Orecchiette con le cime di rapa
Orecchiette con le cime di rapa to najbardziej znane danie Apulii: małe makaronowe uszka gotowane razem z liśćmi i pąkami rzepy, a potem wymieszane z oliwą, w której rozpuszczono czosnek, anchois i ostrą papryczkę. Danie jest gorzkawe, słone i lekko pikantne, a oliwa łączy wszystkie te smaki w prosty, intensywny sos. W Bari je się je od jesieni do wiosny, gdy cime di rapa, czyli natka rzepy, jest najsmaczniejsza. Apulia produkuje najwięcej oliwy we Włoszech, a jej intensywna, pieprzna oliwa jest w tym daniu równie ważna jak makaron.
W skrócie
- Pochodzenie: Bari i Apulia na południu Włoch.
- Główne składniki: makaron orecchiette, natka rzepy, czosnek, anchois, papryczka chili, oliwa, opcjonalnie bułka tarta.
- Rola oliwy: rozpuszcza anchois, przejmuje smak czosnku i chili i tworzy sos, który oblepia makaron i warzywa.
- Najlepsza oliwa: intensywna Coratina z Terra di Bari.
- Czas przygotowania: około 30 minut.
Historia dania
Orecchiette, czyli małe uszka, to makaron z mąki z pszenicy twardej i wody, bez jajek. W Apulii od stuleci robi się go ręcznie: kawałek ciasta przeciąga się nożem po desce, a potem wywija na kciuku, tak żeby powstała mała, wklęsła czaszeczka z szorstką powierzchnią. Wklęsły kształt i szorstkość sprawiają, że makaron dobrze trzyma sos i kawałki warzyw.
Pochodzenie orecchiette nie jest jasne. Niektórzy łączą je z wpływami z Prowansji, inni z tradycją lokalną sięgającą średniowiecza. Pewne jest, że makaron stał się symbolem Bari. W starym mieście, w uliczkach Bari Vecchia, kobiety do dziś robią orecchiette ręcznie przy stołach wystawionych przed domy i sprzedają je przechodniom.
Cime di rapa, natka rzepy, to zielone liście, łodygi i pąki kwiatowe rośliny z rodziny kapustnych. Mają lekko gorzki, pikantny smak, podobny do brokułu i rukoli. W kuchni Apulii łączy się je z makaronem, ziemniakami, fasolą i mięsem. Połączenie z orecchiette jest najbardziej znane i uchodzi za danie narodowe regionu.
Przygotowanie krok po kroku
- Natkę rzepy oczyść: oderwij liście i pąki od twardych łodyg, a łodygi obierz z włókien i pokrój w kawałki. Twarde, stare liście odrzuć. Umyj dokładnie.
- W dużym garnku zagotuj 5 litrów wody i posól ją.
- Wrzuć do wody łodygi rzepy i gotuj 3 minuty. Dodaj makaron i liście z pąkami. Gotuj razem przez czas podany na opakowaniu makaronu, zwykle 10 do 12 minut dla suszonego i 4 do 5 minut dla świeżego.
- W tym czasie na dużej patelni podgrzej 60 ml oliwy z pokrojonym w plasterki czosnkiem i rozkruszoną papryczką. Gdy czosnek zacznie się złocić, dodaj anchois i mieszaj drewnianą łyżką, aż się rozpuszczą.
- Jeśli używasz bułki tartej, upraż ją na osobnej patelni z łyżką oliwy na złoto.
- Odcedź makaron z warzywami, zachowując szklankę wody z gotowania.
- Przełóż makaron z warzywami na patelnię z oliwą. Mieszaj energicznie na średnim ogniu przez 1 do 2 minut, dolewając odrobinę wody z gotowania, aż sos oblepi makaron.
- Podawaj od razu, posypane uprażoną bułką tartą i skropione resztą surowej oliwy.
Jaką oliwę wybrać
Apulia jest największym producentem oliwy we Włoszech, a jej najbardziej charakterystyczna odmiana to Coratina. Ma intensywny, zielony smak z nutą karczocha, cykorii i migdała, bardzo wyraźną goryczkę i silną pikantność. Zawiera jedną z najwyższych wśród włoskich odmian ilości polifenoli. Oliwy z okolic Bari chroni nazwa pochodzenia Terra di Bari.
W tym daniu intensywna oliwa nie przytłacza, bo natka rzepy też jest gorzkawa i wyrazista. Gorycz oliwy i warzyw tworzy spójną całość, a pikantność łączy się z papryczką. Łagodna oliwa da poprawny wynik, ale danie straci charakter. Więcej o regionie przeczytasz na stronie Apulia.
Najczęstsze błędy
Rozgotowane warzywa. Liście rzepy gotują się szybko. Dodaj je do wody razem z makaronem, a twardsze łodygi wcześniej.
Przypalony czosnek. Brązowy czosnek jest gorzki i w połączeniu z gorzką natką daje nieprzyjemny smak. Podgrzewaj go powoli razem z oliwą.
Za mało wody z makaronu. Bez wody ze skrobią sos nie oblepi makaronu, a oliwa zostanie na dnie talerza.
Parmezan. W tradycyjnej wersji z anchois nie posypuje się makaronu serem. Rolę chrupiącego dodatku pełni uprażona bułka tarta.
Warianty
W wersji bez ryb pomija się anchois, a na wierzch daje się startą ricottę dojrzewającą, ricotta forte lub pecorino. W niektórych domach dodaje się kawałki kiełbasy wieprzowej. Poza sezonem natkę rzepy zastępuje się brokułem, jarmużem albo rukolą. W Apulii przygotowuje się też orecchiette z sosem pomidorowym i ricottą lub z ragù z mięsnymi zrazikami.
Podanie i przechowywanie
Orecchiette podaje się od razu, gorące, w głębokich talerzach, z uprażoną bułką tartą i strużką surowej oliwy. Do picia pasuje czerwone wino z Apulii, na przykład z odmiany primitivo, albo chłodne białe wino. Danie najlepiej smakuje świeże, prosto z patelni. Resztki można przechować w lodówce przez dzień i podgrzać na patelni z łyżką wody i oliwy.
Składniki pod lupą
Orecchiette. Najlepsze są ręcznie robione, z szorstką powierzchnią. W sklepach dostępne są też suszone orecchiette z formy z brązu, które dobrze trzymają sos. Unikaj gładkich, bardzo cienkich orecchiette, które łatwo się rozgotowują.
Natka rzepy. Cime di rapa sprzedaje się w pęczkach. Wybieraj pęczki z dużą ilością zamkniętych pąków i jędrnymi, ciemnozielonymi liśćmi. Poza Włochami dostępny jest brokuł rabe lub rapini, czyli ta sama roślina. Młody brokuł z liśćmi jest dobrym zamiennikiem.
Anchois. Rozpuszczone w oliwie nie dają rybiego smaku, tylko głęboką, słoną nutę, która podbija smak warzyw. Najlepsze są anchois w oliwie z dobrej jakości puszki lub słoika.
Papryczka. Apulijczycy lubią wyraźną ostrość. Dostosuj ilość do własnego smaku, ale danie powinno lekko rozgrzewać.
Bułka tarta. Uprażona na oliwie nazywana jest w południowych Włoszech parmezanem biedaka. Dodaje chrupkości i równoważy miękkie warzywa.
Gotowanie makaronu z warzywami
Orecchiette con le cime di rapa pokazują technikę typową dla kuchni południowych Włoch: makaron i warzywa gotuje się razem w jednym garnku. Warzywa oddają wodzie smak, a makaron go wchłania. Dzięki temu danie powstaje szybko, w jednym naczyniu, a każdy kęs jest równomiernie przyprawiony.
Ta sama zasada sprawdza się z brokułem, kalafiorem, ziemniakami i fasolką szparagową, jak w genueńskich trofie z pesto. Najważniejsze jest wyczucie czasu: twardsze warzywa wrzuca się wcześniej, delikatne razem z makaronem lub pod koniec. Potem wszystko łączy się na patelni z przyprawioną oliwą, tak samo jak w spaghetti aglio, olio e peperoncino.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Danie przygotowuje się tuż przed podaniem, ale część pracy możesz zrobić wcześniej. Natkę rzepy oczyść i umyj kilka godzin przed przyjęciem i trzymaj w lodówce w wilgotnej ściereczce. Czosnek pokrój, a bułkę tartą upraż wcześniej i przechowuj w szczelnym pojemniku.
Na jednej dużej patelni zmieścisz najwyżej 500 g makaronu, więc przygotuj dwie patelnie z oliwą. Podawaj w dużej misce na środku stołu z miseczką uprażonej bułki tartej.
Dieta i alergeny
Danie zawiera gluten z makaronu z pszenicy twardej i rybę w postaci anchois. Bez anchois jest wegańskie, o ile nie posypiesz go serem. Nie zawiera nabiału, jajek ani orzechów. Natka rzepy jest bogata w błonnik, witaminę C, witaminę K i żelazo, a oliwa Coratina dostarcza dużo polifenoli. Osoby na diecie bezglutenowej mogą użyć makaronu bezglutenowego, choć struktura dania będzie inna.
Najczęściej zadawane pytania
Czym zastąpić cime di rapa?
Najlepiej brokułem rabe, jeśli jest dostępny. W przeciwnym razie użyj młodego brokułu z liśćmi, jarmużu lub mieszanki brokułu i rukoli.
Czy orecchiette można zrobić w domu?
Tak, potrzebujesz tylko semoliny z pszenicy twardej i ciepłej wody. Ciasto wałkuje się w wałeczki, kroi na kawałki, przeciąga nożem po desce i wywija na kciuku. Pierwsze próby wymagają cierpliwości.
Czy można pominąć anchois?
Tak. Danie będzie łagodniejsze. W wersji bez ryb możesz posypać makaron startym pecorino lub dojrzewającą ricottą.
Dlaczego natka rzepy jest gorzka?
To jej naturalny smak, typowy dla roślin z rodziny kapustnych. Gorycz łagodnieje w czasie gotowania i dobrze łączy się z intensywną oliwą.
Jaka oliwa pasuje najlepiej?
Intensywna oliwa z Apulii, najlepiej z odmiany Coratina. Jej gorycz i pikantność współgrają z natką rzepy i papryczką.
Czy to danie jest ostre?
Umiarkowanie. Jedna papryczka daje przyjemne ciepło, dwie wyraźną ostrość.
Czy można użyć świeżego makaronu?
Tak, świeże orecchiette gotują się 4 do 5 minut, więc wrzuć je do wody później, gdy łodygi i liście już się częściowo ugotują.
Z czym podawać orecchiette?
To samodzielne danie. Przed nim można podać fettuntę, a do picia czerwone wino z Apulii.
Czy orecchiette można podać na zimno?
Nie jest to tradycja, ale resztki makaronu z natką rzepy dobrze smakują w temperaturze pokojowej, skropione świeżą oliwą.
Ile natki rzepy na porcję?
Około 250 g przed oczyszczeniem. Po usunięciu twardych łodyg i liści zostaje mniej więcej połowa.