Pesce spada al salmoriglio

W skrócie

• Pochodzenie: Mesyna i wybrzeże Cieśniny Mesyńskiej, Sycylia i Kalabria.
• Główne składniki: miecznik, oliwa, sok z cytryny, oregano, czosnek, natka pietruszki, sól.
• Rola oliwy: marynuje rybę, chroni ją na grillu i tworzy z cytryną emulsyjny sos.
• Najlepsza oliwa: sycylijska oliwa extra virgin, owocowa i lekko pikantna, na przykład z oznaczenia Valdemone.
• Czas przygotowania: około 15 minut pracy i kilka minut grillowania.

Historia dania

Połowy miecznika w Cieśninie Mesyńskiej są jedną z najstarszych tradycji rybackich Morza Śródziemnego. Opisywał je już grecki historyk Polibiusz w II wieku przed naszą erą, a sposób łowienia niewiele się zmienił przez dwa tysiące lat. Od maja do lipca mieczniki przepływają przez cieśninę, a rybacy z Mesyny po stronie sycylijskiej oraz ze Scilli i Bagnary Calabra po stronie kalabryjskiej wypływają na łodzie z wysokim masztem, z którego obserwator wypatruje ryb. Gdy miecznik się pojawi, harpunnik na długim pomoście na dziobie rzuca w niego harpunem.

Dawniej łowiono z łodzi wiosłowych zwanych luntri, a dziś z łodzi motorowych zwanych passerelle lub feluche, z masztem wysokim nawet na kilkadziesiąt metrów i pomostem dłuższym niż sama łódź. Mieszkańcy wybrzeża przez wieki otaczali połowy obrzędami i modlitwami, a rybacy porozumiewali się w specjalnym języku, w którym miała zachować się greka. Złowiony miecznik był świętem dla całej wioski.

Salmoriglio, nazywane też sammurigghiu, to sos z oliwy, cytryny i oregano, którego nazwa prawdopodobnie pochodzi od salamoia, czyli solanki. Na Sycylii używa się go do grillowanych ryb, mięsa i warzyw. Połączenie z miecznikiem jest najbardziej klasyczne, bo kwasowość cytryny i aromat oregano doskonale równoważą tłuste, zwarte mięso ryby. Dziś pesce spada al salmoriglio podaje się w restauracjach całej Sycylii i Kalabrii, ale najlepsze, mówią mieszkańcy, je się w sezonie połowów, nad samą Cieśniną.

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj salmoriglio. W misce wymieszaj sok z cytryn z solą, aż sól się rozpuści.
2. Dodaj czosnek, oregano rozgniecione w palcach i natkę.
3. Wlewaj oliwę cienką strużką, ubijając trzepaczką lub widelcem, aż sos zgęstnieje i zmętnieje.
4. Dodaj gorącą wodę i ubijaj jeszcze minutę. Gorąca woda pomaga połączyć oliwę z sokiem i uwalnia aromat oregano. Sos powinien być mleczny i lekko gęsty.
5. Dopraw pieprzem i odstaw na 15 minut, żeby smaki się połączyły.
6. Posmaruj plastry miecznika z obu stron 2 łyżkami salmoriglio i odstaw na 10 minut. Nie marynuj dłużej, bo cytryna zacznie ścinać mięso.
7. Rozgrzej grill węglowy, patelnię grillową lub żeliwną do bardzo wysokiej temperatury.
8. Grilluj miecznika 2 do 3 minuty z każdej strony, aż pojawią się ciemne paski, a mięso będzie nieprzezroczyste, ale nadal soczyste w środku.
9. Przełóż rybę na talerze i od razu polej obficie salmoriglio, ubijając je wcześniej jeszcze raz.
10. Podawaj z cząstkami cytryny i resztą sosu w miseczce.

Jaką oliwę wybrać

Salmoriglio to sos, w którym oliwa jest głównym składnikiem, a jej smak łączy się z cytryną i oregano. Najlepsza jest sycylijska oliwa extra virgin, owocowa, z nutą zielonego pomidora, karczocha i ziół, z wyraźną, ale nie dominującą pikantnością. W okolicach Mesyny produkuje się oliwę z oznaczenia Valdemone, z odmiany Ogliarola Messinese, owocową i harmonijną. Dobrze sprawdzą się też oliwy z Monte Etna, Monti Iblei i z odmiany Nocellara del Belice.

Po kalabryjskiej stronie Cieśniny najlepsza będzie oliwa z oznaczenia Olio di Calabria lub Bruzio. Najważniejsza zasada: oliwa musi być świeża, z ostatniego zbioru, bo w surowym sosie każda wada jest wyczuwalna. O Sycylii i Kalabrii piszemy na stronach Sycylia i Kalabria, a o tym, jak rozpoznać świeżą oliwę, w dziale sensoryka i degustacja.

Najczęstsze błędy

Za długie grillowanie. Miecznik ma zwarte, chude mięso, które szybko wysycha. Plastry grubości 1,5 cm grilluje się 2 do 3 minuty z każdej strony.

Za długa marynata. Cytryna ścina białka ryby. Marynata dłuższa niż 15 minut daje mięso białe i suche jeszcze przed grillowaniem.

Za cienkie plastry. Plastry cieńsze niż 1 cm wysychają na grillu. Najlepsza grubość to 1,5 do 2 cm.

Salmoriglio bez wody. Bez odrobiny gorącej wody oliwa i cytryna szybko się rozwarstwiają, a oregano nie oddaje aromatu.

Warianty

Salmoriglio używa się nie tylko do miecznika. Na Sycylii polewa się nim grillowanego tuńczyka, kalmary, krewetki, a także jagnięcinę, kurczaka i grillowane warzywa. W Mesynie popularne są też involtini di pesce spada, cienkie plastry miecznika zwinięte wokół farszu z bułki, sera, kaparów i oliwek, pieczone na grillu lub w piekarniku. Pesce spada alla ghiotta to miecznik duszony w sosie pomidorowym z oliwkami, kaparami i rodzynkami. W Kalabrii podaje się miecznika z sosem z oliwy, cytryny i ostrej papryki.

Podanie i przechowywanie

Pesce spada al salmoriglio podaje się od razu po zdjęciu z grilla, polane sosem, z cząstkami cytryny. Obok można podać sałatkę z pomarańczy i kopru włoskiego, grillowane warzywa lub pieczone ziemniaki. Miecznik najlepiej smakuje świeżo grillowany. Salmoriglio możesz przechować w lodówce do 2 dni, ale przed użyciem trzeba je ogrzać do temperatury pokojowej i ponownie ubić.

Składniki pod lupą

Miecznik. Ryba o zwartym, jasnym mięsie, mało ości i delikatnym smaku. Najlepszy jest świeży, z Cieśniny Mesyńskiej, w sezonie od maja do lipca.

Oregano. Sycylijskie oregano zbierane w górach, suszone w pęczkach, ma intensywny, słodki aromat. Suszone pachnie mocniej niż świeże.

Cytryna. Sycylijskie cytryny są soczyste i aromatyczne. Sok musi być świeżo wyciśnięty.

Oliwa. Główny składnik salmoriglio, owocowa i lekko pikantna.

Czosnek i natka. Dodają ostrości i świeżości. Czosnek musi być bardzo drobno posiekany.

Sprzęt

Najlepszy jest grill na węgiel drzewny, który nadaje rybie dymny aromat. W domu dobrze sprawdzi się żeliwna patelnia grillowa rozgrzana do bardzo wysokiej temperatury. Potrzebna jest też miska i trzepaczka do salmoriglio oraz pędzelek do smarowania ryby.

Wino i napoje

Do pesce spada al salmoriglio pasuje sycylijskie białe wino: Etna Bianco z odmiany Carricante, Grillo z zachodniej Sycylii albo Faro, wino z okolic Mesyny. Dobrze sprawdzi się też kalabryjskie Cirò Bianco. Bez alkoholu dobrym wyborem jest woda gazowana z sycylijską cytryną.

Połowy miecznika w Cieśninie Mesyńskiej

Cieśnina Mesyńska, wąska na zaledwie 3 kilometry w najwęższym miejscu, oddziela Sycylię od Kalabrii. W starożytności uważano ją za siedzibę potworów Scylli i Charybdy, które opisał Homer w Odysei. Silne prądy i wiry sprawiają, że wody cieśniny są bogate w ryby, a mieczniki przepływają przez nią wiosną i latem w drodze na tarliska. Połowy w Scilli, Bagnarze, Ganzirri i Torre Faro to jedna z najstarszych tradycji rybackich Europy.

Latem w Bagnarze Calabra i w Mesynie odbywają się święta miecznika, z degustacjami i procesjami łodzi. Mieczniki sprzedaje się na targach w plastrach, a jego mięso trafia do restauracji wzdłuż obu brzegów. W Scilli, w dzielnicy rybackiej Chianalea, domy stoją bezpośrednio nad wodą, a łodzie przybijają do ich progów. O innych daniach rybnych Sycylii piszemy w przepisach na sarde a beccafico i pasta con le sarde, a o kuchni Włoch w katalogu kuchni włoskiej.

Emulsja oliwy i cytryny

Salmoriglio należy do rodziny sosów z oliwy i cytryny, które w całym basenie Morza Śródziemnego podaje się do grillowanych ryb i mięsa. W Grecji jest to ladolemono, sos z oliwy, cytryny i oregano, niemal identyczny z salmoriglio. Takie sosy to nietrwałe emulsje: oliwa i sok z cytryny łączą się tylko na chwilę, a po kilku minutach się rozwarstwiają. Gorąca woda i drobno posiekany czosnek pomagają utrzymać emulsję dłużej, bo zawierają cząsteczki, które działają jak słabe emulgatory.

Ciepło grillowanej ryby uwalnia aromaty oliwy i oregano, a cytryna nadaje świeżość. Dlatego salmoriglio wylewa się na rybę od razu po zdjęciu z grilla. Ta sama zasada, czyli surowa oliwa na gorącej potrawie, rządzi wieloma daniami śródziemnomorskimi, od pulpo á feira po horta. O zdrowotnych korzyściach łączenia ryb z oliwą piszemy w dziale oliwa a zdrowie.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i na przyjęcie

Salmoriglio możesz przygotować kilka godzin wcześniej, a nawet dzień wcześniej, przechowując je w lodówce. Przed podaniem ogrzej je do temperatury pokojowej i ponownie ubij. Miecznika grilluj tuż przed podaniem. Na przyjęcie dla 10 osób przygotuj podwójną porcję sosu i grilluj rybę partiami, podając ją na dużym półmisku.

Dieta i alergeny

Pesce spada al salmoriglio zawiera rybę. Jest bezglutenowe i nie zawiera nabiału ani jajek. Porcja ma około 400 kcal i jest bogata w białko, kwasy omega-3, selen i witaminę D. Miecznik, jak inne duże ryby drapieżne, może zawierać więcej rtęci, dlatego kobiety w ciąży i małe dzieci powinny ograniczać jego spożycie.

Najczęściej zadawane pytania

Zobacz także

• Sarde a beccafico
• Pasta con le sarde
• Acqua pazza
• Sycylia
• Wszystkie przepisy kuchni włoskiej