryżu.

Warianty

Riz bi sh’arieh można przygotować z masłem, samneh lub mieszanką oliwy i masła. W Egipcie często używa się ryżu krótkoziarnistego, a w Libanie długoziarnistego. Niektórzy dodają do ryżu szczyptę cynamonu lub ziela angielskiego. Popularna jest też wersja z bulionem z kurczaka zamiast wody. Riz bi lahmeh to ryż z mielonym mięsem, orzeszkami pinii i migdałami, podawany na święta. Turecki şehriyeli pilav to bardzo bliski krewny, a hiszpańska fideuà pokazuje, jak podsmażony makaron może być głównym składnikiem dania.

Podanie i przechowywanie

Riz bi sh’arieh podaje się gorący, jako dodatek do gulaszy, duszonych warzyw, okry w sosie pomidorowym, fasolki w oliwie, kurczaka, ryb i mięsa. W Lewancie nakłada się go na talerz, a na wierzch wykłada gulasz. Resztki przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj z łyżką wody pod przykryciem, żeby ryż nie wysechł.

Składniki pod lupą

Ryż. Długoziarnisty lub średnioziarnisty ryż, na przykład egipski lub basmati, który po ugotowaniu jest sypki.

Makaron nitkowy. Cienki, krótki makaron, sh’arieh, lub połamany makaron vermicelli.

Oliwa. Łagodna oliwa extra virgin do podsmażenia makaronu i ryżu.

Woda. Gorąca woda lub bulion, w proporcji około 2 do 1.

Sól. Do smaku.

Jaki ryż i jaki makaron kupić

W Lewancie i Egipcie do riz bi sh’arieh używa się najczęściej ryżu egipskiego, o średnim, okrągłym ziarnie, który po ugotowaniu jest miękki i lekko kremowy, albo długoziarnistego ryżu typu basmati, który daje bardziej sypkie, oddzielne ziarna. Oba sprawdzą się dobrze, ale wymagają nieco innej ilości wody: ryż średnioziarnisty około 1,7 części wody na część ryżu, długoziarnisty około 1,5 do 2 części, w zależności od marki. Makaron nitkowy kupisz w sklepach z produktami bliskowschodnimi jako krótkie, cienkie kawałki gotowe do podsmażenia. Możesz też połamać cienki makaron vermicelli lub nitki do rosołu na kawałki długości około 2 cm. Unikaj makaronu jajecznego, który szybciej się przypala.

Sprzęt

Potrzebny jest garnek o grubym dnie ze szczelną pokrywką, drewniana łyżka i widelec do spulchnienia ryżu.

Wino i napoje

Riz bi sh’arieh towarzyszy daniom, więc napój dobiera się do potrawy. W Lewancie do obiadu z ryżem i gulaszem pije się wodę, ayran lub lemoniadę. Do dań z mięsem dobrze pasuje lekkie czerwone wino z doliny Bekaa.

Ryż w kuchni Lewantu

W Lewancie ryż jest podstawą codziennego obiadu, obok chleba. Podaje się go z gulaszami, yakhneh, czyli warzywami duszonymi w sosie pomidorowym, z mięsem lub bez, a także z kurczakiem i rybą. Riz bi sh’arieh jest najczęstszą wersją, ale w kuchni regionu są też mujaddara, ryż z soczewicą i karmelizowaną cebulą, maqluba, odwrócony ryż z warzywami i mięsem, oraz ryż z orzechami i przyprawami na święta.

Podsmażanie ryżu w tłuszczu przed gotowaniem to technika wspólna dla kuchni perskiej, tureckiej, arabskiej i hiszpańskiej. Ziarna pokryte tłuszczem gotują się oddzielnie i nie sklejają, a tłuszcz dodaje im smaku. O innych daniach Lewantu z oliwą piszemy w przepisach na loubieh b’zeit i warak enab b’zeit, a więcej przepisów znajdziesz w katalogu przepisów Lewantu.

Podsmażanie makaronu i ryżu w oliwie

Podsmażanie makaronu w oliwie to prosta technika, która całkowicie zmienia jego smak. W temperaturze około 160°C skrobia i białka makaronu przechodzą reakcję Maillarda, tworząc złotobrązowy kolor i orzechowy aromat. Oliwa przyspiesza ten proces i sama nabiera orzechowej nuty. Następnie ryż, pokryty tą samą oliwą, chłonie jej aromat.

Oliwa otaczająca ziarna ryżu tworzy cienką barierę, która ogranicza uwalnianie skrobi w czasie gotowania. Dlatego ryż podsmażony przed gotowaniem jest sypki, a nie kleisty. Ta sama zasada działa w hiszpańskiej paelli, gdzie ryż podsmaża się w oliwie z sofrito, i w tureckim pilawie. O zdrowotnych zaletach gotowania na oliwie piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Ryż możesz wypłukać i namoczyć godzinę wcześniej. Gotuj go tuż przed podaniem, bo zajmuje niecałe pół godziny. Na przyjęcie dla 10 osób podwój lub potrój składniki i gotuj w szerokim garnku. Podawaj w dużej misce obok gulaszy i duszonych warzyw.

Dieta i alergeny

Riz bi sh’arieh zawiera gluten z makaronu. Jest wegański w wersji z oliwą. Porcja ma około 380 kcal. Wersję bezglutenową zrobisz z makaronu ryżowego, który podsmaża się krócej.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Mujaddara
• Loubieh b’zeit
• Fideuà
• Paella valenciana
• Wszystkie przepisy Lewantu