Gnocchi alla sorrentina
Gnocchi alla sorrentina to ziemniaczane kluski w sosie pomidorowym z bazylią, zapiekane z mozzarellą w glinianych naczyniach, aż ser się roztopi i lekko zrumieni. Pochodzą z Sorrento i Półwyspu Sorrentyńskiego, gdzie podaje się je w niedzielę, w małych terakotowych miseczkach prosto z pieca. Kluski są miękkie i delikatne, sos słodki i pachnący, a roztopiony ser ciągnie się przy każdym kęsie. Oliwa jest podstawą sosu: na niej czosnek oddaje aromat, w niej pomidory gotują się w gęsty, błyszczący sos, a na koniec świeża strużka oliwy z Sorrento skrapia gotowe danie. Ta oliwa, z gajów na tarasach nad morzem, ma chronione oznaczenie pochodzenia i nadaje gnocchi charakter, którego nie da się podrobić.
W skrócie
- Pochodzenie: Sorrento i Półwysep Sorrentyński, Kampania.
- Główne składniki: ziemniaki, mąka, pomidory, mozzarella lub fior di latte, bazylia, parmezan, czosnek, oliwa.
- Rola oliwy: tworzy sos pomidorowy, aromatyzuje się w niej czosnek i skrapia gotowe danie.
- Najlepsza oliwa: oliwa extra virgin z oznaczenia Penisola Sorrentina.
- Czas przygotowania: około 50 minut pracy i 40 minut gotowania i zapiekania.
Historia dania
Gnocchi, czyli kluski z ciasta, znano we Włoszech od średniowiecza, ale ziemniaczane gnocchi pojawiły się dopiero w XIX wieku, gdy ziemniak upowszechnił się w kuchni włoskiej. W Kampanii gnocchi nazywano strangulaprievete, czyli dławiące księży, według żartobliwej opowieści o łakomych duchownych, którzy jedli je tak łapczywie, że się dławili. Do dziś to określenie słychać w Neapolu i okolicach.
Gnocchi alla sorrentina powstały prawdopodobnie w Sorrento w pierwszej połowie XX wieku, łącząc ziemniaczane kluski z najlepszymi produktami regionu: pomidorami, mozzarellą, bazylią i oliwą z Półwyspu Sorrentyńskiego. Danie przygotowywano w domach na niedzielny obiad, a z czasem stało się wizytówką restauracji Sorrento i Wybrzeża Amalfitańskiego, gdzie przyjeżdżali turyści z całego świata.
Tradycyjnie gnocchi alla sorrentina zapieka się w pojedynczych glinianych naczyniach zwanych pirofile lub w dużym naczyniu żaroodpornym. Wielu kucharzy z Sorrento podkreśla, że prawdziwe danie musi mieć fior di latte z Agerola, krowią mozzarellę z gór nad Sorrento, i oliwę z miejscowych gajów. Dziś gnocchi alla sorrentina są jednym z najbardziej lubianych dań kuchni kampańskiej w całych Włoszech.
Przygotowanie krok po kroku
- Ugotuj ziemniaki w skórce w osolonej wodzie, aż będą miękkie, około 30 do 40 minut, w zależności od wielkości.
- Obierz je jeszcze ciepłe i przeciśnij przez praskę do ziemniaków na stolnicę. Rozłóż i zostaw na kilka minut, żeby odparowały.
- Dodaj sól, jajko i większość mąki. Zagnieć szybko gładkie, miękkie ciasto, dodając mąkę tylko tyle, żeby nie kleiło się do rąk. Nie zagniataj za długo.
- Podziel ciasto na części, rozwałkuj w wałki grubości około 2 cm i pokrój na kawałki długości 2 cm. Możesz przetoczyć je po widelcu, żeby powstały rowki.
- Rozłóż gnocchi na tacy oprószonej mąką.
- Przygotuj sos. W rondlu podgrzej 5 łyżek oliwy na małym ogniu, dodaj zgnieciony czosnek i smaż, aż się zazłoci. Wyjmij czosnek.
- Dodaj pomidory, sól i kilka liści bazylii. Gotuj na małym ogniu 20 minut, aż sos zgęstnieje.
- Rozgrzej piekarnik do 220°C. Pokrój mozzarellę w kostkę.
- Ugotuj gnocchi w dużej ilości osolonego wrzątku. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 30 sekund i wyjmij łyżką cedzakową.
- Wymieszaj gnocchi z większością sosu, połową mozzarelli i połową parmezanu.
- Przełóż do naczynia żaroodpornego lub pojedynczych glinianych miseczek. Polej resztą sosu, posyp resztą mozzarelli i parmezanu.
- Zapiekaj 10 do 15 minut, aż ser się roztopi i lekko zrumieni.
- Udekoruj świeżą bazylią, skrop oliwą i podawaj od razu.
Jaką oliwę wybrać
Do gnocchi alla sorrentina najlepiej pasuje oliwa z miejsca, z którego pochodzi danie. Oliwa z oznaczenia Penisola Sorrentina powstaje głównie z odmiany Minucciola, uprawianej na tarasach nad morzem. Jest delikatna, owocowa, z nutą migdała, świeżej trawy i lekkiej goryczki, idealna do sosu pomidorowego z bazylią. O regionie piszemy na stronie Kampania.
Dobrze sprawdzą się też oliwy z Colline Salernitane i Cilento. Oliwa w sosie gotuje się przez 20 minut w niskiej temperaturze, co nie szkodzi jej właściwościom, a łagodne podgrzewanie czosnku uwalnia jego aromat bez goryczy. Najlepszą, najbardziej aromatyczną oliwę zostaw do skropienia gotowego dania, bo surowa oliwa zachowuje wszystkie swoje aromaty. O gotowaniu na oliwie piszemy w poradniku gotowanie i smażenie na oliwie.
Najczęstsze błędy
Wodniste ziemniaki. Ziemniaki do gnocchi muszą być mączyste i gotowane w skórce. Młode lub sałatkowe ziemniaki dają klejące, ciężkie kluski.
Za dużo mąki. Im więcej mąki, tym twardsze gnocchi. Dodawaj tylko tyle, ile potrzeba.
Mokra mozzarella. Mozzarella zawiera dużo wody, która rozrzedza sos. Odsącz ją dobrze, najlepiej kilka godzin wcześniej.
Za długie zapiekanie. Gnocchi zapiekane zbyt długo stają się suche i twarde. Wystarczy, że ser się roztopi.
Warianty
Niektórzy kucharze nie dodają jajka do ciasta, co daje bardziej delikatne, ale trudniejsze w obróbce gnocchi. Zamiast fior di latte można użyć mozzarelli z mleka bawolego, ale jest ona bardziej wodnista. Popularna jest też wersja z dodatkiem ricotty do ciasta, dająca lżejsze kluski. Niektórzy podają gnocchi alla sorrentina bez zapiekania, wymieszane z sosem i mozzarellą na patelni. W Neapolu podobnie przygotowuje się gnocchi z sosem ragù, a w całej Kampanii makaron al forno z sosem pomidorowym i mozzarellą.
Podanie i przechowywanie
Gnocchi alla sorrentina podaje się od razu po wyjęciu z piekarnika, w glinianych naczyniach, w których się zapiekały, udekorowane świeżą bazylią i skropione oliwą. Danie jest pełnym posiłkiem i nie wymaga dodatków poza sałatką. Najlepsze jest od razu. Surowe gnocchi możesz zamrozić na tacy, a potem przesypać do woreczka i przechowywać do 2 miesięcy. Gotuj je prosto z zamrażarki.
Składniki pod lupą
Ziemniaki. Mączyste, stare ziemniaki o niskiej zawartości wody, gotowane w skórce.
Mąka typ 00. Drobno mielona włoska mąka pszenna. Dodaje się jej jak najmniej.
Pomidory. San Marzano lub inne dobre pomidory pelati, słodkie i mięsiste.
Fior di latte. Krowia mozzarella z Agerola w górach nad Sorrento, o zwartej konsystencji i słodkawym smaku.
Bazylia. Świeża bazylia neapolitańska o dużych liściach i intensywnym aromacie.
Oliwa. Oliwa z Półwyspu Sorrentyńskiego, w sosie i do skropienia.
Sprzęt
Potrzebny jest garnek do ziemniaków, praska do ziemniaków, stolnica, nóż, widelec lub deseczka do rowkowania gnocchi, rondel do sosu, duży garnek do gotowania klusek i naczynia żaroodporne, najlepiej gliniane.
Wino i napoje
Do gnocchi alla sorrentina pasuje kampańskie czerwone wino Piedirosso lub lekkie Lettere z Półwyspu Sorrentyńskiego. Dobrze sprawdzi się też białe Falanghina. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana lub lemoniada z cytryn z Sorrento.
Sorrento i jego produkty
Sorrento leży na klifie nad Zatoką Neapolitańską, naprzeciwko Wezuwiusza. Półwysep Sorrentyński słynie z cytryn, z których robi się limoncello, z gajów oliwnych na tarasach, z orzechów włoskich, z sera provolone del Monaco i z fior di latte z Agerola. Na tarasach nad morzem rosną cytryny przykryte matami ze słomy, oliwki i winorośle, a krajobraz od wieków przyciąga podróżników.
Gnocchi alla sorrentina łączą te produkty w jednym daniu. W restauracjach Sorrento podaje się je w terakotowych miseczkach, często jako pierwsze danie niedzielnego obiadu. O innych daniach Kampanii piszemy w przepisach na pizzę marinara, spaghetti con colatura di alici i insalata caprese, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.
Sos pomidorowy na oliwie
Sos pomidorowy z oliwą, czosnkiem i bazylią to fundament kuchni neapolitańskiej. Oliwa rozpuszcza aromaty czosnku i bazylii, a w połączeniu z pomidorami wydobywa likopen, czerwony barwnik o działaniu przeciwutleniającym, który rozpuszcza się w tłuszczu. Dlatego pomidory gotowane w oliwie są nie tylko smaczniejsze, ale też zdrowsze niż surowe.
Sos do gnocchi alla sorrentina gotuje się krótko, około 20 minut, żeby zachował świeżość pomidorów. Długo gotowane ragù to inna tradycja. Ta sama baza, oliwa, czosnek i pomidory, pojawia się w spaghetti alla puttanesca, pappa al pomodoro i pasta alla Norma. O wartości odżywczej pomidorów z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie
Gnocchi możesz zrobić kilka godzin wcześniej i trzymać na tacy oprószonej mąką w lodówce lub zamrozić. Sos przygotuj dzień wcześniej. Całe danie możesz złożyć w naczyniach do 2 godzin przed zapiekaniem. Na przyjęcie dla 8 osób zrób podwójną porcję i zapiekaj w dwóch dużych naczyniach lub w ośmiu pojedynczych miseczkach.
Dieta i alergeny
Gnocchi alla sorrentina zawierają gluten z mąki, laktozę i białka mleka z mozzarelli i parmezanu oraz jajko, jeśli dodajesz je do ciasta. Porcja ma około 650 kcal. Wersję bez jajka zrobisz, pomijając je w cieście. Bezglutenowe gnocchi można przygotować z mąki bezglutenowej lub ze skrobi ziemniaczanej.
Najczęściej zadawane pytania
Czym są gnocchi alla sorrentina?
To ziemniaczane kluski w sosie pomidorowym z bazylią, zapiekane z mozzarellą.
Skąd pochodzą gnocchi alla sorrentina?
Z Sorrento i Półwyspu Sorrentyńskiego w Kampanii.
Jakie ziemniaki są najlepsze do gnocchi?
Mączyste, stare ziemniaki o niskiej zawartości wody.
Czy do gnocchi dodaje się jajko?
To kwestia wyboru. Jajko ułatwia obróbkę ciasta, bez niego kluski są delikatniejsze.
Jaka mozzarella jest najlepsza?
Fior di latte, czyli krowia mozzarella, najlepiej z Agerola. Jest mniej wodnista niż bawola.
Czy można użyć gotowych gnocchi?
Można, ale domowe są znacznie lepsze.
Jaka oliwa jest najlepsza?
Oliwa extra virgin z oznaczenia Penisola Sorrentina.
Jak długo zapiekać gnocchi?
Około 10 do 15 minut w 220°C, aż ser się roztopi.
Czy gnocchi można zamrozić?
Tak, surowe, na tacy, a potem w woreczku, do 2 miesięcy.
Co znaczy strangulaprievete?
To neapolitańska nazwa gnocchi, czyli dławiące księży.
Czy danie można przygotować wcześniej?
Tak, można je złożyć do 2 godzin przed zapiekaniem.
Jakie wino pasuje do gnocchi alla sorrentina?
Kampańskie czerwone Piedirosso lub białe Falanghina.